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Delphine Demade, directora de Vinitech-Sifel: ‘Somos escaparate internacional de la innovación’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Del 20 al 22 de noviembre, Vinitech-Sifel, la feria bienal internacional del sector vitivinícola y hortofrutícola, reunirá en Burdeos toda la oferta del mercado, con 850 expositores internacionales. Desgranamos sus claves de mano de su directora.

¿Cuáles son las principales razones que hacen de Vinitech-Sifel una visita imprescindible?

Vinitech-Sifel es la feria líder mundial para profesionales de los sectores de la viña, del vino y de las frutas y hortalizas: a la vez escaparate internacional de la innovación y gran punto de encuentro e intercambios.

Las cifras de la feria hablan por sí solas: 850 expositores, de los cuales el 20% son fabricantes extranjeros de cerca de 20 países, 1.200 marcas representadas, una oferta exhaustiva de productos y servicios con un 40% del equipamiento presentado dedicado tanto al sector vitivinícola como a la producción hortofrutícola. Para apoyar mis observaciones, volveré sobre lo que constituye su ADN y su éxito.

Vinitech-Sifel es “el lugar donde hay que estar” en cuanto a innovación se refiere; los fabricantes están a la espera de esta feria para presentar equipos y técnicas de última generación. Los visitantes encuentran los productos premiados en los muy esperados Trofeos de la Innovación. Con la ambición de seguir siendo el evento líder mundial en materia de innovación, el Salón destaca a los galardonados de otros concursos como el Gran Premio Innovación & Desarrollo de la Academia Amorim, el 12º Trofeo Oenovation® en colaboración con el Parque Tecnológico Bordeaux Montesquieu, el concurso de diseñadores de etiquetas de vino de Wilaaw, el concurso Wine in Box...

Para nuestro visitante, se trata también de una gran bienal internacional que le ofrece respuestas a medida. Un salón profesional ofrece un lugar, una dinámica para que todos los actores de estos sectores se encuentren, intercambien y encuentren respuestas. Y Vinitech-Sifel ha construido su notoriedad gracias a su capacidad de proponer un programa de reflexión y de intercambio en torno al “Polo Encuentro e Innovación” y bajo el alto patrocinio de la OIV. La edición 2018 no fallará a la regla con la programación de unas cuarenta  conferencias a cargo de las grandes organizaciones y actores de la profesión, algunas de las cuales contarán con traducción simultánea. Los expertos reunidos y las organizaciones profesionales aportarán sus conocimientos sobre los principales temas de actualidad, como por ejemplo: agroecología, nuevas variedades, robotización de la producción, gestión empresarial, etc.

Esta combinación de exposición y foro de expresión, nos asegura una gran audiencia cercana a las 45.000 personas, el 15% de las cuales son visitantes internacionales y una tasa de satisfacción de alrededor del 94%, según una encuesta de opinión realizada por la COHDA. El 84% de los expositores también están satisfechos con su participación. Entre los expositores franceses, el 69% ha cerrado al menos una operación con un cliente extranjero y, finalmente, el 90% de las empresas encuestadas declaran querer volver. Estos resultados son también fruto de nuestro constante trabajo de seguimiento y reflexión para acompañar y responder a los nuevos retos de los profesionales.

En cuanto a la oferta más global, ¿le han dado una nueva fisonomía al evento?

En cuanto a la estructuración de la oferta, mantenemos la misma organización en torno a 4 polos: Técnicas de Cultivo,  Equipamiento para Bodegas, Embotellado y Acondicionamiento y Servicios. Pero ahora enfocamos la feria como un lugar de mezcla intersectorial y multifuncionalidad, frente a marcas que tienen una oferta multi sectorial. En 2016, probamos con un “recorrido  hortofrutícola” que reunió a 130 expositores y que renovamos y ampliamos este año. La valorización de los productos, una mejor identificación de los actores y una mejor legibilidad de la oferta de los expositores, son nuestros objetivos con la integración de este recorrido. En este mismo espíritu de transversalidad, repetimos el “Recorrido Bío”. Este tema relevante también estará en el centro de la mayoría de nuestros debates. Hablaremos de “agricultura sostenible”, “agroecología”, “producción bío”... En la misma lógica, la feria también promocionará específicamente el sector de las bebidas espirituosas a través de un recorrido de exposición y degustación.

