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Disminución natural del contenido en etanol del vino tinto joven

 Publicado el por Juan Moreno (colaborador), Rafael Martínez García (colaborador), Beatriz López Muñoz (colaborador), Teresa García Martínez (colaborador), Jaime Moreno García (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

En la actualidad, las tendencias de los consumidores y del comercio mundial de vinos van dirigidas hacia una mayor demanda de vinos de baja graduación alcohólica. Por otro lado, uno de los efectos observados del cambio climático en las zonas vitivinícolas localizadas en regiones cálidas y soleadas es un desfase en los indicadores de contenido en azúcares, color y aroma de la uva. Este desfase se refleja fundamentalmente en un rápido aumento de los contenidos en azúcares de las uvas durante su maduración, mientras que los contenidos en compuestos del color aumentan más lentamente. Por tanto, solo pueden obtenerse vinos tintos de calidad con una cierta sobremaduración de las uvas, lo que provoca un aumento notable de su contenido en azúcares y por tanto del contenido en etanol del futuro vino. Cuando las uvas se vendimian con el contenido en polifenoles apropiado, suelen contener más de 250 g de azúcares por litro, que equivale a un contenido en etanol probable del vino superior al 14% (v/v), superior al 12-13 % que prefieren los consumidores.

Durante la última década se han propuesto diversas alternativas para obtener vinos con bajo contenido en etanol, que pueden englobarse en estrategias tecnológicas, como fermentaciones incompletas o desalcoholización; y biotecnológicas, que se centran en la selección de levaduras indígenas con moderado poder fermentativo o co-inoculación de levaduras del género no-Saccharomyces. Sin embargo, las bebidas obtenidas mediante estas técnicas son productos de calidad inferior al vino o con un elevado contenido en azúcar, que los hace más sensibles a la alteración microbiológica y a su bajo consumo por la contribución al aumento del contenido calórico de la dieta.

Como alternativa a las estrategias citadas, se plantea el empleo de levaduras del género Saccharomyces responsables de la crianza biológica de vinos finos tipo sherry, que forman un velo de flor sobre su superficie que se mantiene mediante el sistema tradicional de criaderas y soleras. Este proceso busca fundamentalmente el mínimo consumo de etanol y la máxima producción de acetaldehído por las levaduras mientras que en el presente estudio se busca el efecto contrario: máximo consumo de etanol y mínima producción de acetaldehído. En este artículo se muestran resultados obtenidos mediante la aplicación de una cepa de levadura de velo a un vino tinto joven, con objeto de disminuir el etanol de los vinos sin alterar la calidad sensorial de los mismos.

Desarrollo de un sistema con ultrasonidos para acelerar el envejecimiento de bebidas espirituosas o destiladas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Investigadores de la Universidad de Cádiz han desarrollado un sistema, basado en la aplicación de energía de ultrasonidos, que acelera el proceso de envejecimiento de bebidas espirituosas o destiladas. De esta forma, reduce a tres días un proceso que puede durar dos años con los procedimientos tradicionales.

El proceso de envejecimiento hace referencia al tiempo que es necesario que una bebida se mantenga en barrica o en un barril de madera para que se conserven y potencien todas sus cualidades organolépticas, de color, sabor o textura por la extracción de compuestos de la madera.

La investigadora del grupo de investigación, adscrito al ceiA3 "Investigación químico-analítica del vino y productos vitivinícolas | AGR-122" del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, María de Valme García Moreno, explicó que las bebidas con las que se está trabajando son aquellas cuyo contenido alcohólico procede de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Concretamente, son productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka o los licores, entre otros.

La principal novedad de este trabajo, publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry con el título Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy, consiste en obtener una bebida en días que si hubiera sufrido un proceso natural de envejecimiento en barrica hubiera durado un par de años.

Para desarrollar este método, los científicos han utilizado un recipiente donde se coloca la bebida destilada. Con una bomba de infusión se mueve el producto destilado en un tubo lleno de pequeñas virutas de madera. El alcohol circula por ese tubo y ahí se le aplica energía de ultrasonidos.

Todo este proceso está controlado a una temperatura adecuada y sólo se aplican los ultrasonidos en la parte del tubo donde la bebida se mezcla con las virutas de madera. De esta forma, se consigue acelerar el proceso de envejecimiento del líquido en cuestión. "Con este procedimiento lo que obtenemos es una bebida espirituosa envejecida sin haber pasado por barrica o barril de madera", afirma Dominico Antonio Guillén-Sánchez.

