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Nuevas tendencias en envases vinarios

 This article has photo gallery Publicado el por José Hidalgo Togores (colaborador)

Depósitos troncocónicos de hormigón visto. (photo: )

Depósitos troncocónicos de hormigón visto.

La revolución tecnológica del vino en la última treintena de años nos ha llevado a una casi total globalización del acero inoxidable, como material por excelencia en la elaboración de mostos y vendimias, tanto en la maquinaria utilizada en su procesado, como también, y sobre todo, en los depósitos empleados para la elaboración y conservación de los vinos.

Prácticamente, en las bodegas hoy día han desparecido los depósitos tradicionales, construidos con otros materiales más accesibles al entorno donde se ubicaban las bodegas y donde destacaban el barro cocido, la madera de diferentes procedencias, pasando por el poliéster (plástico) reforzado con fibra de vidrio y terminando con el cemento bajo la forma de hormigón generalmente revestido con resina epoxídica. La modernización de las bodegas, muchas de ellas financiadas en parte por los fondos europeos de desarrollo, han desembocado en la reforma tecnológica de las bodegas existentes, donde se ha sustituido la casi totalidad de los depósitos existentes por otros de acero inoxidable, y en otros casos, con la construcción de bodegas nuevas donde se utiliza este mismo material también de forma masiva.

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Operaciones fundamentales a realizar durante la vinificación

 Publicado el por Mercedes Díaz del Río (colaborador), Igor Crespo López (colaborador)

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A pesar de la gran casuística y particularidades que existen en la producción de los vinos, existen unas operaciones básicas y comunes en la vinificación de todos los vinos.

Fundamentalmente existen tres tipos de vinificaciones, según sean las partes del racimo que se fermentan:

- Vinificación en virgen: antes del comienzo de la fermentación alcohólica se separa la fase líquida del racimo de uva de la fase sólida: hollejo, pepita y raspón, fermentándose separadamente el mosto extraído. Esta es la técnica de vinificación que se utiliza para la producción de vinos blancos y rosados.

- Vinificación del mosto, en presencia de determinadas parte sólidas del racimo: hollejo y pepita. Esta técnica de vinificación, además de la fermentación alcohólica, comporta una maceración más o menos intensa de las partes sólidas vinificadas en el líquido fermentado. Esta es la técnica que se utiliza para la producción de vinos tintos de manera general.

- Vinificación de racimos enteros. El racimo entero es introducido en el depósito de fermentación y el mosto que se produce al llenar el depósito es fermentado por las levaduras, generándose anhídrido carbónico, que provoca la anaerobiosis carbónica en el depósito. Actualmente este sistema de vinificación se ha perfeccionado y se satura previamente la atmósfera del depósito con anhídrido carbónico, para forzar los fenómenos de metabolismo intracelular. Esta técnica de vinificación se denomina maceración carbónica y se desarrolla en dos fases, una primera en la que tienen lugar los fenómenos del metabolismo intracelular, en anaerobiosis carbónica y una segunda fase que se desarrolla una vez extraído el líquido, en la que la transformación de los azúcares en etanol, se realiza por la intervención de las levaduras. La técnica de vinificación por maceración carbónica de racimos enteros se utiliza para la producción de vinos tintos (Flanzy, M., 1935). Esta ha sido una técnica tradicional para la elaboración de vinos tintos de Rioja, que es una vinificación por maceración carbónica no estricta (Díaz Yubero, F., 1974).

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Nuevas tecnologías de selección de uva en bodega

 Publicado el por Antonio Morata (colaborador), José Antonio Suárez Lepe (colaborador)

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La selección de la materia prima es fundamental en la elaboración de vinos de calidad. Este proceso empieza en el campo, donde se puede seguir la calidad de la uva analizando la evolución de la maduración sacarimétrica, polifenólica y de la acidez de las bayas. Estos análisis químicos se complementan con la cata de bayas en la que se estudia la madurez de las pieles, el dulzor de la pulpa, y el estado de las pepitas. Durante la recolección de la uva, en vendimia, se puede hacer una primera selección de racimos, descartando aquellos alterados o con maduración inadecuada. Evidentemente para ello se precisa de operarios bien formados profesionalmente para realizar este proceso.

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Avances en la exploración de la calidad de los vinos tintos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Marivel González Hernández ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral Características sensoriales y composición no volátil de vinos tintos: avances en la exploración de la calidad.

Desarrollada en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, esta tesis fue dirigida por las profesoras Purificación Fernández y Marta Dizy; y ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’, con mención internacional al título.

La investigación realizada por la doctora González Hernández se ha centrado especialmente en el estudio de la descripción sensorial (aromática y gustativa) y su relación con la calidad percibida, así como la influencia de la composición no volátil en las propiedades gustativas y la calidad del vino.

Los compuestos fenólicos contribuyen a la formación del perfil sensorial, especialmente en el color, gusto y sensaciones táctiles como la astringencia; y son parámetros importantes en la percepción de calidad.

