Topic:

Primer cultivo mixto de Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum

 Publicado el por E. Lerm, L. Maldrandra y otros (colaborador)

La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que generalmente se inicia una vez que las levaduras han completado la fermentación alcohólica (FA), y que se puede definir como la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico y CO2. Esta reacción tiene lugar como resultado de la actividad metabólica de las bacterias lácticas (BL) y en particular de las especies asociadas al vino, que por lo general pertenecen a los géneros Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Esta fermentación ofrece varias ventajas: reducción de la acidez total y aumento moderado del pH, así como una mayor estabilidad microbiológica y una mejora del aroma y sabor del vino. Al igual que los cultivos de levaduras secas activas, también se encuentran disponibles en el mercado cultivos iniciadores de la FML para la inoculación del vino. En general estos cultivos están constituidos por Oenococcus oeni, sin embargo la investigación reciente está centrando su atención en especies de Lactobacillus.
Existen dos estrategias principales para la inoculación de estos cultivos, con efectos diferentes en el éxito de la FML y en los cambios organolépticos del producto final:

La farmacopea antigua y el olivo

 Publicado el por Domingo Salazar (colaborador)

El estudio y conocimiento del olivo y del aceite de oliva han tenido siempre dos claras vertientes de desarrollo: una vertiente referente al olivo y al cultivo de los olivares y otra vertiente referida al aceite de oliva. Esta última, relacionada tanto con su aprovechamiento nutricional, culinario y gastronómico, como con su uso farmacológico y médico.

La ‘saca’ del corcho: un ritual esencial cada nueve años

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Con la llegada de los meses estivales, en los alcornocales españoles (506.000 hectáreas, fundamentalmente repartidas en las comunidades autónomas de Andalucía, Cataluña y Extremadura) se repite cada año un ritual necesario para desvestir, de manera totalmente tradicional, a los árboles de su preciada corteza: el corcho. Es la época de la “saca”, donde manos expertas van desprendiendo el corcho de cada ejemplar, que habrá tenido entre nueve y 14 años para regenerar una corcha nueva de grosor suficiente para poder ser transformada, en su mayor parte en tapones de corcho. Para poder ver en primera persona este peculiar espectáculo, la iniciativa Cork, llevada a cabo por instituciones y patronales del sector del corcho para promocionar el tapón de corcho y dar a conocer sus principales valores, organizó recientemente un viaje de prensa hasta los alcornocales extremeños.
Así, los participantes pudieron conocer el inicio del ciclo de la vida del corcho. Son necesarios unos 25 años para realizar la primera saca de un alcornoque, un primer descorche que no es apto para tapones de vino, pero sí para otros usos. El descorche es un proceso ancestral que realizan operarios especializados y que consiste en abrir, separar, trazar, extraer las planchas y quitar los fragmentos adheridos. Cada árbol es marcado con el año de la extracción.
La industria del corcho en España cuenta con unas 150 empresas, que ocupan a unos 2.000 trabajadores. El sector produce 3.000 millones de tapones, de los cuales 1.300 se destinan a espumosos. Más del 50% de su facturación corresponde a la exportación. Francia, Italia, Portugal y los EE.UU. son sus principales mercados.

La sequía reducirá drásticamente la producción en Utiel-Requena

 Publicado el por Luis Ibáñez (colaborador)

La sequía que padece la comarca Utiel-Requena desde hace un año está afectando a todos los cultivos agrícolas incluido el del olivo. En los primeros seis meses de este año la cantidad media de agua de lluvia recogida en la comarca ronda los 100 litros por metro cuadrado que representa un 80% menos de la considerada normal para este periodo.

