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El vino Pesus 2015 se impone en la ‘Cata de los Cinco Mejores Vinos de España’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

FOTO: Toni Pérez. (photo: )

FOTO: Toni Pérez.

El pasado 11 de junio se celebró en el restaurante Escánez de Garrucha (Almería) la “Cata de los Cinco Mejores Vinos de España”, donde se midieron a ciegas los cinco vinos más puntuados en Guía Proensa, Guía Gourmets, Guía Peñín y el Anuario de os Vinos de El País. Estos vinos fueron: Pesus 2015, de Viña Sastre; La Nieta 2016, de Viñedos de Páganos; Alabaster 2016, de Teso La Monja; Cirsion 2016, de Roda; y Viña El Pisón 2016, de Artadi.

Un selecto grupo de 60 expertos catadores tuvo la oportunidad de evaluar estos vinos, para determinar cuál había gustado más. Tras las puntuaciones de los catadores, Pesus 2015 fue escogido como el mejor de entre los mejores.

Además, la jornada sirvió para homenajear a Gerardo Méndez, que recibió el Premio al Mejor Vino Blanco de España, el Albariño Do Ferreiro.

Esta cata/comida/homenaje se inició en el año 2003, cuando un grupo de amigos, capitaneado por Paco Escánez y Antonio Rueda, crearon el grupo de cata ‘Pagos Viejos’. Desde entonces este evento no ha parado de crecer y, tras trece ediciones, se ha hecho un hueco en las agendas de los expertos. No en vano, a la cata acudieron bodegueros como Agustín Santolaya y Mario Rotllant (Bodegas Roda), Gerardo Méndez (Do Ferreiro), Marcos Eguren (La Nieta y Alabáster), Toni Pérez (Gramona), y periodistas y prescriptores como Paz Ivison, Andrés Proensa, Bartolomé Sánchez o Salvador Manjón.

Barcelona Wine Week (3-5 de febrero 2020) un recorrido único por el territorio vitivinícola español en un espacio de 30.800 m2

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Barcelona Wine Week presenta el brochure de la primera edición del nuevo salón del vino español, que tendrá lugar del 3 al 5 de febrero de 2020 en el recinto ferial de Montjuïc de Fira de Barcelona. Barcelona Wine Week nace de la dilatada trayectoria y experiencia de más de 40 años de Alimentaria-Intervin para ofrecer al sector una plataforma disruptiva y única en la que hacer negocios, aprender, vivir experiencias y viajar.

Tras un análisis de las necesidades del sector, se ha diseñado un evento que representa y potencia a todos sus agentes. Un acontecimiento que ofrecerá una visión del vino de 360º y pondrá en relieve la riqueza vitivinícola del país y las singularidades propias de sus tierras a través de un diseño espacial exclusivo y contenidos de prestigio. Barcelona Wine Week cuenta con el apoyo de las principales instituciones y organismos vitivinícolas en el ámbito nacional y se posiciona como una pieza clave para consolidar e internacionalizar el mercado del vino.

Se trata de un espacio de 30.800 m2 para el negocio, el networking, la promoción, la internacionalización, la cultura y la gastronomía.

Este evento profesional, que celebrará su primera edición en el recinto de Montjuïc del 3 al 5 de febrero de 2020, ha obtenido un excelente recibimiento por parte de empresas y asociaciones sectoriales. El lanzamiento de Barcelona Wine Week responde a las necesidades expresadas por el sector vitivinícola español, que ya ha mostrado su apoyo a un proyecto que pretende convertirse en una plataforma disruptiva única en la que aprender, viajar, vivir experiencias sensoriales y hacer negocios.

Diversas instituciones de referencia del mundo del vino en España, desde la Federación Española del Vino (FEV) al Institut del Cava y algunas de las principales D.O. y bodegas españolas, han acogido con satisfacción esta nueva plataforma de internacionalización para el vino español. El presidente de la Asociación Vinícola Catalana (AVC), Valentí Roqueta, destaca la elección de Barcelona como sede de una feria que “nace con la voluntad de convertirse en la gran fiesta del vino español”. Para Roqueta, “la ciudad aporta un marco inmejorable de atractivo e infraestructuras de calidad para exhibir con éxito los grandes potenciales del vino español al mundo, y necesita el apoyo de todo el sector para lograr este objetivo”.

En la misma línea, Itziar Inza, de Intia (Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias, de Navarra), señala que “Barcelona es una plaza importante de atracción del sector tanto local como internacional, en buena parte gracias a la experiencia de Alimentaria Exhibitions en la organización de este tipo de eventos”. Además, Inza subraya que Barcelona Wine Week será “un encuentro internacional diferente, con un modelo más adaptado a las necesidades del sector y más económico para fomentar la participación. Es acertada también la fecha temprana, para adelantarse a otros eventos internacionales y evitar que se acumulen tantas citas sectoriales en abril y mayo”, concluye.

