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LAMP, la nueva técnica diagnóstica para la detección de botrytis

 Publicado el por Teknokroma (colaborador)

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La podredumbre gris o botrytis es una enfermedad causada por un hongo y ataca a todos los órganos verdes de la vid, principalmente a los racimos. En este último caso, a veces se confunde la botrytis con los daños que se manifiestan cuando las plantas envejecen o con el daño que causan los trips, por lo que un correcto diagnóstico suele ser determinante.

El diagnóstico es uno de los pasos más importantes en la prevención de los problemas sanitarios. Está claro que sin la correcta identificación del agente causante, el patógeno, las medidas de control pueden comportar una pérdida de tiempo y recursos económicos.

De la mano de Teknokroma, la empresa Italiana Enbiotech ofrece, gracias a la tecnología LAMP (Amplificación Isotérmica Mediada por Loop), un sistema de diagnóstico molecular para la detección de Botrytis cinerea, así como de muchos otros patógenos, entre los cuales Xylella fastidiosa, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Legionella spp. 

El novedoso equipo “ICGENE mini”  sorprende como nuevo método de amplificación de los ácidos nucleicos rápido, portátil, preciso y rentable para la detección de microorganismos.

El sistema ofrece todos los reactivos necesarios para realizar el test para la botrytis de forma rápida y muy fácil a partir de diferentes órganos de la vitis, como las flores, para una detección temprana, y el fruto. Los resultados se pueden obtener en poco más de una hora. 

La portabilidad del sistema ICGENE le permite ser utilizado en campo, obteniendo resultados inmediatos.

La técnica LAMP tiene un gran potencial de aplicación especialmente para el diagnóstico clínico, junto con la vigilancia de las enfermedades infecciosas.

Con ICGENE, no existe necesidad de equipos sofisticados y personal altamente especializado, siendo el tiempo de diagnóstico un potencial aliado de la técnica lo que permite tomar decisiones y acciones oportunas de mitigación.

Más información en www.teknokroma.es

Nuevas herramientas de AgrichemBio para una viticultura de calidad, ecológica y sin residuos

 Publicado el por AgrichemBio (colaborador)

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La oferta de productos de AgrichemBio siempre ha ido orientada a aportar herramientas de control biológicas y naturales con el objetivo de que se puedan minimizar e incluso prescindir de medidas de control químico. El objetivo final de AgrichemBio es facilitar que la uva llegue a la bodega en perfectas condiciones sanitarias, sin residuos químicos ni compuestos indeseados que puedan interferir en los procesos de vinificación. Por eso, seguimos apostando por innovar y registrar nuevas soluciones biológicas para una viticultura de calidad y ecológica, ampliando constantemente nuestra gama de productos.

Recientemente, se ha autorizado VitiSan®, un fungicida natural con efecto curativo para control de oídio. Su modo de acción múltiple de carácter físico actúa a diferentes niveles. Una vez en contacto con las hifas y esporas del patógeno, éstas se desintegran y se secan por acción osmótica de manera prácticamente inmediata, previniendo el crecimiento micelar y la infección de la planta. Además, modifica el equilibrio de protones en la superficie de la planta dificultando el desarrollo del hongo. Debido a este modo de acción físico, no existe ningún riesgo de formación de resistencias, incluso si se aplica con frecuencia, por lo que VitiSan® es muy recomendable para su uso en alternancia y combinación con fungicidas sistémicos para disminuir el riesgo de resistencias.

VitiSan® es el perfecto complemento a la acción preventiva de Heliosufre® dado que potencia su acción erradicante (Fig. 1). VitiSan® es una clara opción en viñedos para vinificación a medida que se acerca la vendimia al no inducir la formación de compuestos sulfhídricos no deseados sobre todo en variedades blancas. Existen distintos estudios que han comprobado que el pH del mosto y su contenido en potasio no se ven afectados de manera significativa al aplicar VitiSan® en periodos próximos a la cosecha. En tratamientos continuados desde cuajado se consigue además endurecer el hollejo, aumentando así la resistencia contra Botrytis.

