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El sumiller, tu mejor aliado para escoger el vino en la mesa

 Publicado el por Interprofesional del Vino de España (colaborador)

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El sumiller es la figura que más sabe de vino en un restaurante. Sin embargo, no siempre se aprecia o se tiene en cuenta su papel a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Pero ¿cómo se las apaña para acertar con el vino? ¿Cuál es su secreto? ¿Qué pasos sigue para saber cuál va a recomendar? Tras hablar con Custodio López Zamarra, sumiller del prestigioso restaurante Zalacaín de Madrid durante más de 40 años, sacamos seis claves para triunfar con la elección del vino.

  1. Confía en el sumiller

El sumiller, entre sus funciones en hostelería, se encarga de realizar la selección de vinos a ofrecer, compra las botellas, las conserva correctamente y, sobre todo, asesora al cliente final en su elección. Además, es también un experto en maridaje, por lo que va a ser la persona que aconseje mejor el tipo de vino, según lo que haya pedido el comensal, con el fin de sacar el máximo partido al sabor de los alimentos.

Por tanto, para triunfar, es necesario que el cliente deposite toda su confianza en el sumiller. Por esa razón, Custodio afirma que “una vez el sumiller cuenta con la confianza del comensal, es imposible que este le recomiende mal”. Para ello, estos profesionales usan la psicología y son capaces de descubrir ante qué tipo de cliente están simplemente con una conversación.

  1. Sé sincero con él y dile cuánto quieres gastar en el vino

Custodio López Zamarra lo deja claro: “Es importante que los comensales hablen con el sumiller y le expliquen qué gustos tienen pero, sobre todo, qué franja de precios contemplan. Hay que perder el miedo a decir cuánto estamos dispuestos a gastar en una botella de vino”. Obviamente, es importante no olvidar qué características se buscan en el vino.

Además, según López Zamarra: “el error más común es pedir el vino basándote en el precio, pensando que los más caros son los mejores vinos” ya que “no siempre es así”. Es necesario buscar un equilibrio calidad-precio sin olvidar que “el mejor vino es el que a uno le gusta”. Durante años de experiencia, afirma haber visto mezclar un vino carísimo con un refresco, a lo que reacciona diciendo: “si el cliente es feliz así, ¡yo no soy nadie para decirle que no lo haga!”

  1. Ve de menos a más

Para aquellos que se están introduciendo en el mundo del vino, Custodio recomienda empezar “de menos a más”. Los vinos suaves, con un ligero toque de crianza o afrutados son idóneos para comenzar a disfrutar del vino, ya que siempre suelen gustar. Una vez el comensal cuenta ya con cierta experiencia, poco a poco se va abriendo a otras sensaciones y puede ir probando vinos con más cuerpo.

Por parte del sumiller, este tiene que alejarse de los tecnicismos ya que el cliente los rechaza. Es necesario presentar el vino con conceptos sencillos con los que hacer entender a la gente que esta bebida no es tan complicada. A su vez, los comensales que no sean expertos, también deben reclamarle esa sencillez a su sumiller.

  1. Ten en cuenta la sujeción de la copa, la temperatura y el color del vino

A la hora de probar el vino, la peana es la parte por la que el comensal tiene que sujetar la copa, nunca por el cáliz, donde se deposita el vino. La razón no es otra que evitar que el vino se caliente con nuestra mano. El siguiente paso es darle un par de vueltas y, a partir de ahí, oler y probar. Todo este ritual es aconsejable ya que el vino siempre agradece oxigenarse un poco y pararse unos segundos a valorar si es lo que esperábamos pero, tanto la forma de coger la copa, como la decisión de catarlo o pasar directamente a beberlo es siempre del cliente y todas las opciones son correctas.

La temperatura del vino es un aspecto fundamental a tener en cuenta y tiene que notarse en el paladar. El vino tinto también tiene que ser agradable, nunca estar caliente y además debe transmitir una sensación de frescor. López Zamarra aconseja que “al pedir vino rosado o blanco se debe reclamar siempre una cubitera, ya que la temperatura idónea se ha de mantener estable durante toda la duración de la comida o cena”.

