Estudios sobre el color del vino en el Encuentro Técnico de la FCV

 Publicado el Por SeVi

La Fundación para la Cultura del Vino (FCV) está organizando su Encuentro Técnico de 2012, que se desarrollará el próximo 25 de abril en el hotel Husa Princesa (calle Princesa, 40), de Madrid. El tema escogido para estas jornadas especializadas ha sido la “Maceración pre-fermentativa, estabilidad de color y precursores aromáticos y aromas de reducción”. La jornada está dividida en tres grandes bloques, uno dedicado al color, otro enfocado a los aromas y un bloque práctico de cata. Introducimos a continuación dos de las ponencias del bloque temático de color y una más correspondiente al apartado de aromas.
En el bloque dirigido a analizar el color del vino, Fernando Zamora, de la Facultad de Enología de Tarragona-Universidad Rovira i Virgili, presentará su ponencia “Estudios de maceración prefermentativa y su efecto sobre polifenoles y color”. Defenderá que la posibilidad de realizar maceraciones prefermentativas en ausencia de etanol en el medio puede ser de gran utilidad. Alargando la maceración en fase acuosa los hollejos se reblandecen y liberan antocianos, taninos y aromas rápidamente, lo que permite descubar antes de que el exceso de etanol solubilice los componentes negativos de semillas verdes.
Por su parte, Miguel Palma, de la Universidad de Cádiz, abordará la “Extracción de polifenoles mediante aplicación de ultrasonidos en uvas en maduración”. Así, ilustrará a los asistentes sobre un método de extracción desarrollado y validado en su laboratorio, basado en la aplicación de ultrasonidos sobre uvas para la obtención de los extractos sobre los que se realizan las determinaciones de compuestos fenólicos, antocianos y taninos totales. Un sistema que permite la extracción cuantitativa, reproducible y rápida de los compuestos fenólicos.
Asimismo, y como venimos publicando en SeVi, los encuentros incluirán un bloque de aromas, ya analizado en ediciones anteriores. En este caso, presentamos la ponencia de Alain Razungles, del Inra-Supagro Montpellier. Este profesor abordará los tioles varietales y sus precursores y analizará la incidencia de las prácticas prefermentativas en la expresión de su potencial aromático en los vinos. Los tioles son conocidos por su sensibilidad a la oxidación, sin embargo, sus precursores no son oxidables en el estado prefermentativo.
El plazo de inscripción en este encuentro, dirigido a todos los enólogos y técnicos de bodegas que quieran participar, está abierto y, para formar parte de este acontecimiento, los interesados tienen que dirigirse a la Fundación, a través del correo electrónico info@culturadelvino.org o del teléfono 917 992 980.
Programa en archivo pdf adjunto.


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