Por último, ampliamos el “Techno-show”, lanzado en 2016, paralelamente a la oferta comercial, con el deseo de desarrollar la gama de maquinaria que los visitantes podrán probar.

¿Cómo se convierte uno en el salón mundial de referencia y cómo se consigue seguir siéndolo?

¡Trabajando duro! Cuando una edición está llegando a su fin, ya estamos trabajando en la siguiente. Ocupamos el terreno nacional y confiamos internacionalmente en nuestra red de agencias delegadas para fomentar la visita de actores extranjeros. Este trabajo de reclutamiento se lleva a cabo en unos sesenta países productores. Allí se realizan acciones específicas y punteras que dan lugar a la invitación de los principales responsables extranjeros de la toma de decisiones y a la llegada de delegaciones de compradores. Estamos afinando nuestro trabajo de captación en mercados lejanos, pero también estamos a la escucha de nuevas áreas de producción (Madagascar, India...). Y mantenemos una fuerte presencia en países que corresponden a nuestros principales objetivos de visitantes: España, Italia, Portugal y Alemania, Suiza y países de Europa del Este. En cada uno de estos países, estamos en contacto con los responsables de las profesiones intermedias, los grandes industriales o los grandes nombres del sector. A estos VIPs, les ofrecemos un programa a medida de reuniones de negocios con nuestros expositores y visitas técnicas a la carta a los principales Châteaux de la región.

A nivel nacional, se trata también de un trabajo de relaciones públicas y de una estrategia de comunicación a gran escala para llegar a las grandes regiones productoras: Nueva Aquitania, Midi-Pirineos, Languedoc-Rosellón, Valle del Loira, región Ródano-Alpes, Borgoña, Champaña o Alsacia.

Más información en www.vinitech-sifel.com

Nueva batonnage. Concepto Puro-Surlies

 Publicado el por Eric Hüfner (Erbslöh Geisenheim GmbH) (esporádico), David Carmona (Erbslöh España) (esporádico)

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El envejecimiento de los vinos sobre lías en depósito tiene una larga tradición y se conoce como método de crianza sobre lías o bâtonnage. La aplicación tradicional se limitaba a la elaboración de vinos blancos y espumosos, pero durante en las últimas décadas se ha convertido en una práctica popular para todos los tipos, también en vinos tintos y rosados. Este tratamiento post-fermentación tiene como objetivo influir en el carácter organoléptico del vino, pero también tiene un impacto positivo en la estabilidad tanto coloidal como aromática. (excelentes revisiones son Pérez-Serradilla et al., 2008, Fornairon-Bonnefond et al., 2002).

Por lo tanto, representa una herramienta enológica muy importante para el enólogo que contribuye significativamente a la calidad de los vinos y se utiliza con frecuencia para vinos premium. Los efectos sensoriales previstos son un aumento de la sensación en la boca, el cuerpo, la estructura y el aroma, además de una reducción simultánea de la astringencia. Por otro lado, hay numerosos informes sobre la mejora de la estabilidad del color, la proteína y el tartrato, así como el potencial de envejecimiento se ve mejorado en los vinos criados sobre lías.

Durante el envejecimiento, las células de levadura se someten a autólisis y fragmentos de pared celular y otros componentes intracelulares se liberan en el vino. Las manoproteínas y glucanos son las principales sustancias macromoleculares liberadas por enzimas de levadura endógenas, y también se liberan péptidos y aminoácidos más pequeños, así como también nucleótidos y ácidos grasos. Tradicionalmente, el proceso de lisis lleva mucho tiempo y los vinos se deben conservar en el depósito con las lías durante muchos meses, hasta más de un año.

Las manoproteínas se consideran las moléculas más influyentes para los efectos deseados en la crianza sobre lías. Esta clase de glicoproteínas heterogéneas son las principales macromoléculas de la pared celular de la levadura y pueden constituir el 50% de su peso seco. Las manoproteínas consisten en diversos componentes proteicos unidos a los manano ramificados, un polisacárido de hasta 200 unidades de azúcar manosa. A través de los enlaces de 1,6 β-glucano, las proteínas están conectadas a la red de enlaces 1,3 – β-glucano de la pared celular de levadura. El β-glucano junto con la quitina constituye la "columna vertebral" de la pared celular de la levadura, proporcionando la estabilidad y la flexibilidad necesarias (Figura 1).

