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¿Produce histamina Oenococcus oeni?

 Publicado el por Emilia García Moruno y Rosario Muñoz (colaborador)

Artículo con tablas en documento PDF adjunto.
Las aminas biógenas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular producidos mayoritariamente por la descarboxilación de algunos aminoácidos por acción bacteriana. Las aminas biógenas son compuestos que pueden ocasionar intoxicaciones generalmente asociadas al consumo de alimentos fermentados como queso, vino, embutidos, etc. (Silla, 1996). En la industria vitivinícola es esencial la detección temprana de bacterias productoras de aminas biógenas para así evitar el riesgo de formación de las mismas y, por tanto, de alteraciones en la salud debidas al consumo de vinos conteniendo altos niveles de estos compuestos.
De las aminas biógenas, la que presenta mayor toxicidad es la histamina. Las personas sensibles a histamina, después del consumo de bebidas conteniendo histamina experimentan numerosos síntomas alérgicos: dolor de cabeza, secreción nasal, taquicardia, extrasístole, hipotensión, asma,… (Maintz & Novak, 2007). Para minimizar los efectos tóxicos de la histamina se recomienda que su concentración no debe ser superior a 2 mg/l en bebidas alcohólicas como el vino (Ten Brink y cols., 1990). Hasta el año 2008, Suiza fue el único país que impuso un límite para el contenido de histamina en vino (10 mg/l), sin embargo en la actualidad el contenido en histamina en vinos no está limitado en ningún país del mundo.
La amina biógena histamina se produce por la descarboxilación enzimática del aminoácido histidina. La mayor parte de la histamina presente en vino se produce por la acción de las enzimas histidina descarboxilasas (HDC) de las bacterias lácticas presentes durante la FML.
Puesto que O. oeni es la especie dominante durante la FML, numerosos investigadores han considerado que también es la especie responsable de la producción de histamina en vino (Coton y cols., 1998a; Landete y cols., 2005a; López y cols., 2009; Lucas y cols., 2008a). Sin embargo, esta conclusión puede que no sea la única explicación para la producción de histamina en vino puesto que también existen otras especies de bacterias lácticas aisladas en el mosto, durante la FML y después de la FML. Generalmente se trata de cepas de las especies Lactobacillus (por ejemplo, L. hilgardii) y Pediococcus, para las cuales se ha descrito que pueden producir histamina.
Como se ha comentado anteriormente, existe una controversia sobre si O. oeni es la principal bacteria responsable de la producción de histamina en vino. Esta cuestión debe aclararse para poder desarrollar estrategias útiles para evitar la producción de histamina.
Existen dos maneras para que ocurra la FML en un vino: 1) fermentación natural debida al crecimiento de las bacteria indígenas presentes en el mosto, especialmente O. oeni, y 2) fermentación inducida mediante la inoculación de cultivos iniciadores, especialmente, cepas seleccionadas de bacterias lácticas. Si como algunos investigadores han postulado, la mayoría de las cepas de O. oeni son productoras de histamina, entonces para evitar la producción de histamina se deberían utilizar cultivos iniciadores no-productores para realizar la FML. Por el contrario, si las cepas de O. oeni no producen histamina, las estrategias tienen que estar encaminadas a controlar las condiciones de la vinificación para que se inhiba el crecimiento de las posibles bacterias contaminantes que producen histamina y que se estimule el crecimiento de O. oeni, tanto si son cepas autóctonas o cultivos comerciales.
En este artículo se revisa la literatura científica que describe la producción o no de histamina por O. oeni. Nuestra conclusión es que los múltiples métodos utilizados para determinar la producción de histamina por O. oeni han aportado datos incosistentes por lo que las pruebas que apoyan la producción de histamina por O. oeni se deben cuestionar y reexaminar. Aunque no se puede excluir la existencia de algunas cepas de O. oeni productoras de histamina (de manera similar al aislamiento ocasional de cepas de O. oeni productoras de putrescina), los datos demuestran que esta característica no está extendida generalmente entre las cepas de O. oeni. Nosotras recomendamos un estudio colaborativo internacional para desarrollar una metodología estándar y fiable que se pueda aplicar para conocer el potencial de las cepas de O. oeni para producir histamina.
Contenido en histamina de los vinos
La presencia de histamina en vino se ha estudiado mucho en los últimos 10 años. La primera referencia de la presencia de histamina en vinos la describió Tarantola en 1954. Posteriormente se han realizado estudios en vinos de Alemania, Francia, Suiza, Portugal, Italia, España, China y EE.UU. Los estudios realizados durante estos años indican que la mayoría de los vinos presentan un bajo contenido en histamina, sobrepasando 5 mg/l solo en raras ocasiones, y que, además, solo un número reducido de vinos puede alcanzar niveles superiores a 10 mg/l. Los datos obtenidos en estos estudios indican que el contenido en histamina de los vinos no difiere en función de su origen geográfico y que las recientes prácticas enológicas, con un mayor uso de cultivos comerciales, no han conducido a una reducción en el contenido en histamina de los vinos.

