Topic:

El poliaspartato de potasio, nuevo aditivo para la estabilización tartárica de los vinos

 Publicado el por Antonio Egido (colaborador)

Según Piermario Ticozzelli, el nuevo producto “hará historia en la enología”.  (photo: )

Según Piermario Ticozzelli, el nuevo producto “hará historia en la enología”.

El pasado 3 de noviembre, en el Salón de Actos de la Bodega Institucional La Grajera de Logroño, Enartis Sepsa, realizó la presentación: “Poliaspartato de potasio y gama Zenith®: la nueva generación de estabilizantes coloidales Enartis”, que para su ponente, Piermario Ticozzelli, “hará historia en la “enología”.

Ticozzelli dio un repaso a las formas en que se ha venido estabilizando el vino: las resinas (1976); electrodiálisis (1993); AMT y goma arábiga (2000), manoproteínas (2001); C.M.C. (2009), fijando en 2012 el año en que Enartis descubre una molécula y registra su patente, para poder estabilizar el vino. Estaban trabajando en el proyecto europeo Stabiwine que tomó un camino diferente al descubrir esta sustancia. Hasta 2015, Enartis volcó sus investigaciones en las aplicaciones que esta molécula podía tener para la enología y sus consecuencias toxicológicas. La European Food Safety Authority (EFSA), estudia el nuevo producto y la Organización Internacional del Vino (OIV) lo incluye en 2016 en su protocolo, marcando como dosis óptima 100 mg/litro. En mayo de 2017, la EFSA aprueba la A-5D K/SD producida por Enartis como aditivo alimentario. El 30 de octubre, la UE autoriza su uso en enología.

Interacción en el color madre: tratado con Zenith® (der.) y tratado con CMC (izq.).

Interacción en el color madre: tratado con Zenith® (der.) y tratado con CMC (izq.).

Enartis ha desarrollado Zenith®, una preparación líquida basada en KPA, que ofrece: una alta capacidad de estabilización, un efecto duradero que no tiene impacto sobre la filtrabilidad del vino, sin interacción negativa con el color del vino y sin cambios en las propiedades sensoriales del vino. Y además funciona igual para los blancos, rosados y tintos.

Reutilizar el CO2 de la fermentación, nueva estrategia de Bodegas Torres contra el cambio climático

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Bodegas Torres presentó recientemente sus últimos avances en tecnologías respetuosas con el medio ambiente. (photo: ProCrea)

Bodegas Torres presentó recientemente sus últimos avances en tecnologías respetuosas con el medio ambiente.

Bodegas Torres ve en la captación y reutilización del CO2 de la fermentación del vino una oportunidad para minimizar su huella de carbono y limitar los efectos del cambio climático. La bodega familiar del Penedès quiere ir un paso más allá en su compromiso ambiental de reducir en un 30% sus emisiones de CO2 por botella del 2008 al 2020, y marca el camino hacia un compromiso de ‘Carbon Neutral’.

Bodega Torres coincide con los expertos en que la única forma de mantener las emisiones a un nivel que evite subidas de temperatura media por encima de los 2ºC acordados en la COP 21 de París, que para el sector vitivinícola ya serían muy críticos, es limitar la concentración de CO2 en la atmósfera mediante el desarrollo de tecnologías que permitan la captura y reutilización de dichos gases.

Por este motivo, Bodegas Torres investiga y apoya el desarrollo de tecnologías de CCR (Carbon Capture and Reuse) en colaboración con universidades y empresas tecnológicas, para buscar vías de aprovechamiento del CO2 producido. Para estos colaboradores, la bodega constituye un campo de pruebas idóneo para el estudio y desarrollo de este tipo de tecnologías por la disponibilidad de grandes cantidades de CO2 altamente concentrado generado durante la fermentación alcohólica y la disponibilidad, también, de energías renovables en la bodega.

Los proyectos en los que está trabajando Bodegas Torres se presentaron ayer a los medios de comunicación en un acto en Vilafranca del Penedès que presidió Miguel A. Torres, junto con el equipo de medio ambiente. Según el presidente de Bodegas Torres: “El sector  vinícola tiene en sus manos la capacidad de abanderar la adopción de tecnologías de captación y reutilización de CO2 para reducir de manera importante las emisiones. Esto implica, ciertamente, un cambio de paradigma y es un camino largo y necesario –pero también viable-, si queremos llegar a ser una bodega de cero emisiones en un plazo de 10 a 15 años”.  

Bodegas Torres presentó recientemente sus últimos avances en tecnologías respetuosas con el medio ambiente.

Bodegas Torres presentó recientemente sus últimos avances en tecnologías respetuosas con el medio ambiente.