Para controlar Botrytis y otras podredumbres de forma eficaz, AgrichemBio ha registrado el biofungicida Polyversum®, compuesto por oosporas del hongo Pythium oligandrum cepa M1, formulado con un sustrato inerte que se activa en contacto con el agua. Polyversum® presenta un modo de acción muy completo, actuando a tres niveles distintos:

1) Micoparasitismo y antibiosis: Produce enzimas hidrolíticas que descomponen los tejidos celulares del huésped, lo cual le sirve de nutriente para el crecimiento y producción de zoosporas que generan nuevas infecciones del hongo patógeno. Su efecto de antibiosis se obtiene usando Polyversum® preventivamente mediante la ocupación de nichos biológicos a otros hongos patógenos.

2) Inducción de resistencia: Los metabolitos secundarios generados por P. oligandrum, como oligandrin, activan los genes de resistencia sistémica inducida en los cultivos, los cuales generan cambios morfológicos y bioquímicos en los tejidos vegetales para protegerles de los ataques de patógenos.

3) Efecto bioestimulante: A diferencia de otros fungicidas de síntesis, Polyversum® favorece el cultivo, debido a los metabolitos precursores de auxinas, principalmente el ácido indol-3 acético.

Además, Polyversum® carece de residuos y no interfiere en los procesos de vinificación, por lo que carece de plazo de seguridad. Su empleo puede ceñirse a los cuatro momentos más críticos del ciclo: final de floración, cierre de racimo, envero y previo a recolección o si está dentro de una estrategia de control integrado, únicamente las dos últimas aplicaciones.

Los resultados obtenidos en ensayos de campo demuestran un buen potencial de control en comparación con los tratamientos de referencia (Fig. 2).

Como última novedad, AgrichemBio acaba de registrar una nueva estrategia de manejo de araña amarilla (Eotretanychus carpini) y acariosis (Calepitrimerus vitis). Para el control directo, una vez detectada la plaga en parcelas con problemática recurrente, ya está autorizado el acaricida polivalente Ultra-Prom® con efecto de choque. Ultra-Prom®, es un aceite parafínico de grado alimenticio y que dado su bajo contenido en producto técnico permite su formulación con alta proporción de coformulantes específicos que aumentan la superficie de contacto del aceite con la plaga y provocan una rápida deshidratación, dada la mayor afinidad por las lipoproteínas presentes en la epicutícula, disolviéndolas con facilidad lo que lleva a eficacias probadas de hasta más del 85% en estrategias curativas. La novedosa formulación de Ultra-Prom® permite emplearlo 3 días antes o 7 días después de aplicaciones con azufre sin ningún tipo de riesgo.

En casos de presión muy alta de eriófidos se recomienda iniciar el tratamiento en yema hinchada con Ultra-Prom®, en las zonas afectadas en años anteriores. Para el control de tetraníquidos el primer tratamiento se aconseja cuando se observen las primeras hembras, normalmente en brotes de 15-20 cm. En ambos casos es importante asegurar una buena cubrición con la aplicación, especialmente del envés de las hojas. Además, Ultra-Prom® también está demostrando una buena eficacia para el control de oídio. En un ensayo con cuatro repeticiones con bloques al azar se ha constatado que Ultra-Prom®, empleado al 1% - 2% sobre brotes de 15-20 cm obtiene un control interesante tras 2 aplicaciones, sin que se observen fitotoxicidades, obteniéndose mejores resultados cuanto mayor fuera la dosis empleada (Fig. 3). Incluso se ha observado que la mezcla en la cuba de VitiSan® (1 kg/hl) y Ultra-Prom® (200 ml/hl) consigue un buen control. En la actualidad se está trabajando en el registro de Ultra-Prom® para este uso y que se espera que esté vigente próximamente.

Más información en www.agrichembio.com

Cromoenos, la solución integral para la calidad de la uva

 Publicado el por BIOENOS SL (colaborador)

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¿Quiere seleccionar y pagar la calidad de la uva?

