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Izadi luce de rosa

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Bodegas Izadi comienza 2016 con la puesta en escena de la nueva añada de su vino Larrosa. De esta forma, el mercado recibe la tercera añada de este vino, que, este año se ha elaborado sólo con la variedad Garnacha de cepas viejas, plantadas a casi 790 metros de altitud, quizá, uno de los viñedos más altos de la D.O.Ca. Rioja. Su elaboración, la selección de uvas, su imagen y un cuidado extremo, ha convertido a Larrosa en un gran vino rosado. De Izadi Larrosa 2015 únicamente se ha elaborado una edición limitada de 42.121 botellas y 100 Jeroboam (3 litros). Izadi Larrosa 2015 se ha vendimiado a mano en pequeñas cajas de 15 kg y elaborado con los primeros mostos de lágrima, tras un lento sangrado conseguido mediante gravedad, para conseguir un vino rosado muy floral, fresco y aromático, con un color elegante y delicado. Se presenta de color rosa palo, para después descubrir sus aromas florales y fruta fresca. Es ligero y sutil, persistente y con buena acidez.

Mario Cermeño Fernández, gerente en Abbeto Soluciones Tecnológicas: ‘La tecnología en el mundo del vino puede ayudar a ahorrar’

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Mario Cermeño. (photo: )

Mario Cermeño.

Mario Cermeño defiende que la tecnología y su integración en los procesos del sector vitivinícola son fuente de infinitos beneficios, control de costes, mejora de la calidad del producto, productividad, optimización, control de normativa, eficiencia... Desde Abbeto Soluciones Tecnológicas ayudan a que sea una realidad.

¿Cuál es actualmente el 'estado de salud tecnológico' del vino español?

Se encuentra actualmente en un estado tecnológico medio. No es un sector muy tecnificado, sobre todo porque hay muchas bodegas pequeñas y con una forma de trabajar muy tradicional y manual. Existe un gran número de bodegas que están empezando a trabajar con medios tecnológicos y hay otro grupo, las menos, que ya llevan años desarrollando o implantando sistemas tecnológicos para sus procesos. En cualquier caso, hasta ahora se ha dado prioridad a la implantación de la tecnología en los procesos de bodega (depósitos, máquinas para embotellados y etiquetados, etc.), y se ha dejado de lado el tema de los costes: desarrollar sistemas que controlen realmente el coste del producto desde el campo hasta la expedición. Ese coste más menos se calcula en el proceso de fermentación y logística de bodega, pero se ha dejado de lado la parte del campo. Pocas bodegas tienen sistemas de recogida de datos automatizados para calcular los costes y saber realmente dónde y cómo se les va el dinero en las tareas y recursos del viñedo.

¿Cuáles son últimas novedades para el sector?

Actualmente se está trabajando mucho en el área de la trazabilidad automatizada en el producto final y la toma de datos en el viñedo. Cuando hablamos de la trazabilidad en el producto final, me refiero a medios que nos permitan saber a dónde llega la botella que yo he vendido, es decir, completar mi traza interna hasta el cliente final. Hoy en día, hay un problema ante la cantidad de vinos y la cantidad de precios que existen en el mercado, y es que la competitividad entre distribuidores hace que se venda donde se puede, aunque no sea la zona de cada uno, por lo que cada vez más bodegas están montando sistemas de traza por botella para saber exactamente a quién se ha vendido esa botella y cuando. Nosotros mismos hemos implantado en varias bodegas sistemas de trazabilidad con cámaras de visión artificial para recoger el número de la tirilla y a partir de ahí registrar en qué caja y palet va esa botella y a qué cliente.

En cuanto a la toma de datos en campo, se está intentando controlar las tareas y productos que se utilizan, esto nos va a dar unos costes que nos van a permitir saber si es rentable o no nuestro producto y si debemos o no cambiar la forma de trabajar o los productos que utilizamos. Y lo que es más importante, nos va a permitir controlar mejor y mejorar la calidad de la uva.

