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Reducción del grado alcohólico del vino mediante levaduras no-Saccharomyces

 Publicado el por David Castrillo (colaborador), Eva Rabuñal (colaborador), Noemi Neira (colaborador), Pilar Blanco (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El aumento de la temperatura debido al cambio climático afecta al desarrollo fenológico de la vid. En la mayoría de las zonas se produce un adelanto de la maduración tecnológica de la uva, que no siempre va acompañada de la madurez fenológica y/o aromática deseable. Retrasar la vendimia conduce a una concentración de azúcar más alta y a una reducción de acidez en los mostos, que dan lugar a vinos de mayor grado alcohólico, menor acidez y variaciones en la composición aromática y las características organolépticas.

A nivel enológico existen diversas técnicas que permiten reducir el grado alcohólico de los vinos. Entre ellas, el uso de levaduras no-Saccharomyces constituye una alternativa biológica de gran interés, no solo por el potencial de estas levaduras para disminuir el grado, sino también por su papel sobre las propiedades organolépticas del vino (Varela et al., 2015). Dentro de las especies no-Saccharomyces, la mejor estudiada y con mayor disponibilidad a nivel comercial es Torulaspora delbrueckii, que da lugar a vinos con menor graduación, mayor contenido en glicerol y diferencias en el perfil aromático que mejoran la calidad del vino, aunque estas características dependen de la cepa utilizada (Benito, 2018). Otras especies como Metschnikowia spp. son muy apreciadas por su papel en la liberación de aromas y/o su potencial para reducir el grado en los vinos (Varela et al., 2016).

Menos extendida está la aplicación de Lachancea thermotolerans, especie a la que se le atribuye una reducción del pH así como un aumento de 2-feniletanol y glicerol en el vino (Goddi et al., 2013), aunque su implantación durante la fermentación es más problemática. Más recientemente se está trabajando con Starmerella bacillaris, que ofrece la posibilidad de reducir el alcohol y aporta mayor contenido en glicerol y ésteres a los vinos (Englezos et al., 2016). Un factor importante es la proporción de inóculos y la interacción entre cepas, ya que normalmente se utilizan de forma secuencial con Saccharomyces cerevisiae. Con las especies mencionadas y otras como Pichia kluyveri o Zygosaccharomyces bailii se han descrito reducciones de etanol de hasta 1,6% v/v en los vinos.

En la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) disponemos de una colección de levaduras vínicas autóctonas aisladas de uvas de cultivo ecológico y convencional de diferentes zonas de Galicia. En este trabajo se presentan los resultados de la elaboración de vino utilizando cultivos mixtos mediante inoculación secuencial de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces. Se evaluó la cinética fermentativa y la capacidad de implantación de las cepas inoculadas, así como su influencia en las características químicas y sensoriales del vino, en particular sobre el grado alcohólico.

Come y bebe como la gente más sana del mundo

 Publicado el por Interprofesional del Vino de España (colaborador)

 (photo: )

España encabeza el ranking de los países más sanos del planeta elaborado por Bloomberg. Por primera vez, en un solo año, ha escalado desde la sexta posición haciéndose con el primer puesto y superando a Italia. Así que, teniendo en cuenta que la esperanza de vida de España es la más alta de toda la UE con 82,9 años de media, ¿nos convertiremos, en un futuro, en una zona azul más?

Las zonas azules son lugares en el mundo donde residen las personas más longevas, superando los 100 años de edad. Hablamos de Cerdeña (Italia), Okinawa (Japón), Loma Linda (California), Península de Nicoya (Costa Rica) e Icaria (Grecia). Estas regiones fueron identificadas por científicos y demógrafos, quienes encontraron que las características específicas y el estilo de vida locales dan lugar a una alta incidencia de casos de longevidad. Pero ¿cómo viven y que comen las personas más longevas del planeta? En concreto, Dan Buettner, en su libro El secreto de las Zonas Azules: come y vive como la gente más saludable del planeta, respondió a muchas preguntas, tal y como recoge National Geographic. Un denominador común del estilo de vida de estas zonas es el consumo de vino de manera moderada y regular. Esto ocurre, sobre todo, en Cerdeña, donde beben el vino propio de la región. De esta manera, y considerando que compartimos con ellos la conocida ‘Dieta Mediterránea’, con el vino como uno de sus componentes,  puede que no sea tan descabellada la idea de que podamos llegar a ser una zona azul más.

