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Reflexión y debate científico en torno al concepto de terroir

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Intervención de Pedro Ballesteros MW. (photo: )

Intervención de Pedro Ballesteros MW.

La décimo segunda edición del Congreso Terroir, celebrado recientemente en Zaragoza, reunió a más de 250 expertos del mundo del vino. En total más de 100 comunicaciones científico-técnicas presentadas, en las que el vino, como componente y resultado del terroir, ha tenido un gran protagonismo y es posible que el congreso aragonés haya marcado un punto de inflexión en este sentido, en opinión del director del evento, Ernesto Franco.

La cita, arrancó el pasado 18 de junio. El Master of Wine español Pedro Ballesteros fue el encargado de la primera de las conferencias magistrales. Ballesteros pidió “coherencia” a la hora de emplear el concepto terroir. A su juicio, los estudios sobre el terroir tienen sentido para conocer mejor los terrenos donde se cultivan las vides y compartir ese conocimiento, pero no tanto para influir en el consumidor. Reclamó que este concepto no quede en “intereses cortoplacistas y mercantiles”. En su intervención ‘La percepción del consumidor sobre el terroir’, Ballesteros fue crítico con las “incoherencias” que se dan en torno a este concepto. Así, señala la ruptura que se da entre el “equilibrio mágico” que hay en torno al terroir y lo que después se hace en la bodega pensando en el consumidor. Para el Master of Wine, el terroir es un ecosistema que supone un cambio en las características de la uva, el mosto y el vino, que presenta de esta manera unas características organolépticas distintivas.

Por su parte, Benjamin Bois, presidente de la Comisión de Viticultura de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) señaló, durante la inauguración del Congreso que, si bien el concepto terroir enlaza el análisis de las condiciones y evoluciones del suelo y el territorio y su reflejo en la vid, “es una idea que debe ser internacional y sostenible y debe tener siempre presente la calidad de los productos y la tipicidad de cada zona”.

La mejora de la eficiencia de las explotaciones vitivinícolas fue el eje de la segunda jornada del Congreso Terroir. El calificativo terroir supone la aplicación de prácticas de manejo del suelo y la viña que otorguen al vino rasgos distintivos. Así lo explicó  el profesor Vittorino Novello, del Departamento de Ciencia Agraria, Forestal y Alimentaria de la Universidad de Turín, que fue el encargado de abrir la sesión Novello ha incidido en la importancia de factores como el cuidado de las hojas de las vides para lograr un equilibrio entre el crecimiento vegetativo y el crecimiento productivo de los viñedos. Un equilibrio que además se trasladará al vino y que permitirá valorizar el vino de terroir. Otro de los aspectos que dan al vino de terroir un carácter diferencial es el control del vigor de las vides; un factor que se puede controlar a través de unas adecuadas podas, de la cantidad adecuada de fertilizantes con nitrógeno, para no exceder los límites de mineralización, y una cantidad de agua requerida por cada suelo para no romper el equilibrio necesario y para la obtención del tipo de vino deseado. Estas técnicas son algo más que modos de cultivo de un viñedo: han de ser “prácticas culturales” que arraiguen entre los viticultores.

El uso de cubiertas vegetales para evitar los efectos del excesivo laboreo del terreno, la eficiencia de la zonificación de los viñedos para obtener resultados más efectivos y precisos en los análisis llevados a cabo o la eficacia del cultivo de variedades resistentes a algunas enfermedades fueron otros asuntos abordados a lo largo de la jornada de debate.

La producción de una mistela en la zona de Campo de Borja sirvió como ejemplo de puesta en valor del terroir en el territorio aragonés. “Se trata de una elaboración compuesta de uva, mosto y alcohol, que no fermenta”, explicó Ernesto Franco, director del Congreso y encargado de exponer este caso ante los asistentes. “El hecho de que no haya fermentación es importante porque a veces este proceso puede alterar la relación directa entre el vino y el terroir”. A juicio de Miguel Lorente, doctor en Ordenación del Territorio y Medio Ambiente por la Universidad de Zaragoza, España es uno de los mayores productores de vino “y es el que más barato lo vende porque no aplica criterios de terroir”. Aunque, reconoció que la situación “está empezando a cambiar”. En la misma línea se expresó Ernesto Franco: “El sector ya dispone de todas las herramientas, tanto técnicas como legales. De hecho, la nueva PAC permite reconocer hasta vinos de viticultor”. “Las DD.OO. tienen todo a su disposición para hacer vinos singularizados”, concluyó el director del Congreso.