Nosotros tenemos la solución, desde 1998 hemos desarrollado un método para valorar la calidad de la uva, mide la calidad de los taninos en uva y predice la calidad de los mismos en vino es decir nos indica si serán verdes, duros, de astringencia media, o suaves y redondos. Esto lo medimos con nuestro Índice de Madurez Fenólica (IMF), que en las uvas recién enveradas tiene un valor de 3 unidades, y va descendiendo hasta alcanzar un valor de 1,50 en plena madurez, incluso hay variedades y regiones (Chile), que alcanzan valores de 1,20.

Este Índice de Maduración nos indica también, de forma inequívoca, el perfil aromático del futuro vino, va evolucionando de herbáceo (IMF 1,80), a fruta fresca (IMF 1,65), a fruta sazonada (IMF 1,55) y finalmente a fruta madura (IMF <1,50).

Por descontado que el método Cromoenos predice la Intensidad Colorante del vino futuro que se obtendrá con las uvas analizadas, tanto el color estable (el que queda después de precipitar con frío y corregido con sulfuroso), como el que se obtiene después de la fermentación alcohólica.

También desde el año 2000 lo tenemos implantado en los laboratorios de recepción, para analizar los remolques, y pagar las uvas por el Color, y el Índice de Madurez. En 2002 desarrollamos un “pincho” para la toma de muestras de los remolques, que recoge exclusivamente los granos, y despalilla los racimos enteros, y extrae los granos de las vendimiadas con máquina. Tenemos desarrollado un programa, donde se contemplan Grado Alcohólico Probable, Color Probable e Índice de Madurez Fenólica, para realizar el pago de las uvas por calidad. Y con la corrección de la sanidad.

Al enólogo le aportamos una buena herramienta: primero le permite fijar la fecha de vendimia de cada viñedo, siguiendo el control de maduración, y eligiendo las uvas en el punto adecuado para su tipo de vino (fruta fresca, o vino de crianza), y segundo, el método le permite aplicar el protocolo más adecuado para elaborar con eficacia las uvas que entran en la bodega. De tal forma que para uvas con valores de IMF > 1,75, ya sabe que debe aplicar los protocolos para uvas con taninos verdes, para uvas con IMF < 1,65 sabe que puede aplicar itinerarios para vinos con fruta fresca, y para uvas con IMF 1,50, puede hacer maceraciones largas, para vinos de larga crianza. Y si tiene diferentes tolvas para distintas líneas de vinificación: autovaciantes, maceradores rotativos, depósitos de hormigón, tinas de madera, o termo flash, el método le permite dependiendo del IMF, orientar las uvas a la línea adecuada.

¿Quiere medir la sanidad real de la uva a la entrada, y tener el control exacto de la sanidad en el campo?

Normalmente, en la recepción de las uvas se mide el ácido glucónico, y en los controles de maduración también. Cuando se detecta su contenido, visualmente ya se ve que la uva está afectada. La medida del mismo nos indica la historia de ataques microbianos sufridos por la uva, pero no nos dice si en la uva en ese preciso momento hay una infección. Es decir puede haber uvas sin ácido glucónico, y que visualmente no muestren podredumbre, y sin embargo puede estar infectadas por bacterias desde hace 72 horas. Nosotros desarrollamos un sistema que permite determinar la infección de la uva desde los primeros momentos, pero además cuando es visible, el valor que ofrecemos, que es porcentaje de uva con podredumbre, está estrechamente correlacionado con lo que experimentalmente se puede comprobar visualmente, contado granos sanos e infectados.

Durante la maduración, permite evitar el desarrollo de la infección, ya que en el momento que nuestro Kit lo detecta, se puede tratar, y evitar que el metabolismo de los microbios, llegue a producir el ácido glucónico y los ceto-ácidos que se generan previamente, que son grandes captadores de anhídrido sulfuroso, y que deterioran la calidad del vino. No nos gusta ir de jueces, nos gusta evitar las infecciones, por dos razones: con uva sana los aromas y gustos son puros, y además, la uva en buen estado sanitario se puede dejar en el campo hasta su completa maduración, evitando el anticipo de la vendimia, por miedo a que las uvas se empiezan a deteriorar. Si se previene, obtenemos calidad, y evitamos la sanción.

