Topic:

Mercados 04-09-14

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

Mercados 27-08-14

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

La conservación del vino en Bag-in-Box

 Publicado el por Patrick Shea (Smurfit Kappa) (esporádico)

El control de la cantidad de oxígeno es crucial.         (photo: )

El control de la cantidad de oxígeno es crucial.

La vida útil de un vino esta generalmente definida como la duración del vino antes de que este no sea adecuado para su consumo. En este intervalo se considera el plazo de tiempo entre el llenado de vino en el Bag-in-Box (BIB) y el último vaso de vino consumido. El objetivo de los envasadores y distribuidores ha de ser alcanzar el plazo de vida útil requerido, centrándose en minimizar la variación dentro de cada lote. No tiene sentido maximizar la vida útil muy por encima del plazo objetivo, ya que el aumento de coste asociado no tiene beneficio práctico si se va más allá de los requerimientos del mercado. Sin embargo, alcanzar una homogeneidad dentro de cada lote garantiza que no haya reclamaciones aisladas por pérdida de propiedades en alguno de los BIB comercializados.

La conservación de un vino en BIB comparte características comunes con otros tipos de envase, siendo otras específicas. Desde un punto de vista general, es posible alargar la vida útil del vino en BIB incidiendo en los siguientes aspectos:

1. Tipo y características del vino

En general los vinos en BIB tendrán una vida útil más larga si tienen:

- Un color más oscuro, ya que los vinos tintos tienen más polifenoles antioxidantes que los blancos.

- Mayor contenido alcohólico y/o acidez, que protegen de la evolución acelerada.

- Un bajo nivel de oxígeno disuelto antes del envasado.

- No haber sufrido muchas reacciones oxidativas antes de su envasado.

La selección de un vino no degradado previamente a su envasado es crucial, ya que una vez el vino esta oxidado no mejorará con el tiempo.

2. Evolución del contenido de SO2 a lo largo de la vida del producto

El nivel de dióxido de azufre libre tras el llenado suele variar entre 25 y 50 mg/l. La cantidad ideal ha de ser calculada por el envasador y vendrá determinada por varios factores como pueden ser:

- Las características del vino (pH, etc.).

- La cantidad de oxígeno aportada en los procesos de preparación y envasado del vino.

- El plazo objetivo de conservación.

- Los riesgos microbiológicos (por ejemplo vinos con azúcar añadido).

3. La filtración final adecuada y la esterilidad de la línea de llenado

El crecimiento de microorganismos después del envasado puede afectar a la vida útil del vino en BIB. Una adecuada filtración final, un protocolo estricto de esterilización de los equipos de llenado, los análisis microbiológicos periódicos y el uso de buenas prácticas higiénicas, reducen enormemente el riesgo de contaminaciones que acorten significativamente la vida útil de un vino.

4. Minimizar el Total de Oxígeno en el Embalaje TPO (Total Package Oxygen) justo después del llenado

La cantidad total de oxígeno presente en el BIB inmediatamente después del llenado procede de dos fuentes:

- Oxígeno disuelto en el vino en operaciones previas al llenado.

- Oxígeno procedente del cono de gas (burbuja) generado en el llenado.

La cantidad de oxígeno disuelto dependerá de los aportes en las operaciones previas al llenado y al propio aporte de la válvula de llenado.

La cantidad de oxígeno aportada por el cono al TPO dependerá del volumen total del cono y el % de oxígeno de este. Con una válvula de llenado de última generación donde los conductos de vacío e inyección de nitrógeno son independientes, este % de oxígeno se podrá minimizar y de no ser un cabezal con estos avances, deberá ser ajustado para reducir al máximo el tamaño del cono.

Además de una preparación óptima del vino, es necesario disponer de máquinas de llenado que minimicen los aportes, ya sea vía cono de aire o por generación de espuma en la válvula de llenado. La aplicación de vacío previa al llenado y la adición de nitrógeno de una manera eficaz antes del taponado son dos de las claves para alcanzar este objetivo.