Por otro lado en nuestro afán por el I+D+i estamos desarrollando toda la parte de sensorística en viñedo que nos permita controlar la planta y tratarla de forma adecuada en cada momento. Además, hemos incorporado a nuestros sistemas de toma de datos los famosos drones, que nos van a dar otra serie de datos que, junto con los sensores y el dato humano, se integraran bajo la misma plataforma y nos permitirán completar el ‘big data’ que tanto esta ahora de moda.

En los últimos años la movilidad y la toma de datos directa en viñedo ha sido una revolución. ¿Qué avances vamos a ver en un corto plazo en este campo?

La toma de datos en viñedo como te comentaba es la forma de saber realmente el estado del producto, la uva, lo más importante de este negocio. Actualmente se está utilizando en prácticamente todas las bodegas el papel y el bolígrafo para tomar estos datos, con el trabajo posterior que eso conlleva. Nosotros, como socio tecnológico especializado en bodegas, tenemos un sistema que no rompe con el hecho de seguir escribiendo, lo cual es muy cómodo para el que lleva toda la vida haciéndolo, pero que sí mejora el paso posterior de meter esos datos en un soporte informático. Son los bolígrafos digitales, que nos permiten escribir en un papel normal y de forma automática trasmitir a través del móvil o dejándolo en una base en la oficina los datos que hemos tomado. El coste de estos bolígrafos es muy asequible para bodegas de cualquier tamaño.

Hay otras bodegas que se están decantando por las tabletas o dispositivos móviles, y por supuesto que nuestros sistemas también trabajan en estos entornos, pero en el campo a día de hoy es un medio complicado, las condiciones son muy desfavorables para este tipo de dispositivos.

¿En qué consiste el software ERPAgro? ¿Qué beneficios aporta la gestión integral?

ERPAgro es un ERP (software de gestión integral) modular, con un núcleo muy potente que cubre los procesos internos de negocio comunes a cualquier sector, y unos módulos verticales adaptados a las actividades específicas del sector agroalimentario. Los módulos horizontales que presenta son: Financiero, Ventas, Compras y Almacenes, Calidad, Bodega, Viñedo, trazabilidad, Recursos Humanos. Y los verticales: Semilleros, Técnicos Agrícolas, Suministros Agrícolas, CRM, etc.

No importa el tamaño de la bodega, ERPAgro se ajusta a cualquier bodega y se dimensiona dependiendo de las necesidades y posibilidades de cada una. La potencia que tiene ERPAgro es la especialización en bodega, entrada de uva, procesos de bodega (trasiegos, remontados, embotellados, etiquetados, etc.), trazabilidad y calidad y sobre todo en la parte de viñedo, con una gestión total del parcelario y la toma de datos automatizada, tanto con medios humanos, con sensorística o incluso utilizando drones.

En 2015 llevaron a cabo varios desayunos tecnológicos orientados al sector. ¿Qué balance hace de ellos? ¿Se han programado de nuevo para 2016?

El resultado ha sido muy bueno, el día a día de las bodegas te deja sin tiempo para explorar otras cosas y hemos procurado hacer estas jornadas en periodos más tranquilos, sobre todo para enólogos y técnicos de campo y que pudieran conocer y experimentar con las soluciones que se están implantando en el sector. Han salido varios proyectos a partir de esas jornadas y sobre todo hemos podido poner nuestro granito de arena para mejorar el sector. A lo largo del 2016 están planificados varios eventos en diferentes zonas y denominaciones que ya os iremos anunciando.

Uno de los desayunos tecnológicos desarrollados por Abbeto Soluciones Tecnológicas.

Uno de los desayunos tecnológicos desarrollados por Abbeto Soluciones Tecnológicas.

¿Cada cuánto tiempo sería recomendable que una bodega se sometiera a una auditoria tecnológica?

¡Puf! Lo ideal sería todos los años, pero es complicado, puesto que lo más importante para la bodega es hacer vino y hacerlo de calidad. Yo creo que lo principal es marcarse una meta tecnológica y sobre todo relacionarla con un objetivo que mejore el producto y su calidad y, a partir de ahí, desarrollarlo. Si tengo que dar un periodo de tiempo real y asequible, diría cada dos años.