 

Este elemento estructural y funcional esencial es el punto de ataque de las "enzimas sobre lías" enológicas. Mediante el uso de estas β-glucanasas exógenas (es decir, no de levadura o de uva), la degradación de β-glucano puede mejorarse significativamente. Esto conduce a una liberación más rápida y más eficiente de la manoproteína, reduciendo la cantidad de tiempo necesaria para el proceso de autolisis natural a algunas semanas. Esto no solo ahorra preciosos tiempos de almacenamiento y capacidad, sino que también reduce el riesgo de eventos perjudiciales como la formación de malos sabores, deterioro microbiano u oxidación debido a la agitación frecuente. Las β-glucanasas se han utilizado para este fin en la vinificación durante muchos años y son un agente de tratamiento enológico aprobado por la OIV (véase la referencia de archivo OIV Codex COEI-1-ACTGLU: 2013). La β-glucanasa solo degrada la pared celular de las células de levadura muertas y no tiene un efecto negativo sobre la levadura viva. Por lo tanto, la dosificación de la enzima solo tiene sentido después de que se realiza la fermentación de la levadura, justo cuando comienza el almacenamiento en las lías. Esto significa que la enzima puede acortar la fase de crianza, pero no está proporcionando un beneficio durante la fase de fermentación.

Erbslöh ahora puede ayudar a los productores de vino con un producto mejorado para un tratamiento batonnage óptimo. Una nueva combinación de una β-glucanasa líquida altamente activa, Trenolin® Sur-Lies, y una pared celular de levadura pura rica en manoproteina, Purocell.

Concepto Puro-Surlies

Puro-Surlies ofrece la posibilidad de liberar las mannoproteínas ya durante la fermentación sin la necesidad de la fase de envejecimiento que consume tiempo (Figura 2). Las características sensoriales y químicas deseadas se pueden obtener en un tiempo significativamente más corto y en una intensidad más alta. La β-glucanasa libera manoproteínas del sustrato Purocell durante la fase de fermentación, pero no afecta negativamente a las levaduras vivas. En la Figura 3, se muestra la solubilización de Purocell por Trenolin® Sur Lies después de un tratamiento de 48 horas en un pH de 3,50. La lisis de las paredes celulares se puede ver claramente como la reducción de los sedimentos y el aumento del sobrenadante turbio, lo que lleva a las manoproteínas y otros componentes a la solución. Este producto de combinación es aplicable a todos los vinos blancos, rosados y tintos, y en particular a los vinos espumosos. El uso de vinos tintos y rosados no tiene un impacto negativo en el color, ya que no existen actividades laterales ni de antocianasa (β-1,4-glucosidasa) ni de β-glicosidasa en Trenolin® Sur-Lies.

En la Figura 4, se muestran los resultados de la aplicación de Trenolin® Sur Lies junto con Purocell en un vino Pinot noir. El producto se aplicó al comienzo de la fermentación en el mosto. El contenido de manoproteína del vino final se determinó mediante hidrólisis ácida de mananos coloidales con la posterior cuantificación por HPLC del azúcar de manosa resultante. La cantidad de manoproteínas se aumentó en un 42% utilizando el Concepto Puro-Suriliesen comparación con el control no tratado. Este es un efecto significativo que también fue confirmado por las propiedades sensoriales superiores del vino tratado.

En la Figura 5, podemos observar la comparativa de concentración de policaridos totales a lo largo del año entre dos vinos de la variedad Merlot elaborados con la misma uva. Estos fueron elaborados en el Valle de Casablanca (Chile) por lo que las fechas del ciclo anual, corresponden a las del hemisferio sur. El Concepto Puro-Surlies fué aplicado en uno de los depósitos en el momento del encubado de la uva, justo antes del inició de la fermentación. Al segundo depósito se le aplicó una corteza de levadura y una enzima β-glucanasa clásica de referencia en el trasiego cuando termino la fermentación alcoholica.

