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Prensado de uvas en atmósfera controlada de gas inerte

 Publicado el por Della Toffola Ibérica (esporádico)

Modelo PEC 50 . (photo: )

Modelo PEC 50 .

Como ya se sabe, el prensado con gas inerte permite eliminar los riesgos de oxidación de los fenoles contenidos en la uva, sobre todo en los cultivos aromáticos donde se quiere impedir la oxidación de los terpenos que les caracterizan.

Hasta hoy, en las primeras fases de elaboración, como el prensado, siempre se han desarrollado notables oxidaciones con consecuente pérdida de estas sustancias en las sucesivas clarificaciones y fermentaciones. Para evitar ese problema, se recurría al uso de ácido ascórbico y anhídrido sulfuroso provocando, sin embargo, otras dificultades durante la fermentación.

Para la elaboración con gas inerte, el panorama tecnológico actual presenta dos técnicas alternativas:

1. Uso de gas puro y virgen que, a cada prensado se dispersa en la atmósfera.

2. Uso de un depósito externo de acumulación donde se almacena y recircula siempre el mismo gas, con los consecuentes riesgos de contaminación bacteriana. El depósito-pulmón que contiene el gas es, de hecho, difícil de lavar y de esterilizar, independientemente del material con el cual está fabricado, por ejemplo de acero ferroso o material plástico; la construcción en acero inoxidable representaría costes demasiado elevados.

La utilización de esta técnica hace casi enseguida imperfecta la atmósfera, que queda solamente parcialmente inertizada. De hecho, el aire contenido en la masa de uva a prensar deteriora de modo progresivo y consistente la calidad del gas inerte reutilizado durante todo el ciclo de prensado.

Se puede concluir que la solución ideal es la que se consigue mediante una técnica que permita la creación de una atmósfera realmente y eficazmente inertizada con un consumo de gas reducido al mínimo.

Prensas cerradas inertizadas con gas puro

Para satisfacer tal exigencia, Della Toffola propone los nuevos modelos de prensas neumáticas cerradas inertizadas con gas puro.

El funcionamiento utiliza un software que gestiona la saturación del interior del tambor antes de llenar la prensa, inyectando automáticamente nitrógeno pero solamente en la cantidad estrictamente necesaria: de este modo se crea y se mantiene un ambiente eficazmente saturado de nitrógeno.

Una segunda pero también fundamental mejora del proceso Della Toffola viene dada por la construcción típica de sus modelos que siempre tienen la membrana en una posición central en el tambor en lugar de tenerla fijada solamente a una mitad.

Croquis de funcionamiento.

Croquis de funcionamiento.

 

Con la membrana central Della Toffola, los ciclos de prensado tienen una duración reducida de hasta el 50% respecto a las máquinas de membrana lateral. La membrana central permite el drenaje en los 360º del tambor, mientras que la membrana lateral solo en 180º. Ya por ese motivo es evidente el drástico ahorro de nitrógeno; menos ciclos de prensado, menor necesidad de gas.

Pero eso no es todo. Durante las necesarias fases de desmoronamiento de la masa, que en cualquier caso son menores en los modelos Della Toffola, es suficiente poner ligeramente bajo vacío la membrana que, retrayéndose, permite rápidamente un eficaz desmoronamiento: basta una contracción muy reducida, lo que significa que hace falta poco gas para reemplazar el que ha salido. Con las otras membranas, en cambio, es necesario contraer completamente la membrana ya que si no se retrajera suficientemente, podría sufrir graves daños por la gran masa de uva prensada en movimiento. El gran volumen que se crea en el interior del tambor a cada desmoronamiento, tiene que ser compensado por una gran cantidad de gas que, como hemos visto, se deteriora a cada paso.

Pantalla de panel de mandos.

Pantalla de panel de mandos.

Las principales características que distinguen los modelos de prensas Della Toffola que utilizan gas inerte son la sencillez de uso, la construcción compacta y la limpieza, que son absolutamente únicas respecto a la utilización de aparatosos depósitos de recuperación externos.

Las máquinas Della Toffola se componen principalmente de:

- Membrana elástica (hasta el modelo PEC 100).

