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Las aplicaciones móviles para enólogos serán senda de futuro

 Publicado el por Javier Granda (colaborador)

La Asociación Catalana de Enólogos (ACE) celebró en Granollers, los pasados 23 y 24 de marzo, la 23ª edición de su congreso anual. La cita de este año se dedicó de forma monográfica a los gases: la del año pasado se centró en las diferentes alternativas de tapar las botellas de vino, lo que propició un debate sobre el manejo del oxígeno y que sirvió para determinar el tema del congreso recién clausurado.
Como ha explicado el presidente de ACE Josep A. Llaquet, “se está trabajando cada vez de una manera más seria y profesional todo el tema de gases, conociendo en qué momento se quieren aplicar, cómo hacerlo y la cantidad a aplicar para obtener los resultados deseados. Desde la entrada de vendimia hasta el embotellado final se está conociendo cada vez más las necesidades de oxígeno o bien su falta de necesidad”.
La mayoría de gases se utilizan para la conservación y evitar las oxidaciones, mientras que el ozono tiene un papel en limpieza, sustituyendo al sulfuroso. Comienzan ahora también a desarrollarse aplicaciones para teléfono móvil. En opinión de Llaquet, las herramientas en este ámbito están comenzando a implantarse.
“Estamos en un inicio y aún deben trabajarse más, pero son utilidades para el trabajo del día a día del enólogo. Se utilizan para cálculos de productos a adicionar al vino, para la transformación de parámetros (de miligramos a mililitros) o para realizar diferentes tablas para cálculos enológicos. Son útiles, porque nos facilitan el trabajo, pero el campo a explorar es muy grande y todavía tiene que perfeccionarse mucho más. Pero es un inicio”, ha destacado.
La conferencia de clausura corrió a cargo de los responsables de DIAM, que detallaron las mejores maneras de garantizar la permeabilidad para gestionar la evolución del vino en botella. “Han desarrollado un tapón tecnológico que permite controlar la cantidad de oxígeno que penetra a través del corcho, así como la cantidad de oxígeno que penetra a través de la corcholata y la cantidad de CO2 que se va en el proceso de crianza del cava a través también de la corcholata”, ha destacado.
Para Llaquet, el balance del congreso es positivo. “Los casi 100 asistentes ven que este tipo de formación continua es excelente para los profesionales, porque permite actualizarse en muchos temas.
Por su parte, en la Nit de l’Enologia, la ACE, se reconoció la labor de los periodistas Sergi Cortés y Empar Moliner. Como mejor trayectoria se premió a Lluis Ràfols, a Anna Velàzquez por la propuesta más innovadora, a Manuel Raventós como enólogo con más carisma y, por último, a Pere Llopart, per “toda una vida dedicada al mundo del cava, situando sus productos como referentes de calidad”, según señalaron desde la organización.