Como se observa en el gráfico el vino tratado con Puro-Surlies pasó de 148 mg/litro a 748 mg/litro de polisacáridos totales, mientras que el vino téstigo en ese mismo tiempo se quedo en 311 mg/litro. El vino testigo necesito un año de encubado con sus lias, para conseguir una proporción similar de polisacaridos a los que el vino tratado alcanzo tras la fermentación.

Conclusión

El Concepto Puro-Surlieses una solución innovadora para lograr un efecto sustancial en una fracción del tiempo mucho mejor a la que se necesita con los métodos clásicos. Agregado en el mosto, las manoproteínas deseadas ya se liberan durante la fermentación. No solo tendremos una mejores propiedades sensoriales en los vinos, sino que también son posibles los efectos beneficiosos para la estabilidad y la reducción de costes.

Referencias

Pérez-Serradilla, J. A., & Luque de Castro, M. D. (2008). Role of lees in wine production: A review. Food Chemistry, 111, 447–456.

Fornairon-Bonnefond, C., Camarasa, C., Moutonet, M., & Salmon, J. M. (2002). New trends on yeast autolysis and wine ageing on lees: A bibliographic review. Journal of International Science Vigne Vin, 36, 49–69.

Klis FM, Boorsma A and De Groot PWJ. 2006. Cell wall construction in Saccharomyces cerevisiae. Yeast; 23: 185–202.

OIV Codex file reference COEI-1-ACTGLU:2013 (http://www.oiv.int/public/medias/5164/e-coei-1-actglu.pdf)

Extracción y estabilización de fenoles en vino tinto

 Publicado el por Oak Solutions Group – tru/tan (esporádico)

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Artículo completo con tablas aquí.

La extracción y estabilización de fenoles en vino tinto, particularmente antocianos y tanino, es una de las principales preocupaciones para los productores de vino tinto. Nuevas investigaciones dirigidas por Oak Solutions Group comparan dos protocolos diseñados para facilitar la extracción y estabilización de fenoles procedentes de la uva mediante la adición de tru/tan f2, una mezcla de tanino gálico y elágico procedente del roble, para evaluar su efectividad comparativa.

El primer protocolo implica la adición de tru/tan f2 en una única y completa adición de 10 g/hl en o inmediatamente después del despalillado de las uvas.

El segundo protocolo, normalmente llamado como el protocolo “sacrificial”, implica la partición de la adición de los 10 g/hl de tru/tan f2 en dos medias dosis. La primera media dosis de 5 g/hl o dosis “sacrificial”, es aplicada en o inmediatamente después del despalillado y la segunda media dosis de 5 g/hl es añadida unos pocos días después, para dar tiempo a la primera media dosis a reaccionar con las proteínas y polisacáridos y potencialmente neutralizarlas o retirarlas del medio.

Esta segunda adición de 5 g/hl está destinada a mejorar la estabilización de color.

El perfil fenólico antes y durante la fermentación, así como un año entero después, usando UV-Vis y metodología para taninos del AWRI, ha mostrado una clara ventaja del protocolo de uso de una dosis única en relación a la extracción y estabilización de los fenoles de la uva.

La principal explicación de este resultado, es que los factores involucrados en el funcionamiento de las proteínas y polisacáridos de la piel de la uva, que pueden interferir con la extracción de tanino y antociano nativo de la uva, se encuentran principalmente en el material procedente de la pulpa en vez de la fase líquida del mosto cuando las enzimas pectolíticas no han sido utilizadas.

Los taninos enológicos, especialmente los taninos hidrolizables como tanino elágico y gálico, son muy reactivos frente a las proteínas de la uva y polisacáridos insolubles y pueden neutralizar estos compuestos mediante la saturación de sus zonas activas. 

En cualquier caso, además de ser reactivo con los interferentes de la extracción de la uva, un tanino enológico debe ser suficientemente soluble, así como tener la suficiente concentración con el fin de que ambos tipos de tanino tengan acceso de forma efectiva a los compuestos de la piel que interfieren (con la extracción de antociano y tanino de la piel) y los neutralicen de forma efectiva.