El temido cambio climático no será un problema para todo el mundo. Para algunos viticultores puede ser “una oportunidad para los viñedos que sufren de excesos de agua”. Así lo dejó patente en su intervención el director adjunto de la Unidad Experimental de Pech Rouge, Hernán Ojeda, que fue el encargado de impartir la conferencia de apertura de la tercera jornada. Ojeda expuso los resultados de un estudio llevado a cabo en la región francesa de Languedoc-Rosellón, que tenía como objetivo analizar el comportamiento de los viñedos en diversas situaciones de humedad. En situaciones de exceso de humedad se produce un exceso de vigor de la vid y un grano de excesivo tamaño, lo que produce una dilución de la calidad. En condiciones óptimas de humedad, el crecimiento vegetativo y el tamaño del grano son un poco más reducidos, pero se experimenta un aumento de los polifenoles que son precursores del aroma.  No obstante, cuando estas condiciones óptimas se reducen, los vinos pueden perder aroma y calidad.

En caso de falta de agua o estrés hídrico, Ojeda planteó la aplicación de diversas técnicas de manejo de la canopia como el ‘mulching’, consistente en crear una cubierta vegetal que retenga la humedad, o las defoliaciones y la poda. También el uso de variedades isohídricas, que se adapten a las condiciones de humedad, así como el sombreado de los viñedos; es decir, por cubrir las vides con estructuras que las protejan del sol. No obstante, afirmó Ojeda, cuando la escasez de agua alcanza ciertos parámetros, lo único que mantiene la humedad necesaria es el riego. Al respecto, destacó que el riego por goteo “es el único que asegura la precisión, eficiencia de agua, automatización y fertilización adecuadas”.

Los métodos de zonificación del suelo fueron el eje de la penúltima jornada. A juicio del profesor de la Universidad de Burdeos Kees van Leeuwen, el enfoque más adecuado para llevar a cabo una zonificación es el pedológico, centrada en los suelos.

La atención prestada a la enología es previsible que crezca en las próximas ediciones  de este Congreso como una evolución natural de los estudios científicos. Además, otros elementos vinculados al terroir, como la percepción del consumidor, se están abriendo paso asimismo en los debates. El presidente del comité científico del Congreso, Vicente Sotés, destacó la “profundización que se ha llevado a cabo en las metodologías para caracterizar y valorizar el terroir”, entre las que ha destacado una aportación aragonesa: la utilización de mistelas como herramienta de caracterización.

Organizado por el Gobierno de Aragón y con la tutela de la OIV, la duodécima edición de este Congreso dejó un alto nivel de satisfacción.

¿Cómo crecen las marcas de vino?

 Publicado el por Salvador Manjón (colaborador)

La jornada se impartió en la D.O.P. Valencia, organizada por la PTV. (photo: )

La jornada se impartió en la D.O.P. Valencia, organizada por la PTV.

El pasado 26 de junio, la sede del C.R.D.O.P. Valencia fue la sede del seminario organizado por la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) impartido por Juan Park, director en España e Iberoamérica de Wine Intelligence, y centrado en las claves del marketing vitivinícola para hacer crecer las marcas.

El experto incidió en que la marca de vino debe ser sostenible y rentable, para lo que hay que basarse en un conocimiento profundo y efectivo del mercado y de los consumidores, para poder establecer una estrategia que tenga en cuenta todas las variables, desde las características del mercado, hasta las tendencias, aspiraciones de los consumidores y incidencias de los precios.

Defendió la necesidad de contar con marcas de vino atractivas y que atrapen al consumidor, marcas “cool”, aunque incidió en que la marca no puede basarse únicamente en la estética. Una de las claves es mejorar la penetración (frecuencia de consumo de la marca) y el reconocimiento que los consumidores tienen de nuestra marca. Combinar eficiencia y efectividad en busca de la rentabilidad y la sostenibilidad de la marca.

Como elementos de crecimiento destacó el mejorar el mix del consumidor, minimizar las barreras al consumo que pueda ofrecer nuestra marca vitivinícola y mejorar la distribución. Una jornada muy interesante, que contó con la colaboración de la D.O.P. Valencia.

Programa de becas de investigación de la OIV 2018 basado en áreas de programas prioritarios

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Dentro del desarrollo de su Plan Estratégico, la OIV otorga cada año becas de investigación en sus programas prioritarios. Las becas propuestas en el marco de este programa son de corta duración (de seis meses a quince meses como máximo) y se proponen para una formación específica de nivel post-universitario. Las candidaturas deben presentarse antes del 4 de octubre de 2018 a la OIV (OIV. Becas de investigación. 18, rue d’Aguesseau, 75008 París; o job@oiv.int).

Temas prioritarios 2018:

Viticultura:

La huella hídrica en la viticultura / El desarrollo sostenible y la protección del medio ambiente / Las enfermedades de la vid: enfermedades de la madera y otras.

Enología:

Caracterización química y funcional de los taninos enológicos / Acción e impacto tecnológico de las proteasas sobre la estabilidad y la filtrabilidad en enología / Reducción del dióxido de azufre a nivel tecnológico y microbiológico / Métodos de análisis de bajo impacto ambiental / Autenticidad y trazabilidad del vino: tratamientos físicos y métodos de análisis.