Ramón Montero, responsable de Ganimede® para España: ‘Con Ganimede® se simplifican los procesos y se logran mejores vinos’

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Fermentadores patentados Ganimede® de 240.000 litros.
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Fermentadores patentados Ganimede® de 240.000 litros.

Una vez más, volvemos a hablar con el responsable de Ganimede® para España, pues 2015 ha sido el mejor año para la firma en nuestro país, con más de 70 unidades vendidas, consolidándose como líderes en venta de fermentadores patentados. De esta forma, España ha sido el país del mundo donde más fermentadores patentados Ganimede® se han instalado.

Ramón Montero.

Ramón Montero.

¿Háganos un breve resumen de cómo ha sido 2015 para su firma?

La mayoría de nuestros clientes siguen invirtiendo en nuestra tecnología, renovando su confianza en nosotros… Esto avala un trabajo bien hecho desde hace años, además de muchas referencias nuevas muy importantes, que se han incorporado este año. Hoy en día, tenemos una lista de referencias en la que se encuentran muchas de las bodegas y cooperativas más importantes de España.

Seguimos instalando depósitos, sobre todo de grandes volúmenes, hasta 250.000 litros, pero también trabajando en bodegas de volúmenes más pequeños. La versatilidad del sistema, nos permite acoplarnos a cualquier tipo de elaboración.

También quería remarcar que son muchas las bodegas que están elaborando ya sus vinos blancos con nuestro sistema, y nuestra técnica exclusiva de maceración pelicular dinámica, con unos resultados espectaculares.

¿Y qué expectativas tiene para 2016?

Para nosotros muy, muy buenas. Ya tenemos cerradas más de 20 unidades para la próxima campaña. Y esperamos, como mínimo, llegar a los resultados del pasado año. La mayoría como te he comentado antes, para clientes que siguen invirtiendo en nuestra tecnología; una vez vistos los resultados obtenidos.

Con Ganimede®, obtienen mejores resultados, ahorrando tiempo de fermentación, mano de obra, energía, etc. En fin, simplificando mucho todo el proceso y obteniendo vinos mejores. No son palabras mías, es lo que te diría cualquiera de nuestros clientes si le preguntamos.

¿Qué podría explicar a nuestros lectores sobre su nueva patente?

Pues que hemos sido capaces de mejorar lo que creemos que ya estaba perfecto. Hemos desarrollado un nuevo sistema de remontado sin bomba, ni medios mecánicos, simplemente aprovechando también el carbónico propio de la fermentación. Con una pequeña instalación conseguimos aspirar el líquido del fondo del depósito, y llevarlo a través del tubo de remontado, y repartirlo uniformemente en el sombrero.

De esta manera, podemos mejorar la homogeneización del producto dentro del depósito y también conseguimos una mejor acción en el sombrero de orujos durante la apertura de los bypass, consiguiendo una acción ampliada sobre el sombrero, al tener mucho más líquido arriba.

¿Qué resultados se han obtenido con este sistema?

Probamos la nueva patente en Toscana durante la cosecha de 2015, y los resultados fueron espectaculares; también se han hecho pruebas durante el pasado mes de enero, en la elaboración de Amarone, una dura prueba que se superó con éxito. La gran ventaja es que con esta nueva solución, no tenemos ningún daño en la uva debido a la acción mecánica de la bomba; por lo tanto es posible prolongar esta acción sin contraindicaciones.

Ángel García, presidente de Indetec (Grupo Vento): Eliminación de malos aromas en bebidas alcohólicas

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Dialogamos sobre este interesante tema con Ángel García, que nos informa de las experiencias realizadas por Grupo Vento en esta tecnología.

¿Qué sustancias concretas podemos definir como “malos aromas”?

Todos aquellos compuestos que desvirtúan calidad de una bebida alcohólica, normalmente de naturaleza volátil, y cuyo punto de ebullición, a presión atmosférica, es inferior a la del etanol (79ºC). Dentro de esta categoría se encuentran el etanal o acetaldehído, el acetato de etilo y el anhídrido sulfuroso. Pero también se pueden englobar en esta categoría sustancias que no son identificables cromatográficamente, pero sí organolépticamente y que el catador experto es capaz captar, tales como: olor a goma, aroma metálico o fetidez de moho.