Dado que tru/tan f2 está compuesto de tanino totalmente hidrolizable, es más soluble que otros taninos enológicos, por lo que puede acceder más fácilmente a los compuestos que interfieren sin ser dificultados por otros materiales de la pulpa.

Además, galotanino es el tanino enológico disponible que es más reactivo con la proteína, por tanto, cuando entra en contacto con estos interferentes, tru/tan f2 es capaz es unirse a las partes activas, permitiendo a los taninos nativos de la piel de la uva y a los antocianos quedar libres para ser extraídos y retenidos en el vino.

El gráfico de la Figura 1 muestra la importancia de usar una dosis suficiente de tanino lo más pronto posible en el proceso de extracción. Aunque la dosis total es la misma para una sola aplicación del tanino f2 que para la aplicación partida de f2, su efectividad respecto a la neutralización de los interferentes, depende fundamentalmente de la capacidad de unión a las partes activas localizadas en estas macromoléculas interferentes durante las primeras 24 horas.

Si partimos la adición del tanino f2, dejamos abierta la posibilidad de dejar parte de los interferentes disponibles, lo cual afectará negativamente a la extracción de antocianos y tanino de la uva.

Para más información acerca de tru/tan f2, contacte por favor con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com

Aplicaciones del hielo seco en vendimia

 Publicado el por Jordi Mallén (Carburos Metálicos) (esporádico)

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El hielo seco es la forma sólida del dióxido de carbono y es comúnmente utilizado en el sector enológico tanto por sus propiedades como sustancia química como por el potencial de refrigeración vinculado a su estado sólido. Tanto el dióxido de carbono como el hielo seco (CO2 sólido) son considerados aditivos alimentarios (E-290) para las aplicaciones de enología, ya que están en contacto con el vino y por lo tanto deben ser de calidad alimentaria.

El dióxido de carbono se almacena en estado líquido en depósitos criogénicos a unos 20 bares de presión. El hielo seco se obtiene por una expansión del líquido de estos 20 bar a la presión atmosférica generando una nieve carbónica que posteriormente se comprime en forma de pellets.

Propiedades del dióxido de carbono

Propiedades fisicoquímicas del dióxido de carbono:

- Fórmula química: CO2

- Peso Molecular: 44,011 g/mol

- Densidad del gas (15ºC, 1 atm): 1,84 g/l

- Densidad del sólido: 1,03 g/ml 

- Peso específico (aire = 1): 1,539

- Solubilidad en el agua: 2 g/l

Aplicaciones en las que interviene el hielo seco

Refrigeración:

El hielo seco sublima (pasa de sólido a gas) a -80ºC, sin dejar ningún residuo. En el cambio de fase de sólido a gas el hielo seco absorbe 152 kcal/kg: esto es lo que aprovechan las aplicaciones de refrigeración. Además, se trata de un producto fácil de manipular, tanto en el campo como en la bodega.

La refrigeración de la uva durante la recolección evita su oxidación y el inicio de fermentaciones indeseadas, sobre todo cuando la vendimia se realiza en un entorno de altas temperaturas.

En el caso de realizar la operación en el campo se dosifica en capas sobre los remolques de recolección; se recomienda tapar el volquete con una lona para conseguir mayor eficiencia.

En bodega su dosificación se realiza preferiblemente en los depósitos de recepción, con mejor rendimiento que si se añade directamente a la tolva. De este modo, además, se minimiza el riesgo de acumulación de dióxido de carbono en los fosos, junto la despalilladora (bomba de pasta).

Para saber cuáles son las cantidades de hielo seco necesarias se debe calcular la capacidad frigorífica requerida, que depende de la masa de uva a enfriar (M), el calor especifico del material (Ce*) y del salto térmico que se quiere conseguir (Ti-Tf)

Q = M x Ce x (Ti-Tf)

El calor específico* de la uva está entre 0,9 y 1.

Una vez obtenido el valor de la capacidad frigorífica requerida, se divide por el valor del calor específico del hielo seco (152 kcal/kg) para obtener el total de Kg requeridos.

Para rebajar 1ºC 1000 kg de uva son necesarios entre 6 y 7 kg de hielo seco.

