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Del 14 al 17 de febrero, Feria de Zaragoza es el epicentro de los sectores del vino, el aceite y las frutas y verduras

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Más expositores, mayor número de superficie expositiva y las últimas novedades en maquinaria, equipos y técnicas para la industria vitivinícola, oleícola y hortofrutícola. Así se presentan Enomaq, Oleomaq, Tecnovid, Oleotec y Fruyver 2017.

Según informan el director general de Feria de Zaragoza, Rogelio Cuairán, y su responsable comercial, Alberto J. López, se trata de la “cita más esperada en el calendario ferial para los profesionales del vino, el aceite y las frutas y verduras” que, del 14 al 17 de febrero, contarán con la presencia de 1.149 expositores procedentes de 16 países, un 5 por ciento más que la pasada edición, celebrada en febrero de 2015.

Para esta convocatoria, la institución ferial aragonesa ha logrado reinventarse, manteniendo la esencia de sus salones, y superará en cifras a sus anteriores ediciones. La tecnología de última generación y las técnicas más innovadoras estará presente, durante cuatro jornadas, en los pabellones 3, 4, 5, 6, 8 y 9 de Feria de Zaragoza. Así, más de 49.200 metros cuadrados donde participarán los principales fabricantes, importadores, exportadores, enólogos, maestros de almazaras, productores de frutas y verduras, entre otros profesionales de los sectores.

Además, 2017 se presenta como la edición más innovadora de los últimos años. Las firmas expositoras han presentado un porcentaje mayor de productos al concurso de novedades técnicas, un ejemplo del gran escaparate tecnológico que protagonizarán los pabellones del recinto ferial. Así, valorados bajo criterios de investigación, gestión de calidad, elementos de seguridad y responsabilidad medioambiental, un total de 17 de los proyectos han sido distinguidos con dicho galardón, cifra que también ha aumentado en un 50% con respecto a la pasada convocatoria.

Desde que vino y aceite aunaran las fuerzas para la celebración conjunta de sus certámenes, a los que se unieron hace ya cinco ediciones las frutas y las verduras, los salones organizados por Feria de Zaragoza se han posicionado como referentes de sus sectores en la península ibérica y el sur de Europa. No solo por su extraordinaria zona expositiva, sino también por la multitud de actividades paralelas que se desarrollan durante las cuatro jornadas de duración, que ofrecen un plus inigualable a los profesionales presentes en la capital aragonesa.

Como ya es tradicional en los salones del vino y el aceite, Feria de Zaragoza organiza un ambicioso programa de Misiones Comerciales, que, en palabras del director general, constituye el “primer paso” para la internacionalización de las empresas y que cuenta, en esta edición, con 56 delegaciones procedentes de Argelia, Estados Unidos, Israel, Líbano, Marruecos, Túnez y Turquía.

Así, la institución ferial aragonesa contribuye, mediante esta herramienta de promoción internacional, a favorecer las relaciones comerciales entre profesionales de distintos países, fomentando la apertura de mercados exteriores para los productos nacionales.

II Premio Excelencia Enomaq

Tras el éxito de su primera edición, este galardón se consolida como apuesta del salón para seguir contribuyendo a la mejora del sector vitivinícola. Este reconocimiento, dirigido a empresas que operan dentro de la península ibérica, premia a la bodega que mejor responda a criterios de investigación, desarrollo, innovación, sostenibilidad, calidad y cuidado medioambiental.

En esta edición, el Premio Excelencia Enomaq 2017 ha recaído sobre la empresa zaragozana Bodegas Aragonesas S.A. La firma vinícola con sede en Fuendejalón ha sido distinguida, entre otros méritos acumulados por el desarrollo de una viticultura enológica encaminada a la mejora de la calidad, la sostenibilidad y el mantenimiento y estudio de variedades minoritarias y accesiones de vid.

Jornadas Técnicas

Dentro de las actividades paralelas a la zona expositiva de Enomaq, Oleomaq, Tecnovid, Oleotec y Fruyver se encuentra la celebración de numerosas jornadas técnicas, que analizarán, por parte de reconocidos expertos en el sector del vino, el aceite, las frutas y las verduras, la situación actual de sus respectivas industrias.

Distintas asociaciones, colegios oficiales, centros de investigación y medios de comunicación especializados participan en la organización de estas jornadas, que constituyen una herramienta de trabajo muy útil para los profesionales. Además, dentro de las actividades cabe destacar el importante papel del Rincón del Enólogo, donde a las catas dirigidas se unen interesantes ponencias y charlas relacionadas con el vino.

En definitiva, la próxima semana, Feria de Zaragoza será el gran centro de reunión y negocio de la industria del vino, el aceite y las frutas y verduras.