Grupo Vento realiza diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

Grupo Vento realiza diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

¿Estos defectos aromáticos pueden aparecer tanto en vinos como en productos destilados?

Algunos sí y otros no. Todos aquellos que proceden de la materia prima se pueden considerar comunes a ambos productos. Es el caso de las sustancias volátiles identificadas por cromatografía, pero muchos de los definidos como organolépticos tienen un origen diferente, pudiendo provenir de los materiales de construcción de los equipos de destilación. Por ejemplo, el olor a goma suele deberse al material de estanqueidad utilizado en las bridas y el aroma metálico al material básico de construcción de los equipos, la utilización del acero inoxidable en zonas sensibles de los equipos de destilación suele ser la causa más frecuente de este defecto aromático.

Considerando las implicaciones prácticas de la pregunta conviene resaltar que los malos aromas en los vinos, aunque parezca un contrasentido, son más difíciles de detectar que en los destilados. La explicación es lógica, su concentración es menor y además su percepción está enmascarada por un gran número de sustancias que se encuentran íntimamente combinadas. Los compuestos pesados, de alto punto de ebullición, actúan como fijadores de estos malos aromas y la captación olfativa de los mismos es más difícil. Cuando procedemos a la destilación de los vinos separamos los malos aromas del resto de sustancias en la fracción denominada “cabezas”, y es entonces cuando se identifican claramente. Por ese motivo, cuando sometemos un vino a una desalcoholización muy ligera, a baja temperatura, el vino resultante es más fresco y agradable. Contrariamente, si el vino se somete a una fuerte desalcoholización, aunque se realice a muy baja temperatura, se rompe completamente su armonía y resulta un producto ácido, desestructurado y poco agradable, siendo necesaria la adición de otros componentes para conseguir un producto equilibrado y agradable.

Los comentarios tienen un sentido lógico, pero no deja de ser sorprendente su extrapolación conceptual. ¿Todos los vinos mejorarían si se separasen los malos aromas?

No todos, pero sí aquellos que tengan exceso de SO2 y/o hayan desarrollado durante su fermentación un contenido inapropiado de acetato de etilo y etanal. El análisis cromatográfico de las muestras permite identificar aquellos lotes susceptibles de mejora.

¿Qué experiencia tiene Grupo Vento en la tecnología de separación de malos aromas?

Tenemos casi un siglo de experiencia en la destilación de vinos, orujos y lías. Este conocimiento nos ha permitido identificar y separar la mayoría de compuestos que se generan en las etapas de fermentación de los distintos productos. Hace diez años implantamos la tecnología para la desmetilización de aguardientes y holandas, que nos ha permitido no solo desmetilizar estos complicados productos, de graduación alcohólica media, sino también mejorar las cualidades organolépticas de los mismos. En los tres últimos años hemos realizado numerosos ensayos de laboratorio y de planta piloto para la desalcoholización total y parcial de vinos y sidras, habiendo analizado los compuestos volátiles que se generan.

La experiencia propia adquirida, junto a la información facilitada por nuestros clientes, nos ha permitido realizar diseños específicos de maquinaria para cada necesidad concreta.

Todos los departamentos técnicos de las empresas elaboradoras de vinos y bebidas espirituosas desean mejorar los componentes aromáticos de sus productos, ¿cómo es posible separar los buenos aromas de los malos aromas, si sus puntos de ebullición son similares?