5. Elegir una bolsa (film+grifo) de baja permeabilidad al oxígeno OTR (Oxygen Transmission Rate)

Actualmente no hay desarrollados métodos analíticos fiables que correlacionen la vida útil de un vino con la permeabilidad al oxígeno del envase. No obstante, esta circunstancia no exime de utilizar unos materiales con la barrera más adecuada y, lo que es más importante, tener la tranquilidad de trabajar con fabricantes que garanticen una óptima homogeneidad en la calidad, especialmente evitando la variabilidad de la barrera al oxígeno.

6. Disminuir el daño en el film de barrera tras el llenado

Tras el llenado, las bolsas para BIB deben examinarse periódicamente después de haber pasado por toda la cadena de suministro hasta el punto de venta. Un flexcracking (agrietamiento) excesivo perjudica a la barrera al oxígeno y, de detectarse, deben determinarse sus causas e implementar acciones correctivas para su solución. Por ejemplo, un espacio residual excesivo entre la caja y la bolsa llena es una posible fuente de flexcracking, al producirse movimientos excesivos de la bolsa durante el transporte a destino.

7. Disminuir las temperaturas de almacenamiento

¡Las temperaturas de almacenaje altas son el enemigo mortal de los vinos en BIB!

Investigaciones llevadas a cabo por el INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) en Francia demostraron que un incremento en la temperatura de 10°C (por ejemplo de 20°C a 30°C) reduce la vida útil del vino en BIB a la mitad. Esto es debido a dos factores, por un lado el aumento de la permeabilidad al oxígeno de la bolsa con la temperatura y por otro el aumento de la velocidad de las reacciones químicas en el propio vino. Las temperaturas de almacenado y transporte deben mantenerse debajo de 25°C.

Cabe señalar que a menudo es posible compensar un defecto o limitación en un parámetro mejorando en otro parámetro. Un ejemplo puede ser el de los vinos orgánicos, en donde el productor de vinos está limitado en cuanto al uso de SO2 que puede ser añadido en el vino. En este caso, para llegar al mismo plazo de vida útil, es necesario reducir el oxígeno total aportado en todas las fases del proceso.

Aumentar la vida útil del vino es responsabilidad de toda la cadena de suministro, desde el proveedor de envase y maquinaria de llenado, pasando por el envasador, hasta los centros de distribución y almacenaje. Esto requiere del intercambio de información clara y precisa que determine los puntos críticos a controlar en todo el proceso. Para todos estos puntos se han de implementar sistemas de medición que indiquen su adecuación a los requerimientos exigidos en cada uno de ellos, ya que sin medidas y datos fiables es imposible saber y posteriormente corregir los posibles causas que acortan la vida útil del vino.

Viore 2013, Verdejo del Grupo Bodegas Riojanas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

El éxito comercial de los vinos blancos de la variedad Verdejo en estos últimos años ha dado lugar a un aumento y diversificación de la oferta, dentro de la cual hay algunas marcas que han optado por posicionarse en el segmento alto de calidad, como es el caso de Viore, la marca que elabora en la D.O. Rueda el Grupo Bodegas Riojanas.

Viore posee la personalidad diferenciada que le proporciona el carácter inconfundible de la variedad Verdejo, con su intensidad aromática y gran estructura, y tiene como principales factores de su calidad el clima y suelo de la D. O. Rueda. Procede de viñedos de más de 20 años del entorno de La Seca, ubicados en una meseta a más de 750 metros de altitud con suelos pedregosos en una primera capa, seguida por otra arcillo–arenosa, muy pobres de materia orgánica. El clima continental, con inviernos muy fríos y veranos secos y calurosos, ofrece fuertes contrastes de temperatura entre el día y la noche, lo que proporciona un equilibrio perfecto entre la acidez y el azúcar de la uva.