Por su parte, Pilar Just, presidenta de la D.O. Montsant, señala que “un evento como Barcelona Wine Week, donde se ponen en valor las diferentes Denominaciones de Origen, da por fin una visión global de la riqueza del sector vitivinícola español. En este sentido, posiciona al sector dentro de unos estándares de calidad y territorialidad que faltan a la hora de explicar las particularidades del vino español, y finalmente da esta imagen de conjunto que nuestros competidores tienen mucho más definida y cohesionada”.

El director general de Alimentaria Exhibitions, J. Antonio Valls, destaca que “Barcelona Wine Week será una plataforma única que ofrezca una visión del vino a 360º, lo que incluye desde un hub de ideas a un espacio para la inspiración, un termómetro de tendencias y un viaje por el territorio. La oportunidad perfecta de mostrar al mundo la excelencia de los vinos españoles”.  En este sentido, Valls señala que BWW pretende ser un “fiel reflejo del estado de la industria del vino en España”, en la que podrán identificarse nuevas tendencias, startups y otros proyectos que pasan por la digitalización, y donde también tendrán cabida los representantes del sector tradicional. Todos ellos, encontrarán en Barcelona Wine Week una “oportunidad única para la internacionalización, gracias a la presencia de numerosos agentes de prestigio en el sector procedentes de todo el mundo”.

Y es que uno de los grandes retos de Barcelona Wine Week pasa por fomentar la internacionalización del sector del vino español y potenciar la innovación. Para ello, la feria organizará reuniones de negocios e invitará a compradores internacionales de alto nivel a través del programa Hosted Buyers y contará también con la presencia de los llamados VIP Buyers, compradores nacionales del sector (distribuidores, mayoristas, detallistas, etc.) con poder de decisión de compra.

Más información en  www.barcelonawineweek.com

SIMEI 2019 (19-22 noviembre en Milán) anticipará el futuro tecnológico del sector del vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La 28a edición de SIMEI (Salón Internacional de Máquinas para la Enología y el Embotellado) se llevará a cabo del 19 al 22 de noviembre de 2019 Fiera Milano (Milán). “Será verdaderamente una feria única en su género. Desde hace más de un año, el equipo organizativo se ha puesto a trabajar para dar vida a un evento que no solo se confirmará como catalizador para todos los mejores productores de la tecnología dedicada al mundo del vino, sino que constituye cada vez más un lugar de encuentro y comparación entre los operadores del sector vitivinícola y las empresas productoras de máquinas y productos para la enología y el beverage, gracias a una serie de citas e invitados internacionales los cuales afrontarán a lo largo de congresos y debates, los aspectos centrales de nuestro sector previniendo como de costumbre bien sea tendencias que soluciones”.

Con estas palabras Paolo Castelletti, secretario general de Unione Italiana Vini (UIV), presentó la edición 2019 de SIMEI, el salón líder a nivel internacional de las tecnologías para la Enología y el Embotellado que se llevará a cabo en Milano Fiera - Rho del 19 al 22 de noviembre. Una edición que corrobora la presencia de los mejores operadores y que se propone como un lugar de privilegio de networking en el cual poder confrontarse sobre los grandes temas del sector y valorizar así las innovaciones propuestas por la industria. Además, manteniendo la misma “verticalidad” en el mundo del vino, SIMEI se abre, de forma orgánica y estructurada, a aquellas hileras afínes como el aceite, la cerveza y el vasto mundo de las bebidas espirituosas que, con la enología, comparten cada vez más procesos, prácticas productivas y, por lo tanto, tecnologías y accesorios.

El diseño y la arquitectura se hacen presente entre los temas principales de la edición 2019 gracias a la presencia del célebre arquitecto francés Olivier Chadebost, creador de proyectos de bodegas icónicas del calibre de Chateau d’Yquem y di Cheval Blanc, quien participará en SIMEI 2019 para presentar, durante dos importantes conferencias, las nuevas tendencias del diseño relacionadas con el mundo del vino. Durante el evento, el exclusivo WineBar con diseño Chadebost será una experiencia sensorial en un ambiente que refleja a fondo tanto la personalidad del artista como su filosofía.

Uso de madera en enología

Durante SIMEI 2019, se llevará a cabo el primer simposio internacional sobre el empleo de la madera en la enología, durante el cual se confrontarán algunos de los más importantes productores vitivinícolas a nivel mundial, en lo relativo a los modos de empleo de este valioso material utilizado para la crianza del vino y sobre las perspectivas de desarrollo en el campo enológico. Se reflexionará, con el apoyo de periodistas especializados italianos y extranjeros, sobre cómo ha cambiado el gusto del vino en los diferentes mercados del mundo con respecto a la “madera” y cuáles son las dinámicas evolutivas de una práctica enológica que se mantiene, en muchos aspectos, en la base de una percepción de excelencia cualitativa.

 

 

 

Otra cita exclusiva será la primera Conferencia Internacional de ‘Le donne del vino’ quienes llegarán a SIMEI provenientes de todo el mundo para presentar sus actividades. Una participación internacional que contribuirá a construir un debate “global”, transformando así la exhibición expositiva en un gran escenario.  