La respuesta a esta interesante pregunta no es solo técnica. Aclarar la cuestión semántica también es muy importante: ¿qué se consideran buenos aromas y malos aromas…? Pondré un ejemplo práctico: todos los fabricantes de aguardientes de orujo procuran destilar sus orujos lo antes posible para conseguir aguardientes de alta calidad, aromáticos y con bajo contenido de metanol, sin embargo este esmero no siempre se ve recompensado porque influyen factores ajenos al destilador, tales como las variedades de uva y los tratamientos enológicos que se hayan realizado. Como consecuencia, algunos de estos aguardientes contienen cantidades apreciables de SO2, aroma a “pegamento” (etanal y acetato de etilo) y cantidades significativas de metanol. También contienen aromas buenos de otros componentes ligeros, pero los malos aromas predominan en la cata. Al realizar el proceso de desmetilización todo el conjunto de componentes volátiles se separa del aguardiente, permaneciendo en el mismo los componentes medios y pesados: etanol, alcoholes superiores, amílicos, éteres eniánticos…, que otorgan al aguardiente desmetilizado un bouquet superior al original.

Agradecemos que haya transmitido a nuestros lectores su experiencia en este tema y le animamos a que siga compartiendo con nosotros los conocimientos adquiridos en su larga trayectoria profesional.

Reducción de sulfuroso en los vinos, tema central del 11º Encuentro Técnico de la FCV

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Programa provisional y boletín de inscripción en pdfs adjuntos

El próximo día 14 de abril, jueves, se celebrará en el Hotel Princesa, de Madrid, el 11º Encuentro Técnico de la Fundación para la Cultura del Vino (FCV) bajo el título “Reducción de sulfuroso en los vinos”. Según el programa provisional, que puede ser descargado desde www.sevi.net, la jornada arrancará a las 8.45 horas con la entrega de la documentación a los asistentes, la inauguración a cargo de Fernando Miranda, director general de Agricultura del Magrama; y la presentación oficial de la jornada por parte de Luis Miguel Beneyto, presidente de la FCV.

La primera ponencia abordará el marco legislativo y la expondrá Jesús Zorrilla (Comisión Europea), que se explicará los límites legales y el etiquetado de los vinos bajos en sulfitos.

A continuación, a las 10.00 está prevista la intervención del investigador Pedro M. Izquierdo (Ivicam, Toledo), que ofrecerá una visión global sobre la elaboración de vinos sin sulfitos o con bajas dosis de ellos. El sulfuroso en los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales será el tema que aborde el conocido experto José Hidalgo.

Tras una pausa, la jornada se retomará a las 12.00 horas con la ponencia de Bruno Blondin (SupAgro, Montpellier) sobre las levaduras enológicas con baja producción de SO2 y SH2.

Por su parte, a las 12.45 h. está prevista la intervención de las investigadoras Teresa Garde-Cerdán y Ana Gonzalo-Diago (ICVV, Logroño), que se centrarán en los procesos de vinificación y posterior envejecimiento en botella de vinos blancos y tintos con bajo contenido de dióxido de azufre.

Tras ellas, Manuel A. Coimbra (Universidad de Aveiro, Portugal) presentará la película de quitosano-genipina y sus propiedades como alternativa al empleo de dióxido de sulfuro en enología. Tras ello habrá un debate con los ponentes, que será moderado por Santiago Mínguez.

En la sesión vespertina del Encuentro Técnico de la FCV se desarrollarán cuestiones prácticas. A las 16.00 horas, Mª Victoria Moreno-Arribas (CIAL, Madrid) presentará nuevas nanopartículas de plata biocompatibles con aplicaciones en enología. Tomará el relevo como ponente Manuel Malfeito-Ferreira (I.S. Agronomía, Lisboa, Portugal) con la intervención “Comprender el comportamiento de la Brettanomyces para minimizar la aplicación de dióxido de azufre”.

A las 17.00 horas, las alternativas al anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos será el tema que desarrollen Belén Puertas y Emma Cantos (Rancho de la Merced, Cádiz); a quien le seguirá Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica, Logroño), que ahondará en los marcadores de longevidad y de envejecimiento prematuro. Tras él, Pablo G. Ossorio (Oenoconsulting, Valencia) hablará sobre los rosados de nueva moda y la importancia de un contenido bajo en sulfuroso. A las 19.00 horas está prevista la conferencia de clausura del 11º Encuentro Técnico de la FCV.

Las inscripciones están abiertas y hay precio especial rebajado si se formalizan antes del 20 de marzo.

Pueden solicitar información sobre este encuentro en info@culturadelvino.org