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Centrolab: diez años al servicio de los enólogos

 Publicado el por Centrolab (colaborador)

Más de una década de experiencia profesional avala el trabajo de Centrolab en el sector del vino.  (photo: )

Más de una década de experiencia profesional avala el trabajo de Centrolab en el sector del vino.

Las bodegas y elaboradores, así como el sector de la distribución y comercialización de vinos tienen una necesidad cada vez más elevada de tener controlados sus productos y procesos de elaboración. Los mercados y la reglamentación técnico-sanitaria, son cada vez más exigentes y rigurosos. Para poder cumplir con estas exigencias es fundamental controlar los parámetros organolépticos (cata), químicos y microbiológicos de los productos  elaborados y fabricados.

Para realizar un trabajo de ensayo preciso, fiable y riguroso las empresas deberían contar con personal técnico especializado, así como el instrumental necesario que supone unos costes desproporcionados para las mismas y los niveles de aprovechamiento de estas grandes inversiones son muy bajos. Por otro lado, las administraciones son cada vez más exigentes con la calidad de los resultados obtenidos por los pequeños laboratorios de las bodegas y estos deben cumplir un mayor número de requisitos para permanecer abiertos. Es por eso que el sector se orienta por externalizar sus analíticas a través de un laboratorio independiente como es Centrolab.       

Centrolab es un laboratorio enológico que comenzó su actividad en 2006, que lleva acreditado desde 2011. Por tanto, es ya una década de experiencia en el sector y con más de 160.000 muestras analizadas en ese periodo. En octubre de 2014 además de la auditoría anual obligatoria por parte de ENAC, se llevó a cabo un incremento del alcance de la Acreditación con la incorporación de nuevos elementos a la cartera de parámetros acreditados.

Asimismo, en octubre de 2015, junto a la preceptiva auditoría anual, se volvió a incrementar la cartera de parámetros acreditados. Por tanto, ya se tiene casi una veintena de parámetros acreditados, para vinos y para mostos. Por parte de Centrolab existe la intención y el compromiso de ir incorporando nuevos parámetros acreditados a nuestra cartera de servicios analíticos, como parte de su proceso de mejora continua. El objetivo es ser uno de los laboratorios enológicos con uno de los alcances de acreditación ENAC más amplios en el sector agroalimentario.

Otra característica de las analíticas y métodos de trabajo de Centrolab es que se basan en métodos oficiales o metodología publicada por la OIV, que se sustentan en análisis químico directo, huyendo de este modo de análisis indirectos que, aunque más rápidos, también tienen mayor grado de error e incertidumbre. Este punto tiene una importancia capital, y es muy valorado por los profesionales de la enología, que siempre necesitan la máxima precisión y fiabilidad.

La incorporación y renovación de equipos es constante. Cabe destacar en este sentido la reciente incorporación de un cromatógrafo de gases-FID, y un ICP (plasma de acoplamiento inductivo) para el análisis de metales con la máxima precisión. En próximas semanas también llegará un nuevo cromatógrafo de gases-mases para el análisis de componentes volátiles.

En Centrolab trabajamos con clientes de las principales zonas vitivinícolas de toda España: Castilla-La Mancha, Ribera del Duero, Galicia, Utiel-Requena, Jumilla, Yecla, Rioja, Cataluña, etc y de forma puntual también hay clientes en Francia y Portugal.

Más información en www.centrolab.es y/o en el teléfono 925 140 493

TDI, la gama más amplia del mercado

 Publicado el por Tecnología Difusión Ibérica SL (TDI) (colaborador)

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Tecnología Difusión Ibérica, S.L. empresa especialista en analizadores y reactivos enológicos desde 1986 ha centrado su actividad durante estas tres décadas en afianzar el mercado nacional e internacional con una extensa gama de analizadores, tanto infrarrojos como químicos, así como una amplia gama de reactivos  y patrones, convirtiéndose en un referente de calidad y profesionalidad en técnicas de análisis enológico.

TDI es una empresa con identidad propia y en crecimiento continuo ya que no únicamente fabrica y vende productos de alta calidad contrastada, también aporta un valor añadido ofreciendo un servicio post venta y un asesoramiento continuo adaptado a cada cliente.

TDI es la única empresa en el mundo dedicada exclusivamente a hacer material enológico. Tiene la cartera de productos más amplia del mercado, donde destacan sus analizadores químicos MIURA y los analizadores por infrarrojos BACCHUS 3.