Actualmente, se han logrado varios avances con respecto a este tema, sin embargo hay que tener en cuenta que los mecanismos fisiológicos y fisicoquímicos útiles en el análisis sensorial de vinos no están plenamente comprendidos y su estudio sigue en curso. Aunque existe cierta información sobre los compuestos responsables del amargor y astringencia en vinos.

Hasta el momento, existe un gran desconocimiento sobre el comportamiento de los mismos, así como las posibles interacciones que pueden producirse entre ellos en una matriz tan compleja como es el vino.

El vino es una bebida compleja desde el punto de vista químico-sensorial que contribuye a diferentes sensaciones olfativas, gustativas y táctiles únicas que son producidas durante su consumo, y las cuales están relacionadas con calidad. Por estas razones, el presente trabajo aborda el estudio de las características sensoriales y la composición no volátil de vinos tintos.

El primer objetivo fue desarrollar una metodología cromatográfica utilizando el UPLC conectado a ESI-MS/MS y UV-Vis que permita la identificación y cuantificación de ácidos orgánicos, ácidos fenólicos, antocianos, flavanoles, flavonoles y estilbenos en vinos. El procedimiento analítico propuesto ha permitido identificar sesenta y cinco compuestos fenólicos de bajo peso molecular y cinco ácidos orgánicos en vinos tintos.

El segundo objetivo fue estudiar el espacio sensorial olfativo de vinos tintos españoles pertenecientes a distintas categorías de precio. Los descriptores aromáticos desempeñan diferentes papeles dependiendo de la categoría de vino por ejemplo el atributo "fruta pasa" se destaca como un importante contribuyente a la calidad de los vinos de gama alta, mientras que estas notas son percibidas negativamente en los vinos de gama baja.

El tercer objetivo fue correlacionar las características sensoriales de los vinos con la calidad percibida por expertos. En los tres grupos, la calidad estuvo correlacionada con la persistencia y la intensidad global en boca. En los vinos de mayor precio, la calidad se mostró además correlacionada con la acidez y la astringencia, mientras que en los vinos de precio medio la calidad estuvo correlacionada con la acidez, pero no con la astringencia. En los vinos de precio bajo, la calidad estuvo correlacionada con la astringencia pero no con la acidez, ni con el amargor.

El cuarto objetivo fue estudiar la capacidad predictiva del amargor en vinos tintos a partir de la composición no volátil y propiedades sensoriales. La inclusión en el modelo matemático de los compuestos químicos con actividad sensorial y de los atributos sensoriales genera un modelo de regresión que mejora las varianzas y la capacidad predictiva de los modelos obtenidos con la composición química y los atributos sensoriales por separado.

El quinto objetivo fue profundizar en el conocimiento de los compuestos no volátiles implicados en las propiedades orosensoriales y evaluar su capacidad predictiva. La composición química no volátil estudiada permite diferenciar significativamente los vinos tintos de las tres categorías de precio estudiadas; cuarenta y ocho variables químicas diferencian significativamente los tres grupos de vinos.

El sexto objetivo fue estudiar la influencia de los atributos sensoriales en la percepción de calidad de los expertos y consumidores de vino, así como las puntuaciones recogidas en guías de vinos. La metodología aplicada es novedosa y produce resultados mejores para predecir que para explicar las causas que llevan a realizar dichas valoraciones. Además, se adapta a los diferentes colectivos analizados seleccionando indicadores diferentes y adecuados para cada colectivo.

 

COAG pone en marcha un ambicioso proyecto de investigación sobre ‘Cambio climático y viñedo en España’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), a través  de la Fundación Biodiversidad,  ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación sobre “Cambio climático y viñedo en España”. La principal misión de este proyecto es mejorar la información que el sector y la Administración tienen acerca de las consecuencias del cambio climático en el viñedo, para  detectar necesidades de adaptación frente al mismo y diseñar estrategias sostenibles dentro de los planes de ayuda al sector vitivinícola.

Para ello, se pretende identificar y divulgar qué efectos podría tener el Cambio Climático en el viñedo en España así como el tipo y alcance de las herramientas de adaptación. El proyecto tendrá como acción principal la elaboración de un informe final que recogerá la evaluación del impacto del cambio climático en el viñedo, en base a una serie de indicadores previamente establecidos que ayudarán a determinar las necesidades de adaptación para las principales zonas de producción. Dentro de este informe, se introducirá un análisis sobre posibles herramientas de adaptación, haciendo especial referencia a las zonas incluidas dentro de la Red Natura 2000, debido a su especial papel como zonas de protección especial.

El proyecto también contará con una estrategia de comunicación y divulgación para poder llegar al sector y a las administraciones públicas encargadas de elaborar las estrategias generales del sector. Además, se llevarán a cabo cinco jornadas de presentación de los resultados obtenidos en el estudio en los territorios en los que la producción vitivinícola tiene mayor peso específico.