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Técnica para aumentar la extracción de flavan-3-oles en la vinificación

 Publicado el por S. Gómez Alonso (colaborador), M. Fernández González (colaborador), E. García Romero (colaborador), P.M. Izquierdo Cañas (colaborador)

La relación de los compuestos fenólicos con la calidad sensorial del vino hace que el contenido de estos en la uva tinta sea un parámetro de calidad que define su aptitud enológica. Tan importante como el contenido, es la facilidad con que estos compuestos se extraen de las partes sólidas de la uva durante el proceso de maceración.

En las uvas tintas los antocianos, los flavonoles y una parte importante de los flavan-3- oles se localizan en los hollejos, compartimentados en vacuolas dentro de las células. Para la extracción de estos compuestos al vino es necesario que las paredes celulares se degraden y la membrana de la vacuola se rompa. La extractabilidad de los antocianos de la piel se incrementa a medida que la uva madura por la acción de enzimas pectolíticas que degradan la pared celular (Ribereau-Gayon et al., 2000).

Además, la composición de la pared celular (grado de metilación de las pectinas, etc.) es responsable de sus propiedades físicas y determina la extractabilidad de los antocianos, viniendo este factor determinado en gran medida por la variedad de uva (Ortega-Regules et al., 2006). Otras partes de la uva también aportan al vino cantidades considerables de compuestos fenólicos, como los derivados de los ácidos hidroxinámicos (DAHC) de la pulpa o los flavan-3-oles de las semillas.

Es evidente que el color de los vinos tintos se debe a su contenido en antocianos, pero otros compuestos fenólicos como los flavonoles y los derivados de los ácidos hidroxicinámicos también juegan un papel importante a través del fenómeno de copigmentación (Boulton, 2001). Además, los DAHC participan en la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos como los hidroxifenil-piranoantocianos (Rentzsch et al., 2007).

Aplicación de PEAV para la inactivación de la microbiota de los vinos

 Publicado el por Lucía González Arenzana (colaborador), Pilar Santamaría (colaborador), Ana Rosa Gutiérrez (colaborador), Teresa Garde Cerdán (colaborador), Javier Portu (colaborador), Isabel López Alfaro (colaborador), Rosa López (colaborador)

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un sistema de procesado de alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (μs) a un material, estático o en continuo, colocado entre dos electrodos localizados en una cámara de tratamiento. Esta aplicación provoca la permeabilización por electroporación de la membrana celular sin apenas aumentar la temperatura del medio (Raso y Heinz, 2006).

En enología, esta tecnología se ha estudiado por parte de nuestro grupo de investigación para favorecer la extracción de los polifenoles de la uva y reducir la duración de la maceración de los hollejos durante la elaboración de vinos tintos (Santamaría et al., 2015), así como para controlar la población microbiana durante la vinificación y la estabilización.

En este último aspecto, cabe destacar el interés creciente por desarrollar alternativas al uso del SO2, siendo la tecnología PEAV un método no térmico prometedor para inactivar microorganismos en la industria alimentaria. Así, se han llevado a cabo varias investigaciones en relación alefecto letal de los tratamientos con PEAV sobre levaduras y bacterias en zumos de frutas (Timmermans et al., 2014).

Sin embargo, los estudios acerca del efecto de los pulsos sobre los microorganismos enológicos han sido escasos y además se han centrado principalmente en tratamientos estáticos (Puértolas et al., 2009). Por ello, se van a presentar resultados referentes a la aplicación de PEAV en flujo continuo en el control de la población microbiana de los vinos.

Efectos beneficiosos de la plata en los vinos

 Publicado el por Laboratorios Enosán (esporádico), Fusión Vínica (esporádico)

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Ya conocemos cómo la plata, en su forma de cloruro, nos ayuda a alcanzar la “luz” en nuestros vinos, permitiéndonos alcanzar la máxima plenitud en su expresión aromática. Vinos limpios, sin defectos, vinos abiertos que expresan su potencial al 100%. Pero la plata puede proporcionarnos otros muchos beneficios que ya están estudiados y ensayados y que (sin duda) son una ventaja considerable en la práctica más común de nuestra enología diaria.

Hablamos en este caso del futuro coadyuvante alimentario denominado caolín-plata desarrollado esta vez por una empresa española (Laboratorios Enosán, S.L.). Su principio activo es la plata metálica, que posee propiedades antimicrobianas y que usado en la vinificación permite disminuir la concentración de anhídrido sulfuroso, protegiendo siempre a los vinos frente a Bacterias Acéticas y levaduras del género Brettanomyces. Disminuye el riesgo formación de fenoles volátiles, permitiendo obtener unos vinos con mayor expresión aromática y varietal.

Levaduras no convencionales en crianza sobre lías

 Publicado el por Ignacio Belda (esporádico), Javier Ruiz (esporádico), Eva Navascués (esporádico), Domingo Marquina (esporádico), Fernando Calderón (esporádico), Santiago Benito (esporádico), Antonio Santos (esporádico)

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La técnica de la crianza sobre lías, cobra cada vez una mayor importancia y presencia en la producción de vinos debido a su notable impacto positivo en las propiedades en boca de los mismos. Así, la incidencia de las levaduras no solo se restringe tan sólo al proceso de fermentación alcohólica sino también a su uso en etapas post-fermentativas. En un contexto industrial que demanda productos con cada vez más seguros y de mayor calidad, el desarrollo de nuevas técnicas para la mejora en los atributos del vino y un incremento de su tipicidad en un mercado globalizado es muy recomendable (Moreno-Arribas y Polo, 2005).

Un nuevo concepto de Lactobacillus plantarum seleccionada para vinos de pH elevado

 Publicado el por Sibylle Krieger-Weber (Lallemand) (esporádico), Magali Déléris-Bou (Lallemand) (esporádico), Ann Dumont (Lallemand) (esporádico), Francine Vidal (Lallemand) (esporádico), Carlos Suárez (Lallemand) (esporádico), José María Heras (Lallemand) (colaborador)

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La fermentación maloláctica (FML) puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica, y se lleva a cabo por una o más especies de bacterias ácido-lácticas (BAL). Se han identificado cuatro géneros como los principales organismos involucrados en la FML: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus (du Toit et al., 2011). Oenococcus oeni es la especie predominante y, además, un microorganismo bien conocido y eficaz para afrontar las condiciones difíciles de los vinos. Está disponible en forma de cultivo iniciador, actualmente de gran fiabilidad. Algunas especies de Lactobacillus han demostrado que también pueden llevar a cabo y de manera muy eficiente la FML, especialmente en vinos con altos niveles de pH, como se demostró en la aplicación patentada EP1631657. En este artículo, se presentan los hallazgos más recientes en cuanto al empleo de Lactobacillus plantarum, de acuerdo con los nuevos conceptos para lograr la FML y limitar el crecimiento de flora indígena y de microorganismos potencialmente dañinos para el vino.