Estadísticas de la campaña de aceite y aceituna 2010/2011

 Publicado el por AAO (colaborador)

El arranque de la campaña 2010/11 estuvo condicionado por unas existencias de enlace elevadas y unas expectativas de cosecha altas, si bien el fuerte tirón inicial de la exportación y un buen comportamiento del mercado interior (58,9% y 19,9% más que en el primer mes de la campaña pasada), permitió que en un primer estadio de la campaña el comportamiento de los precios no adquiriera una tendencia clara a la baja, que sin embargo se confirmaría a medida que transcurrió la campaña.
Considerando el conjunto de la campaña 2010/2011, los recursos totales del mercado, que ascendieron a 1.856.100 toneladas, resultaron claramente superiores (+12,4%) a los de la campaña anterior. Así, las existencias de enlace procedentes de la campaña anterior aportaron 420.700 toneladas (+105,0% respecto a la campaña anterior) -de las que 299.400 permanecían en las almazaras (+168,5% sobre la campaña anterior) y las 121.300 restantes (+29,5% sobre inicio de la anterior) en poder de las industrias envasadoras y refinadoras-, y se barajaban unas previsiones de cosecha de entre 1.300.000 y 1.400.000 toneladas y que, finalmente, resultaron muy cercanas al límite superior.
En efecto, la producción realmente obtenida fue de 1.391.900 toneladas, que puede considerarse de un nivel muy alto, dentro de las que, de forma creciente, han venido obteniéndose en España en los últimos 15 años. Así, si se compara con la producción de las campañas anteriores, supuso un descenso del -0,7% respecto de la precedente (que casi igualó el record histórico) y un gran incremento del +24,4% al compararla con la media de las tres anteriores y del 16,5% al referirse a la media de las cuatro previas.
Andalucía contribuyó a la producción nacional de aceite de oliva con 1.127.977 toneladas, lo que representa el 81% del total. Dentro de Andalucía, en Jaén se obtuvieron 591.000 toneladas, más del 42% del total nacional y del 52% de la producción andaluza; Córdoba aportó 257.000 toneladas, el 18,5% respecto del total español y el 23% de la producción de Andalucía. En Castilla-La Mancha se obtuvieron 104.500 toneladas, el 7,5% del total español. Extremadura aportó 50.700 toneladas, un 3,6% del total. En Cataluña se produjeron 42.700 toneladas que representan el 3,1% del total. La Comunidad Valenciana contribuyó con 32.800 toneladas que suponen el 2,4% de la producción nacional. En Aragón se obtuvieron 12.100 toneladas (0,9%) y en las restantes Comunidades Autónomas se produjo el 1,5% restante.
Para obtener la producción de 1.391.900 toneladas de aceite, se molturaron 6.791.000 toneladas de aceituna, con un rendimiento medio nacional en aceite para el conjunto de la campaña del 20,43%, inferior en 1 punto al de la campaña anterior que fue del 21,43%.
El rendimiento medio viene a coincidir con el obtenido por las almazaras que tienen instalado el sistema de extracción continua de dos fases, por cuanto representa casi el 82% en el número total de almazaras y aumenta su representación en las regiones más productoras (94% en Andalucía) y, muy especialmente, en las almazaras de mayor dimensión.
Por su parte, las importaciones contribuyeron solamente con 43.500 toneladas, segunda cantidad más baja del último quinquenio, exceptuando la campaña 2008-2009, con respecto a la que se incrementaron un 11,8%; sin embargo las referencias en relación con la media de las tres y de las cuatro precedentes son negativas: -11,4% y -24,6% respectivamente. En su conjunto, las importaciones de esta campaña proceden en un 34% de países productores que no son miembros de la UE, mientras que el resto tiene su origen en Italia (10%) y en otros estados miembros de la UE (56%).
La comercialización de aceite de oliva en la campaña 2010/2011 fue muy importante, pues alcanzó 1.382.000 toneladas, con una media de más de 115.000 toneladas/mes, y una distribución mensual bastante homogénea. En su conjunto, la comercialización total en la campaña fue superior a la de la campaña anterior un 5,20% y más alta si se compara con las precedentes: +11,3% y +13,3% sobre la media de las tres y de las cuatro previas.
Del total comercializado, 827.900 toneladas se han destinado a la exportación y las otras 554.100 al mercado interior, confirmándose la gran preponderancia de las exportaciones sobre el consumo interior que viene expresando claramente en las últimas campañas y en la tendencia que se viene manifestando en las cinco más recientes. Así, en las cinco últimas (2006/2007 a 2010/2011) esa relación entre los destinos del comercio del aceite de oliva ha resultado favorable a la exportación en todas ellas: 2006/2007, 2007/2008, 2008/2009, 2009/2010 y 2010/2011. En el caso de esta última, que es la que se está analizando, la preponderancia exportadora ha sido una constante a lo largo de todos los meses de la campaña.
