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Levaduras inactivas ricas en glutatión

 Publicado el por J.M. Heras, C. Suárez, N. Sieczkowski, E. Lordat y A. Dumont (colaborador)

Artículo con tablas en documento PDF adjunto.
El glutatión (L-γ-glutamil-L-cisteinilglicina) es un tripéptido que está compuesto por tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro (Figura 1). 
Además de estar presente en alimentos y frutas como las uvas, también es el tiol no proteico más abundante en la mayoría de los organismos vivos, entre los que se incluye la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae.
El glutatión (GSH) es importante por su capacidad para neutralizar las orto-quinonas, que son las principales responsables del pardeamiento del vino y la pérdida de aroma derivados de los mecanismos de oxidación. Puesto que tiene un potencial muy bajo de oxidación-reducción (E’o=-250 mV at pH 7,0; E’o=-40 mV at pH 3,0), puede actuar como un amortiguador importante en muchas de las reacciones redox de las células. Es sabido desde hace años que el glutatión es un antioxidante más potente que el ácido ascórbico (E’o=+60 mV at pH 7,0; E’o=+267 mV at pH 3,0). 
Por lo tanto, desempeña un papel fundamental en la prevención de la oxidación de los fenoles del mosto, ya que es capaz de reaccionar a través de su grupo –SH con el ácido caftárico, uno de los fenoles más sensibles a la oxidación en los mostos, y generar el llamado Grape Reaction Product (GRP) o producto de reacción de la uva, que es un compuesto estable e incoloro (Moutounet et al., 2001). Este mecanismo se ha demostrado particularmente en el caso del GSH, pero no en el de otros compuestos presentes en el mosto o en la levadura que poseen un grupo SH (como, por ejemplo, la cisteína o la glutamilcisteína). 
El GSH también puede competir por las o-quinonas con varios tioles (compuestos aromáticos como el 3 mercaptohexanol (3MH), el acetato de 3-mercaptohexanol (3MH-A) y la 4- metil-4-mercaptopentanona (4MMP)), que se encuentran en los vinos en forma de precursores o moléculas aromáticas, protegiendo así ciertos aromas varietales (Dubourdieu et al., 2003). Hoy en día se conoce bien el efecto del GSH sobre el
vino como un antioxidante natural que preserva su aroma y color.
La presencia de altos niveles de glutatión en el vino es importante para la preservación de su aroma y color. El nivel de glutatión puede variar en el mosto dependiendo de las variedades de uva, las prácticas vitícolas y los métodos de elaboración del vino. Dado que el glutatión no se puede añadir al mosto o a los vinos, el uso de levaduras inactivas específicas ricas en glutatión (LIE ricas en GSH) se convierte en una interesante alternativa natural para optimizar la calidad de los vinos. Las LIE ricas en GSH también varían en cuanto a la cantidad y calidad de GSH que contienen y en el modo en que se miden para reflejar dicha cantidad. El GSH más importante debe estar en la forma reducida, ya que esta es la forma antioxidante activa.
En la gama de productos de Lallemand, se escogen levaduras enológicas específicas para la producción de OptiWhite, OptiMUM White y Booster Blanc (patente n° WO/2005/080543). Asimismo, el proceso de multiplicación de la levadura hasta la inactivación y el secado se adapta para obtener un alto contenido de glutatión reducido soluble en la biomasa correspondiente. La capacidad de la levadura inactiva de liberar GSH en el medio una vez adicionada también es un criterio importante. Por consiguiente, los criterios para conseguir la mejor LIE rica en glutatión son:
• El contenido medido de “GSH real”.
• El GSH tiene que ser liberado rápidamente en el medio.
• El GSH tiene que estar en su forma soluble y reducida, la única forma que puede ser activa y eficaz en los mecanismos de oxidación.
Es necesario considerar algunos parámetros a la hora de utilizar LIE rica en GSH.
1. Demanda de nitrógeno de la levadura en fermentación:
Al ser un tripéptido, el GSH es una fuente de nitrógeno para la levadura. De este modo, en el caso de que disminuya la cantidad de nitrógeno en el mosto, la levadura puede valerse del GSH para su nutrición. Por lo tanto, es muy importante controlar la fermentación y proporcionar un aporte suficiente y equilibrado de nitrógeno para evitar la pérdida de GSH al ser absorbido por la levadura como fuente de nitrógeno. Esto resulta aún más importante si la levadura seleccionada demanda mucho nitrógeno. En tal caso, es preciso supervisar atentamente la fermentación alcohólica.
2. Momento de la adición:
El momento de la adición de la LIE rica en GSH es igualmente importante. Según el estudio llevado a cabo por Aguera et al. (2012) o de Kritzinger et al. (2012), el mejor momento para añadirla es al principio de la fermentación alcohólica. Glutatión y levaduras inactivas específicas Muchos productos de LIE disponibles en el mercado proclaman ser ricos en GSH. ¿Qué significa esto realmente? ¿Se habla de lo mismo en todos los casos? Es importante comprender que el valor asociado con las diferentes LIE ricas en GSH guarda relación con el modo en que se mide el contenido de GSH. Si la medida se realiza mediante la clásica reacción química, se cuantificarán todas las moléculas con un grupo –SH liberado por la LIE y no específicamente el GSH en su forma reducida. El resultado se expresa en términos de “equivalente de GSH” y no de “GSH real” (Figura 2).
La mejor manera de obtener una medida del glutatión real es aplicando un método especifico HPLC/UPLC que revele el contenido de GSH reducido, el cual, como ya se mencionó anteriormente, es la forma activa de GSH para preservar el color y el aroma del mosto y el vino. Paralelamente se pueden medir con precisión el glutatión oxidado (GSG) y otros compuestos como la cisteína y la glutamilcisteína. La figura 3 muestra los resultados obtenidos por este método.
En un estudio realizado por el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Stellenbosch (Kritzinger et al., 2012), el análisis UPLC reveló las concentraciones de GSH total, reducido y oxidado, liberadas por diferentes LIE ricas en GSH en una solución modelo de vino. En la figura 4 observamos que una de las LIE liberó el nivel más alto de GSH reducido en la solución modelo de vino, mientras que los otros cuatro productos liberaron una cantidad similar de GSH reducido en la solución modelo. Sin embargo, uno de los otros tres productos (producto 3) presenta un alto nivel de GSH total, si bien la mayor parte está en su forma oxidada (GSG), la cual no es eficiente en el mosto y el vino.