Durante SIMEI 2019, habrá nuevamente una confrontación sobre el packaging y el visual design del aceite de oliva virgen extra entre los dos principales países productores a nivel mundial con el italiano Luigi Caricato y el español Juan A. Peñamil. Además habrá un panel dedicado al mundo de los cavas y el champán encargado de analizar cuál será el futuro de estos productos con respecto de los cambios climáticos. Por último, un programa de encuentros relacionados con la formación y puesta al día por lo que se refiere a investigación enológica.

“SIMEI es cada vez más global”, concluye Castelletti. “También en esta edición, la palabra clave será incoming. En efecto, son más de 400 los compradores cualificados provenientes de todo el mundo quienes han confirmado su presencia y que, por vez primera, tendrán a disposición una plataforma tecnológica online a través de la cual podrán realizar inscripciones y hacer citas directamente con los expositores y los participantes para conseguir una visita lo más eficaz y optimizada a SIMEI. Es este otro servicio que representa un atractivo más del evento con miras a hacer más productiva cada relación, permitiendo al mundo vitivinícola actuar a lo largo de plataformas seguras en un contexto específico”, señala.

Importancia e impacto de las aguas de proceso

 Publicado el por Ilona Schneider (esporádico)

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Las aguas de proceso son un factor crítico en las instalaciones industriales y en la elaboración de productos; por eso debe cumplir los requisitos de calidad más exigentes. ¿Pero qué ocurre, si la calidad de las aguas de proceso no es buena?

Un análisis del proceso ayuda a encontrar la causa del problema cuando el material filtrante se obstruye de forma prematura o no rinde lo que se esperaba. En muchos casos, el problema no se debe a una combinación del material filtrante poco efectiva, ni a un rendimiento de filtración precario, como pudiera esperarse, sino que se debe a una circunstancia totalmente diferente: el agua de proceso. El agua de proceso entra en contacto con todos los materiales y equipos implicados en el proceso de lavado y enjuague y, de no haber sido filtrada, lleva su propia carga de partículas a través del proceso entero hasta la botella. Debido a que algunas partículas pueden repercutir negativamente en el proceso o en el producto a filtrar, valdrá la pena examinar detenidamente el agua de proceso y su composición.

Fuente

La industria de bebidas usa principalmente agua corriente (agua potable) y agua de pozo (agua de manantial). Se usa como agua de alimentación para calderas y como agua de lavado o enjuague para botellas, depósitos, maquinaría de bodegas y plantas embotelladoras (incl. materiales filtrantes). Por eso debe cumplir con unos criterios de pureza muy estrictos.

Las características físicas, químicas y microbiológicas del agua corriente se especifican en la normativa alemana de agua potable (Trinkwasser-Verordnung, TrinkwV) [1]. Esta normativa expone, que: “El agua potable debe ser de tal calidad y condición, que su consumo o uso no logre provocar o suponer daños para la salud humana, en especial, mediante agentes patógeno-infecciosos. Debe ser pura y apta para el consumo humano”. La normativa también especifica claramente el perfil microbiológico.

El agua de pozo (agua de manantial) tiene su origen en recursos hídricos subterráneos que pueden ser extraídos de una o más fuentes naturales o artificiales explotables. Los requisitos microbiológicos son los mismos que los aplicados al agua potable. El agua de manantial también debe estar prácticamente libre de patógenos. Este requisito se cumple si no se detectan bacterias como lo son E. coli, coliformes, estreptococos fecales o pseudomonas aeruginosa en una muestra de 250 ml. Además, no debe contener anaerobios sulfito-reductores esporulados en muestras de 50 ml. Cuando se extrae y embotella el agua de manantial, esta solo debe contener microorganismos replicables o viables que no presenten ningún indicio de contaminación [2].

Los distintos tipos de agua pueden contener diversas substancias extrañas y contaminantes de naturaleza molecular, coloidal y de basta dispersión en partículas. Los procesos de filtración se pueden ajustar a cada proceso individual para eliminar las substancias extrañas tales como partículas, hierro, cal, óxido o arena de las tuberías, así como microorganismos como lo son bacterias, levaduras y mohos, para garantizar un agua de óptima calidad. Antiguamente, se usaban los filtros en profundidad, principalmente naturales (filtro de lecho arena o gravilla). Hoy en día, los cartuchos filtrantes en profundidad y los de membrana son los preferidos.

Al respecto hay que recalcar que los cartuchos filtrantes de membrana pueden considerarse como un método de filtración que contribuye a la seguridad del proceso debido a que antes de la filtración se puede probar su integridad y así comprobar su funcionalidad. En comparación con los procesos químicos de preparación del agua que usan cloro y ozono, estos cartuchos ofrecen dos ventajas adicionales: después de la filtración, el sabor del agua es neutro y puede ser usada de inmediato.