Estudios sobre los aromas en el Encuentro Técnico de la FCV

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La Fundación para la Cultura del Vino (FCV) está organizando su Encuentro Técnico de 2012, que se desarrollará el próximo 25 de abril en el hotel Husa Princesa (calle Princesa, 40), de Madrid. El tema escogido para estas jornadas especializadas ha sido la “Maceración pre-fermentativa, estabilidad de color y precursores aromáticos y aromas de reducción”.
La jornada está dividida en tres grandes bloques, uno dedicado al color, otro enfocado a los aromas y un bloque práctico de cata.
En esta ocasión analizamos tres de las ponencias que se expondrán en el bloque de aromas. En la primera de ellas que abordamos aquí, a cargo de Rosario Salinas, de la ETSI de Agrónomos de la Universidad de Castilla-La Mancha, bajo el título “Análisis de los precursores aromáticos glicosídicos de uvas y mostos de variedades tintas mediante la determinación de la glucosa liberada por hidrólisis ácida”; se propone un método para determinar estos compuestos de la uva que contribuyen al aroma del vino. Más en concreto, los precursores glicosilados, a través de la glucosa G-G mediante preparación de uvas en disolución etanólica mediante trituración sin rotura de pepitas, eliminación de polifenoles glicosilados por retención en cartuchos, oxidación de la glucosa libre con el reactivo de Fehling, precipitación del tartárico, hidrólisis ácida de los precursores glicosilados eludidos y determinación de la glucosa G-G- mediante HPLC con detector de índice de refracción.
Por su parte, Purificación Hernández, de la Universidad de Zaragoza, participará con su intervención “Influencia de las labores culturales realizadas en el viñedo sobre la síntesis de precursores aromáticos y su efecto en el aroma del vino”. Se trata de una ponencia muy interesante y de actualidad, puesto que el cambio climático puede modificar la síntesis de los precursores en el viñedo. El trabajo aborda la influencia de labores como el deshojado o el despuntado sobre la síntesis de precursores glicosídicos y de aminoácidos.
Por su parte, Dolors Subirà, de la firma J Vigas, abordará en el encuentro el aroma a corcho en los vinos. El corcho, como cualquier vegetal tiene su propio aroma y hay que diferenciarlo de los defectos sensoriales, los cuales mayoritariamente son debidos a compuestos ajenos, como el 2,4,6, tricloroanisol (TCA). Por tanto, defenderá que hablar de “olor a corcho” cuando nos referimos a una alteración organoléptica en un vino es un término erróneo y propondrá el empleo de “olor a enmohecido” u “olor a TCA”.
El plazo de inscripción en este encuentro, dirigido a todos los enólogos y técnicos de bodegas que quieran participar, está abierto y, para formar parte de este acontecimiento, los interesados tienen que dirigirse a la Fundación, a través del correo electrónico info@culturadelvino.org o del teléfono 917 992 980.

Las 34 Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros serán del 7 al 11 de mayo

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Un año más, el Centro Universitario Santa Ana, adscrito a la Universidad de Extremadura) organiza las Jornadas de Viticultura y Enología de Tierra de Barros. Esta, la 34ª edición, tendrá lugar del 7 al 11 de mayo.
La presentación de las jornadas correrá a cargo de la directora del Centro Universitario, Carmen Fernández-Daza, el día 7 a las 20.00 horas, que dará paso al investigador Jerónimo González, quien impartirá su ponencia “Obtención de energía a partir de residuos agrócolas (olivar y viñedo)”.
El 8 de mayo, Inmaculada Rodríguez, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (Icia), hablará sobre “Viticultura canaria. Paisaje, supervivencia y riqueza varietal”. Por su parte, el 9 de mayo se leerán las comunicaciones presentadas a las jornadas y se celebrará una jornada técnica organizada por la Asociación Extremeña de Enólogos sobre las “Necesidades nutricionales orgánicas en la fermentación”, por Joé Eras, de Lallemand Bio. A las 20.30 horas habrá una conferencia-concierto sobre “El vino en la zarzuela española”.
El jueves, 10 de mayo, seguirá la lectura de comunicaciones y a las 20.30 hora María Teresa Guerra, profesora del Centro Universitario Santa Ana, expondrá su ponencia “Aportes nutricionales del vino y otras bebidas alcohólicas”.
Los interesados en presentar comunicaciones sobre la vid y el vino, en cualquier vertiente, pueden remitirlasantes del 16 de abril. Entre los actos paralelos, está programada una visita cultural al yacimiento Huerta Montero, de Almendralejo, el viernes, 13 de mayo; y la entrega del premio de investigación José Luis Mesías Iglesias.
Más información en el teléfono 924 661 689 o en www.univsantana.com

Las jornadas técnicas de Laffort España permiten conocer mejor la Brettanomyces bruxellensis