A este material se suman otros analizadores como el CRIOSMART (control de estabilidad tartárica), el ENO 20 (detección del SO2L y SO2T), el ATP 3000 (detección de pH y AT a gran cadencia) y el ALCOQUICK (NIR para alcohol y densidad). Cabe destacar su sistema de filtración rápida en recepción de vendimias MOSTONET®, elemento indispensable para el IRTF en análisis de mostos.  A todos estos analizadores se debe añadir su amplia gama de reactivos y patrones.

Este mes de marzo ha introducido en su catálogo un nuevo titrador, FLASH, diseñado para realizar la gama más amplia de valoraciones potenciométricas. Gracias a este instrumento se pueden efectuar análisis de pH, acidez total y SO2 de forma simple y precisa.

Esta equilibrada variedad de su catálogo es suficiente para satisfacer la mayoría de las necesidades habituales en enología, lo que permite a los clientes encontrar la mejor solución a su problema analítico.

Más información en www.tdianalizadores.com

Selección de uva y su destino en función de parámetros con el método Cromoenos

 Publicado el por BIOENOS SL (colaborador)

Figura 3. (photo: )

Figura 3.

El método Cromoenos no solo informa del estado de madurez de la uva, sino que se anticipa, y conecta la alarma para poder intervenir, para evitar el bloqueo de la maduración de la uva. También permite hacer un historial de la evolución de la maduración en cada viñedo, donde registramos los valores numéricos del índice de madurez, que son objetivos y comparables campaña a campaña, y nos informa de la capacidad del suelo de cada pago para resistir las situaciones de estrés que pueden provocar la parada de la maduración fenólica.

Se ha comprobado como la evolución del índice de madurez va marcando el estado de maduración óptimo para cada perfil aromático de vino, e indica fundamentalmente la calidad de los taninos, sirviendo al enólogo de herramienta para seleccionar las uvas, elegir el momento idóneo de vendimia y planificar el tipo de vinificación que debe hacer con la uva analizada. Como no todas las uvas pueden llegar a alcanzar la madurez óptima, podemos realizar el análisis Cromoenos, a la entrada de la bodega, y poder orientar cada partida a su vinificación específica.

Índice de madurez con el método Cromoenos

En siete minutos el método Cromoenos permite conocer:

- La Intensidad de Color del vino obtenido con las uvas: CPFA (después de la Fermentación Alcohólica), CPFML (después de la Fermentación Maloláctica) y CPE (Color Estable después del tratamiento por frío, corregido con sulfuroso (3 gr/hl) y ajustado a pH 3,50).

- La calidad de los taninos: si son vegetales, astringentes o suaves y dulzones. Desde que empezamos con el método Cromoenos (1998), hemos comprobado con catas de uvas y de los vinos que, conforme la uva madura (y evoluciona del tanino vegetal al suave), el Índice de Madurez Fenólica va disminuyendo hasta alcanzar el valor óptimo de 1,5 que es, precisamente, el punto en el que se alcanza el valor máximo de Color Probable CPE. Por otra parte, hemos verificado que, si bien, el contenido en IPT de los vinos aumenta, el SPI (Índice de Proteína Salivar), que mide la intensidad de la astringencia, experimenta un máximo en torno a IMF 1,65 (hay gran concentración de taninos pero no están suaves), para luego ir disminuyendo lentamente hasta alcanzar un mínimo en torno a IMF de 1,50. Cuando comparamos el ratio SPI/IPT, que mide la parte de taninos que son astringentes frente al Índice de Madurez Fenólica, observamos una gran correlación (ver Figura 1).

Figura 1.

Figura 1.

- El perfil aromático del vino: si tendrá carácter herbáceo, de fruta fresca o de fruta madura. Donde también el Índice de Maduración IMF está correlacionado con las concentraciones en 4MMP, 3-MOH, AMOH y los precursores aromáticos. Conforme el IMF disminuye se ha verificado que el contenido en IBP (isobutil pirazina) disminuye, que es un marcador de los aromas vegetales.

La información procede de una muestra muy amplia del viñedo, desde 300 a 1.000 gramos de muestra, y no de 10 gramos (degustación de uvas), por lo que la muestra es muy representativa de la viña.

Se obtienen directamente los valores de antocianos a pH1 (totales) y los antocianos extraíbles a pH 3,20 y el porcentaje de taninos procedentes de la pepita %MP del método Dr. Glories.