Nueva tecnología para el manejo de la maceración en tintos: sistema Osiris

 Publicado el por J.M. Peña Navaridas (colaborador), M.J. Arbizu Milagro (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

El manejo de la fermentación y la maceración durante la elaboración de vinos tintos resulta fundamental para la extracción de los compuestos coloreados y aromáticos que proceden mayoritariamente de los hollejos de las uvas (Puertas et al., 2008). Tradicionalmente se ha venido llevando a cabo las operaciones de remontado y/o bazuqueo para incrementar el contacto entre la fase líquida y la fase sólida de la vendimia (Monagas et al., 2005). En las bodegas estas operaciones implican un gasto energético importante por los equipos necesarios para realizarlas y una asignación importante de horas de mano de obra (Celorrio et al., 2015).

El equipo Osiris pretende paliar esta situación. Osiris es un sistema que permite adaptarse a cualquier proceso de fermentación de vinos tintos (www.osirisforwine.com). Básicamente, el equipo es capaz de aspirar el CO2 generado en la fermentación para impulsarlo posteriormente en la masa fermentativa a través de una lanza. El enorme caudal de CO2 impulsado (más de 600.000 l/h) sale con tanta fuerza que rompe el sombrero, y lo remueve, permitiendo que se mezcle con todo el contenido del depósito de forma rápida y uniforme. Estas características de funcionamiento hacen que se incremente y homogenice la extracción de los componentes del hollejo, lo que permitiría conseguir vinos más aromáticos y con más polifenoles.

El manejo del equipo es sencillo. La tubería de aspiración se introduce en la boca superior del depósito para absorber el C02 de la fermentación. Esta aspiración desemboca en un equipo dotado de una turbina destinada a impulsar el gas. La impulsión se lleva a cabo a través de una tubería flexible que desemboca en una lanza rígida construida en acero inoxidable, por cuyo extremo el gas sale al exterior. Esta lanza se introduce previamente, atravesando el sombreo, de forma que cuando brota el CO2 por su extremo inferior se ve obligado a ascender, disgregando la masa de vendimia. El caudal de carbónico generado por el equipo es muy importante, de manera que las burbujas aparecen al poco tiempo de haber introducido la lanza en los depósitos de capacidad reducida. Para que la mezcla resulte lo más homogénea posible, es recomendable mover la lanza a distintas posiciones en el interior del depósito, lo que se conoce como “ciclos”. El tamaño del depósito es el que marca el número de ciclos a realizar: a mayor tamaño del depósito son recomendables más ciclos y de mayor tiempo de duración.

El objetivo de este trabajo consiste en comparar la elaboración de vinos tintos con el sistema Osiris frente a la elaboración con un sistema tradicional de remontados por bombeo (depósitos Control). Para que los datos sean representativos desde el punto de vista estadístico se ha realizado la citada comparación por triplicado.

Extracción de compuestos fenólicos de uva tinta cv. Cabernet Sauvignon mediante ultrasonidos

 Publicado el por Ana Belén Bautista-Ortín (colaborador), Ricardo Jurado (colaborador), Juan Alberto Iniesta (colaborador), Irene Manzanero (colaborador), Miguel Martínez (colaborador), María Dolores Jiménez (colaborador), Encarna Gómez-Plaza (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

La primera sensación que percibimos en una copa de vino es su aspecto visual. Es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor.

Especial interés tiene el color en vinos tintos y rosados, debido a los recursos económicos que se han de emplear para extraer la fracción fenólica del hollejo, lugar donde se almacenan los responsables de la coloración, los compuestos fenólicos. Bajo el nombre de compuestos fenólicos se agrupan sustancias heterogéneas. De todas ellas, son los antocianos y los pigmentos derivados de ellos, producidos mediante procesos de copigmentación o condensación, los compuestos que más influyen en la coloración de los vinos tintos y rosados dando lugar a coloraciones anaranjadas, rojas, violáceas o azules.