Envejecimiento del brandy

Este sistema permite controlar las variables más adecuadas, como la luz o la temperatura, que se pueden introducir en el sistema para que el proceso de envejecimiento de la bebida se realice de forma más adecuada.

Otra ventaja del sistema propuesto es la reducción del volumen de muestra a utilizar, lo que se traduce en un ahorro económico. El proceso de envejecimiento que da lugar a una bebida espirituosa, como por ejemplo el brandy, se elabora en barricas de 500 litros. "Esto implica que sean recipientes muy grandes y, por tanto, se necesitaría mucho volumen de alcohol vínico para poder estudiar cómo evoluciona la bebida", asegura el científico. Mientras que el kit experimental que se ha creado en este trabajo tiene una capacidad de cinco litros.

Por tanto, "este procedimiento supone una reducción de coste y tiempo en el estudio del proceso de elaboración de bebidas destiladas", matiza el científico de la Universidad de Cádiz, Guillén Sánchez, investigador principal del proyecto en el que se enmarca el estudio, que ha contado con financiación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad y de los Fondos Europeos de Desarrollo Regional.

Asimismo, como señala la profesora García Moreno, con esta herramienta se puede experimentar con distintos tipos de destilados de origen agrícola para ver qué sucede si se utiliza un tipo de madera u otra y comprobar que el resultado es aceptado por el consumidor. "Lo que buscamos es una herramienta que obtenga un producto que se parezca al original y que nos permita optimizar el diseño de nuestros experimentos y manipular todas las variables con las que contamos en el proceso de envejecimiento de una bebida espirituosa o destilada en un corto período de tiempo y con un reducido volumen de muestra", comenta la investigadora.

Referencia

Delgado-González, M.J.; Sánchez-Guillén, M.M.; García-Moreno, M.V.; Rodríguez-Dodero, M.C.;García-Barroso, C.; Guillén-Sánchez, D.A.; ‘Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultra sound energy'; Ultrasonics Sonochemistry.36 (2017), 226-235.

 

Es necesaria la formación en vino y salud de los profesionales de la restauración

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Un año más, la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición explicó a los alumnos del CETT-UB, la Escuela de Hostelería y Turismo de la Universidad de Barcelona, los importantes beneficios del consumo moderado de vino sobre la salud. Tanto FIVIN como el CETT-UB, apuestan por este tipo de formación necesaria y de gran utilidad para los futuros profesionales del sector de la restauración, como pueden ser, los cocineros y los sumilleres.

En esta ocasión, la Dra. Rosa M. Casas, colaboradora científica de FIVIN y miembro del Laboratorio de Medicina Interna del Hospital Clínico de Barcelona, expuso todos aquellos componentes que hacen que un consumo moderado de vino aporte beneficios sobre la salud, como por ejemplo la prevención de enfermedades cardiovasculares, la diabetes o enfermedades cognitivas, entre otros.

La Dra. Casas incidió en la importancia de concienciar al consumidor, en especial los jóvenes, de cómo disfrutar de una copa de vino con moderación y responsabilidad, en el marco de una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea, en pro de una mejor calidad de vida.

Esta formación se incluye en el marco de actividades del Programa Europeo “Wine In Moderation” dirigida a los consumidores que la FEV y FIVIN impulsan en España para promover las pautas responsables de consumo en la sociedad.

Precios del aceite 22-03-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El último avance de producción del Mapama sitúa la campaña de aceite de oliva en 1,32 millones de toneladas (-5,6%)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) ha hecho público su último avance de producción del olivar para la campaña 2016/17, con datos referenciados a finales de enero de 2017. Según esta fuente, la producción alcanzará las 1.316.869 toneladas, un 5,6% menos que el aceite obtenido en la campaña anterior.

No obstante, hay que hacer una salvedad, pues en las estadísticas del Ministerio no figura dato alguno de producción para la provincia de Valencia, cuando en el anterior avance (referenciado a 31 de diciembre de 2016) se ofrecía una estimación de 3.680 toneladas. Por tanto la cifra final total debe ser tomada con cautela.

Para la primera región productora, Andalucía, se estima una producción de 1.110.574 toneladas, apenas un 0,6% inferior a la campaña precedente y que supone el 84% del total nacional.

A continuación, desglose por provincias, solo para suscriptores.