Los resultados son numéricos y se pueden registrar para cuantificar, valorar y hacer históricos comparables año tras años, que permiten comparar las buenas añadas y tener un buen guión para conducir el viñedo: humedad ambiental, riego, equilibrio foliar, etc.

Se realiza con material de laboratorio habitual y equipos económicos. No se precisa personal cualificado.

Todo ello frente a la degustación de uvas que requiere personal cualificado y entrenado, es un método subjetivo, se parte de un número de bayas por muestra poco representativo de la viña y ofrece datos difíciles de registrar y de cuantificar (ver Figura 2).

Figura 2.

Figura 2.

El método Cromoenos es una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva. Permite controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable y el menor índice de verdor de los taninos. Ello posibilita pagar las uvas en función de los puntos de color y de la calidad de sus taninos, valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. Se pueden detectar granos de uva demasiado maduros, pasificados por la deshidratación, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP, pero con un IMF >3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).

Est también una herramienta eficaz para visualizar la vinificación con precisión. Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y el perfil aromático, y poder diseñar la vinificación, que o bien corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino y aroma de calidad que aporta la uva.

Como norma general, un IMF >1,7 nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta) y tener previsto un programa de microoxigenación que combine los taninos verdes a los antocianos. En Tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca.

Con IMF

Los valores de CP después de la fermentación alcohólica, junto con el valor de CP estable permiten al enólogo prever el descenso de color y poder diseñar el plan de microoxigenación a fin de estabilizar la Intensidad Colorante.

Indicador en viticultura

Cuando estamos en la etapa de maduración, podemos ver la planta sin presentar síntomas visibles significativos de sufrir un episodio de estrés hídrico y, sin embargo, con el análisis del IMF podemos detectar una parada, un estancamiento en sus valores, que suelen ir acompañados de una parada del valor de color probable CPE. Este dato es una alarma para iniciar el riego y evitar un estrés irreversible.

Figura 3.

Figura 3.

Si el viñedo está en secano, la planta está equilibrada de hoja respecto a su producción y la previsión climática inmediata informa de que vamos a estar por encima de los parámetros críticos de humedad relativa
Si no se dan estas circunstancias y en el siguiente control el IMF empieza ligeramente a subir y el CPE a bajar, estamos entrando en una fase irreversible y, para ello, si no hay riego, y si es factible, se puede pasar con el tractor añadiendo agua pulverizada cuando amanece, que es el momento de máxima apertura de estomas y observar si entre la estructura del suelo y el agua aportada evitamos el bloqueo irreversible. Cada suelo tiene sus curvas y determina el potencial para ser capaz de hacer madurar las uvas a su grado óptimo (ver Figura 3).

Más información en www.bioenos.com

Desionizador de vinos y mostos

 Publicado el por InVia (colaborador)

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Dada la gran difusión de la técnica del intercambio iónico InVIA 1912 ha puesto en el mercado una máquina económica focalizada al pequeño-mediano productor.

Sencillez constructiva:

Se han reducido al mínimo los elementos de proceso y control.

Grandes prestaciones:

Los modelos disponibles son capaces de tratar, entre 500 y 2.000 litros de vino por ciclo. Esto significa que haciendo un corte en estabilización del 15% estabilizan, respectivamente, 33 y 132 hl de vino por ciclo.

Facilidad de empleo:

Basta con seguir las instrucciones para conseguir rápidamente el máximo de las prestaciones.

Características generales:

- Una columna de tratamiento realizada en material antiácido, interior en polietileno alimentario.

- Válvulas de clasificación y regulación  de los flujos a accionamiento manual.

- Aspiración de regenerantes.

- Entrada/salida vino Válvula 40 (otras medidas previa solicitud).

- Entrada solución tratamiento resinas  con espiga ½’’

- Entrada/salida agua de lavado con espiga de ¾”

- Entrada nitrógeno del tipo rápido Rilsan diam. 8 mm.

- Potencia total: 0 kW, no requiere alimentación eléctrica.

El equipo se suministra con resinas nuevas. Para empezar a operar se necesita un compresor de aire, una botella de nitrógeno y las disoluciones que se aplican en las distintas fases: Ácido sulfúrico o ácido clorhídrico, solución de meta-bisulfito de potasio y solución esterilizadora.