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Laffort España, dentro del marco de sus jornadas técnicas de formación, presentó a los cerca de 200 asistentes, su ciclo de conferencias “¿…Hablamos de Brett…?”, dos jornadas en Peñafiel y en Sitges (13 y15 de marzo), que sirvieron de punto de encuentro para conocer de primera mano las líneas de trabajo e investigación sobre detección/cuantificación y control de Brettanomyces en vinos. Conocer bien Brettanomyces bruxellensis desde el punto de vista biológico y metabólico para combatirla de manera más eficaz, los diferentes sistemas de identificación, aislamiento y cuantificación y conocer las herramientas y buenas prácticas a desarrollar en bodega, fueron sus principales ejes.
La doctora en Enología Marie Laure Murat y actual directora del laboratorio SARCO de Burdeos, el doctor en Biología Antonio T. Palacios profesor de la Universidad de La Rioja y actual responsable de Laboratorios Excell Ibérica; y el bioquímico y enólogo Víctor Puente, actual director técnico de Laffort España, argumentaron y discutieron sobre las últimas herramientas que los enólogos y bodegas españolas tienen a su alcance para gestionar la presencia Brettanomyces bruxellensis en sus vinos.
A través del taller práctico de degustación dirigido por Antonio T. Palacios, se ilustró el efecto adverso que compuestos como el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol ejercen sobre el perfil afrutado y los compuestos de la madera de los vinos, y su relación con su pérdida de frescura y calidad de los mismos.
A su vez, Víctor Puente presentó, en el segundo taller de degustación, vinos elaborados en sistemas de co-inoculación precoz (Saccharomyces-Oenococcus) como herramientas para combatir de manera eficaz la presencia de Brettanomyces en vinos tintos, y limitar así la síntesis de compuestos que deprecian la calidad de los vinos.

Cursos de formación del programa europeo Original Flavours

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Más de 600 expertos entre alumnos y profesores de escuelas de hostelería, medios de comunicación y profesionales del sector han asistido a los cursos de formación que organiza el programa de promoción europeo Original Flavors, donde el aceite de Oliva Virgen Extra de la Denominación de Origen Protegida de Baena, los vinos de la Denominación de Origen Protegida Ribera del Duero, y el Jamón Serrano amparado por la ETG Jamón Serrano a través de Confecarne, han sido los principales protagonistas.
Ciudades como Berlín, Hamburgo, Copenhague, Aarhus, Silkeborg, Varsovia y Poznan han sido la sede de estos cursos de formación, cuyo objetivo principal ha sido dar a conocer la importancia y la calidad de sus productos alimentarios. Estos cursos han sido impartidos por diferentes técnicos expertos y por los chefs más prestigiosos de Europa como el prestigioso cocinero Fernando del Cerro del restaurante Casa José, galardonado con una estrella Michelín, Alberto Chicote, o el chef danés Rasmus Leck Fischer. A través de la elaboración de diferentes platos se han encargado de transmitir la importancia de los productos con marcas de calidad diferenciada que presentan atributos de valor o características cualitativas particulares más allá de la calidad básica de inocuidad que los hace distintos de los demás de su mismo género.
Además, los alumnos han tenido la oportunidad de asistir a una excelente cata de Aceite de Oliva Virgen Extra de la D.O.P. Baena, Jamón Serrano amparado por la ETG Jamón Serrano y vinos de la D.O.P. Ribera del Duero, todas ellas impartidas por cualificados técnicos especializados en calidad.
El nombre de “Original Flavors: The Mediterranean Essence”, engloba un plan de promoción Europeo subvencionado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y cofinanciado por la Unión Europea, donde tres grandes productos alimentarios españoles han unido sus fuerzas para promocionarse fuera de nuestras fronteras durante los próximos tres años.
El programa conjunto pretende poner de manifiesto que los productos con marcas de calidad diferenciada presentan atributos de valor o características cualitativas particulares más allá de la calidad básica de inocuidad y que los hace distintos de los demás de su mismo género.
Este tipo de productos constituyen una garantía para el consumidor en cuanto al origen, métodos de producción y elaboración así como de controles de calidad, y son además, parte importante del patrimonio cultural gastronómico de España.