¿Quiere evitar los bloqueos de maduración por estrés hídrico y determinar con precisión en qué momento actuar?

Conforme la uva madura, el Color Probable (Intensidad del Color del vino que obtendremos), va aumentando hasta alcanzar un máximo, y llegado un momento el grano empieza a respirar por el pedúnculo, y el color disminuye. Cuando se acerca la uva a alcanzar el máximo valor del Color Probable, el Índice de Madurez Fenólica está próximo a alcanzar el valor de 1,50. Esta es la evolución ideal, pero la climatología está “alborotada”, y cuando menos se le espera, aparece una ola de calor, un “bochorno”, y la planta transpira, se evapora agua, y el grano pierde peso, y se concentra el color, pero el IMF en vez de bajar se estabiliza o bien sube. Es decir, entramos en una fase de estrés hídrico (de momento es reversible), si se dispone de riego por goteo, se puede dar un riego de 8 litros/cepa, y verificar si el IMF ha bajado, y normalmente en tres ciclos de riego como máximo se retorna a la curva de maduración ideal. Es decir, vuelve a bajar el IMF, y el Color Probable sube. También se puede dar el caso de que el viñedo esté en secano, y en tierras en las que, por su estructura, las raíces penetran en profundidad, y pueden acceder a zonas que retienen la humedad, donde pasado la ola de calor, la planta con los estoma cerrados, evita la transpiración, y finalmente el bombeo de agua sea capaz de retornar el estado hídrico, y volver a continuar la buena maduración fenólica. Con lo cual el IMF vuelve a bajar y el Color Probable sube. En el caso de que en tres días seguidos el IMF no baje sino que suba, y el Color Probable no suba sino que se estabiliza, quiere decir que la planta está entrando en la fase previa al estrés irreversible, y si estamos en secano lo único que se puede hacer es pasar con el tractor nebulizando agua como quien hace un tratamiento, al amanecer cuando los estomas se empiezan a abrir, y donde la humedad relativa es más alta, para aportar agua a las hojas, y tratar de recuperar el estrés hídrico, si es necesario se pasa varias veces. Esta solución de urgencia si es viable, permite, que pagos de reconocido prestigio, donde las raíces profundas no encuentran humedad suficiente porque las corrientes subterráneas han cambiado de camino, puedan conseguir madurar las uvas a plena satisfacción. Cuando después de regar, o de nebulizar no se consigue bajar el IMF, lo siguiente es que observaremos que el color probable empieza a bajar, y es entonces cuando el grano ha iniciado el proceso de estrés irreversible, donde el grano respira se destruyen antocianos y se evapora agua, aumentando súbitamente el grado probable. Con lo cual el estrés irreversible conduce a uvas con poco color, taninos verdes, y grado alto, en fin: un desastre.

Si nosotros utilizamos el método Cromoenos para hacer un seguimiento histórico de la evolución del Índice de Maduración y controlamos la superficie foliar y la estimación de cosecha antes del envero, y a su vez medimos la conductancia (1) estomática de la hoja, podemos construir una gráfica que nos permitirá, antes del envero, estimar el equilibrio (superficie/estimación kg) que debemos dejar eliminando racimos, o aumentar la conductancia estomática, mediante el riego donde exista, para predecir si esas uvas podrán llegar a madurar fenólicamente con relativa facilidad. Es decir con el método Cromoenos, no solo medimos la calidad de la uva, sino que le sirve de herramienta, para evitar que se bloquee la maduración, y conseguir que la uva pueda madurar, en situaciones adversas.

Se ha comprobado que el IMF correlaciona con precisión con los Índices fisiológicos de discriminación isotópico 13C/12C, que miden de forma indirecta el tiempo que han estado cerrado los estomas.

Para más información:

https://www.publicacionescajamar.es/series-tematicas/informes-coyuntura-monografias/el-sector-vitivinicola-frente-al-desafio-del-cambio-climatico-estrategias-publicas-y-privadas-de-mitigacion-y-adaptacion-en-el-mediterraneo/

Se descargan el libro gratuitamente, y en el capítulo 12 “Cambio climático y maduración de la uva. Prevención del bloqueo y vinificación de precisión”. José Pascual Gracia Romeo.