Filtración

En bodegas enológicas, el agua de proceso se prepara a menudo usando sistemas de filtrado que contienen cartuchos filtrantes en profundidad y de membrana, los cuales eliminan las partículas y microorganismos, o para preparar las plantas que suavizan y desmineralizan el agua de proceso. La Tabla 1 muestra los cartuchos filtrantes y las combinaciones de cartuchos filtrantes más usados que se emplean para filtrar el agua de alimentación para calderas, para lavado y enjuague de botellas, depósitos, y maquinaria de bodegas y plantas embotelladoras en distintas bodegas vitivinícolas de Alemania.

Esta sinopsis de aplicación en la práctica pone de manifiesto que para filtrar aguas de proceso se usan cartuchos filtrantes en profundidad con índices de retención nominal diferentes que se complementan con (empresa IV) o sustituyen por (empresa III) cartuchos filtrantes de membrana, según se requiera. La empresa I ni siquiera efectúa un filtrado del agua de proceso. ¿Pero, por qué es tan diferente el enfoque incluso cuando todas las empresas usan agua corriente como agua de proceso? Para contestar a esta pregunta, se ha analizado el agua de proceso de las empresas I, II, III y IV.

Filtración y carga de partículas

Para determinar la filtrabilidad y la carga de partículas, se ha realizado una medición del índice de filtrado usando el dispositivo de medición de índices BECO LiquiControl2™. El depósito de almacenamiento del dispositivo se llena con 5 litros de agua de proceso y se filtra a través de una membrana del filtro plana de 0,45 μm (disco de membrana de prueba) a una presión constante de 1,0 bar. El caudal inicial se mide después de 200 mililitros y el caudal final después de filtrados esos 5 litros. La filtrabilidad se determina según el volumen de filtración obtenido por minuto. La calidad del agua es óptima si el caudal final (flujo) es superior a 400 ml/min. Fue posible filtrar las muestras de 5 litros examinados de cada empresa de las que se ha valorado la filtrabilidad en una escala de nivel fácil a medio (ver Imagen 1). Si resultara difícil filtrar el agua de proceso, una prefiltración más ajustada mejorará la filtrabilidad reduciendo las partículas y la contaminación.

Los discos de membrana de prueba son evaluados visualmente junto con los resultados de filtrabilidad. Estos residuos proporcionan información sobre la carga de partículas y se inspeccionan los discos de membrana de prueba específicamente en busca de residuos de hierro usando la prueba ferri-ferro (del par ferricianuro-ferrocianuro). Si se detectan partículas como hierro, cal u óxido, puede que estos dejen una capa de suciedad en los cartuchos filtrantes. Esta capa de suciedad reduce el rendimiento de filtración (flujo) y vida útil hasta provocar una obstrucción completa de los cartuchos filtrantes (ver Imágenes 2 y 3).

La empresa I usa agua de proceso sin filtrar. La medición del índice muestra que puede ser filtrada fácilmente. La capa de suciedad que pesa sobre los discos de membrana de prueba indican una cantidad considerable de suciedad y la prueba ferri-ferro detecta hierro, lo que indica la existencia de depósitos de óxido en el sistema de tuberías. Los residuos de hierro pueden atascar las superficies del material filtrante por lo que pueden reducir de manera significativa su rendimiento y su vida útil.

El agua de proceso en la empresa II presenta un flujo final de 296 ml/min, por lo que se clasifica como difícil de filtrar. Para mejorar la filtrabilidad, esta se filtra con un cartucho filtrante en profundidad con un índice de retención de 0,3 μm. Tras la filtración por cartucho, la filtrabilidad mejora considerablemente y el flujo final se sitúa en 510 ml/min. La prueba microbiológica detectó bacterias y levaduras en el agua de proceso no filtrada (ver Tabla 2). La filtración de cartucho eliminó las levaduras y redujo las bacterias.

La empresa III presentaba una capa de suciedad sobre el disco de la membrana de prueba después de la medición del índice del agua de proceso sin filtrar. Después de la filtración con un cartucho de membrana de 0,45 μm, las capas de suciedad ya no eran visibles. Además, la prueba microbiológica demostró que el agua de proceso estaba exenta de levaduras y bacterias, pero que contenía una alta concentración de ácido silícico (datos no reflejados aquí). La filtrabilidad del agua con un flujo final de aproximadamente 400 ml/min se puede clasificar como fácil. Cabe señalar que la filtrabilidad no mejora más a pesar de la filtración eficaz, lo que sugiere que es a raíz de la concentración de ácido silícico [3].

La empresa IV aplica requisitos de rigor en lo relativo a la microbiología del agua de proceso usada. Para garantizar que el agua no presente bacterias ni levaduras, se colocan en serie, un cartucho filtrante en profundidad con un índice de retención nominal de 0,3 μm y un cartucho filtrante de membrana con un índice de retención absoluta de 0,2 μm. La medición del índice con un caudal final de 487 ml/min indica que el agua puede ser fácilmente filtrada y el disco de la membrana de prueba no presenta ninguna capa de suciedad visible. Los resultados de la prueba microbiológica muestran que el agua de proceso está libre de bacterias y levaduras (datos no reflejados aquí).