La vendimia se realiza conjugando lo mejor de los métodos más ancestrales con los más innovadores, como la vendimia nocturna, que aprovecha las bajas temperaturas para conservar todo el potencial aromático de la variedad Verdejo. La maceración de la uva en frío ayuda a conseguir una mayor extracción aromática, tras lo que el mosto fermenta de 10 a 12 días en depósitos de acero inoxidable a una temperatura constante de unos 15 grados. Por último, el vino permanece junto con las lías finas durante 3 meses, lo que le hace ganar complejidad.

En cata Viore presenta un color limpio y brillante, de tonalidad amarillo pálido con reflejos verdosos, y aroma de frutas tropicales y cítricos que se combinan con un fondo floral. En boca está muy bien estructurado, resulta envolvente, con un final largo, afrutado y un pequeño toque amargo característico del verdejo.

El Grupo Bodegas Riojanas ha apostado por los vinos blancos ante el crecimiento de su demanda en todos los mercados, completando una selecta carta de vinos elaborados en cuatro denominaciones de origen a partir de las tres variedades de uva españolas más reconocidas: Albariño, Verdejo y Viura.

Al tan de moda Verdejo de Rueda Viore, así como el también sorprendente Verdejo de la D.O. Toro Peñamonte, suma el elegante Albariño de Rías Baixas Veiga Naúm y su clásico Rioja de la variedad Viura Viña Albina.

 

Dehesa la Granja colabora en un proyecto para prever la producción y la calidad del viñedo

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

La bodega zamorana de Alejandro Fernández, Dehesa la Granja, ha sido elegida para llevar a cabo el proyecto: "Uso de índices hiperespectrales y variables hídricas del viñedo para la estimación de la productividad y la calidad de la uva para vinificación". Un programa experimental, impulsado por el Centro Hispano Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) y la Universidad de Salamanca, también apoyado por el Plan Nacional de I+D y el VII Programa Marco de la UE.

El objetivo principal de este programa es constatar el estado del viñedo y anticiparse en la previsión de la cantidad y calidad final del vino. El proyecto está liderado por el Dr. José Martínez Fernández, del grupo de Investigación en Recursos Hídricos del CIALE. Tras varios años de estudios y pruebas, el equipo científico ha seleccionado la comarca de la Guareña, en concreto, la finca de la bodega Dehesa la Granja –D.O. Vinos de la Tierra de Castilla y León-, para poner en práctica este proyecto pionero. Las pruebas se realizan intencionadamente durante el mes de agosto dado que el envero es una fase crítica de la vid, cuando se produce el cambio de color de la uva y se halla en pleno proceso de maduración.

El Dr. Martínez Fernández explica en qué consiste el estudio y cómo recaban la información: “se trata de un vuelo tripulado con paramotor en el que, el equipo de CIALE, la Universidad de Salamanca, junto con la Universidad Politécnica de Cataluña, la Universidad de Castilla La Mancha y el Instituto de Desarrollo Regional, han integrado diferentes sensores para estimar de manera indirecta las características del viñedo y del suelo, entre las que se incluyen: humedad, área foliar, biomasa, agua presente en las plantas, clorofila, etc. Estas variables se estiman a través de la energía que reflejan las plantas y el suelo en diferentes longitudes de onda, que es recogida por un sensor de onda visible, otro infrarrojo y otro térmico. Un aspecto muy novedoso de esta campaña es que utiliza un instrumental de diseño propio que es capaz de analizar y utilizar la señal recibida y reflejada por los satélites GPS para transformarlas en valores biofísicos de viñedo”.

Este programa permite obtener un análisis detallado de las características del viñedo. Tras esta primera fase de experimentación y una vez contrastada la información en diferentes épocas del año, este sistema de medición permitiría a los viticultores prever la evolución de sus viñedos y en definitiva de sus vinos. Sin duda, una herramienta muy útil para bodegueros y enólogos con grandes ventajas para el sector vitivinícola.