Con la exportación de las 827.900 toneladas, la campaña 2010/2011 supone un récord histórico que supera el anterior de 780.100 toneladas exportadas en la campaña inmediatamente anterior. En consecuencia, las exportaciones en la campaña 2010/2011 representan un aumento importante tanto sobre la campaña previa como sobre las medias de las campañas anteriores: +6,1% sobre la anterior, +17,1% sobre la media de las tres anteriores y +22,1% sobre la de las cuatro precedentes. También resultan positivas las comparaciones, con carácter general, de las exportaciones mes a mes de la campaña con las de sus homólogos de las campañas anteriores.
El principal destino del aceite exportado en esta campaña ha sido Italia con un 49% del total; mientras que a otros estados miembros de la UE se ha dirigido el 27%, con lo que las exportaciones intracomunitarias representaron casi el 77% de nuestro comercio de exportación en esta campaña. En consecuencia, el 24% restante se ha exportado a terceros países no miembros de la UE.
En el mercado interior se comercializaron 554.100 toneladas, con una evolución mensual que, como tendencia general, fue cambiante a lo largo de la campaña. Si se compara el volumen de ventas con el de las campañas anteriores, en este caso también se presenta un aumento en relación con las campañas anteriores: +3,9% respecto de la campaña anterior y +3,6% y +2,4% en relación con la media de las tres y las cuatro campañas precedentes, respectivamente.
Se comprueba una tendencia ascendente en referencia al consumo interior total de la campaña 2010-2011 respecto a las tres últimas, lo que indica una cierta recuperación.
El buen tono de la comercialización del aceite de oliva en la campaña se basó de nuevo en la fortaleza de la demanda exterior y en unas salidas de almazaras abundantes en el conjunto de la campaña.
Las almazaras aportaron el volumen suficiente para abastecer la demanda de la exportación y la del mercado interior y para reponer las existencias de los envasadores y operadores.
Para el conjunto de España, las salidas netas de aceite de las almazaras a fi nales de septiembre ascendieron a 1.356.300 toneladas, con una media de 113.000 t/mes, pero con fuertes oscilaciones marcadas por el mínimo registrado en abril-11 con 82.000 toneladas y el máximo de enero-11 con 178.400 toneladas.
Las salidas totales vinieron a representar el 95% de la producción nacional en la campaña, siendo esta proporción media bastante regular en los diferentes ámbitos territoriales olivareros. Así, de Andalucía salieron casi 1.106.000 toneladas, lo que supuso más del 98% de su producción; dentro de ella, Jaén con 566.800 toneladas dio salida al 95,9% de su producción; Córdoba con unas salidas de 258.900 toneladas sacó el 101% de su producción; Granada con 123.700 toneladas sacó el 102,4% de su producción; Sevilla más del 97% de su producción y Málaga superó así mismo el 97% de su producción. En otras Comunidades Autónomas, las salidas netas de las almazaras en relación con su producción en la campaña fueron sensiblemente diferentes: de Castilla- La Mancha salieron 93.300 toneladas, el 89,3% de su producción; de Extremadura 49.900 toneladas, el 101,5%; de Cataluña 43.000 toneladas, el 98,3% y de la Comunidad Valenciana 32.400 toneladas, el 98,8%.
Como resultado de las salidas de aceite de las almazaras y de su comercialización, tanto en el mercado interior como en el de exportación, quedaron disponibles, al fi nal de la campaña, unas existencias de enlace de 474.100 toneladas. Estas existencias al fi nal de la campaña, que pueden calificarse como muy altas, suponen un aumento considerable (+26%) sobre las que estaban disponibles a su inicio (de por sí ya altas) y que se arrastraron de la campaña anterior. Su distribución al cierre de la campaña era: 335.900 toneladas permanecían en las almazaras y las otras 138.200 estaban en poder de las envasadoras, refinerías y operadores.