Sabemos por varios estudios e investigaciones lo beneficios saludables del consumo moderado de vino unido una dieta saludable como la mediterránea. La Fundación del Corazón afirma que los antioxidantes que contiene el vino pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que aumentan los niveles de colesterol ‘bueno’ y provocan un efecto protector de las arterias.

Por todo esto, desde 2003 en la Ley 24/2003 de la Viña y el Vino, el vino está catalogado como un alimento más de la ‘Dieta Mediterránea’, una de las más saludables del mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La Interprofesional del Vino de España (OIVE) es una Organización sin ánimo de lucro que agrupa a las entidades representativas de la cadena de valor del sector vitivinícola español. Se constituye como un instrumento al servicio del sector para atajar las debilidades del sector a través de la unión y el trabajo conjunto de los diferentes agentes que la forman.

Sobre el origen de la variabilidad de añadas de vino

 Publicado el por Manuel Ruiz (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

En 1971 publicamos en SeVi el estudio “Sobre la evolución de la actividad solar y la producción agrícola”. Consideración especial vitivinícola donde expresábamos la posibilidad de aventurar cualidades y cantidades de cosechas por el estudio de la actividad solar (manchas solares).

Creíamos explicar mucho, pero al paso del tiempo encontramos desconexiones importantes.

Hoy, casi 50 años después, venimos estudiando el número de semillas de las bayas y su relación con calidad y cantidad de uva.

Primero mediante tres relaciones:
1. El peso del a baya es proporcional al número de semillas.
2. El color de la baya es inversamente proporcional al número de semillas.
3. El grado de la baya no tiene relación con el número de semillas.

Posteriormente que el número de semillas en 100 bayas es proporcional al peso de los racimos a la hora de vendimia.

Y, últimamente, que cambiando las condiciones ambientales de racimos en floración se varía la creación del número de semillas.

Precios del aceite 06-03-19

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en PDF adjunto.

Evolución de las ventas de aceites de oliva envasados por Anierac hasta enero 2019

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Durante enero, las empresas envasadoras de Anierac pusieron en el mercado nacional 58,17 millones de litros de aceites, 27,23 millones de litros fueron del conjunto de las categorías de aceites de oliva, algo más de 1 millón de litros de aceite de orujo de oliva y los 29,9 millones de litros restantes de otros aceites vegetales refinados.

Las ventas en este mes de enero del virgen extra y del suave alcanzan un nivel muy similar: 9,78 el suave y 9,61 millones de litros el virgen extra. Lejos de estas cifras se sitúan las del intenso, 4,64 millones de litros y las del virgen 3,18 millones de litros.

En el acumulado de campaña 2018/2019 destaca que en este periodo han salido 116,66 millones de litros, un 19,28% más de los que salieron en el mismo periodo de la campaña anterior. Todas las categorías tienen un comportamiento positivo a excepción del virgen que tiene una ligera disminución del 0,48%.

Acumulado ventas Anierac en la campaña 18/19 (miles de litros)

 

Oct. 17/Ene. 18

Oct. 18/Ene. 19

Variación

Porcentaje

% s/total

Virgen Extra

38.991

42.647

3.656

9,38%

36,56%

Virgen

10.206

10.157

-49

-0,48%

8,71%

Oliva "Suave"

35.244

40.174

4.930

13,99%

34,44%

Oliva "Intenso"

13.369

23.687

10.318

77,18%

20,30%

TOTAL  A. OLIVA

97.810

116.665

18.855

19,28%

100,00%

Orujo de Oliva

5.242

4.205

-1.037

-19,78%

--

Fuente: Anierac.

