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Nuevas tecnologías de selección de uva en bodega

 Publicado el por Antonio Morata (colaborador), José Antonio Suárez Lepe (colaborador)

Artículo completo en pdf adjunto.

La selección de la materia prima es fundamental en la elaboración de vinos de calidad. Este proceso empieza en el campo, donde se puede seguir la calidad de la uva analizando la evolución de la maduración sacarimétrica, polifenólica y de la acidez de las bayas. Estos análisis químicos se complementan con la cata de bayas en la que se estudia la madurez de las pieles, el dulzor de la pulpa, y el estado de las pepitas. Durante la recolección de la uva, en vendimia, se puede hacer una primera selección de racimos, descartando aquellos alterados o con maduración inadecuada. Evidentemente para ello se precisa de operarios bien formados profesionalmente para realizar este proceso.

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Avances en la exploración de la calidad de los vinos tintos

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Marivel González Hernández ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis doctoral Características sensoriales y composición no volátil de vinos tintos: avances en la exploración de la calidad.

Desarrollada en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, esta tesis fue dirigida por las profesoras Purificación Fernández y Marta Dizy; y ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’, con mención internacional al título.

La investigación realizada por la doctora González Hernández se ha centrado especialmente en el estudio de la descripción sensorial (aromática y gustativa) y su relación con la calidad percibida, así como la influencia de la composición no volátil en las propiedades gustativas y la calidad del vino.

Los compuestos fenólicos contribuyen a la formación del perfil sensorial, especialmente en el color, gusto y sensaciones táctiles como la astringencia; y son parámetros importantes en la percepción de calidad.

Actualmente, se han logrado varios avances con respecto a este tema, sin embargo hay que tener en cuenta que los mecanismos fisiológicos y fisicoquímicos útiles en el análisis sensorial de vinos no están plenamente comprendidos y su estudio sigue en curso. Aunque existe cierta información sobre los compuestos responsables del amargor y astringencia en vinos.

Hasta el momento, existe un gran desconocimiento sobre el comportamiento de los mismos, así como las posibles interacciones que pueden producirse entre ellos en una matriz tan compleja como es el vino.

El vino es una bebida compleja desde el punto de vista químico-sensorial que contribuye a diferentes sensaciones olfativas, gustativas y táctiles únicas que son producidas durante su consumo, y las cuales están relacionadas con calidad. Por estas razones, el presente trabajo aborda el estudio de las características sensoriales y la composición no volátil de vinos tintos.

El primer objetivo fue desarrollar una metodología cromatográfica utilizando el UPLC conectado a ESI-MS/MS y UV-Vis que permita la identificación y cuantificación de ácidos orgánicos, ácidos fenólicos, antocianos, flavanoles, flavonoles y estilbenos en vinos. El procedimiento analítico propuesto ha permitido identificar sesenta y cinco compuestos fenólicos de bajo peso molecular y cinco ácidos orgánicos en vinos tintos.

El segundo objetivo fue estudiar el espacio sensorial olfativo de vinos tintos españoles pertenecientes a distintas categorías de precio. Los descriptores aromáticos desempeñan diferentes papeles dependiendo de la categoría de vino por ejemplo el atributo "fruta pasa" se destaca como un importante contribuyente a la calidad de los vinos de gama alta, mientras que estas notas son percibidas negativamente en los vinos de gama baja.

El tercer objetivo fue correlacionar las características sensoriales de los vinos con la calidad percibida por expertos. En los tres grupos, la calidad estuvo correlacionada con la persistencia y la intensidad global en boca. En los vinos de mayor precio, la calidad se mostró además correlacionada con la acidez y la astringencia, mientras que en los vinos de precio medio la calidad estuvo correlacionada con la acidez, pero no con la astringencia. En los vinos de precio bajo, la calidad estuvo correlacionada con la astringencia pero no con la acidez, ni con el amargor.

El cuarto objetivo fue estudiar la capacidad predictiva del amargor en vinos tintos a partir de la composición no volátil y propiedades sensoriales. La inclusión en el modelo matemático de los compuestos químicos con actividad sensorial y de los atributos sensoriales genera un modelo de regresión que mejora las varianzas y la capacidad predictiva de los modelos obtenidos con la composición química y los atributos sensoriales por separado.

El quinto objetivo fue profundizar en el conocimiento de los compuestos no volátiles implicados en las propiedades orosensoriales y evaluar su capacidad predictiva. La composición química no volátil estudiada permite diferenciar significativamente los vinos tintos de las tres categorías de precio estudiadas; cuarenta y ocho variables químicas diferencian significativamente los tres grupos de vinos.

El sexto objetivo fue estudiar la influencia de los atributos sensoriales en la percepción de calidad de los expertos y consumidores de vino, así como las puntuaciones recogidas en guías de vinos. La metodología aplicada es novedosa y produce resultados mejores para predecir que para explicar las causas que llevan a realizar dichas valoraciones. Además, se adapta a los diferentes colectivos analizados seleccionando indicadores diferentes y adecuados para cada colectivo.