Además, algunos aspectos que el comensal debe saber acerca del color es que, si al darle las vueltas que se comentaban anteriormente, los bordes tienen tonos violáceos, significa que el vino es joven. Si en cambio, tiene tonos marrones, se trata de uno más viejo.

  1. Busca el equilibrio entre la comida y el tipo de vino

Hay situaciones comunes en las que para toda la comida, solo se va a pedir una única botella de vino. Para triunfar en la elección, según Custodio López Zamarra “es necesario buscar un equilibrio. Es decir, mirar qué tipo de comida predomina y basar la elección del vino en eso”.

Por tanto, si la mayoría de platos están compuestos de carne, lo mejor sería pedir un vino tinto y, si por el contrario, predomina el pescado, maridar la comida con vino blanco sería la opción idónea.

  1. Usa el sentido común si vas a pedir varios vinos

Por el contrario, si se está dispuesto a pedir varios vinos durante una misma comida, para empezar, el sumiller recomienda “tomar un vino diferente cada dos platos, sin olvidar buscar una armonía”.

Zamarra, además insta a apelar al sentido común en cuanto al orden de elección de los vinos. Así, “de la misma forma que los platos van de menos a más, con el vino pasa lo mismo. El maridaje funciona a través del sentido común”, afirma López Zamarra.

Por tanto, cuando te encuentras ante un maridaje de varios platos, es necesario empezar por los vinos más ligeros y pasar, después, a aquellos con más cuerpo. Eso se traduce en optar por vinos jóvenes primero, durante el aperitivo, pasar después a los tintos más potentes junto al plato principal y acabar con un moscatel u otro vino dulce. Concluye diciendo que “siempre hay que acabar con el más complejo” porque para muchos el vino es el mejor postre de una comida.

En el caso en el que el comensal se encuentre en un menú degustación, la recomendación general que se hace es tomar vino por copas y en pocas cantidades.

Finalmente, Custodio López Zamarra, como sumiller con más de 40 años de experiencia afirma “mi principal consejo es probar el vino de la zona de España donde estés de visita”, recordando la suerte que tenemos de vivir en uno de los países con más producción vitivinícola del mundo.

Cooperativas Agro-alimentarias solicita la utilización de mostos para aumentar el grado alcohólico de los vinos en Castilla-La Mancha

 Publicado el por Cooperativas Agro-alimentarias CLM (colaborador)

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La semana pasada Cooperativas Agro-alimentarias Castilla-La Mancha, a través de su portavoz vitivinícola Juan Fuente, solicitaba por escrito a la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural la opción de poder utilizar mostos concentrados y mostos concentrados rectificados para aumentar hasta 1,5 %vol. el grado alcohólico de los vinos elaborados en la presente campaña en el territorio de Castilla-La Mancha. La reglamentación comunitaria permite realizar dicha práctica enológica, sin que se pueda sobrepasar los 13,5 %vol. en la Zona Vitícola CIII, a la que pertenece nuestra región.

Esta petición se ha realizado debido a las condiciones climatológicas adversas que se han producido en la primavera y verano de 2018 en la totalidad de las zonas vitícolas de nuestra región, que han provocado, una vez llegado al período habitual de vendimia, una importante escasez de grado alcohólico potencial de la uva de las variedades de vinificación tradicionales de Castilla-La Mancha (Airén, Cencibel, Bobal, etc.), la gran mayoría de ellas de ciclo de maduración tardío.

Situación climatológica muy similar que también ha acontecido en la Comunidad Valenciana, cuyo Gobierno Regional dictaba resolución favorable a su sector vitivinícola el pasado 26 de septiembre, para poderse acoger a la misma posibilidad del aumento de grado alcohólico que permite la reglamentación europea, por las mismas razones por las que Cooperativas solicita dicha práctica. También, a la Denominación de Origen Cava, por motivos similares, se le ha concedido la posibilidad de uso de mostos para el mismo fin.

