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Desarrollo de un sistema con ultrasonidos para acelerar el envejecimiento de bebidas espirituosas o destiladas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Investigadores de la Universidad de Cádiz han desarrollado un sistema, basado en la aplicación de energía de ultrasonidos, que acelera el proceso de envejecimiento de bebidas espirituosas o destiladas. De esta forma, reduce a tres días un proceso que puede durar dos años con los procedimientos tradicionales.

El proceso de envejecimiento hace referencia al tiempo que es necesario que una bebida se mantenga en barrica o en un barril de madera para que se conserven y potencien todas sus cualidades organolépticas, de color, sabor o textura por la extracción de compuestos de la madera.

La investigadora del grupo de investigación, adscrito al ceiA3 "Investigación químico-analítica del vino y productos vitivinícolas | AGR-122" del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, María de Valme García Moreno, explicó que las bebidas con las que se está trabajando son aquellas cuyo contenido alcohólico procede de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Concretamente, son productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka o los licores, entre otros.

La principal novedad de este trabajo, publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry con el título Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy, consiste en obtener una bebida en días que si hubiera sufrido un proceso natural de envejecimiento en barrica hubiera durado un par de años.

Para desarrollar este método, los científicos han utilizado un recipiente donde se coloca la bebida destilada. Con una bomba de infusión se mueve el producto destilado en un tubo lleno de pequeñas virutas de madera. El alcohol circula por ese tubo y ahí se le aplica energía de ultrasonidos.

Todo este proceso está controlado a una temperatura adecuada y sólo se aplican los ultrasonidos en la parte del tubo donde la bebida se mezcla con las virutas de madera. De esta forma, se consigue acelerar el proceso de envejecimiento del líquido en cuestión. "Con este procedimiento lo que obtenemos es una bebida espirituosa envejecida sin haber pasado por barrica o barril de madera", afirma Dominico Antonio Guillén-Sánchez.

Envejecimiento del brandy

Este sistema permite controlar las variables más adecuadas, como la luz o la temperatura, que se pueden introducir en el sistema para que el proceso de envejecimiento de la bebida se realice de forma más adecuada.

Otra ventaja del sistema propuesto es la reducción del volumen de muestra a utilizar, lo que se traduce en un ahorro económico. El proceso de envejecimiento que da lugar a una bebida espirituosa, como por ejemplo el brandy, se elabora en barricas de 500 litros. "Esto implica que sean recipientes muy grandes y, por tanto, se necesitaría mucho volumen de alcohol vínico para poder estudiar cómo evoluciona la bebida", asegura el científico. Mientras que el kit experimental que se ha creado en este trabajo tiene una capacidad de cinco litros.

Por tanto, "este procedimiento supone una reducción de coste y tiempo en el estudio del proceso de elaboración de bebidas destiladas", matiza el científico de la Universidad de Cádiz, Guillén Sánchez, investigador principal del proyecto en el que se enmarca el estudio, que ha contado con financiación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad y de los Fondos Europeos de Desarrollo Regional.

Asimismo, como señala la profesora García Moreno, con esta herramienta se puede experimentar con distintos tipos de destilados de origen agrícola para ver qué sucede si se utiliza un tipo de madera u otra y comprobar que el resultado es aceptado por el consumidor. "Lo que buscamos es una herramienta que obtenga un producto que se parezca al original y que nos permita optimizar el diseño de nuestros experimentos y manipular todas las variables con las que contamos en el proceso de envejecimiento de una bebida espirituosa o destilada en un corto período de tiempo y con un reducido volumen de muestra", comenta la investigadora.

Referencia

Delgado-González, M.J.; Sánchez-Guillén, M.M.; García-Moreno, M.V.; Rodríguez-Dodero, M.C.;García-Barroso, C.; Guillén-Sánchez, D.A.; ‘Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultra sound energy'; Ultrasonics Sonochemistry.36 (2017), 226-235.

 

Es necesaria la formación en vino y salud de los profesionales de la restauración

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Un año más, la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición explicó a los alumnos del CETT-UB, la Escuela de Hostelería y Turismo de la Universidad de Barcelona, los importantes beneficios del consumo moderado de vino sobre la salud. Tanto FIVIN como el CETT-UB, apuestan por este tipo de formación necesaria y de gran utilidad para los futuros profesionales del sector de la restauración, como pueden ser, los cocineros y los sumilleres.