(1) Se determina con un porómetro, equipo relativamente asequible.

Más información:

Dr. José Pascual Gracia Romeo

Bioenos, S.L.

C/ Mayor, 88, bajo

50400 Cariñena (Zaragoza)

+34 639 359618 / +34 976 620045

bioenos@bioenos.com / www.bioenos.com

El caramelo color en la industria de bebidas alcohólicas

 Publicado el por SECNA (colaborador)

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Los caramelos son productos ampliamente empleados en el sector de la alimentación. Se clasifican por sus propiedades y aplicabilidad en aromáticos, burnt sugar o azúcar quemada y caramelos color (E150).

El caramelo color se emplea como colorante alimentario no sintético en bebidas alcohólicas, proporcionando colores marrones con tonalidades que abarcan desde ámbar y dorados con halo rojizo hasta marrones muy oscuros. Este colorante se obtiene a partir de distintos azúcares (jarabes de glucosa y/o fructosa, sacarosa), bajo presión y temperatura controlada en presencia de ácidos y bases u otro tipo de sustancias de uso alimentario.

Entre los colorantes alimentarios no sintéticos, el caramelo color destaca por su estabilidad a las altas temperaturas, a las presiones elevadas y a la luz, por su elevada resistencia a cambios en el pH y por su estabilidad aún en presencia de taninos del vino.

Dada la versatilidad, estabilidad y bajo coste del caramelo, se utiliza habitualmente en la elaboración de distintos tipos de bebidas alcohólicas, en destilados y bebidas de alta graduación (whisky, brandy, ron…), en bebidas de menor grado alcohólico como cerveza, vermut, en licores, en vinagres y algunas aplicaciones vínicas donde las prácticas enológicas lo permiten.

Toda la gama de caramelo colorante, -a, -b, y -d tiene aplicación en una u otra bebida alcohólica, mientras que el tipo -c (caramelo positivo o amónico) está especialmente indicado para el uso en cerveza.

SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP elabora más de 70 referencias de caramelo. Cada uno de estos caramelos tiene un proceso de elaboración diferente y da lugar a productos con propiedades distintas que aseguran la compatibilidad con un producto concreto y evitan efectos indeseables, tales como la presencia de neblinas, floculaciones de la matriz o separaciones de fases.

Desde hace más de 50 años ofrecemos productos como el Caramelo Color MO-7, conceptuado para la elaboración de sidras, licores de vino, vinagres y otras bebidas derivadas, adecuado para bebidas que no superen los 15º de contenido en alcohol. O el Caramelo Color DE-5-R utilizado en fabricación de brandis, licores de base vínica y bebidas espirituosas, proporcionando tonalidades marrones-rojizas con halo dorado en la aplicación final y dado su pH entre 3.0 y 4.0 óptimo para estos productos. Un Caramelo Color AZ-30 es, por ejemplo estable a los taninos del vino, mientras que si se busca una estabilidad frente a grados alcohólicos de entre 40º y 65º un caramelo no catalizado como un Burnt Sugar BS-7 sería el adecuado. Para grados alcohólicos por encima de 70º un Caramelo SA-45 sería la elección que tomar.

En todo caso, siempre es recomendable contrastar la compatibilidad del caramelo en cuestión con la aplicación deseada, y en caso de duda, consultar con los técnicos de SECNA acerca de cuál es la mejor opción.

Caramelo color y 4-Metilimidazol

El 4-metilimidazol (4-MeI) es un compuesto químico orgánico que purificado y en condiciones ambientales se presenta como un sólido amarillento. Se produce durante el calentamiento de carbohidratos en presencia de compuestos nitrogenados y suele estar presente en alimentos asados, como carnes a la parrilla, en el café y en algunos caramelos color tipo c y d. Es importante resaltar que se genera naturalmente al cocinar alimentos de todo tipo y por ello se encuentra en muchos alimentos cocinados en nuestras casas y los seres humanos lo hemos consumido durante generaciones.