 

COAG pone en marcha un ambicioso proyecto de investigación sobre ‘Cambio climático y viñedo en España’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), a través  de la Fundación Biodiversidad,  ha puesto en marcha un ambicioso proyecto de investigación sobre “Cambio climático y viñedo en España”. La principal misión de este proyecto es mejorar la información que el sector y la Administración tienen acerca de las consecuencias del cambio climático en el viñedo, para  detectar necesidades de adaptación frente al mismo y diseñar estrategias sostenibles dentro de los planes de ayuda al sector vitivinícola.

Para ello, se pretende identificar y divulgar qué efectos podría tener el Cambio Climático en el viñedo en España así como el tipo y alcance de las herramientas de adaptación. El proyecto tendrá como acción principal la elaboración de un informe final que recogerá la evaluación del impacto del cambio climático en el viñedo, en base a una serie de indicadores previamente establecidos que ayudarán a determinar las necesidades de adaptación para las principales zonas de producción. Dentro de este informe, se introducirá un análisis sobre posibles herramientas de adaptación, haciendo especial referencia a las zonas incluidas dentro de la Red Natura 2000, debido a su especial papel como zonas de protección especial.

El proyecto también contará con una estrategia de comunicación y divulgación para poder llegar al sector y a las administraciones públicas encargadas de elaborar las estrategias generales del sector. Además, se llevarán a cabo cinco jornadas de presentación de los resultados obtenidos en el estudio en los territorios en los que la producción vitivinícola tiene mayor peso específico.

Precios del aceite 24-02-16

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El cuarto Salón Olipremium exhibe la calidad de los aceites de oliva virgen extra de la nueva cosecha

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Más de un millar de profesionales de la gastronomía se dieron cita el pasado lunes 22 de febrero en la cuarta edición del Salón Olipremium. Cocineros y restauradores, comerciantes de productos gourmet, distribuidores, estudiantes de escuelas de hostelería y periodistas gastronómicos pudieron degustar en rigurosa primicia la última cosecha de casi un centenar de marcas presentes en los salones Medinaceli y Julio Camba del hotel The Westin Palace. Madrid fue, un año más, la capital el AOVE.

Caras de satisfacción en los salones del Palace, tanto por parte de los visitantes, quienes pudieron apreciar la excelente calidad de los aceites de la nueva cosecha, como de los representantes de las más de cuarenta firmas expositoras, entre almazaras y elaboradores de vinos y productos gastronómicos de primera calidad.

Como novedad de este año hay que destacar la mesa redonda ‘AOVE: Nuevas estrategias de seducción’, en la que destacados profesionales del sector (Cristina Clemente, subdirectora general de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura; Juan José López Bedmar, chef y propietario del restaurante La Tasquita de Enfrente; Rosa Vañó, Castillo de Canena y Grandes Pagos de Olivar; Raquel Castillo, periodista gastronómica, y Juan Manuel Ruiz Casado, del Colectivo Olipremium y moderador de la reunión) debatieron sobre cómo mejorar la percepción que tienen los consumidores de nuestro país de los valores gastronómicos y nutricionales del zumo de la aceituna, uno de los tesoros de la despensa española y un producto lanzado a la conquista de los principales mercados internacionales.

Un encuentro animado, con numerosas e interesantes intervenciones desde el auditorio, en el que se volvió a señalar el desconocimiento casi generalizado sobre qué es en realidad el AOVE (y cómo distinguirlo del resto de aceites de oliva (vírgenes a secas, refinados)) como principal obstáculo para que el virgen extra premium obtenga el aprecio que merece.

En el marco de Olipremium se celebró el primer Concurso Joven Cocina AOVE, patrocinado por la D.O. Sierra Mágina y dirigido a estudiantes de los centros de formación culinaria y hostelera Ana Gómez Guijarro, de la Escuela de Cocina ‘A Punto’, de Madrid, fue la ganadora del certamen con su ‘Bacalao con mayonesa de pilpil y sus crujientes’, el plato escogido por el jurado, cuyos miembros subrayaron la dificultad que encontraron para decantarse por uno de los cuatro presentados a concurso.

Finalmente, la segunda Exposición de Nuevos Diseños del Aove Español volvió a ser uno de los espacios más visitados y fotografiados. En esta ocasión, y tras el escrutinio de las 393 papeletas depositadas en la urna colocada al afecto, la botella de la marca Old Fargus, de la firma castellonense Oleomile, resultó ser el diseño favorito del público asistente a la muestra, seguido por Centenarium Premium (Nobleza del Sur) y Tierras del Marquesado (SCA San Roque de Carchelejo), segundo y tercero, respectivamente.

Más información en www.olipremium.com