En esta ocasión, la Dra. Rosa M. Casas, colaboradora científica de FIVIN y miembro del Laboratorio de Medicina Interna del Hospital Clínico de Barcelona, expuso todos aquellos componentes que hacen que un consumo moderado de vino aporte beneficios sobre la salud, como por ejemplo la prevención de enfermedades cardiovasculares, la diabetes o enfermedades cognitivas, entre otros.

La Dra. Casas incidió en la importancia de concienciar al consumidor, en especial los jóvenes, de cómo disfrutar de una copa de vino con moderación y responsabilidad, en el marco de una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea, en pro de una mejor calidad de vida.

Esta formación se incluye en el marco de actividades del Programa Europeo “Wine In Moderation” dirigida a los consumidores que la FEV y FIVIN impulsan en España para promover las pautas responsables de consumo en la sociedad.

Precios del aceite 22-03-17

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El último avance de producción del Mapama sitúa la campaña de aceite de oliva en 1,32 millones de toneladas (-5,6%)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama) ha hecho público su último avance de producción del olivar para la campaña 2016/17, con datos referenciados a finales de enero de 2017. Según esta fuente, la producción alcanzará las 1.316.869 toneladas, un 5,6% menos que el aceite obtenido en la campaña anterior.

No obstante, hay que hacer una salvedad, pues en las estadísticas del Ministerio no figura dato alguno de producción para la provincia de Valencia, cuando en el anterior avance (referenciado a 31 de diciembre de 2016) se ofrecía una estimación de 3.680 toneladas. Por tanto la cifra final total debe ser tomada con cautela.

Para la primera región productora, Andalucía, se estima una producción de 1.110.574 toneladas, apenas un 0,6% inferior a la campaña precedente y que supone el 84% del total nacional.

A continuación, desglose por provincias, solo para suscriptores.

Leve descenso de las ventas de aceituna de mesa en 2016 pero sube el valor

 Publicado el por Asemesa (colaborador)

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La Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa presentó recientemente los datos del sector correspondientes a 2016 y su memoria anual en la Asamblea General de miembros. En primer lugar, se hizo un análisis de la evolución reciente del mercado nacional, que es el principal destino de la aceituna de mesa española, en el que la presencia de aceituna importada es anecdótica y que constituye uno de los objetivos fundamentales de las campañas de promoción que está llevando a cabo el sector a través de la interprofesional.

Como señaló el secretario general de la asociación, Antonio de Mora, “en el análisis mercado por mercado, el primero es España, con gran diferencia, pero tenemos que trabajar más para aumentar el consumo y la apreciación de la aceituna por el consumidor, ofreciendo un producto de calidad y adecuado a la demanda actual”.

Según los datos del mercado aparente (salidas de las industrias a las empresas de distribución) que facilita la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), las salidas de aceitunas con destino al mercado nacional fueron 172,8 millones de kilos, un 5,68%menos que el año anterior, de las cuales el 70% fue aceituna tipo verde y el resto negras y de color cambiante. No obstante, los datos más específicos como el de ventas directas al consumidor de aceitunas envasadas en establecimientos de la distribución moderna, reflejan un comportamiento del mercado diferente con un crecimiento en volumen del 1,6% y en valor del 3,7%. A diferencia de las exportaciones en las que predomina en volumen la variedad Hojiblanca y la presentación de aceituna rellena de pimiento, en España la variedad predominante es la Manzanilla y la presentación la rellena de anchoa.

