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Intervin, piedra angular de la mayor edición de Alimentaria

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Alimentaria ha presentado recientemente la que será su mayor edición de los últimos años, donde se ofrecerá a la industria de la alimentación, bebidas y foodservice una gran plataforma de internacionalización y negocio, con nuevos espacios, contenidos y alto nivel de innovación, que hace de la gastronomía un valor diferencial. La celebración en 2018 junto a Hostelco potenciará las sinergias con un sector como el de la hostelería y la restauración, que permitirá convocar en conjunto a más de 4.500 empresas expositoras, el 27% procedentes de fuera de España. Con más de 100.000 m2 de superficie expositiva neta (casi todo el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona) la celebración simultánea, del 16 al 19 de abril, con Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades, supondrá la creación de una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero al mostrar tanto a la distribución como al canal Horeca la oferta más completa y transversal.

El mayor encuentro sectorial del vino

Intervin, el salón de Alimentaria dedicado al sector vitivinícola, será el mayor encuentro sectorial de la industria española, un salón que posibilita que las firmas participantes puedan acceder a mercados emergentes en el exterior, contactar con profesionales de la distribución, el retail, los comercios especializados y la restauración. Un año más, Intervin 2018 invitará a compradores internacionales de las primeras empresas del sector para rentabilizar al máximo su presencia en el salón. Si en la edición de 2016 el salón invitó a unos 204 compradores de 43 países, para 2018 la cifra de compradores crecerá hasta 300 invitados de países y perfiles más estratégicos, definidos en colaboración con la Federación Española del Vino (FEV). Además, a petición de las bodegas expositoras y por primera vez esta edición, los encuentros de negocio se realizarán en los propios stands.

El salón Intervin acogerá a una amplia y variada representación de las más prestigiosas marcas de vinos, cavas, espumosos y bebidas espirituosas nacionales e internacionales, que acuden al salón para presentar sus últimas añadas y productos más emblemáticos.

Según informan sus organizadores, Intervin reunirá a más de 700 bodegas y firmas expositoras en 15.000 metros cuadrados de superficie neta de exposición. La celebración conjunta con Hostelco, brindará a las bodegas expositoras más oportunidades de penetración en el canal de la restauración y de la hostelería. Se estima que del total de profesionales que visitan Alimentaria, aproximadamente 32.000 tienen en cartera vinos y espirituosos.

Intervin destinará por primera vez un pabellón agrupado para vinos ecológicos, con 400 metros reservados y acogerá la quinta edición de Vinum Nature-VN BCN’18, el encuentro profesional de los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales.

Asimismo, Vinorum Think, el espacio de reflexión, divulgación y negocio en torno al vino español de Intervin 2018, reunirá durante la próxima edición de Alimentaria a los mayores expertos mundiales del sector, como Jancis Robinson MW, Nick Lander y Eric Asimov.

Más información en www.alimentaria-bcn.com

 

Competitividad sensorial y desarrollo de nuevos vinos en base a técnicas sensométricas

 Publicado el por Antonio Palacios (colaborador), Andoni Aretxabaleta (colaborador)

Artículo con tablas en pdf adjunto.

Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez en la evaluación de las características sensoriales del producto y sobre su calidad final y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y datos de tipo analítico, como la composición química y las propiedades físicas de los vinos. Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que este experimenta al consumirlo. En el caso particular del vino, solo la evaluación sensorial permite medir y valorar el grado de placer obtenido en el momento de su consumo. Tanto el viticultor como el enólogo no tienen otros métodos más efectivos para controlar la calidad de su trabajo. Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas diferentes en función del objetivo buscado. Destaca el análisis descriptivo, que consiste en una representación de las propiedades sensoriales, y el análisis discriminativo, que se emplea en la industria alimentaria para encontrar diferencias entre productos. Dichas pruebas recogen muchos datos y la sensometría juega un papel importante en su análisis y comprensión. La sensometría es la ciencia que define y pone a punto metodologías estadísticas para el análisis de resultados de cata en la industria agroalimentaria.

Un panel de catadores es un grupo de personas que han sido seleccionadas por tener una mayor sensibilidad olfato gustativa y que están formadas específicamente para desarrollar sus habilidades sensoriales en la evaluación de productos. La labor del panel de expertos catadores es crucial para conocer porque unos productos tienen mayor aceptación que otros y cuáles son las características sensoriales que ejercen una mayor influencia en las preferencias del consumidor. En definitiva, un panel de catadores expertos es una herramienta que facilita a nivel empresarial la toma de decisiones de manera rápida y eficaz en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos, así como en cambios y adaptaciones de materias primas, procesado, técnicas de vinificación y en cualquier parcela tecnológica que pueda condicionar y producir cambios en las características sensoriales de un vino.

Por otro lado, el consumidor es el que tiene la última palabra sobre un vino, por lo que los paneles de expertos catadores ofrecen información detallada sobre los productos y resultan especialmente útiles cuando se combina su información con la que proporciona un panel de consumidores. En este caso, se permite identificar en qué dirección deben ser realizados los cambios de perfil del vino para aumentar su aceptación. El análisis sensorial proporciona también información útil en la definición de huellas sensoriales diferenciales y en el estudio de la vida útil de productos.

