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Perfil aromático de cuatro variedades blancas (Vitis vinifera L.) cultivadas en España: Verdejo, Cigüente, Airén y Moscatel de Alejandría

 Publicado el por Mar Vilanova (colaborador), M. Esperanza Valdés (colaborador), Jesús Yuste (colaborador), Amelia Montoro (colaborador), Juan R. Castel (colaborador)

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Para producir un buen vino resulta indispensable conocer las características que poseen las diferentes variedades de uva y como ellas pueden expresarse armónicamente en los vinos.

Aún cuando una variedad particular se encuentre en zonas geográficas diferentes y sea vinificada usando distintas técnicas, el vino producido poseerá ciertas cualidades inherentes a la personalidad de la variedad [1].

El vino está constituido por cerca de 800 sustancias volátiles presentes en concentraciones de algunos nanogramos a centenas de miligramos por litro. Estas representan la fracción libre del aroma. Existe también otro grupo de compuestos, los precursores de aromas, no volátiles ni odorantes, susceptibles de liberar aromas bajo la influencia de diversos factores [2]. A esta fracción se la conoce como la fracción ligada de aromas.

Aunque su proporción no está directamente relacionada con las características organolépticas del vino, la concentración total de compuestos glicosilados en la uva puede dar una indicación del potencial enológico [3]. Muchos de estos precursores son moléculas unidas a azúcares (glucosa, arabinosa, ramnosa y apiosa). Aunque todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, en algunas, como en la Moscatel, son muy abundantes, y la fracción del aroma glicosilada en muchas ocasiones es mucho mayor que la correspondiente a formas libres.

Entre los derivados glicosilados, las agliconas (parte no glucídica de la molécula) unidas a ellos pueden ser además de terpenoles o polioles terpénicos, alcoholes lineales o cíclicos, C13- norisoprenoides y fenoles volátiles. La hidrólisis de estos precursores permite la liberación de los compuestos volátiles incrementando las características aromáticas del vino.

La localización y la distribución de los compuestos responsables del aroma de la uva son muy diversas. Estos se acumulan durante la maduración [4] y se encuentran fundamentalmente en el hollejo [5, 6]. El objetivo de este trabajo fue establecer los perfiles aromáticos en sus fracciones libre y glicosilada de cuatro variedades blancas cultivadas en España: Airén en Castilla-La Mancha, Cigüente en Extremadura, Moscatel de Alejandría en Valencia y Verdejo en Castilla y León.

Perfil amínico de cuatro variedades blancas (Vitis vinifera L.) cultivadas en España: Airén, Cigüente, Moscatel de Alejandría y Verdejo

 Publicado el por M. Esperanza Valdés (colaborador), Mar Vilanova (colaborador), Daniel Moreno (colaborador), M. Inmaculada Talaverano (colaborador), Esther Gamero (colaborador), David Uriarte (colaborador), Jesús Yuste (colaborador), Amelia Montoro (colaborador), Juan R. Castel (colaborador)

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Los compuestos nitrogenados son cuantitativamente, tras los azúcares, los nutrientes más importantes y necesarios para el crecimiento de la levadura y una adecuada fermentación del mosto [1]. Pero, en tanto que los azúcares están normalmente en exceso, no ocurre lo mismo con las sustancias nitrogenadas, por lo que el contenido de N es generalmente el factor metabólico que determina la tasa de fermentación [2]. La cantidad de estos compuestos oscila entre 60 y 2.400 mg N/l y la forman una gran variedad de moléculas: aminoácidos, amonio, proteínas, péptidos y polipéptidos, y en menor medida aminas,amidas, urea, pirimidinas, purinas, nitratos y nitritos [2].

Entre ellos, los aminoácidos tienen una importancia primordial, siendo necesarios unos niveles mínimos de NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable), constituido por el nitrógeno amoniacal y el conjunto de todos los aminoácidos excepto la prolina, para un buen desarrollo de la levadura y para la finalización completa de la fermentación alcohólica. Además, son precursores de las propiedades organolépticas del vino al transformarse en alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos dicetónicos, etc., principales responsables del flavor [3,4].

Trabajos previos han encontrado que las diferencias y la tipicidad aromática varietal de los vinos son debidas en gran parte a las diferencias existentes en el perfil aminoacídico ya que determinados aminoácidos son precursores de compuestos aromáticos [5].

Aunque la cantidad y la distribución de estas sustancias están influenciadas por numerosos factores edafoclimatológicos y culturales [6], se ha demostrado que estos factores tienen sólo un efecto modificador y es la variedad el principal factor determinante de la distribución y de la cantidad de estas sustancias, habiéndose empleado el perfil aminoacídico para caracterizar y diferenciar variedades [7,8].

Para una variedad este perfil depende fundamentalmente del estado de madurez de la uva, pues no todas las variedades siguen la misma pauta de acumulación de estas sustancias durante el período de maduración [9]. El objetivo de este trabajo es analizar la composición nitrogenada de la uva de variedades blancas cultivadas en diferentes zonas vitícolas españolas en situación de semejante estado de madurez.

Influencia de la densidad de plantación en Tempranillo

 Publicado el por J.L. Asenjo (colaborador), Mª V. Alburquerque (colaborador), J.A. Rubio (colaborador), J. Yuste (colaborador)

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La elección de la distancia entre plantas es una de las decisiones más importantes que hay que tomar durante el diseño de una plantación. La densidad de plantación tiene consecuencias a lo largo de toda la vida del viñedo en cuanto a fisiología de la planta, rendimiento, calidad de la cosecha (Hunter 1998b) y costes de plantación y de cultivo (Winkler et al. 1974).

En España, y más concretamente en el Valle del Duero, en las últimas décadas, se ha generalizado un espaciamiento de 3 m entre filas y de 1,5 m entre plantas (Pérez 2002). Esta elección de la densidad de plantación se basa fundamentalmente en necesidades de mecanización más que en la respuesta del viñedo ante distintas densidades de plantación.

Es difícil extrapolar los resultados de ensayos de plantación de una zona a otra, fundamentalmente cuando existen evidentes diferencias en el potencial productivo del medio (Archer 1991). La mayor parte de la información disponible procede de ensayos realizados en medios con mayor potencial productivo, fundamentalmente por una mayor disponibilidad hídrica. Los estudios en condiciones de baja capacidad de retención de agua del suelo y baja pluviometría son muy escasos.

Por ello, se llevó a cabo un ensayo en dichas condiciones de dos densidades de plantación, frecuentes en el Valle del Duero, con la finalidad de conocer los posibles efectos de la densidad sobre la productividad total, el rendimiento y la expresión cualitativa en la variedad Tempranillo, la más importante de la región.

La AESA analiza si la cepa de la Xylella fastidiosa en Italia no se extiende al viñedo

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

La Comisión Europea ha solicitado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) que analice los resultados de una serie de estudios realizados en Italia que, al parecer, demuestran que la cepa de la bacteria Xylella fastidiosa, que ha venido devastando los olivares de la región de Apulia (Puglia), en el sur del país transalpino, no afecta a la vid.

La Xylella fastidiosa (Wells et al.) es una de las bacterias más peligrosas para los vegetales en todo el mundo, que provoca una variedad de enfermedades con enorme impacto económico sobre la agricultura. Está considerada en la UE como un organismo de cuarentena y, por tanto, debe prohibirse la introducción y la propagación del mismo en todos los Estados miembros.

Precios del aceite 25-11-15

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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