Durante las últimas décadas se han generado dudas acerca de su toxicidad, realizándose varios estudios por organizaciones y autoridades internacionales de salud pública con el objetivo de clarificar su efecto, con resultados no concluyentes.

Aunque ni la FDA ni tampoco la EFSA han cambiado sus directrices ni la reglamentación previamente existente como consecuencia de estos estudios, varias iniciativas independientes han promovido su reducción. Concretamente la Proposición 65 de California (OEHHA, 2011) y en la clasificación de esta sustancia como 2B por parte de la Agencia Internacional para Investigación sobre el cáncer (IARC) (IARC, 2013), han sido el punto de partida para que los fabricantes se posicionen al respecto.

A fecha de hoy, la normativa aplicable en Europa, sobre la presencia de 4-MEI en caramelos color, establece un límite máximo de

4-MeI de entre 200 y 250 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1), en los caramelos E150c y E150d respectivamente (COMMISSION REGULATION 231/2012, 09 March 2012).

Caramelos fabricados por SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP y niveles 4-MEI

Respondiendo a las inquietudes y necesidades de nuestros clientes SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP decidió abrir una línea de investigación de carácter estratégico cuyo objetivo principal fue la reducción de los contenidos en 4 MEI en nuestros productos a niveles inferiores a 125 mg/kg, sin que por ello se modificase la capacidad colorante de nuestros caramelos o tuviese cualquier otra implicación en características tecnológicas y aplicación.

Tras una importante inversión en recursos humanos y materiales, que nos llevó desde evaluar materias primas e intermedias, condiciones de proceso, realización de múltiples pruebas piloto, evaluación de las mismas, su escalado industrial y la revisión de toda la documentación técnica en base a los criterios habituales de trabajo y acreditaciones (ISO22000:2005 y FSSC22000) de nuestra empresa, hemos alcanzado el objetivo que nos marcamos.

Gracias a este esfuerzo, a fecha de hoy ningún caramelo fabricado en SECNA NATURAL INGREDIENTS GROUP supera 125 mg/kg sobre base equivalente a una intensidad de color (0.1) cumpliendo en consecuencia con las recomendaciones más estrictas de la proposición 65 y el Food Chemical Codex.

Más información en www.secna.com

Duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5

 Publicado el por Oak Solutions Group – evOAK (colaborador)

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Las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 se fabrican exclusivamente con el mejor roble de grano fino, lo que incrementa su potencial de extractivos. El roble se selecciona a mano en nuestra tonelería para garantizar que la finura del grano responda a nuestras especificaciones. Puesto que se trata de productos exclusivos para cada perfil de vino, elegimos el origen más apropiado para crear cada duela Cuvée.

Tostado

Con el fin de reproducir el gradiente de sabor presente en la barrica, cada duela se tuesta empleando nuestra fuente de calor por infrarrojos con control informático que transmite distintos matices desde la superficie hasta el centro de la duela. Además, las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 solo se tuestan por un lado para aumentar aún más su complejidad, lo que da lugar a dos superficies extractivas diferentes: la cara tostada replica las primeras capas del roble tostado de una barrica tradicional, mientras que la cara sin tostar ofrece los taninos presentes en las capas interiores de la barrica.

Tostado por infrarrojos:

Durante el tostado por infrarrojos, el calor se irradia directamente sobre la superficie de la madera. Este método crea un gradiente de tostado que genera un diferencial óptimo desde la superficie hasta el corazón de la duela si se compara con otras fuentes de calor. Debido a ese gradiente, determinados compuestos presentan una concentración mayor en la superficie de la duela (por ejemplo, vainillina), mientras que otros (como los taninos) son más abundantes en el interior de la madera.

Análisis químicos

Para evaluar la composición química de las duelas Cuvée n.º 4 y Cuvée n.º 5, realizamos un análisis de los productos terminados. La Figura 1 muestra el gradiente de sabor presente en las duelas debido al tostado por infrarrojos en una de las caras del producto. Cortamos muestras de madera cada 2 mm para evaluar la composición química de cada capa dentro del gradiente de sabor: la capa interior aparece etiquetada como L3 en la Figura 1. Existen dos capas desde  la cara tostada, L1T y L2T, y otras dos desde la cara no tostada, L1U y L2U.