Q = M x Ce x (Ti-Tf) = 1000 x 0,95 kcal/kg x 1 = 950 Kcal

Kg hielo seco = Q/Ce hielo seco              

Ce hielo seco= 152 Kcal/kg

Kg hielo seco = 950/152 = 6,25 Kg

También se puede refrigerar la uva usando una lanza de nieve carbónica conectada a una fuente de CO2 líquido. De este modo, se conseguirán partículas de hielo seco no compactado.

En este caso, con cada kilo de dióxido de carbono líquido se genera aproximadamente medio kilo de nieve carbónica. El resto de producto desaparece en forma de gas frío. 

Inertización:

El uso de hielo seco para inertización de depósitos evita oxidaciones indeseadas antes de iniciar el proceso de elaboración.

La inertización con hielo seco consiste en tirar directamente los pellets de hielo seco en el depósito. Cuando el hielo seco entra en contacto con el vino sublima y genera dióxido de carbono gas frío, que produce efecto de neblina.

Cuando la neblina, que es más densa que el aire, rebosa por la parte superior del depósito se ha conseguido desplazar el oxígeno del tanque y la inertización se ha llevado a cabo satisfactoriamente.

No debemos llevar a cabo esta aplicación en depósitos cerrados ya que podría dar lugar a sobrepresiones.

Para calcular las cantidades necesarias de hielo seco podemos utilizar la regla teórica de 2 Kg de pellets de hielo seco por cada 1000 litros de volumen libre del depósito.

Formatos

El hielo seco se puede adquirir tanto en pequeñas cantidades (en cajas de porexpan de 5 y 10 kg) como en arcones de hasta 400 kg.

Los formatos más frecuentes son pellets de 3 mm y de 16 mm.

En la aplicación de refrigeración se recomienda el uso de pellets de 3 mm porque tienen una mayor superficie de contacto y la transmisión de frío es más rápida mientras que los pellets de 16 mm son más recomendados en el transporte de productos refrigerados que requieren una transmisión más lenta y mayor duración.

Seguridad

El dióxido de carbono es un gas incoloro e inodoro por lo que no se detecta su presencia. El principal riesgo es el de crear atmósferas asfixiantes por desplazamiento del aire. En una bodega, los propios procesos de fermentación generan dióxido de carbono que tiende a acumularse en las zonas bajas, ya que es más denso que el aire. Por eso es fundamental prestar especial atención a los fosos. Debido a la baja temperatura de sublimación del hielo seco (-80ºC) es necesario manipularlo con guantes de protección térmica o de cuero, ya que se podrían producir quemaduras causadas por el frío.

Cuando se usan grandes cantidades de hielo seco, éste debe ser almacenado y utilizado en lugares ventilados, evitando espacios confinados. Hay que tener en cuenta que cada kilo de hielo seco genera 500 litros de dióxido de carbono gas, por tanto, siempre debería ser utilizado en zonas de fácil ventilación. Los efectos que las concentraciones de CO2 en la atmósfera pueden ser realmente importantes y debemos ser conscientes de ellos al utilizarlo en cualquier proceso.

Para cualquier consulta no dude en contactar con su proveedor.

Más información en www.carburos-hieloseco.com

Preparaciones enzimáticas de interés para la enología

 Publicado el por Céline Fauveau Schaff (Laffort) (esporádico)

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Artículo con tablas en pdf adjunto.

El mundo de la enología ha evolucionado sustancialmente en los últimos años. Empresas como Laffort, líderes en desarrollo, investigación y fabricación de productos enológicos, se han convertido con el tiempo, en referentes en el diseño y evaluación de procesos tecnológicos que marcan innovadoras vinificaciones en este nuevo siglo. Entre ellas, la enzimología, disciplina de la biología de alto nivel científico que debe ser bien entendida.

La complejidad de las preparaciones enzimáticas para la enología

Las enzimas industriales de interés enológico provienen principalmente de hongos microscópicos, microorganismos pertenecientes principalmente a las especies Aspergillus y Trichoderma. Cada una de estas especies, presenta un gran número de cepas con aptitudes diferentes para la producción de enzimas, produciendo una mezcla única de actividades.

A continuación, información para suscriptores.