Microbiología

Aparte de determinar la filtrabilidad, se analizó también en la empresa II la carga microbiológica en el agua de proceso de acuerdo al procedimiento unificado alemán (DEV) y a la normativa de agua potable para muestreo de aguas potables y de enjuague [4]. Para ello se extrajeron muestras de aguas de proceso filtradas y sin filtrar. Todas las muestras cumplieron con los valores umbrales de la normativa de agua potable.

Además, fue examinada la situación microbiológica sobre las muestras filtradas y las no filtradas. Dichos resultados se desprenden de la Tabla 2.

Los resultados de la prueba microbiológica indican que la muestra no filtrada (agua corriente) contiene los tipos de bacteria Microbacterium spp. y Mycobacterium spp., además de levaduras del tipo Cryptococcus spp. y Pichia fermentans.

Los residuos metabólicos de las bacterias Microbacterium spp. tienen un impacto negativo en bebidas y el oxígeno estimula además su crecimiento. La falta de oxígeno, temperaturas inferiores a los 15 °C y un valor pH de 4,5 inhiben o retrasan su crecimiento [5]. Las bacterias Mycobacterium spp. pueden encontrarse tanto en la tierra como en el agua; sin embargo, no se consideran perjudiciales para las bebidas.

Cryptococcus spp. y Pichia fermentans son levaduras vivas que requieren grandes cantidades de oxígeno para su metabolismo. No sobreviven en el vino debido al escaso contenido de oxígeno [3].

Los resultados de las pruebas microbiológicas de las muestras de agua después del filtrado muestran que el cartucho filtrante en profundidad de 0,3 μm eliminó las bacterias Mycobacterium spp. y las levaduras. No obstante, las bacterias Microbacterium spp. no fueron eliminadas. Debido a que necesitan oxígeno para su reproducción, no pueden sobrevivir en vino por lo que tampoco afectan a la calidad y la estabilidad del producto final.

Además, se detectaron bacterias del tipo Rhodococcus spp., aunque se desconoce la causa de esta contaminación secundaria. Estas bacterias se encuentran principalmente en el agua y en la tierra.

Conclusiones

El agua de proceso y también los sistemas de conductos y cañerías son por decirlo así, de mucho cuidado. El impacto y la influencia que tienen en el proceso de producción se desprenden claramente de los resultados prácticos aquí detallados. El agua de proceso puede contener diversas partículas de suciedad (hierro, cal, óxido o arena) y contaminantes microbiológicos (bacterias, levaduras o mohos). Cuando “se abre el grifo”, distribuye toda su carga de partículas a lo largo y ancho del proceso de producción hasta llegar a la botella. En este proceso, los depósitos, impurezas y la suciedad pueden limitar de modo considerable el funcionamiento de equipos e instalaciones, de los sistemas y de materiales filtrantes y, por último, derivar en problemas de higiene. Por este motivo, el estado general, la limpieza y el mantenimiento de todo el sistema y en especial el de los conductos y cañerías, desempeñan un papel importante.

Para un proceso de producción óptimo, las etapas de filtración del caudal de líquidos (productos a filtrar y agua de proceso) así como la limpieza y el enjuague del sistema deben estar bien armonizadas. Determinar la filtrabilidad e identificar la carga de partículas del agua de proceso usada contribuye en averiguar cuál es la solución de filtración apropiada para esta etapa del proceso. Las combinaciones de cartuchos filtrantes más efectivas se pueden determinar basándose en los resultados. Esto protege a todos los componentes del proceso contra impurezas y contaminación a la vez que aumenta la eficacia de los materiales filtrantes para la filtración del producto. Además, supone una aportación importante en la protección de la calidad del producto final, ya que el resultado deseado es lograr alta calidad y eso se consigue si el agua de proceso no solo está clara, sino que también es pura.

 

Una combinación lograda para la filtración de aguas de proceso es el cartucho de prefiltrado BECO PROTECT PG™ (1 μm) y el cartucho filtrante de membrana BECO MEMBRAN PS™ Aqua (0,2 μm) de Eaton de la oferta de cartuchos filtrantes BECO®. Los vellones de polipropileno de prefiltrado están clasificados de gruesos a finos y componen así un filtro ajustado y estable que retiene una amplia gama de partículas. Así se acondiciona el agua de proceso a la posterior filtración con cartucho filtrante de membrana. El material de filtro del cartucho filtrante de membrana está compuesto de polietersulfona y tiene un alto índice de retención en lo que respecta a microorganismos. Su especial distribución por tamaños de poros asimétricos optimiza el caudal y maximiza la tasa de flujo y larga durabilidad. Las dimensiones del área de filtración se han seleccionado a modo de 0,75 metros cuadrados por elemento de 10 pulgadas para que también resista al flujo efectivo y con estabilidad mecánica a la presión y a flujos de gran caudal. Después de esta filtración de dos etapas, el agua de proceso está exenta de partículas y de contaminación que pudieran tener un impacto negativo en botellas, recipientes, equipo y maquinaria de bodegas y de plantas embotelladoras (incluyendo materiales filtrantes).