El vino dentro de un mercado global

Ante una campaña de vendimia que, si bien se iniciaba con unas existencias iniciales menores que la pasada campaña, con 3,33 millones de hl menos de vino y mosto en España (1,72 millones de ellos en Castilla-La Mancha), se presenta con una producción muy superior a la pasada campaña, por encima del 25%, según la organización cooperativa; esta medida permitiría más posibilidades y mayor versatilidad a las bodegas para elaborar vinos más equilibrados y mejor adaptados para su comercialización, tanto en el ámbito nacional como internacional.

La situación productiva en toda la Unión Europea, que podría superar los 170 millones de hectolitros (hl) de vino y mosto, volviendo a cifras más habituales respecto a la escasa producción de la pasada campaña, es decir, a la media de las últimas cinco campañas, con Italia por encima de los 50 millones de hl, Francia con previsiones que superan los 47 millones de hl, y los casi 46 millones de hl que Cooperativas prevé en España para la presente campaña vitivinícola; está provocando una natural corrección en las cotizaciones de los primeros productos transformados al inicio de temporada, en la misma proporción que el previsible aumento de producción global.

Necesarias medidas de regulación

Cooperativas hace un llamamiento a la tranquilidad que, según el portavoz cooperativo, “se constata, al reaccionar adecuadamente, acelerando el ritmo de recolección para evitar precisamente desequilibrios en los contenidos de azúcar y acidez en las uvas vendimiadas, a final del ciclo de maduración”. Aunque siempre hay voces disonantes que intentan desestabilizar el buen clima y el normal desarrollo de la vendimia, mediante ciertas declaraciones que recientemente se recogían en prensa, fruto de “calentones de vendimia”, que intentan justificar posibles movimientos equívocos de mercado realizados por algunos operadores, que procuran eludir responsabilidades, culpando al resto del sector.

Por último, Cooperativas, a través de Juan Fuente “lamenta la falta de medidas existentes en la regulación de mercados, en un cultivo permanente como es la vid, que puedan paliar posibles desajustes que se pudieran producir en determinadas campañas, provocando, como al inicio de la presente campaña, tensiones en los precios de la materia prima y de los diversos transformados vitivinícolas”. Por lo que, una vez más Cooperativas insiste en la diversificación de la oferta de los transformados vitivinícolas a elaborar, incentivando en esta campaña más que nunca la fabricación de mosto (alrededor del 25% de la producción total), y por supuesto, el abastecimiento de alcoholes vínicos y vinagres, destinando al menos el 10% de la producción vinícola a este mercado tradicional.

Félix Solís mantiene que no subirá el precio de la uva y augura que la producción en Castilla-La Mancha podría crecer más de un 28%

 Publicado el por Elisa Laderas (colaborador)

El director de compras de Félix Solís, Calos Nieto (i), y el presidente del grupo Félix Solís Avantis, Félix Solís Yánez (d). (photo: )

El director de compras de Félix Solís, Calos Nieto (i), y el presidente del grupo Félix Solís Avantis, Félix Solís Yánez (d).

El presidente y consejero delegado de Félix Solís Avantis, Félix Solís Yánez, ha señalado que su empresa no tiene intención de subir los precios a los que ha empezado pagando la uva en esta campaña de vendimia (que ha venido publicando puntualmente SeVi conforme iban trascendiendo) que ha calificado de “bastante complicada” en Castilla-La Mancha, porque, a su juicio, el incremento de producción final rondará entre el 28% y el 30%, “si no es que se superan esos porcentajes”, respecto al año anterior en que alcanzó los 19,4 Mhl. De cumplirse los pronósticos de este productor destacado, la elaboración vitivinícola castellano-manchega en 2018/19 podría rondar los 24,8 y los 25,5 Mhl.

A continuación, información para suscriptores.

La D.O.P. Terra Alta lanza una nueva campaña para acercar la Garnacha Blanca al consumidor

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La Denominación de Origen Terra Alta lanza una nueva campaña de imagen con vocación renovadora y con el objetivo de acercarse a los consumidores, entendidos o no, que disfrutan con una copa de buen vino.