20 años de la Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa

 Publicado el por Antonio Egido (colaborador)

La Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa, de carácter itinerante por esta zona vitivinícola de Álava, ha celebrado en este año 2013 su 20ª edición en Villabuena de Álava (que ya acogió en su día su cuarta edición), el pasado 15 de septiembre, tomando de esta forma el relevo a La Puebla de Labarca.
Estas jornadas festivas en torno al vino de esta subzona de la Denominación de Origen Calificada Rioja, nacieron de la necesidad de los vecinos de la Cuadrilla de disfrutar de una jornada de exaltación de su producto cultural y económico más representativo, pero con el paso de los años se ha convertido en una cita imprescindible para conocer más profundamente estos vinos siendo el acto principal de esta fiesta el pisado y posterior degustación del primer mosto de la temporada.
Durante la jornada se produce el pregón, que en 2013 ha corrido a cargo del televisivo cocinero, “Robin Food”, David de Jorge, quien en sus recetas diarias procura maridar el vino y la cocina siendo suya la frase de que “un buen plato sin un buen vino resulta huérfano”. 
Demostraciones y concurso
Además, se hace la entrega de los premios cata Vendimia 2013, hay una demostración de aizkolaris o deportistas que compiten por cortar con hacha más troncos de árboles que sus oponentes, actuaciones de grupos de danza de Rioja Alavesa, una comida popular, juegos y actividades para niños, pasacalles y una feria de artesanos y productos agrarios.

Aragón y sus fiestas del vino de 2013

 Publicado el por Mariano Navascués (colaborador)

En materia vitivinícola, la comunidad autónoma aragonesa centraliza su calendario festivo en tres importantes localizaciones como son Barbastro, Cariñena y Ainzón, focos principales de tres denominaciones de origen que, durante unas fechas determinadas, rinden pleitesía al vino mediante propuestas en forma de fiestas y festivales.
Festival del Vino Somontano
Por orden y tradición, la primera gran cita se celebra en las primeras jornadas de agosto. Concretamente en 2013, fueron los días del 1 al 4. En ese momento las noches barbastrenses acogieron la decimocuarta edición del Festival del Vino Somontano, sin duda, la firme apuesta enoturística que pone en valor los recursos que agrupa el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Somontano. Como viene siendo habitual, la estructura del festival se divide en dos gruesos, conciertos y gastronomía.
La plaza de toros de Barbastro acogió las actuaciones, por este orden, de El Consorcio, Juan Maga, un musical tributo a Michael Jackson y El Arrebato. Sin embargo, independientemente de los conciertos, lo que realmente ha supuesto una auténtica revolución en el festival es su vertiente tapera. Y es que, paralelamente a los conciertos, se celebró la que sin duda es la pieza clave del festival, la Muestra Gastronómica del Somontano, que esta edición congregó a 27 establecimientos hosteleros de la zona.

Baleares celebra con alegría la llegada de las nuevas uvas

 Publicado el por Norka M. López (colaborador)

Como cada año las DD.OO. Pla i Llevant y Binissalem encabezaron los actos de celebración del inicio de la vendimia en Baleares. En la región, además de estos actos institucionales, las bodegas suelen organizar sus propias fiestas de inicio o fin de vendimia entre amigos y seguidores. El pistoletazo de salida de estas celebraciones lo dio Pla i Llevant, con un acto en el municipio de Petra, en el Pla de Mallorca, en el que se ubican algunos viñedos de bodegas adheridas al Consejo Regulador. Con este acto los bodegueros de Pla i Llevant han querido apoyar las actividades relacionadas con el Año Junípero Serra que impulsa este municipio como localidad natal de quien fuera fundador de varias ciudades de la alta California en Estados Unidos. Por este mismo motivo la distinción d vendimiadores del año de Pla i Llevant recayó sobre dos vecinos del municipio, Isabel Salom y Nadal Bauzá. Salom ha cuidado durante muchos años del museo del Pare Serra, y Nadal fundó la Asociación de Amigos del Pare Serra y es el responsable de que los franciscanos, orden del fraile Junípero Serra, volvieran a Petra.

Cheste ofrenda el mosto a San Lucas en agradecimiento por la vendimia

 Publicado el por Luis Ibáñez (colaborador)

Con la presentación de la Reina de la Vendimia 2013 de Cheste, Miriam Mas, se iniciaron los actos de las fiestas patronales de la población en honor a San Lucas Evangelista en su 40ª edición conocidas popularmente como Fiestas de la Vendimia. Este acto contó como mantenedora de lujo con la periodista Silvia Soria, del programa ‘El Forcat’ de ‘Radio Nou’, especializada en temas agrarios y con un gran vínculo por ese mismo motivo con Cheste y sus vecinos.
Uno de los principales eventos de a Fiesta de la vendimia chestana fue la Pisá de la Uva y la ofrenda de mosto a San Lucas, que estuvo presidida por la Reina de las Fiestas.
Las 11 señoritas que componen su Corte de Honor, junto a sus acompañantes, representantes tanto de la Falla Barrio de la Alegría, como de Industria y Comercio y en último lugar la Reina de la Vendimia, acompañada por el alcalde de la población, David Doménech, fueron vertiendo uno a uno los racimos de vid que portaban en sus canastas al barreño de madera para que, posteriormente los pisadores, descalzos, la abatieran.
Sobre los niños Cristina Bayo e Iván Huercio recayó esta encomiable labor. A destacar también que por primera vez, una niña, hacía de pisadora. Trabajo que realizó con gran tesón y alegría al igual que todos sus predecesores y compañeros.
Otros actos destacados de la Fiesta de la Vendimia chestana fueron, entre otros, la Feria Intercultural, Comercial y de Ocio (FICA), el concurso y festival de paellas, la entrá de toros y vaquillas por la calle Chiva, la procesión con la imagen de San Lucas,  una degustación de los vinos locales ofrecida por la cooperativa Cheste Agraria y los espectáculos musicales y de humor. También hubo una representación de la famosa Zarzuela “La rosa del Azafrán” y un concurso de disfraces con interesantes premios para los ganadores.