Además de determinar el nivel de extractivos presentes en cada capa, calculamos la media de todas ellas para determinar el potencial máximo final de extractivos en la duela en su conjunto. La fuente de calor por infrarrojos crea una temperatura elevada en la superficie de la duela y la mayor parte del furfural formado a ese nivel se destruye como consecuencia de una exposición más prolongada a altas temperaturas, lo que hace que sus niveles sean más elevados cuanto más cerca del centro de la duela. La duela Cuvée n.º 4 desarrolló más furfural que la n.º 5 debido a que su fórmula no es la misma y a que las temperaturas alcanzadas durante su proceso de tostado favorecen la formación de otros compuestos. El nivel máximo de furfural en el vino se alcanza al cabo de 2 meses de extracción, tiempo suficiente para que el vino llegue al corazón de la duela. El nivel de furfural en la madera era superior en la duela Cuvée n.º 4, lo que se reflejó en el vino.

La vainillina está presente con una concentración mayor en la primera capa de la cara tostada en ambas duelas, pero la Cuvée n.º 4 desarrolló una mayor concentración que la n.º 5. La menor concentración de vainillina corresponde a la segunda capa sin tostar y, puesto que la primera sigue recibiendo algo de calor indirecto durante el proceso de tostado, el núcleo y la primera capa sin tostar no muestran diferencias significativas. La duela Cuvée n.º 4 presentaba un nivel de vainillina superior al de la n.º 5 en la madera y algo similar ocurrió en el vino, donde comienza a llegar a sus niveles máximos al cabo de 3 meses de contacto.

El guayacol alcanzó su nivel máximo en el vino al cabo de 3 meses de tiempo de contacto en ambas duelas, aunque la Cuvée n.º 4 ofrecía una concentración más alta, tal y como presagiaba el análisis de la madera.

La concentración de cis-lactona de roble era superior en las capas tostadas y el núcleo si se comparan con las no tostadas. La cis-lactona de roble se encontró en una concentración más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la Cuvée n.º 5, y cabe esperar que la intensidad general de extractivos sea más alta en la duela Cuvée n.º 4 que en la n.º 5. La concentración máxima de cis-lactona de roble se alcanzó a los 5-6 meses.

Análisis sensoriales

Los análisis químicos de la madera y el vino son muy buenas herramientas para comprender mejor el potencial de cada producto, aunque la prueba definitiva es la evaluación sensorial de los vinos. A continuación se muestran las intensidades de los atributos sensoriales del roble en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 empleando una escala de intensidad de 1 a 7, donde 1 significa “bajo” y 7, “alto”. Esta evaluación sensorial fue llevada a cabo por el panel de cata de Oak Solutions Group.

Cuvée n.º 4

Sabores ricos con sutiles aromas de vainilla, especias rojas y un acabado elegante.

- Vainilla: 3,5      - Humo: 3

- Fruta: 3             - Tostado: 4,5

- Especias: 4       - Sensación en boca: 4,5

- Estructura: 4

Cuvée n.º 5

Equilibrio integrado de fruta, especias, tostado y taninos suaves.

- Vainilla: 3          - Humo: 3

- Fruta: 4             - Tostado: 4

- Especias: 3,5   - Sensación en boca: 5

- Estructura: 5

Conclusiones

El tostado por infrarrojos de las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 logra crear gradientes de sabor. Es evidente que los niveles de concentración de los compuestos relacionados con el roble no son uniformes en toda la duela, como suele ocurrir tras el tostado en hornos de convección. Esto da lugar a diferentes combinaciones de compuestos en cada capa de la cara tostada hasta llegar a la cara no tostada.

El gradiente de sabor presente en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 permite que ambas aporten una compleja combinación de extractivos al vino, especialmente si se aplican durante un periodo de crianza prolongado.

La extracción de los compuestos presentes en las duelas Cuvée n.º 4 y n.º 5 comienza a estancarse a partir del 5.º mes, lo que nos lleva a concluir que el tiempo de contacto ideal para ambas es de entre 4 y 6 meses.

Para más información, contacte con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com