1.- El proceso consiste en procesar una fracción (10% - 15%) del total del vino a tratar controlando periódicamente la diferencia del pH a la entrada y a la salida. Esa fracción se pasará en un ciclo de 1-3 horas a través de la resina contenida en la columna. A la fracción tratada se le baja el pH que quedará entre 1,9 y 2,5. Posteriormente, al mezclar con el resto que dejamos sin tratar conseguimos disminuir el pH total.

2.- Vaciado mediante inyección de nitrógeno a 1,5 bar.

3.- Al término de cada tratamiento es fundamental, efectuar la regeneración o proceso de preparación de la resina, haciendo pasar la disolución de ácido sulfúrico o clorhídrico a través de la columna. Las resinas se consideran agotadas cuando la diferencia de pH del vino entre entrada y salida resulta inferior a 0,4.

Cuando se trabaja con mostos, cerciorarse de la turbidez, (máx. 50 ntu).

Una vez tratados vino tintos y antes de trabajar blancos se ha de proceder a un lavado con solución de meta-bisulfito.

Se suministra opcionalmente un Kit de Laboratorio con lo necesario para que el enólogo calcule los parámetros del tratamiento.

El kit comprende:

1 pH metro portátil por el control del pH del agua y del vino en salida y de aquel de los vinos resultantes de las pruebas de laboratorio.

2 soluciones tapón a pH 4,01 y 7,01 por el calibrado del pH metro.

2 reactores con resinas.

Más información en www.invia1912.com

 

Tendencias actuales en el mercado del caramelo para el sector vitivinícola

 Publicado el por SECNA (colaborador)

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La compañía SECNA, con más de 50 años de experiencia en la fabricación de caramelos, nos habla de las últimas tendencias de estos productos con aplicación en el sector vitivinícola. También nos presenta los últimos productos que han desarrollado y lanzado al mercado recientemente.

El mercado del caramelo está en constante movimiento y requiere que sus fabricantes estén a la vanguardia en cuanto a últimas tendencias y tecnologías de fabricación, así como una apuesta potente en I+D+i. En este sentido, SECNA cuenta con unas instalaciones punteras y modernas y con un equipo humano centrado en la investigación, actualmente trabajando en diferentes líneas de I+D tanto internas como en colaboración mediante convenios con algunas entidades y universidades.

Estas últimas tendencias de mercado, apuntan a tipos de caramelo con bajo contenido en 4-MEI (el 4-metilimidazol es una sustancia que se puede producir en la cocción de algunos alimentos) a caramelos con escaso contenido calórico (bajos en azúcares) y a caramelos basados en azúcares naturales presentes en frutas (uva y otras fuentes).

Como innovaciones y aportaciones al mercado de caramelo, SECNA presenta los siguientes productos:

- CARAMEL COLOR AB (caramelo tipo E150a) específico para vinagre balsámico. Este caramelo es muy estable a los pH habituales del vinagre, por lo que se convierte en un producto idóneo para su empleo en este tipo de aplicaciones en sustitución a los E150d.

- CARAMEL COLOR LOW 4-MEI (caramelo tipo E150d) este nuevo caramelo colorante, pese a mantener la intensidad colorante que otros E150d, tiene la propiedad de tener un bajo contenido en 4-metilimidazol

- CARAMELO SIN AZÚCAR (con bajo poder calórico), para aquellas aplicaciones en las que no se quiera aportar azúcar al producto final.

Estos productos tienen diferentes aplicaciones en vinos, bebidas derivadas de alcoholes naturales, cervecería, licores, aperitivos vínicos, vinos aromatizados, vermuts, brandis y vinagrería, siempre en el ámbito de la normativa específica y aplicaciones en el citado sector.

Así mismo, SECNA ofrece otros productos con alta especificidad para el sector enológico en los que la firma es pionera y líder mundial:

- ARROPE DE MOSTO, este producto a base de mosto de uva, además de dar color al producto en el que se emplea, aporta un aroma particular y no se clasifica como aditivo en el etiquetado, lo que puede resultar atractivo.

- CARAMELO BASE MOSTO, en estos caramelos como es el MO-7, se emplea el mosto de uva como base para la caramelización.

SECNA también ofrece soluciones para otras aplicaciones en sectores diferentes al enológico como puede ser zumos, bebidas no alcohólicas, bebidas energéticas, etc.

Más información en www.secna.com