El objetivo principal del presente trabajo es analizar cómo son percibidos los Txakolis por parte de un panel formado por consumidores cualificados y definir en líneas generales que perfiles son los preferidos por ellos. A su vez, estos resultados ayudarán a la bodega participante a situar sus productos frente a los de la competencia, tanto a nivel de precio como tipo de presentación, diseño de etiquetas y la comunicación comercial general a desarrollar. En paralelo, se incluyó un nuevo vino elaborado por la bodega no existente a nivel comercial para verificar de este modo si realmente merece la pena o no ser lanzado al mercado dependiendo de su aceptación global por parte de los consumidores cualificados empleados en el estudio.

El gusto de luz en el vino: causas y prevención

 Publicado el por Maria Manara (colaborador), Jordi Encinas Herrando (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

Es conocido que los vinos blancos y rosados, expuestos a la luz, pueden desarrollar un defecto organoléptico conocido como “gusto de luz”, en particular aquellos vinos embotellados en botella transparente. Esta alteración va ligada principalmente a la sensibilidad fotoquímica de la riboflavina (Vitamina B2) que, expuesta a la luz a longitudes de onda entre 370 y 450 nm, pasa a un estado energético superior, lo que desencadena un conjunto de reacciones fotoquímicas que llevan a la foto-degradación oxidativa de los aminoácidos, como la metionina (Fig. 1).

Para que se produzca este fenómeno, es necesario que las botellas en las que se encuentra el vino permitan el paso de la radiación en el rango de las longitudes de onda que afectan a la riboflavina. El paso de radiación es máximo en el caso de la botellas transparentes, menor en el caso de las botellas verdes y, prácticamente, nulo en el caso de las botellas ámbar (Fig. 2).

La velocidad de reducción de la riboflavina en el vino embotellado expuesto a la luz depende de diversas variables entre las cuales están la transparencia del vidrio, pero también influye la intensidad de la radiación y su ángulo de incidencia. Por ejemplo, en botellas transparentes conservadas en un expositor iluminado, la riboflavina se degrada completamente en un tiempo que va de las 2 a las 4 semanas, pero, si se emplea una fuente lumínica de alta intensidad y en un ángulo de incidencia de 90º, el tiempo se reduce a pocas horas.

Los efectos organolépticos que caracterizan el “gusto de luz” son principalmente a nivel de aroma y color. Los productos finales de la reacción fotoquímica son compuestos azufrados volátiles (metantiol, dimetildisulfuro,…) con umbrales de percepción muy bajos (pocas ppb), que confieren al vino aromas de col, lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos desagradables aromas, se produce también una pérdida de frescor y del aroma afrutado del vino.

La alteración fotoquímica del sistema redox también lleva a observar cambios repentinos en el color. De hecho, es posible verificar una pérdida inicial de color debida a la reducción de la riboflavina, que pasa de amarillo a incoloro, y posteriormente se puede dar un proceso de pardeamiento que está ligado a fenómenos oxidativos que implican compuestos cromáticos, principalmente catequinas y derivados de ácidos cinámicos.

Nuevas técnicas para detectar residuos y contaminantes emergentes en vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Técnica de AINIA en laboratorio. (photo: )

Técnica de AINIA en laboratorio.

AINIA centro tecnológico ha desarrollado diversas técnicas innovadoras para la detección y cuantificación de residuos y contaminantes emergentes en carne, productos hortofrutícolas y vino. El sistema permite conocer de manera más rápida y exhaustiva que con los métodos tradicionales, la existencia de compuestos tóxicos perjudiciales para la salud. Por ejemplo, puede detectar hasta 700 plaguicidas en un mismo análisis.

La cifra de alertas alimentarias se incrementa anualmente, en 2016 experimentó un aumento de casi el 10% respecto al anterior. Según el informe anual del RASFF (Food and Feed Safety Alerts) en 2016, se produjeron casi 3.000 notificaciones de las que más de 800 fueron consideradas alertas alimentarias.

Asegurar la ingesta de alimentos sanos y seguros es una responsabilidad de las instituciones y de la industria alimentaria. Por este motivo, disponer de herramientas que permitan un control analítico capaz de anticipar y evaluar los riesgos emergentes en alimentación es crucial, tanto desde el punto de vista de la salud pública, como desde la visión económica y empresarial.

El proyecto Métodos en el que AINIA ha trabajado con siete empresas valencianas, se centra en el desarrollo de técnicas rápidas de análisis físico-químicos que aceleren la detección y evaluación de riesgos emergentes que han sido seleccionados en función de los últimos requerimientos legislativos, alertas recientes así como necesidades del mercado.