La transferencia de los fenoles responsables del color desde la parte sólida (hollejo) hacia la líquida (mosto) después de un proceso de estrujado, está íntimamente relacionado con la materia prima y las técnicas de vinificación empleadas. Para conseguir un color estable y adecuado, se requiere un cierto tiempo de maceración del mosto con los hollejos, para promover la extracción de antocianos y taninos, así como también de compuestos aromáticos localizados en el hollejo. El proceso de maceración se inicia en el momento del estrujado y se facilita cuando en el medio empieza a aparecer etanol (Sacchi et al., 2005). Para facilitar el contacto de las partes sólidas con el mosto, se realizan remontados frecuentemente. Normalmente son necesarios varios días de maceración (3-7) para lograr la extracción deseada de compuestos fenólicos. Pero a veces, y para grandes bodegas, ocurre que, a mitad de la vendimia, la capacidad de la bodega puede verse sobrepasada, debido a la gran entrada de uvas y esta se ve forzada a reducir el tiempo de maceración y por tanto la calidad del vino que puede llegar a conseguir. Para controlar este problema, diferentes estrategias se han ido utilizando, para acortar la maceración y mantener el contenido fenólico. Estas técnicas se basan, casi todas ellas, en facilitar la disgregación de las paredes celulares del hollejo para facilitar la extracción de los compuestos localizados en el interior de las células. Entre estas técnicas podemos encontrar el uso de enzimas de maceración (Bautista-Ortín et al., 2005; Romero-Cascales et al., 2008, 2012) y el uso de tecnologías físicas como la termovinificación (Ribereau-Gayon et al., 1998; Jackson, 2000; de Andrade Neves et al., 2014) o la flash-expansión (Morel-Salmi et al., 2006).

Vinos sin sulfitos: un reto tecnológico y comercial para las bodegas

 Publicado el por Santiago Mínguez (colaborador)

El SO2 : ¿Un gigante en declive?

La expresión coloquial “vino sin sulfitos” se escucha de manera cada vez más frecuentemente en muchas ferias de vinos. Es una expresión pronunciada por muchos agentes comerciales, especialmente de los procedentes del norte y centro de Europa, de Estados Unidos y Canadá. Mercados muy concienciados en temas de tipicidad, ecología y sostenibilidad. Es también una expresión a la que ya ponen mucha atención empresarios y enólogos que quieren estar atentos a las innovaciones y a las oportunidades comerciales.

Sin embargo dicha expresión podría ser considerada simplista e incorrecta. Es mucho más adecuada la denominación “vinos sin sulfitos añadidos”. Aunque no se haya añadido dióxido de azufre (SO2), no es posible encontrar ningún vino totalmente libre de sulfitos. Cualquiera de ambas expresiones, aunque se pretenda asociarlas exclusivamente a los autodenominados equívocamente “naturales”, también puede estarlo a cualquier otro tipo de vino: ya sean los vinos convencionales o los ecológicos en cualquiera de sus variantes.

La razón: durante la fermentación alcohólica se producen inevitablemente determinadas cantidades de sulfitos. Normalmente las levaduras, especialmente las llamadas seleccionadas lo producen en una concentración baja o muy baja, por lo general, menor de 10 mg/l y es esta cantidad el límite máximo que se reserva para los vinos que no necesitan ser etiquetados con la frase “contiene sulfitos” (Directiva 2003/89/CE). Cuando no se añade dióxido de azufre durante el proceso de elaboración y en el vino este no alcanza el límite mencionado de 10 mg/l, los vinos podrían etiquetarse con la frase “sin sulfitos añadidos”.

Robots, sensores y big-data en viticultura

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Javier Tardáguila, profesor de Viticultura de la Universidad de La Rioja, participó el jueves 16 de febrero, en la Feria Enomaq-Tecnovid 2017 con la conferencia ‘Robots, sensores y big-data en Viticultura’.

Tardáguila, que es director del Grupo Televitis, investigador del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), fue invitado a participar como conferenciante en este foro del sector que se celebró recientemente en Zaragoza.

En su comunicación presentó los últimos avances en sensórica y robótica aplicada a la Viticultura y, además, explicará cómo a través de big-data (análisis masivo de datos) se puede obtener información clave y útil para optimizar el manejo del viñedo.

Javier Tardáguila es coordinador del proyecto europeo VineRobot, en el que participan otros dos campus y cinco empresas europeas, y con el que se pretende diseñar un vehículo terrestre dotado con sensores no invasivos capaces de obtener y transmitir información sobre el estado del viñedo.

El objetivo de VineRobot es el diseño y desarrollo de un robot de apoyo a las labores de viticultura, equipado con sensores no invasivos avanzados; es decir, un vehículo terrestre no-tripulado equipado con tecnologías avanzadas, capaz de obtener y transmitir información de forma no-destructiva, rápida y fiable al viticultor del estado del viñedo, el desarrollo vegetativo, el estado hídrico, la producción y composición de la uva.

El Grupo Televitis de la Universidad de La Rioja también ha desarrollado vitisFlower, una App que (a través de un algoritmo basado en técnicas de visión artificia), permite determinar el número de flores que tiene la inflorescencia (el racimo antes de la floración) a partir del análisis de una fotografía de esta inflorescencia obtenida por el smartphone.

La App ha sido desarrollada por el grupo de investigación Televitis de la Universidad de La Rioja en colaboración con cuatro empresas del sector (ActyLab, Hostaler I, Florentino Martínez y Bodegas Virgen de la Vega) dentro del proyecto Vinetics, financiado por la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER).