Extractos fenólicos vegetales como antimicrobianos en vinificación (I)

 Publicado el Por A. García-Ruiz, E.M. González-Rompinelli, J.J. Rodríguez-Bencomo y otros

Las propiedades del anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) como conservante en la elaboración de los vinos son bien conocidas; entre ellas destacan los efectos antioxidante y antimicrobiano, especialmente frente a bacterias lácticas (BAL). Sin embargo, en los últimos años, existe una tendencia a reducir progresivamente los niveles máximos de SO2 autorizados en los mostos y vinos. La creciente preocupación de los consumidores por la utilización de productos químicos como conservantes alimentarios ha impulsado la búsqueda de agentes antimicrobianos naturales. Entre ellos, los compuestos fenólicos o polifenoles se presentan como una de las alternativas más prometedoras, debido a que este amplio grupo de compuestos se caracterizan por mostrar un efecto dual como antimicrobianos y antioxidantes (revisado por García- Ruiz y col., (2008)).
En trabajos previos, nuestro grupo de investigación ha comprobado que los compuestos fenólicos presentes en el vino, especialmente los flavonoles, presentan capacidad para inhibir el crecimiento de Oenococcus oeni, la principal especie bacteriana responsable de la fermentación maloláctica (FML), así como de Lactobacillus hilgardii y Pediococcus pentosaceus, asociadas a alteraciones del vino (García-Ruiz y col., 2009; 2011), mostrando a su vez un efecto inhibidor superior al del metabisulfito potásico para algunas de las especies estudiadas.
Estos estudios sugieren el potencial empleo de los polifenoles como alternativa al tradicional uso del SO2 durante la vinificación. Sin embargo, para que este proceso resulte rentable económicamente, es de preferencia el empleo de extractos ricos en polifenoles en lugar de compuestos puros de síntesis orgánica. Si además los extractos proceden de plantas, es decir, tienen la categoría de productos naturales, estaríamos añadiendo un doble atractivo al procedimiento.
En el presente trabajo se ha evaluado el potencial antimicrobiano de extractos fenólicos de origen vegetal frente a bacterias lácticas y acéticas del vino, y su eficacia tecnológica como antisépticos en el control de la FML en vinos tintos. A su vez, se ha estudiado la composición química de los vinos tratados con extractos fenólicos antimicrobianos con el objetivo de evaluar posibles cambios en sus propiedades organolépticas.
Materiales y métodos
Se emplearon las siguientes cepas de BAL previamente aisladas de mostos y vinos: Lactobacillus hilgardii CIAL-49, Lactobacillus casei CIAL-52, Lactobacillus plantarum CIAL-92, Pediococcus pentosaceus CIAL-85, Oenococcus oeni CIAL-91 y O. oeni CIAL-96. Además, se seleccionaron las siguientes cepas de bacterias acéticas: Acetobacter aceti CIAL-106 y Gluconobacter oxydans CIAL-107. Todas estas cepas forman parte de la colección de bacterias del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) (CSIC-UAM). 


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