La nueva imagen buscar mostrar el mundo del vino desde un punto de vista divertido, cercano e, incluso, con un cierto toque canalla. Huyendo de tecnicismos y presentado la Garnacha Blanca de la D.O.P. Terra Alta como el acompañamiento perfecto para aquellos días en que todo parece salir mal. La Garnacha Blanca de la D.O.P. Terra alta como ‘ingrediente secreto’ para mejorar nuestro día a día.

Con esta nueva campaña, fresca y moderna, la D.O.P. Terra Alta, una de las denominaciones de origen históricas de Cataluña, continúa el camino emprendido en los últimos años hacia un rejuvenecimiento de su imagen y contacto permanente con los consumidores, y que la han llevado a ser considerada una de las DD.OO. con más proyección de futuro.

Un paso más hacia la máxima notoriedad

La designación de la D.O.P. Terra Alta como sede del concurso internacional Grenache du Monde, celebrado el pasado mes de abril, supuso todo un reto al tiempo que una gran oportunidad para dar un paso adelante. La D.O.P. Terra Alta se mostró al mundo como la máxima representante de la Garnacha Blanca, su variedad emblema, fijándola en el imaginario colectivo como tal.

En este momento en que la D.O.P. Terra Alta ha dado un salto importante en lo que respecta al conocimiento y puesta en valor de sus vinos, el nuevo reto es continuar siendo cercana al público. Campañas como #fansDOTerraAlta, que continúa teniendo vida propia dos años después de haber arrancado en las redes sociales, son el mejor termómetro de la buena salud de la que goza la D.O.P. Terra Alta y un buen impulso para seguir reforzando la relación con el consumidor final.

Ninguna variedad “francesa” entre las seis más producidas por los viveros de vid de la C. Valenciana

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La C. Valenciana es líder en el sector de viveros de vid en toda España. (photo: )

La C. Valenciana es líder en el sector de viveros de vid en toda España.

La Comunitat Valenciana es la principal productora de plantones de vid a nivel nacional, pues es responsable del 65% de la planta de vid injertada y del 95% de barbado portainjerto de toda España. Es también productora del 50% de estacas y estaquillas que se envían a viveros de otras regiones para producir plantas injertadas y barbados portainjertos, según informaron fuentes de la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Las mismas indicaron que las variedades más producidas son Tempranillo, Macabeo, Airén, Garnacha Tinta, Tintorera y Bobal y destaca que entre estas no se encuentre ninguna de las (mal) denominadas anteriormente como variedades “mejorantes”, en su mayoría variedades de origen francés, como la Cabernet Sauvignon, Merlot…

Los plantones de vid, tanto para orientación vitícola como para uva de mesa, se producen injertando la variedad deseada sobre un pie o patrón. En Ontinyent y Aielo de Malferit se localizan gran parte de las 2.300 hectáreas de campos madres de portainjertos y variedades de la Comunitat Valenciana. Son grandes extensiones en las que se cultivan variedades portainjertos, de las que se obtienen las estaquillas sobre las que se injerta posteriormente la variedad, de las que también hay campos madre.

Los portainjertos han de estar adaptados a las condiciones del suelo y clima, así como ser inmunes al mayor número posible de plagas y enfermedades. La operación de injertado está automatizada, dado el elevado volumen de plantones producidos. Una vez encajada la variedad sobre el pie, se cubre de una parafina protectora y se planta sobre el campo. El director general ha destacado que este se trata de "un sector organizado y altamente tecnificado. Poseen una colección de variedades certificadas, única a nivel nacional, de la que se obtienen plantas base para la implantación de campos madre".

Ante la eventual amenaza de plagas y enfermedades como la Xylella fastidiosa en un radio cercano a los campos de producción, los productores de planta de vid se han dotado de la primera instalación existente en España para el tratamiento de termoterapia de agua caliente para material vegetal de vid. Esta técnica consiste en la inmersión de los plantones de vid en agua caliente durante un periodo de tiempo determinado, de manera que quedan libres de plagas y enfermedades, siguiendo directrices de la Unión Europea, y garantizando por tanto la protección fitosanitaria de las plantas de vid producidas. Con este método, los viveristas esperan reforzar su producción y añadirle un plus de seguridad.