Costes medios de producción del aceite de oliva en Andalucía

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Tabla en pdf adjunto.
El coste medio de producción de un kilo de aceite de oliva en un olivar de secano tradicional, con alta pendiente y, por tanto, no mecanizable, llegó en la campaña 2010/2011 a los 2,47 euros, según los últimos datos hechos públicos por el Observatorio de Precios y Mercados de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta. En el caso de esta tipología de olivar, mayoritario en Andalucía, estos costes se incrementaron un 16,51% en comparación con los registrados en la campaña 2009/2010.

El Govern balear aprueba la D.O.P. Oliva de Mallorca

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente y Territorio del Govern balear ha aprobado recientemente la nueva Denominación de Origen Protegida Oliva de Mallorca, para la comercialización de la aceituna de mesa verde, verde trencada o negra natural producida en Mallorca. Esta nueva figura de protección responde a las demandas del sector, que lo solicitó el año pasado mediante la Cooperativa Agrícola de Sóller.
El Govern ha agilizado los trámites para que la próxima cosecha de aceitunas de mesa, que comenzará en las próximas semanas, ya se pueda comercializar con el sello de la D.O.P. Oliva de Mallorca. Bajo esta denominación de origen se ampararán las aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina, procedentes de olivos injertados en acebuches, mayoritariamente cultivados en terrazas, fermentadas parcialmente en salmuera y envasadas en recipientes de peso neto inferior a los ocho kilos.
El reglamento del Consejo Regulador de la D.O.P., que se constituirá en breve, establece que las aceitunas de Mallorca se pueden presentar como verdes enteras, si se cosechan entre la segunda quincena de agosto y la primera de noviembre; verdes trencades, si se cosechan en el mismo periodo pero se rompen con rodillos y se envasan aliñadas con el hinojo y la guindilla originarios de Mallorca, y negras naturales, si se cosechan más maduras, entre la segunda quincena de diciembre y finales de febrero, y se presentan aliñadas con aceite de la D.O.P. Oli de Mallorca.
Se calcula que anualmente en Mallorca se producen entre 60 y 80 toneladas de estas aceitunas, el 80% de las cuales se comercializan como aceitunas trencades, y prácticamente todas se consumen en la isla. Esta cifra representa casi el 3% aproximadamente del total de aceitunas que se cosechan cada año en Mallorca, unas 2.300 toneladas, aproximadamente el 97% de las cuales se destinan a las almazaras para ser transformadas en aceite.
Con la publicación en el BOIB del orden del conseller núm. 113 del 13 de agosto de 2013, finaliza el proceso de tramitación nacional y entra en vigor la protección de las DD.OO. Oliva de Mallorca, Oliva Mallorquina, Aceituna de Mallorca y Aceituna Mallorquina. El expediente de esta D.O.P. ya ha sido remitido a la Comisión Europea y ha iniciado el proceso para la protección en el ámbito de la UE y de países terceros.
La de Mallorca es la segunda oliva de España con denominación de origen protegida tras el reconocimiento el año pasado de la aceituna Aloreña de Málaga. Hay que recordar que España es el mayor productor y exportador de aceituna de mesa.