Las recomendaciones para el filtrado de aguas de proceso, incluidos los intervalos de regeneración de cartuchos filtrantes, están resumidas en la Tabla 3.

Referencias

[1] Trinkwasser-Verordnung (TrinkwV), (Normativa alemana de agua potable)

http://www.dvgw.de/wasser/recht-trinkwasserverordnung/trinkwasserverordnung/

[2] Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser (Mineral- und Tafelwasser-Verordnung) [La normativa de agua mineral natural, agua de manantiales y agua potable embotellada (Normativa de agua potable embotellada y mineral)], https://www.gesetze-im-internet.de/min_tafelwv/BJNR010360984.html

[3] Wasser und Wasseruntersuchung (Agua y análisis del agua), Leonhard A. Hütter, Otto Salle Verlag, 6. edición, 1994, p. 134

[4] Anwenderblatt Nähragar nach DEV (Hoja del usuario para el agar nutritivo conforme al procedimiento de prueba unificado alemán), Döhler Design Microbiology, Versión 4.0, 19/06/2015

[5] Mikrobiologie der Lebensmittel-Getränke (Microbiología de las bebidas alimenticias),  Helmut H. Dittrich, Behr’s Verlag, 1993, p. 103

Importancia de la microbiología del ambiente de las bodegas de vino

 Publicado el por Antonio Tomás Palacios (colaborador)

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La atmósfera de las bodegas puede albergar microorganismos que causen alteraciones en la calidad del vino e incluso representar un riesgo para la salud de los consumidores. Controlar su crecimiento y actividad es esencial para obtener un producto de calidad y acorde a las exigencias de seguridad alimentaria.

Hoy en día se reconoce que las levaduras y bacterias que intervienen en los procesos de fermentación disponen de tres fuentes posibles: uvas, material de bodega (Fleet y Heard, 1993) y microorganismos seleccionados comerciales. Las uvas tienen una importante población de microbios adheridos a la pruina, constituidos por levaduras, bacterias y mohos, pero el equipo de bodega (despalilladora, estrujadora, tuberías, cubas, etc.), los trabajadores e insectos también contribuyen y, por lo tanto, a medida que el mosto entra en contacto con los diferentes equipos, dicha microbiota pasa al medio fermentativo donde pueden crecer y multiplicarse. También representan parte de la flora aérea Aspergillus, Botrytis y Penicillium, mohos que aparecen con frecuencia, siendo en parte productores de tricloroanisol (TCA) y causantes del gusto a “moho” y Ocratoxina A (OTA).

La presencia de mohos y otros microorganismos en el aire de una bodega de vinificación y crianza depende de muchos factores, como época del año, punto de muestreo y actividad que se lleva a cabo en la bodega. Las fluctuaciones de temperatura, humedad relativa y el diseño de la bodega son factores determinantes. Las zonas con poca ventilación favorecen altos niveles de humedad y, por ende, una mayor presencia de moho en el aire. La población de moho en estas áreas no es muy diversa, lo que indica que la colonización por ciertos tipos de mohos bien adaptados a las condiciones puede ser permanente. Áreas con mayor flujo de aire, actividad constante y limpieza frecuente, muestran poblaciones de moho más bajas y mayor biodiversidad.

El gusto de “moho” ha sido identificado como un serio defecto en el vino embotellado. La microflora desarrollada en forma de micelios en los corchos de botellas, además de destruirlo, puede contribuir al desarrollo del defecto mediante la degradación de clorofenoles utilizados en la desinfección de lugares de trabajo, pallets y otros equipos, transformándolos en cloroanisoles, responsables del defecto.

Sobre la presencia de Brettanomyces en la atmósfera de bodegas no hay mucha literatura, sin embargo en sidra, si se ha encontrado (Beech; 1993). Está demostrado que durante la fermentación alcohólica y maloláctica, los microorganismos que se encuentran en las cubas son liberados a la atmósfera y, a partir de ahí, pueden contaminar cubas vecinas. El aire en sí no permite que se desarrollen microbios y solo actúa como medio de soporte portador, estando adheridos a partícula de polvo, gotas de agua o como única partícula hasta que los microorganismos llegan a su destino (Curiel, Van Eijk y Lelieveld; 2000). De hecho, las levaduras Rhodotorula y Sporobolomyces spp pueden ser una causa de contaminación y son géneros descritos como levaduras marcadoras de higiene insuficiente, (Davenport; 1996).