En concreto, la Manzanilla supuso el 41,77% (74.690 toneladas) de todas las variedades comercializadas en el mercado nacional, seguida por la Hojiblanca, 28,26% (48.830 toneladas). El resto de variedades, como la Gordal o la Cacereña, tienen menos significación en volumen. Las exportaciones, según los datos de la Dirección General de Aduanas, durante 2016 han descendido un 3,99% respecto a 2015, con un volumen total de 332,3 millones de kilos y un valor de 760,1 millones de euros, que supone un incremento del 6,52%. También en este balance, como en el del año anterior, hay que tener en cuenta el efecto de las exportaciones extraordinarias de carácter coyuntural que se produjeron en el 2015 a Brasil por falta de cosecha de Argentina que es su proveedor natural, y a EE.UU. por falta de cosecha de California. En ambos casos se trató de exportaciones de aceitunas a granel, con menor valor, que no se han dado en 2016, año en el que, por lo tanto, ha aumentado el peso en el total de las exportaciones del producto envasado que tiene más valor añadido y que habitualmente representa más del 80%. Este factor, junto al incremento de costes, especialmente de la aceituna en verde, aunque sólo parcialmente se ha podido repercutir en la venta, explica el incremento del valor total de la exportación de un 6,52%.

En cuanto a los destinos, la UE sigue ocupando el primer lugar con un 45,8% de las exportaciones (152,2 millones de kilos) y un aumento del 2,53%. El área de Norteamérica (EE.UU., Puerto Rico, Canadá y México) en segundo lugar, con un 28,1% de las exportaciones y un descenso del 7,36% debido, fundamentalmente a la reducción de las exportaciones a EE.UU. por la razón ya explicada de no haberse dado este año las exportaciones coyunturales extraordinarias del 2015. En tercer lugar, los Países Árabes, con un 9,26% de las exportaciones y una reducción del 4,34%, zona en la que destaca Arabia Saudí. A continuación le sigue el área de los Países del Este y Balcánicos, con un 7,87% y un crecimiento del 6,85%, siendo el principal mercado Rusia. El área Centro y Sudamérica representa el 3,34% de las exportaciones, con un descenso del 49,32% que se debe fundamentalmente al descenso de las exportaciones a Brasil una vez que Argentina ha recuperado su producción y, por tanto, la mayor parte del mercado brasileño. La zona de otros países supuso el 5,57% de las exportaciones y creció un 2,26%, destacando en esta área Australia, Suiza, Japón, India y Corea del Sur.

En el análisis por países, EE.UU. sigue siendo el principal comprador con el 23,67% de las exportaciones, seguido por Italia (9,86%), Alemania (8,47%), Francia (7,29%), Arabia Saudí (5,43%), Rusia (5,28%), Portugal (4,96%) y Reino Unido (4,77%).

Como en el último balance, el secretario general de Asemesa, Antonio de Mora, recuerda que “si eliminamos el efecto de las exportaciones coyunturales a granel del año anterior, el balance del 2016 habría sido positivo como lo demuestra el hecho de que las exportaciones de aceitunas envasadas que suponen habitualmente más del 80%, han crecido ligeramente”.

El presidente de la asociación, Carlos Camacho Álvarez, destacó en su informe “el gran esfuerzo que realizan todas las industrias del sector para seguir manteniendo el liderazgo de España en el mundo a pesar de las grandes dificultades y barreras y, en general, de la enorme complejidad que supone comercializar aceituna en ciento cincuenta países alrededor del mundo, con las circunstancias económicas y sociopolíticas actuales y la creciente competencia de otros países productores, cada vez más presentes en los mismos mercados internacionales de España”.

Memoria 2016 y actualidad del sector

Durante la Asamblea se han debatido temas de interés tanto específicos del sector como generales. Entre los primeros ha ocupado un lugar especial la nueva norma de calidad de aceitunas de mesa para el mercado nacional aprobada el pasado mes de diciembre, el nuevo plan de promoción para EE.UU. 2017-2019 de la interprofesional aprobado por la UE con la mejor calificación y mayor presupuesto de todos los presentados en la Unión Europea y las importantes modificaciones en la normativa de información nutricional introducidas por EE.UU. que obligan a todos los exportadores a actualizar el etiquetado, así como las nuevas exigencias de dicho país en materia de seguridad alimentaria.

En cuanto a los asuntos generales de la industria alimentaria, se puso de manifiesto la preocupación por la proliferación de iniciativas legislativas de las comunidades autónomas que suponen una clara amenaza a la unidad de mercado, como los sistemas de depósito y recuperación de residuos, leyes de cambio climático o contra la obesidad.

Por supuesto, también fueron objeto de debate y motivo de preocupación la amenaza de huelga de estibadores y las consecuencias del Brexit para las exportaciones a Reino Unido.