Usos alternativos al CO2 de la fermentación

El equipo de medio ambiente de Bodegas Torres ha realizado ensayos con ocho tecnologías distintas que plantean usos alternativos al CO2 que se produce durante la fermentación, algunas de las cuales pueden ser implementadas a nivel industrial mientras otras están en fase de desarrollo. Estas tecnologías podrían agruparse en tecnologías de captación biológica y captación química. En el primer grupo, se situarían, por ejemplo, las microalgas que podrían utilizarse como biomasa; la fertilización carbónica o la generación de carbón vegetal (biochar). En el segundo grupo, los proyectos se agrupan en función de lo que se obtiene del proceso, ya sea energía o productos.

Para la obtención de energía, se han realizado pruebas con Power to gas (obtención de hidrógeno mediante la electrólisis del agua con electricidad proveniente de energías renovables) o metanación (transformación de CO2 e hidrógeno en metano empleando microorganismos metanógenos – productores de metano), esto último en colaboración con la empresa alemana Electrochaea.

En el caso de los productos, el CO2 puede utilizarse, por ejemplo, para obtener bicarbonato o como base de síntesis de carbonatos orgánicos cíclicos para obtener disolventes que podrían emplearse en la industria de la pintura, una tecnología que está desarrollando la empresa coreana MIWON.

En definitiva, los ensayos realizados en Bodegas Torres pretenden mostrar el abanico de posibilidades que plantean estas tecnologías como solución de futuro para combatir el cambio climático, especialmente cuando se combinan entre sí, y la necesidad de apoyar el desarrollo de estas tecnologías para acelerar su implementación a gran escala.

El aumento de las temperaturas hace que la vendimia se avance año tras año, lo que podría afectar a la calidad de los vinos e incluso modificar el mapa vitícola. Por ello, la lucha contra el cambio climático es, desde 2008, uno de los ejes principales de la política ambiental de Bodegas Torres. Hasta el mes de junio, la bodega ha reducido un 18,9% las emisiones de CO2 por botella en todo su alcance, desde la viña al transporte final, mediante la implementación de medidas de eficiencia energética, energías alternativas y transporte eco-eficiente, entre otras actuaciones.

Vicente Gandia se atreve a fusionar vino y sake en su nuevo Sandara

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

La colección Sandara, de Vicente Gandia, incorpora una nueva referencia en la que se fusionan dos culturas milenarias: la enología del Mediterráneo a través de sabrosa uva blanca Chardonnay y la tradición del Lejano Oriente, con un sake exclusivamente proporcionado por la famosa destilería japonesa Ozeki. Sandara Chardonnay-Sake es un original matrimonio de tradiciones que se caracteriza por un notable color amarillo pajizo, muy brillante, con notas afrutadas como la piña, el plátano y la manzana. En boca es muy goloso, sabroso y con una acidez muy elegante. Frescura burbujeante y aromática, baja en alcohol. Esta combinación da como resultado un sorprendente concepto en la gastronomía y la enología, abriendo un nuevo abanico al maridaje dentro de la cocina de vanguardia. Es el perfecto acompañante de la cocina asiática y de fusión... Sin duda una arriesgada apuesta que busca conectar con nuevos consumidores.

Saca 2017 de la Colección Finos Palmas Tío Pepe, de González Byass

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

Como cada año al concluir el estío, Antonio Flores, enólogo de González Byass, se ha adentrado en la quietud de la bodega para descubrir y preseleccionar aquellas botas en las que el vigor de la “flor” ha otorgado un intenso carácter a fino. Para la saca 2017 de la Colección Finos Palmas de Tío Pepe, Antonio Flores ha contado con el saber y la destreza de Pedro Ballesteros MW (Master of Wine). Los dos maestros han vivido una jornada de cata recorriendo, venencia en mano, las soleras de Amontillados Finos en busca de los matices más elegantes en las botas que se han marcado a tiza con Una, Dos, Tres y Cuatro Palmas. Desde la salinidad del suelo de Macharnudo y Carrascal, a la crianza en bodega bajo velo de “flor”. Frescura y vitalidad en Una Palma, que va dando paso a bonitas evoluciones en Dos y Tres Palmas, para alcanzar la rotunda madurez en el Amontillado Viejo Cuatro Palmas.

Abadal Mandó 2015, pura expresión de los bosques del Bages

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

Fruto de la investigación y recuperación de variedades autóctonas del Bages que la bodega Abadal inició con la Picapoll, ve la luz ahora Abadal Mandó, que puede guardar algunas de las claves para dar respuesta enológica al cambio climático. Abadal inició la recuperación de la variedad Mandó (una de las variedades tintas más generalizadas en la comarca del Bages a principios del siglo XX) hace 15 años, a partir de unas viñas viejas localizadas en las poblaciones de Navàs, Cardona y Rocafort. Su maduración tardía y su resistencia a las altas temperaturas hacen que esta sea una variedad que se adapta bien al cambio climático. Abadal Mandó 2015 presenta aromas florales, de algarroba, de sotobosque y un fondo especiado, de regaliz y de fruta madura. El paso por boca es equilibrado, goloso y redondo con un final que recuerda la tipicidad aromática de esta variedad. Es un vino elegante, auténtico, persistente y sedoso, de buena acidez y excelente capacidad de guarda.