La Tasa Anual Móvil (TAM), que comprende las salidas en los 12 meses que median entre febrero de 2018 y enero de 2019 se sitúa en 118,2 millones de litros del virgen extra (+4,54%), 27,4 millones del virgen (-12,9%), 116,2 millones de la categoría suave (+13,81%) y 51,7 millones del intenso (+7,23%). Las categorías comerciales de aceite de oliva suman 313,4 millones de litros, con un alza del 6,33%.

Las salidas en enero de aceite de orujo de oliva ascienden a 1,034 millones de litros y las ventas acumuladas en esta campaña a 4,20 millones de litros, casi 1 millón de litros menos de las que salieron en el periodo octubre-enero de la campaña anterior.

Del resto de los aceites vegetales refinados en enero salieron 29,9 millones de litros, en su mayoría de aceite refinado de girasol (26,34 millones de litros). Del refinado de semillas salieron 3,22 millones de litros. El resto son partidas pequeñas de aceites refinados de soja, maíz, cacahuete, pepita de uva y colza.

Evolución mensual de las ventas envasadas (miles de litros)

 

Virgen extra

Virgen

Suave

Intenso

Total aceites de oliva (A)

Orujo de oliva (B)

Girasol

Otros aceites refinados (C)

TOTAL A+B+C

Febrero'18

7.510,91

1.622,26

7.356,79

3.088,41

19.578,36

1.197,81

24.379,14

27.630,16

48.406,33

Marzo'18

8.739,72

1.796,47

9.169,49

3.264,42

22.970,10

1.280,41

26.267,89

30.508,30

54.758,82

Abril'18

9.219,86

2.493,72

9.392,57

3.877,76

24.983,90

1.367,38

26.004,89

29.969,76

56.321,05

Mayo'18

10.680,68

2.867,37

10.306,60

3.968,37

27.823,01

1.288,00

27.460,24

31.638,98

60.750,00

Junio'18

10.035,40

2.236,76

8.700,49

3.663,69

24.636,34

1.198,54

25.069,61

29.139,06

54.973,95

Julio'18

9.799,90

1.939,78

9.681,23

4.059,35

25.480,26

1.332,12

26.666,17

31.395,60

58.207,97

Agosto'18

9.637,06

2.201,98

12.166,14

6.963,73

30.968,91

1.238,64

26.493,35

30.901,58

63.109,13

Septiembre'18

9.916,24

2.035,03

9.226,52

3.613,38

24.791,18

1.127,48

23.991,06

27.937,11

53.855,77

Octubre'18

11.785,84

2.434,94

9.625,92

4.034,86

27.881,56

1.203,10

26.854,34

30.765,07

59.849,72

Noviembre'18

11.439,66

2.204,95

12.495,90

6.736,98

32.877,49

1.039,07

25.275,76

28.793,44

62.710,00

Diciembre'18

9.805,26

2.333,91

8.268,27

3.776,14

24.183,58

929,55

23.504,29

26.950,79

52.063,92

Enero'19

9.616,80

3.184,96

9.783,96

4.647,35

27.233,08

1.034,02

26.339,54

29.901,15

58.168,25

Total acum 19

9.616,80

3.184,96

9.783,96

4.647,35

27.233,08

1.034,02

26.339,54

29.901,15

58.168,25

% Var/acum 18

5,55%

125,80%

18,38%

41,22%

23,35%

-23,25%

7,18%

6,11%

12,72%

TAM 19

118.202,00

27.352,12

116.173,88

51.694,45

313.423,00

14.236,14

308.306,27

355.531,00

683.190,00

% Var/TAM 18

4,54%

-12,90%

13,81%

7,23%

6,33%

-17,74%

1,53%

1,50%

3,15%

Fuente: Anierac. El total de la TAM 19 puede no coincidir con la suma de los meses, debido a correcciones no comunicadas.