- Valvulería, bombas y dispositivos mecánicos y electromecánicos de regulación y control.

- Software estándar para la gestión de la inyección de nitrógeno.

- Programa progresivo que permite efectuar el ciclo de prensado en ambiente protegido de gas inerte, con un consumo realmente mínimo de nitrógeno sin necesidad de depósitos de recuperación.

- Este programa prevé incrementos progresivos de presión alternándose con breves fases de depresión.

Con este sistema, aparte de una absoluta delicadeza de trabajo con el máximo respeto al producto, se obtiene también una casi ausencia de lías en suspensión en el producto drenado.

El consumo de nitrógeno es notablemente inferior al que se emplea en los habituales y costosos sistemas de recuperación, que permiten recuperar solamente el 30-40%.

El nitrógeno no se mantiene puro sino que progresivamente se va contaminando cada vez más.

Las prensas neumáticas Della Toffola ofrecen además otras ventajas tecnológicas:

- Aplicación de una salida suplementaria en el caso que se desee utilizar la prensa sin utilizar gas inerte, como por ejemplo para los ciclos de prensado de uva negra macerada.

- Facilidad extrema en la limpieza de la prensa gracias a sistemas automáticos de lavado como el nuevo sistema mecánico de limpieza interna de las canaletas de drenaje. Este sistema patentado con conos garantiza la limpieza continua de las canaletas evitándose su desmontaje después de cada ciclo o al acabar la jornada de trabajo. La limpieza manual de las canaletas puede eliminarse completamente o, en caso de necesidad, puede hacerse eventualmente al final de la vendimia, con un ahorro de tiempo considerable.

- Posibilidad de aplicación de camisas de refrigeración externas al tambor para maceraciones carbónicas a temperatura controlada.

- Ahorro de espacio porque no hacen falta sistemas de recuperación externos.

- Utilización de programas especiales que garantizan una reducción de los ciclos de prensado con una mínima producción de lías.

- La máxima simplicidad de uso unida a la garantía de ciclos de prensado en atmósfera realmente inerte con nitrógeno, añaden más valor a la ya afirmada gama de prensas neumáticas Della Toffola.

Ajuste de grado alcohólico: Situación tecnológica actual y nuevas tendencias de mercado

 Publicado el por Felipe De Mazarrasa (esporádico)

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Desde hace años, se ha venido observando un aumento paulatino del grado alcohólico medio en los vinos, de manera que este ha pasado de 12% en la década 1980 a 14% en nuestros días. Para muchos enólogos, esto es una consecuencia de la búsqueda constante de vinos con predominio de sabores de fruta madura, taninos dulces y una menor acidez, más que de la búsqueda de grados elevados en sí misma.

Aparte de aumentar el efecto intoxicador del alcohol, el exceso de grado alcohólico produce otros problemas como la menor percepción de los aromas del vino, un excesivo “calor” del vino en boca, falta de frescura… por no hablar de los problemas durante la elaboración y la crianza de los vinos.

A nivel comercial, aparte del rechazo que este exceso de alcohol provoca a un número creciente de consumidores en el mundo entero, en muchos países los vinos de alto grado se ven penalizados por sistemas impositivos progresivos, e incluso con la prohibición de su venta.

¿Por qué desalcoholizar?

Como ya hemos dicho, los vinos excesivamente alcohólicos sufren un rechazo cada vez mayor por parte de los consumidores, por lo que los enólogos deben disponer de sistemas que les permitan eliminar parte de ese alcohol, que como hemos comentado procede de una búsqueda de la madurez fenólica óptima, lo que provoca gran acumulación de azucares en la uva.

El método más sencillo para obtener vinos de menor graduación alcohólica es realizar vendimias tempranas, en las que la uva contiene una menor concentración de azúcar, pero produce vinos con menor cuerpo, color y sabor, y una mayor acidez y sensación de verdor, caracteres todos ellos que también son rechazados por los consumidores (en mayor medida si cabe que el exceso de alcohol).

