Primer cultivo mixto de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum

 Publicado el Por E. Lerm, L. Maldrandra y otros

La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que generalmente se inicia una vez que las levaduras han completado la fermentación alcohólica (FA), y que se puede definir como la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico y CO2. Esta reacción tiene lugar como resultado de la actividad metabólica de las bacterias lácticas (BL) y en particular de las especies asociadas al vino, que por lo general pertenecen a los géneros Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Esta fermentación ofrece varias ventajas: reducción de la acidez total y aumento moderado del pH, así como una mayor estabilidad microbiológica y una mejora del aroma y sabor del vino. Al igual que los cultivos de levaduras secas activas, también se encuentran disponibles en el mercado cultivos iniciadores de la FML para la inoculación del vino. En general estos cultivos están constituidos por Oenococcus oeni, sin embargo la investigación reciente está centrando su atención en especies de Lactobacillus.
Existen dos estrategias principales para la inoculación de estos cultivos, con efectos diferentes en el éxito de la FML y en los cambios organolépticos del producto final:


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