Nuevos mercados asumen el peso de la exportación de aceite de oliva

 Publicado el por Interprofesional del Aceite de Oliva Español (colaborador)

El sector del aceite de oliva de España se enfrenta a un ejercicio atípico, en el que la bajada de la producción está teniendo un fuerte impacto en los mercados mundiales. Menos aceite disponible y a un precio más alto que en las pasadas campañas. Circunstancias que están teniendo un efecto evidente en las ventas de nuestros aceites a Italia, que se han desplomado. Según los datos que elabora la Agencia para el Aceite de Oliva, en lo que llevamos de campaña (hasta junio de 2013) las ventas al país transalpino totalizaron 108.600 toneladas, a años luz de las 248.800 toneladas registradas en idéntico mes del año pasado.
En este escenario, son los nuevos países consumidores los que están soportando el peso de nuestras exportaciones. Mercados que están asumiendo sin mayores problemas el incremento de las cotizaciones del producto en origen que se están registrando esta campaña. De hecho, según los mercados, los aceites de oliva de España se pagan entre un 20 y un 30% más caros que hace un año.
Así, en muchos de esos mercados no solo se ha mantenido el nivel de las ventas de otros años, sino que se han incrementado con fuerza. En ese sentido hay que destacar el caso de China, que se lleva la palma entre nuestros clientes, superando, por primera vez las 10.000 toneladas de aceites de oliva de España en un semestre. Según las aduanas del país asiático, hasta junio compraron 10.302 toneladas, lo que supone un crecimiento sobre igual periodo de 2012 del 27,50%. Crecimiento que permite a España aumentar su cuota de participación en ese mercado hasta casi el 58%. El valor de las ventas creció un 57,55%.
Muy positiva ha sido igualmente la evolución de las ventas en Japón. Un mercado que también ha superado la barrera de las 10.000 toneladas en el primer semestre de 2013, lo que supone crecer por encima del 25% en volumen y un 48,21% en valor, ganando más de cuatro puntos de cuota en el mercado nipón.
Crece también la demanda de nuestros aceites entre los consumidores brasileños. Las importaciones han crecido en volumen un 18,84% hasta alcanzar las 8.735 toneladas. En valor, las ventas en ese mercado suben un 41,75%. Cifras aún más satisfactorias si comprobamos que el mercado total de los aceites de oliva en Brasil se ha contraído en un 3,24% en volumen en este primer semestre. Recorte que ha afectado fundamentalmente a las importaciones portuguesas que han sufrido una caída de un 13,38%.
Incluso un mercado tan complicado como el ruso está evolucionando al alza. Así, en el primer semestre del año, las importaciones han crecido algo más de un 3% en volumen (7.004 toneladas) y un 13% en valor.
Nueva campaña exterior
Estos resultados son, en buena medida, fruto de las campañas de promoción que ha emprendido la Interprofesional del Aceites de Oliva Español en los últimos años, que han llegado a 17 países y más de 200 millones de consumidores de todo el mundo. “Estas campañas han cumplido su principal objetivo, incrementar la demanda. Pero además, han asentado la imagen de los aceites de oliva de España en los nuevos mercados, de tal forma que el consumidor está dispuesto a pagar más por el producto de calidad que le estamos sirviendo. De hecho, el crecimiento se concentra en aquellos mercados que compran fundamentalmente aceites envasados”, explica Rafael Pico, vocal de la Junta Directiva de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español.
Una estrategia de promoción que arrancará el próximo otoño y que tendrá continuidad en los próximos años.
Para más información, visite la página web www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com

La Unión de Extremadura solicita una ayuda acoplada al sector de la aceituna de mesa de 6,5 M€

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La Unión de Extremadura prevé una gran cosecha de aceituna de mesa, según indicó su secretaria general, Florentina Mirón, pero, en cambio, las perspectivas en cuanto a los precios “no son nada positivas, debido a la disminución del consumo por motivo de la crisis”. A juicio de Mirón, en la reforma de la PAC de 2004, el sector del olivar en Extremadura y concretamente el de producciones orientadas a la aceituna de mesa, estuvo “claramente discriminado en detrimento del olivar andaluz” “Se da la paradoja de que hay hectáreas de olivar en Andalucía que reciben una ayuda superior a los 3.000 € y en cambio en Extremadura apenas superan los 250 € por hectárea”, explica.
En su opinión, según todas las cifras y situación del cultivo, este se encuentra entre los que podrían optar a las ayudas acopladas de la nueva reforma de la PAC, ya que su importancia económica, “unida a la discriminación de la que fue objeto en la última reforma, le hacen merecedor de tal ayuda”. Este sector cuenta en Extremadura con 20.500 hectáreas y una producción media de 101.900 toneladas repartidas en 58.000 en la provincia de Badajoz y 43.900 en la de Cáceres, con más de 36 empresas elaboradoras y un valor solo de la producción de 32 millones de euros.
Por ello, la Unión de Extremadura ha solicitado al Ministerio de Agricultura a través de la Consejería del ramo que se incluya el olivar de mesa extremeño entre los cultivos con derecho a las ayudas acopladas aprobadas en la última reforma de la PAC. Una ayuda que tendría un valor de unos 6,5 millones de euros. Además, la organización está enviando propuestas a los municipios afectados para que esta moción se apruebe en los distintos plenos municipales.