En estudios realizados en la Universidad de La Rioja publicados por Ana Rosa Gutierrez, se encontraron levaduras en el aire con diferentes valores dependiendo de la actividad de la bodega. La población en el área de embotellado aumenta cuando se está realizando el llenado, lo que requiere en esta zona mayor vigilancia. También aumenta Saccharomyces cerevisiae en el aire en las instalaciones de vinificación durante los procesos fermentativos, siendo las no Saccharomyces las que dominan el resto del año, como Aureobasidium y Cryptococcus, aunque estas no representan un riesgo real para la calidad del vino. Brettanomyces se detectó en el aire presente en la sala de barricas, lo que sugiere que el aire puede ser un medio para que estas células de levadura contaminantes se propaguen en las bodegas.

En estos mismos trabajos también se encontraron bacterias lácticas aisladas en el aire de la bodega perteneciendo a las especies Pediococcus pentosaceus y Oenococcus oeni, siendo ambas responsables de la fermentación maloláctica, aunque la primera puede suponer un riesgo de alteraciones, siendo el aire un factor en la propagación de estos microorganismos principalmente en el momento en que el líquido se trasiega.

Dada la importancia de la microbiología presente en la atmósfera de bodega, se recomienda para caracterizar y cuantificar este ecosistema aéreo realizar muestreos utilizando bombas de vacío que soportan medios de cultivos específicos. Se llaman aerobiocolectores y toman un volumen determinado de aire conduciendo a los microorganismos presentes hacia las placas Petri con medios de cultivo selectivo, que posteriormente se incuban en las condiciones idóneas dependiendo del microorganismo investigado.

Sistema de muestreo microbiológico a partir de atmósfera

Los muestreos que se presentan en este trabajo se realizaron mediante el sistema Microkit Bioaerosol Sampler (MBS), siendo este un equipo para muestreos de aire por impacto sobre medios de cultivos sólidos, empleándose placas Petri de 55 mm para evitar reflujos.

Los bioaerosoles son partículas del aire sean sólidas o líquidas que contienen microorganismos vivos. Pueden variar en tamaño, desde fracciones de micra hasta más de 100. Igual que las partículas inertes de polvo, los bioaerosoles están gobernados por las leyes de la gravedad, pero afectados y transportados por los movimientos del aire y sus turbulencias. Por ello el método de sedimentación pasiva no es válido y no aporta información cuantitativa fiable. La bomba empleada consiste en un impactador que recolecta bacterias y hongos del aire a un flujo estándar de 100 litros/minuto a través de una serie de poros de 1 mm de diámetro, y las estrella sobre un agar preparado en placas de contacto. Los medios agarizados utilizados pueden ser elegidos según los microorganismos deseados (bacterias, hongos, patógenos, microalgas...). Tras el muestreo las placas se incuban adecuadamente y se cuentan posteriormente las colonias desarrolladas.. Así se obtiene el número de ufc/m3. Se suelen tomar 5 placas a partir de 200 L de aire de cada sala, la suma de las 5 dará directamente el número de ufc presentes en 1 m3. Se aplica un factor de corrección (NMP: número más probable) para tener en cuenta que varios microorganismos pueden atravesar un mismo poro y formar una sola colonia.

Los microorganismos que encontramos en el aire tienen grandes dificultades de supervivencia: los rayos UV y las inclemencias del tiempo crean un ambiente hostil con poco alimento (y a veces poca humedad). Sin embargo suelen agregarse en partículas y entre sí (microcolonias) que aumentan su resistencia. Además algunas especies producen pigmentos para protegerse del efecto UV, por eso en algunos aislados encontramos colonias pigmentadas de rojo (levaduras Rhodotorula): Las células pueden resistir largos períodos de tiempo en latencia, provocando alteraciones en los productos fabricados.

Casos prácticos de bodegas

Bodega embotelladora de vinos dulces:

Es una bodega que embotella vinos blancos dulces y de repente empezó a observar sedimentos en el fondo de las botellas, posos escasos que desaparecían con la agitación y volvían a reaparecer al cabo de unos días. El sedimento estaba formado por levaduras contaminantes que no realizaban fermentación alguna, solo producían biomasa formando sedimento al cabo de una semana después del embotellado.

Los muestreos se realizaron según el método arriba descrito empleando medios de cultivo selectivo de levaduras en base agar-malta. La toma de muestras se realizó siguiendo el circuito natural de las botellas en la línea de embotellado, tal y como se puede observar en la Figura 3. Según este gráfico, los puntos de mayor contaminación por parte de levaduras y aerobios totales es en el interior de la embotelladora en la zona de llenado, justo después de la zona de lavado de botellas, donde se acumulaban las levaduras contaminantes para después diseminarse a otras zonas.

Se identificaron mediante PCR tres tipos diferentes de colonias: una blanca, otra roja y la última marrón. La primera de ellas presenta tamaños de fragmentos ITS que se corresponden con la especie Zigosacharomyces Bailii. Esta levadura es especialmente resistente a condiciones de estrés y es común entre las especies de levaduras contaminantes responsables de defectos organolépticos en el vino, sobre todo causando refermentaciones en vinos con azúcares residuales (ver Figura 4).