Métodos para la reducción del grado alcohólico

Uno de los métodos tradicionalmente utilizados ha sido (y en muchos casos sigue siendo) la dilución con agua. Es un método barato, que no implica tecnología y que está al alcance de todo el mundo. Sin embargo, perjudica la calidad del vino ya que reduce de manera generalizada la concentración de todos sus componentes, no solo del alcohol. A todos estos problemas, se suma el hecho de que es ilegal en muchos países y constituye un fraude al consumidor.

Existen métodos tecnológicos para reducir el grado alcohólico en vinos, todos con ventajas e inconvenientes. Trataremos aquí de hacer un repaso de los más comúnmente utilizados.

1- Ósmosis inversa: Este sistema se basa en la separación de distintos compuestos del vino en función de su concentración. El vino, sometido a presión, fluye a lo largo de un sistema de membranas semi-permeables y en sentido contrario fluye agua. Se obtienen dos productos, un permeado de agua y alcohol, y un concentrado de vino, que no ha perdido el alcohol. Para proceder a la desalcoholización, es necesario devolver el concentrado de vino a su volumen inicial, diluyendo así los compuestos, incluido el alcohol. Esto puede hacerse mediante destilación del permeado y su posterior reincorporación al concentrado de vino, o bien por adición de agua.

2- Evaporación perstractiva o destilación osmótica: esta técnica utiliza contactores de membrana para separar el alcohol del vino. Al igual que en la ósmosis inversa, el vino fluye a lo largo de una membrana hidrofóbica, al otro lado de la cual fluye una corriente de agua en sentido contrario a la corriente de vino. El etanol pasa del vino al agua a través de la membrana hidrofóbica por diferencia de presión de vapor. En este caso, la desalcoholización se produce por el paso directo del etanol al agua. Sin embargo también se produce un arrastre de otros componentes, como aromas y sabores así como esteres y dióxido de azufre.

Las dos tecnologías anteriores permiten efectuar una desalcoholización del vino sin calentamiento, son relativamente poco costosas y son móviles. Sin embargo, requieren de pretratamientos del vino, los volúmenes de vino a tratar así como de agua residual son muy elevados y pueden arrastrar componentes valiosos del vino.

3- Desarrollo de nuevas levaduras menos productivas: Existen varias líneas de investigación con el fin de desarrollar nuevas cepas de levaduras que produzcan menos etanol. Estas levaduras verán modificadas sus rutas metabólicas de manera que transformen el carbono del azúcar en compuestos distintos del etanol. Ciertos intentos de modificación han dado como resultado una mayor concentración de ácido acético; también pueden sufrir el rechazo de ciertos consumidores por tratarse de vinos elaborados a partir de organismos modificados genéticamente. Sin embargo, es una línea de investigación muy interesante y que, aunque a largo plazo aún, podría producir resultados muy interesantes.

4- Columna de conos rotatorios (spinning cone column): El procedimiento ConeTech de desalcoholización se basa en una evaporación en condiciones de vacío de los componentes más volátiles del vino (compuestos aromáticos, alcohol), que son recuperados por condensación. Al trabajar en vacío, la temperatura en el interior de la columna es baja, permitiendo un proceso menos agresivo para el vino. El vino es introducido por la parte superior de la columna, y por gravedad recorre en sentido descendente el interior de la columna, pasando por un sistema de conos rotatorios y estacionarios que se alternan, lo que permite crear una serie de películas muy finas y muy turbulentas. En sentido contrario (ascendente), una corriente de vapor de arrastre obtenido a partir del mismo vino extrae los compuestos volátiles del vino.

El proceso consta de dos pasos:

1- Recuperación de compuestos aromáticos más volátiles que el etanol.

2- Desalcoholización del vino previamente desaromatizado.

Una vez culminada la desalcoholización, la fracción aromática es reintegrada al vino desalcoholizado, conservando así todas las cualidades organolépticas del vino inicial.

Columna de conos rotatorios de ConeTech en su planta Jumilla, Murcia.

Columna de conos rotatorios de ConeTech en su planta Jumilla, Murcia.

Nuevas tendencias de mercado

Existen claras evidencias de que los consumidores de vino demandan cada vez más vinos con un contenido alcohólico menor que los que se han venido elaborando en las últimas dos décadas. Los factores que determinan esta tendencia son diversos, desde la búsqueda de vinos más frescos y ligeros que permitan continuar con la actividad diaria, hasta la preocupación cada vez mayor por la salud y el bienestar, pasando por una mayor concienciación social sobre los excesos del alcohol, las políticas cada vez más restrictivas sobre la bebida y la conducción, o los impuestos que gravan más aquellas bebidas con mayor grado alcohólico.