Métodos físico-químicos para mejorar la competitividad del sector hortofrutícola, cárnico y enológico

Esta I+D, basada principalmente en tecnologías cromatográficas de última generación, permite la validación precoz de riesgos potenciales en productos hortofrutícolas, carnes y vinos, lo que supone una reducción de los tiempos de espera para la obtención de resultados. Además, contribuye a minimizar el desperdicio alimentario, ya que facilita la adopción de medidas correctoras, antes de que los riesgos emergentes se conviertan en crisis alimentarias.

Las empresas de los sectores hortofrutícola y cárnico podrán beneficiarse de los avances del proyecto Métodos. Las bodegas de vino también podrán aplicar los nuevos sistemas de análisis para, por ejemplo, abordar la problemática del sabor a corcho del vino. Un fenómeno relacionado con la contaminación por anisoles que genera importantes pérdidas económicas en el sector.

El proyecto Métodos se enmarca en la línea de I+D propia de AINIA y está cofinanciado por IVACE y Fondos Feder, dentro del programa de ayudas a la I+D de institutos tecnológicos de la Comunidad Valenciana en colaboración con empresas.

La D.O.P. Uclés abordará el impacto económico y social de la sostenibilidad en el sector del vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La Denominación de Origen Uclés organiza la tercera Jornada Técnica Divulgativa, en esta ocasión dedicada a la sostenibilidad en el mundo del vino. Se celebrará el próximo 21 de diciembre en el Monasterio de Santiago, en el pueblo de Uclés (Cuenca), símbolo de la Denominación ubicada en plena Mancha Alta Conquense.  Este año, la propuesta de formación técnica, está basada en el desarrollo de medidas sostenibles desde el punto de vista económico y social en la producción de vino. El título: ‘Sostenibilidad: Oportunidades, ventajas, impacto económico y social. Imprescindible en las nuevas ayudas del sector vitivinícola 2018-2021’. Esta formación se sumará a las celebradas los años 2015 y 2016 en Tarancón y en Madrid respectivamente, también con la sostenibilidad y la Huella de Carbono como telón de fondo.

Andreas Kubach, Master of Wine y director general de Península Vinicultores y de Bodegas&Viñedos Fontana (esta última acogida a la D.O.P. D.O. Ucles),  es uno de los ponentes que destaca en la programación de la jornada del 21 de diciembre. Kubach es uno de los tres españoles que cuentan con este prestigioso título otorgado en el Reino Unido y que acredita el conocimiento integral del mundo del vino (desde el 4 de septiembre de 2017 ostentan este título tres españoles: además de Andreas Kubach, Fernando Mora y Pedro Ballesteros). En la jornada en Uclés, el experto hispano-alemán abrirá las ponencias con ‘Sostenibilidad y su influencia en el comercio del vino’.

También Santiago Mínguez, doctor ingeniero agrónomo de la Universidad Autónoma de Barcelona, dará pautas sobre sostenibilidad en bodega; mientras que, Justo Banegas, de Alfatec Ingeniería-Consultoría, hablará sobre eficiencia energética.  Asimismo, desde la Oficina del Cambio Climático de Castilla-La Mancha, Alfonso Rodríguez, licenciado en Biología y doctor por la Universidad de Castilla-La Mancha, profundizará en los impactos y la adaptación del viñedo al cambio climático.

En representación del ámbito académico, Francisco Jesús García Navarro, catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real, de la Universidad de Castilla-La Mancha; y el profesor José Ángel Amorós, de la misma escuela; impartirán la ponencia ‘Naturaleza de los suelos de la D.O. Uclés: geoquímica como herramienta en la trazabilidad en los vinos’.

Para cerrar el capítulo de ponencias, Helena Fernández, directora de Medio Ambiente y Energía de eCo2 Innova Environment & Energy y licenciada en Ciencias Ambientales, informará sobre la reducción de la Huella de Carbono, enfocado a la sostenibilidad y al beneficio económico para las bodegas, así como la financiación y ayudas a inversiones en el sector vitivinícola.

PROGRAMA COMPLETO AQUÍ

Horario y lugar

Esta jornada tendrá lugar en el salón de actos del Monasterio de Santiago en Uclés (Cuenca) de 09.30 a 14.30 horas y contará con un descanso a mitad de mañana. Pretende ser una actividad participativa puesto que al término de cada ponencia se abrirá un turno de preguntas y al finalizar la jornada habrá un coloquio entre  invitados y asistentes. Para clausurar, la organización ofrecerá un cóctel de despedida

Gratuita y para todo tipo de profesionales

Esta actividad es gratuita y está pensada, además de para profesionales vinculados a la enología, viticultura, comercialización del vino… también para todo tipo de personas que pueden aplicar medidas sostenibles en el ámbito profesional y doméstico. “Al final hablamos de trabajar y de hacer nuestro día a día de una manera ética. Es algo que tenemos que aplicar todos”, ha destacado Lola Núñez, gerente de la Denominación de Origen Uclés.

Los responsables han habilitado un autobús con salida desde Madrid.

Los interesados tienen la posibilidad de inscribirse mandando un correo a comunicaciondoucles@gmail.com o llamando a los teléfonos  969 13 50 56 / 652148531.

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