Las otras dos colonias muestran fragmentos ITS que permiten identificarlas a nivel de género, pero no de especie. Se trata de levaduras Rhodotorula y Pichia. La primera fue encontrada en la colonia de color rojizo y se trata de una levadura pigmentada. Es un organismo de hábitat común en el medio ambiente, su metabolismo es capaz de capturar compuestos nitrogenados en el aire, lo que hace que sea de fácil crecimiento en ambientes cargados. La levadura del género Pichia, identificada en la colonia de color marrón, es una levadura perteneciente a la familia Saccharomycetaceae. Este género es común entre las especies de levaduras contaminantes en el proceso de vinificación, pudiendo ser potencialmente responsable de defectos organolépticos, formando biofilms en los puntos de contaminación donde reside (ver Figura 4).

Parece que la contaminación detectada en las botellas de vino de la bodega está relacionada con restos de azúcares, ya que las tres especies identificadas se desarrollan bien en este medio. Los azúcares se pueden acumular en estructuras de difícil limpieza, sobre todo por caramelización con el empleo de agua caliente en los circuitos de limpieza. Se aconsejó para este caso la esterilización del ambiente mediante aplicación de ozono y también tratamientos químicos a nivel de los circuitos internos de la línea de embotellado.

Bodega contaminada por anisoles:

En un primer análisis de los vinos de alta gama se pudo verificar los siguientes valores de anisoles en 12 vinos (ver Tabla 1). De estos resultados se puede deducir que en la mayoría de los vinos no existe una identificación clara por cata de la presencia de problemas de anisoles, sino de pérdida de afrutado y apagados en cata, excepto en aquellas muestras donde coexisten el TCA y TBA superando claramente los umbrales de detección sensorial. Lo más llamativo es la presencia constante de TBA en todas las muestras, lo que puede indicar una contaminación ambiental de la bodega.

Como conclusión de este estudio inicial, se deduce que los vinos presentan una contaminación basal de 2,5 nanog/l de TBA, con un nivel cercano al umbral de percepción de 3 nanog/l. Los vinos defectuosos en cata tienen niveles superiores a los 3 ng/l dada la suma del TCA y TBA. Por lo tanto, la contaminación principal no proviene del corcho, sino de una contaminación acumulativa en el vino, probablemente durante varias etapas de su elaboración. Algunos corchos están también contaminados y aumentan la percepción del defecto. El diagnóstico principal del problema es la contaminación de la bodega. Por este motivo, se realizó un análisis ambiental en la búsqueda de los contaminantes y sus precursores.

Como se puede observar en la Tabla 2 existe una seria contaminación del ambiente de la bodega, tanto a nivel de precursores (TBP) como de anisoles bromados (TBA), principalmente en los ambientes no ventilados, como son la sala subterránea de barricas y el botellero. Lo que procede entonces es identificar las fuentes de la contaminación para poder aislarlas del vino y posteriormente eliminarlas lo antes posible.

Para ello se realiza un estudio exhaustivo de los materiales de construcción presentes en las zonas contaminadas y de los utensilios de vinificación y crianza del vino, como se puede observar en la Tabla 3.

Podemos ver como los precursores (TBP) están presentes principalmente en la estructura de madera en el techo de la sala de barricas subterránea, en los paneles aislantes del botellero y en los bins de madera, siendo en estos ambientes donde hay mayores cantidades de TBA. Estos elementos están entonces actuando como fuentes de contaminación principal. El contaminante del tipo TCA solo se encuentra en corchos. El TeCA y el PCA se encuentran también en los bins de madera para guardar las botellas.

Es llamativo que la contaminación por TBA está muy extendida en todos los materiales, lo que indica que los controles preventivos son muy importantes, ya que si la contaminación no se detecta de forma prematura, los costes de eliminación de los contaminantes van a ser mucho mayores. A la vista de estos resultados se puede concluir que el lugar principal de contaminación está ubicado en la sala de barricas subterránea. La sala de guarda de botellas, aunque tiene un nivel de contaminación ambiental muy alto por la presencia de numerosas fuentes, no presenta mayor riesgo de contaminación del vino embotellado. Sin embargo, se debe manejar esta sala con ventilación.

Estudiando el área de bodega que resultó más contaminada, la mayor acumulación de precursores (ver Tabla 3) se encuentra en los paneles que revisten los techos y las estructuras de madera. Por lo que las investigaciones se centran en estos elementos, como se puede verificar en la Tabla 4. Se investiga además en algunas estructuras a que profundidad se encuentran los contaminantes con la idea de verificar los tipos de tratamientos curativos a realizar y su intensidad, por si es necesario raspar o eliminar totalmente las estructuras donde se encuentran los contaminantes.

Una vez identificados los focos y los puntos de contaminación medioambiental, fruto de la existencia de materiales con precursores y el desarrollo de moho en el ambiente de bodega, se realiza un plan de saneamiento acorde a las circunstancias para poder o bien aislar las estructuras contaminadas o proceder a su eliminación, además de poner las medidas necesarias para evitar las condiciones atmosféricas que permiten el crecimiento de los mohos.

Referencias bibliográficas

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