Independientemente de cuáles sean las razones, existen estudios que demuestran que hasta un 50% de los consumidores actuales de vino se declaran consumidores o potenciales consumidores de vinos cuyo grado ha sido ajustado (ver “Lower alcohol wines - A multi-market perspective, Wine Intelligence, septiembre 2014). Por tanto es altamente relevante en este contexto que las tecnologías disponibles para la reducción del grado alcohólico estén al alcance de los productores, con el fin de permitirles adaptar sus vinos a la creciente demanda de vinos más ligeros.

Una tesis estudia la diversidad de levaduras no-Saccharomyces en la D.O.Ca. Rioja

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Elena Ocón Sáenz.     (photo: )

Elena Ocón Sáenz.

Elena Ocón Sáenz ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis “Diversidad de levaduras no-Saccharomyces en diferentes ecosistemas vitivinícolas”, por la que logró la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal. Esta tesis se desarrolló en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja bajo la dirección de María López Martín (Gobierno de La Rioja-SIDTA-CIDA) y de Susana Alejandra Sanz Cervera y Ana Rosa Gutiérrez Viguera, profesoras de la UR.

El objetivo general de este trabajo fue hacer una aproximación a la ecología de las levaduras no-Saccharomyces en el contexto de la D.O.Ca. Rioja. Las levaduras de este grupo pueden favorecer el perfil organoléptico del vino, sobre todo durante la fermentación, pero también colonizar y alterar negativamente los vinos ya terminados durante su estancia en la bodega o después del embotellado.

Los ensayos realizados comprenden dos en uvas, dos en fermentación alcohólica, uno en superficies y en mosto en contacto con las mismas y dos en aire de bodegas para estudiar la población de levaduras presente en cada uno de los medios; identificar las especies de levaduras en las uvas de tres parcelas durante el periodo de maduración; las fermentaciones alcohólicas correspondientes a esas parcelas; los equipos y superficies de cuatro bodegas y el mosto en contacto con las mismas y el aire de las principales zonas de tres bodegas.

En total la doctora Ocón Sáenz detectó siete especies de levaduras diferentesen todas las muestras de uva estudiadas: Cryptococcusmagnus, M. pulcherrima, K. apiculata, C. stellata, A. pullulans, Rhodotorulaglutinis y Candidastellimalicola; y, de ellas, las especies mayoritarias fueron Kloeckeraapiculata, Cryptococcusmagnus y Aureobasidiumpullulans.

Fivin explica los beneficios del vino en la presentación de las nuevas añadas de las bodegas Malon de Echaide

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Conferencia del doctor Lasierra en Cascante. (photo: )

Conferencia del doctor Lasierra en Cascante.

El doctor Joaquín Lasierra, asesor científico de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (Fivin), dio una conferencia sobre los beneficios del consumo moderado y responsable de vino, en el marco de los actos festivos que las Bodegas Malon de Echaide organizaron con motivo de la presentación de sus nuevas añadas. El acto tuvo lugar en la localidad navarra de Cascante, donde Lasierra, experto hematólogo, explicó las bondades que un consumo moderado y responsable de vino puede aportar al organismo humano.

Las bodegas Malon de Echaide defienden el vino como alimento y parte de una dieta sana y equilibrada como es la prestigiada Dieta Mediterránea y apoya la labor de Fivin en la defensa y promoción del consumo moderado y responsable de vino, reivindicando la importancia de la cultura y tradición vitivinícola de nuestro país.

La conferencia organizada por Fivin está enmarcada en la campaña europea “Wine In Moderation”, que la Federación Española del Vino (FEV) junto con Fivin están desarrollando en España, creando una serie de actividades educativas denominadas “Art de Vivre” dirigidas tanto a consumidores como a la propia industria vinícola, donde la máxima es transmitir a la sociedad la importancia de la moderación y propiciar el cambio cultural.

Precios del aceite 19-02-15

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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