Economía y derecho:

Comercio electrónico / Enoturismo / Impacto de la economía política en el mercado del vino.

Seguridad y salud:

Influencia del consumo de vino en las enfermedades degenerativas / Evolución de los hábitos de consumo, en particular, entre los jóvenes / Contaminantes, toxinas y aditivos (sulfitos, arsénico, zinc y cadmio).

Programa de becas de investigación de la OIV basado en áreas de programas prioritarios
Formulario de candidatura

 

Tendencias e innovación en el mundo del vino en los Cursos del Escorial (11 al 13 de julio)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Durante los últimos años la cultura del vino está evolucionando en España a pasos agigantados, debido principalmente al importante salto tecnológico que se está dando en su línea de producción. No en vano, España es el primer “viñedo” del mundo con cerca de un millón de hectáreas plantadas en todo su territorio, mientras que la obtención media de los últimos 5 años es de 42 millones de hectólitros, lo que sitúa a nuestro país entre los principales productores del mundo. El curso “Tendencias e innovación en el mundo del vino”, tiene como objetivo indagar en los aspectos más innovadores de la Vinicultura, orientados hacia la producción de vinos más saludables y sostenibles.

El programa del curso, dirigido por el profesor de la Facultad de Ciencias Químicas de la UCM José Luis Priego Bermejo, profundizará en la riqueza organoléptica del vino con la realización de varias catas de vinos, pertenecientes a denominaciones de origen tan conocidas como Ribera de Duero o los que se producen en la Comunidad de Madrid, cada vez más asentados en la industria. Asimismo, los participantes analizarán la evolución de las tendencias en el mercado de este producto vinculado especialmente a la gastronomía, ya que la calidad de nuestra cocina ejerce una notable influencia en el reconocimiento de los vinos españoles en todo el mundo.

El cocinero Jesús Almagro o Vinos de Madrid serán algunos de los protagonistas

En este sentido el curso contará con destacados expertos en el mundo del vino y de su industria, como el director general de Bodegas Pradorey Fernando Rodríguez Cremades, que hablará sobre la innovación en el sector vinícola y especialmente en su propia empresa; el socio fundador de Dominio de la Vega, Daniel Expósito García, quien centrará su intervención en la uva autóctona bobal y los grandes cavas reserva como los pilares de esta bodega; el director de la Guía Peñín Carlos González Sáez, que disertará sobre la evolución de las nuevas tendencias dentro del vino español, o la directora de I+D+i de Pago de Carraovejas, Eva Navascués López-Cordón, que mostrará su punto de vista respecto a la innovación en viticultura y enología, centrándose especialmente en los vinos saludables, vinos de parcela y vinos sostenibles.

Otros grandes temas relacionados con el vino que tendrán cabida en este curso a través de diversas mesas redondas, tienen que ver con cuestiones como el pasado, presente y futuro de los vinos de Madrid o la estrecha relación entre el vino y la gastronomía, dos grandes temas de análisis que contarán con el punto de vista de personalidades en este campo como Daniel García-Pita, director general de El Regajal; Antonio Reguilón Botello, presidente de la Denominación de Origen Vinos de Madrid; Jesús Almagro Morales, campeón de España de Cocina 2006 o la profesora de la Facultad de Farmacia de la UCM Beatriz Beltrán de Miguel, entre otras.

 

Más información sobre este curso

Toda la información sobre los Cursos de Verano de la UCM, en:

www.ucm.es/cursosdeverano

 

PROGRAMA DEL CURSO

Análisis del clima y sus efectos en la añada 2017 en Burdeos

 Publicado el por John Umberto Salvi (colaborador)

La estructura de cualquier vino y sea cual sea la añada la configura el clima y las condiciones meteorológicas, además, por supuesto, del suelo y de la mano del hombre. De todos modos, aún con un suelo apropiado y con un manejo del viñedo inteligente, el clima es el factor decisivo como queda evidenciado en la añada 2017 en Burdeos. Heladas devastadoras afectaron en mayor o menor medida a cerca de 55.000 de las 117.000 hectáreas de Burdeos a finales de abril. Algunos viñedos fueron incapaces de producir ni una gota de vino y otros se percataron de que lo que iban a producir no tenía calidad como para llevar su nombre en la etiqueta (Châteaux Fieuzal, Angludet, Climens). En este informe veremos cómo afectaron esas heladas a la añada.

He de afirmar rotundamente que este informe recoge mis propias opiniones y conclusiones. Algunos, inevitablemente, no coincidirán con ellas y sostendrán que son equivocadas. No obstante, son las mías y las mantengo.

A continuación, información para suscriptores.