En cuanto a los precios en origen, la campaña se ha caracterizado por una media de 1.814,6 €/t, de nuevo la más baja de las últimas campañas, con una tendencia a la baja desde el inicio. Si bien lo anterior denota una situación preocupante para el sector que no ha conseguido superar la tendencia general a la baja que se viene registrando con carácter continuo desde la campaña 2006/2007 (solo rota por la aprobación del almacenamiento privado en la campaña 2009/2010), se ha mantenido la diferenciación del precio por calidades, que de forma nítida se puso de manifiesto durante la campaña pasada después de otras muchas en que las diferentes categorías del aceite de oliva mantenían una evolución paralela e inmediata que no permitía constatar diferencias apreciables por categorías comerciales y, en definitiva, por la calidad del producto. De esta manera la calidad AOVE, aunque mantuvo precios superiores que el resto de calidades sufrió el continuo descenso de su cotización estabilizándose a final de campaña en el entorno de los 1.950 €/t y con una media en torno a los 2.000 €/t. Con respecto al AOV aún manteniendo una evolución similar a lo largo de la campaña mantuvo el diferencial con el AOVE a lo largo de toda ella, estableciéndose una media de 1.800 €/t. En cuanto al aceite lampante se constata una evolución similar a lo largo de toda la campaña con precio medio de 1.700 €/t, y picos de diferenciación de 300€/t y 150€/t en relación con el AOVE y AOV respectivamente.
Aceituna de mesa
En el conjunto de la campaña de aceituna de mesa 2010/2011, los recursos totales del mercado ascendieron a 891.420 toneladas de aceituna entera y escurrida. Tales recursos -que constituyeron la oferta global en la campaña- fueron superiores a los de la campaña anterior. Estaban constituidos por 644.240 toneladas el 72,2%, de aceituna verde y las restantes 247.180 toneladas (27,7%) de aceituna negra o para negra (en adelante, simplemente negra). En ambos casos fueron mayores respecto de la campaña precedente: +10,3% en aceituna verde y +4,5% en negra.
Al inicio de la campaña, el mercado contaba con unas existencias de enlace de 280.360 toneladas (-14,1% sobre la campaña anterior), con la siguiente distribución: 204.490 toneladas de verde, un 14,9% inferior a las de la campaña anterior, y 75.870 de negra con una disminución del 12,0% sobre las de un año antes. Del total de existencias, 236.420 toneladas (el 84,3%) estaban en las entamadoras (179.140 t de verde y 57.280 t de negra) y el 15,6% restante (43.940 t) en las envasadoras: 25.350 t de verde y 18.590 t de negra. El aumento de existencias sobre la campaña anterior correspondió a las envasadoras con +25,2%, mientras que en las entamadoras se produjo una disminución del 18,9%.
La producción de aceituna de mesa en la campaña, que coincide con las entradas netas de aceituna cruda en las entamadoras, ascendió a 609.130 toneladas, fue un 23,6% mayor que la de la campaña anterior y tuvo la siguiente composición: 439.220 toneladas de verde (+27,9%) y 169.920 negra (+13,6%).
Las aportaciones procedentes de la importación tienen muy escasa significación en el mercado español de la aceituna de mesa, de tal manera que, en el conjunto de la campaña, solamente supusieron unas 1.930 toneladas, +33,3% con respecto a la campaña anterior, sobre todo realizadas por las entamadoras (77,7%) y principalmente de aceituna negra, como lo ocurrido en la campaña anterior.
La comercialización de la aceituna de mesa en la campaña alcanzó un montante total de 469.590 toneladas con un descenso global del -2,7% sobre el mismo concepto de la campaña precedente. Su comportamiento y repercusión sobre los dos tipos de aceituna, verde y negra, y sobre los mercados de destino, interior y exportación, no ha sido homogéneo.
En efecto, mientras que la comercialización de aceituna verde se concretó en algo menos de las tres cuartas partes de la comercialización total (338.710 t) y cayó un -0,5%, la negra, con una cuota de 130.880 toneladas, disminuyó las cantidades vendidas la campaña anterior (-7,8%). A su vez, la aceituna exportada ascendió a 291.050 toneladas, con el 61,9% del total comercializado y un incremento del 0,3%, frente a la destinada al mercado nacional que supuso 178.540 toneladas, el 38,1% del total, que experimentó una caída del consumo del -7,1%.
Sin embargo, la aceituna con destino a la exportación (291.050 t) presentó una evolución diferente si el análisis se hace para los dos tipos que se vienen considerando. Así, se exportaron 173.190 t de aceituna verde, el 59,5% del total, con un aumento del 6,3% y 117.860 t de negra, con una cuota del 40,5% y una caída en su comercialización del -7,5%.
Como ya se ha reflejado, el comportamiento del mercado interior (178.540 t) fue peor, presentando recortes en el conjunto (-7,1%): en verdes -6,8%, y en negras: -11,1.
Detraídas las pequeñas cantidades que representan las ventas de aceituna a almazaras y las mermas del proceso (6%), se computaron unas existencias al fi nal de la campaña de 368.430 t, desglosadas en 271.140 de verde y 97.280 de negra y con una evolución respecto del fi nal de la campaña anterior, respectivamente, del +31,4%, +32,6% y +28,2% (Cuadro C-2.4.).
Las existencias en manos de las entamadoras (327.210 t) también se vieron incrementadas, tanto en su conjunto (+37,7%), como en verde (+36,7%) y en negra (+41,1%), mientras que la tendencia en las envasadoras (41.220 t), fue menos uniforme: -3,1%, +4,4% y -12,6%.

Análisis por variedades:
La producción conjunta de todas las variedades se concretó en un volumen de 609.130 toneladas, con un incremento sobre la campaña anterior de +23,6%; sin embargo, cada una de las variedades tuvo en la campaña su propia evolución, no coincidente en ocasiones con la media del conjunto.
De la variedad Manzanilla se produjeron 216.140 toneladas, con un aumento del 61,2% sobre la campaña precedente. La Gordal aportó a la producción 38.710 toneladas, con una disminución del 24,3%. La variedad Hojiblanca, con 254.250 toneladas, presentó un aumento del 21,8% siendo en verde 130.730 t (+13,1%) y en negra 123.510 t (+32,5%). De la Cacereña, se produjeron 33.280 toneladas similar a la anterior campaña (+0,1%). Por su parte, la Carrasqueña aportó 44.320 t con una evolución de -1,2%. Y las restantes variedades cerca de 22.440 toneladas, con un aumento productivo del +7,8%.
Tomando como referencia la comercialización en la campaña de un total de 469.590 toneladas, con una caída del -2,7% para el conjunto, la de las diferentes variedades se diferenció mucho entre unas y otras y con resultados bien distintos para cada una de ellas. Así, la Manzanilla con unas ventas de 149.000 toneladas tuvo un decremento del 12,7%. De la Gordal se comercializaron 38.440 toneladas con un aumento del entorno del 16,1%. Las ventas de Hojiblanca arrojaron 201.600 toneladas, con un incremento del 3,7% para el conjunto de la variedad, mientras que en la Hojiblanca-verde, con 109.860 toneladas vendidas, el aumento fue del 9,5%, en la negra cayó el 2,4% con unas ventas de 91.740. La Cacereña, con casi 26.280 toneladas, se mantuvo prácticamente en los mismos parámetros de ventas de la campaña anterior (+0,1%). En la variedad Carrasqueña las ventas bajaron un 10,4% sobre las de la campaña precedente: 36.800 toneladas. Y, en cuanto a las de las restantes variedades, aumentaron un +2,2% hasta 17.480 t.
Finalmente, como resultado de la producción y de la comercialización que se han considerado, se analiza la variación de las existencias de cada una de las variedades a lo largo de la campaña. La variedad Manzanilla incrementó sus existencias (+53,6,0%), terminando la campaña con 144.990 toneladas. La Gordal, con unas existencias fi nales de 33.700 toneladas, cayó un -13,6%. Las existencias de Hojiblanca al cierre de la campaña fueron de 134.360 toneladas (+33,9%), 67.820 de verde y 66.540 de negra, con un aumento del orden de +22,4% para verde y del +47,8% en negra. La Cacereña, con 16.140 toneladas, las vio aumentadas (+9,5%); las de Carrasqueña crecieron un 18,5% hasta 23.170 t. Las de las restantes variedades alcanzaron 16.070 toneladas, con un incremento del 29,0%.
Tablas en pdf adjunto.