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Nuevas formas de gestionar mejor la adición de sulfitos antes del embotellado del vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Los mecanismos de oxidación del vino en la botella han sido objeto de estudio para la Bodega Mezzacorona (Italia), el laboratorio de metabolómica de la Fundación Edmund Mach y Nomacorc (miembro de Vinventions), uno de los mayores productores de tapones de vino del mundo. Los investigadores han encontrado nuevas reacciones químicas que permiten entender mejor qué pasa con los componentes antioxidantes del vino, como el dióxido de azufre y el glutatión, en presencia de oxígeno.

“El objetivo del proyecto era tener un mayor conocimiento de las reacciones químicas que tienen lugar en el vino tras añadir una pequeña cantidad de oxígeno en la botella o tras el embotellado con el cierre”, explica Maurizio Ugliano, antiguo gerente de Investigación Enológica de Nomacorc, ahora en la Universidad de Verona.

Cuestiones como qué sucede en el vino en presencia de oxígeno o qué ocurre con antioxidantes exógenos como el SO2, se han estudiado gracias a una ambiciosa organización experimental. “Hemos elegido un enfoque metabolómico, es decir, realizar un análisis global de los componentes del vino”, explica Fulvio Mattivi, investigador de la Fundación Edmund Mach en Italia.

El estudio se llevó a cabo con 12 vinos blancos, producidos en seis cultivos de uva diferentes. Todos fueron embotellados en la bodega de Mezzacorona con absorción de oxígeno controlada utilizando un analizador de oxígeno NomaSense, bajo la supervisión del director de Garantía de Calidad Paolo Pangrazzi. Se analizaron un total de 216 botellas. Se pudieron separar en la muestra hasta 8.000 componentes, generando así más de 1,7 millones de datos.

“Este tipo de análisis sin objetivo, son el método infalible para descubrir nuevas reacciones químicas en el vino, ya que puede medir la presencia de cientos de componentes desconocidos. A partir de los datos recopilados, los componentes cuya concentración está más influenciada por el oxígeno se pueden identificar con análisis estadísticos. Como resultado, se aislaron 35 componentes cuya concentración estaba altamente influenciada por el oxígeno y se analizó la estructura química de 20 de ellos”, añade Mattivi.

“Así es como hemos descubierto nuevas reacciones químicas en las que interviene el dióxido de azufre. Hemos encontrado que el SO2 reacciona con otros antioxidantes que están presentes en el vino, como el glutatión, reduciendo su capacidad antioxidante”, dice Panagiotis Arapitsas, investigador en la Fundación Edmund Mach. “Eso es que, en lugar de tener un efecto aditivo, reaccionaron unos con otros, dejando el vino menos protegido.

 

El SO2 también reacciona con algunos derivados de aminoácidos y vitaminas, con al menos dos nuevas vías de reacción. En todos los casos, estas reacciones están favorecidas por la presencia de oxígeno”.

“Estos hallazgos serán útiles para la industria del vino, concretamente para apoyar un uso inteligente del dióxido de azufre”, añade Arapitsas. Además, una medición rutinaria de los componentes que pueden reaccionar con sulfitos puede ayudar a evaluar la concentración exacta de sulfito adecuada para una protección del vino óptima y para disminuir finalmente la cantidad añadida de SO2.

“Estos hallazgos también permiten obtener nuevos indicadores para entender mejor la capacidad de cada vino para resistir a la oxidación y, por lo tanto, gestionar mejor la entrada de oxígeno durante y después del embotellado,” señala Stéphane Vidal, vicepresidente de Enología y Wine Quality Solutions de Vinventions. “Por ejemplo, en caso de que se necesite una alta protección, un control específico del oxígeno en el embotellado relacionado con una elección adaptada de cierre, garantizará la protección del vino, de la oxidación durante el envejecimiento en botella”.

 

Referencia

Artículo científico completo publicado en Journal of Chromatography A, 1429 (2016) 155–165: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967315017604

La Dieta Mediterránea y mucho más

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El Congreso dará las claves para potenciar el patrón de la Dieta Mediterránea. (photo: )

El Congreso dará las claves para potenciar el patrón de la Dieta Mediterránea.

Los días 27 y 28 de abril se celebrará el 11º Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, en el marco del salón profesional Alimentaria 2016 (25 al 28 de abril). Foro donde se darán las claves para mejorar la Dieta Mediterránea, como estilo de vida sano y saludable y columna vertebral de la prevención de muchas enfermedades, tanto físicas como psíquicas. 

Tras veinte años de estudios e investigaciones sobre Dieta Mediterránea y sus beneficios sobre la salud, el comité científico de la Fundación Dieta Mediterránea ha creído conveniente analizar y reflexionar sobre los valores actuales de este admirado modelo de vida y marcar las pautas futuras en cuando a alimentación y estilo de vida.

El presidente Científico del Congreso, Dr. Ramon Estruch, de la Facultad de Medicina de la UB y del Hospital Clínico, afirma que “recibimos una gran cantidad de información diaria sobre hábitos alimentarios, sobre nuevas tendencias en dietas y modelos de vida, etc., muchas de ellas, informaciones encontradas, que pueden conllevar a confusiones y falsas creencias. Debemos abrir un paréntesis, reflexionar y ordenar todas estas informaciones de una forma contrastada y dar el valor científico real y adecuado a cada una de ellas”.

Por ello, el 11º Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea analizará una serie de puntos de actualidad, desde las nuevas tendencias dietéticas (nórdica, japonesa, paleolítica o crudívera) a los alimentos ecológicos frente a los convencionales, pasando por la introducción de alimentos saludables como el cacao, soja, café o té.  También se hablará sobre el denominado “segundo cerebro” y la importancia de la microbiota para mejorar nuestra salud, así como del urbanismo saludable, de cómo el entorno urbanístico determina nuestro estado de salud.

Temas que serán analizados por prestigiosos investigadores y científicos internacionales que darán las claves para definir los valores y las pautas de un modelo de vida saludables y socialmente viable y, asimismo, comunicar los últimos avances en los efectos positivos de los alimentos tradicionales en la salud y como se pueden obtener mayores beneficios.

Con este 11º congreso, la Fundación Dieta Mediterránea celebra sus veinte años de historia. Veinte años en los que ha aportado cientos de evidencias científicas que han hecho posible que el modelo y estilo de vida mediterráneo sea un referente mundial y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Exportaciones italianas de vino en 2015

 Publicado el por Carlo Flamini Il Corriere Vinicolo (colaborador)

Italia. (photo: )

Italia.

Este texto es una síntesis. Artículo publicado originalmente por ‘Il Corriere Vinicolo’ y reproducido con su autorización por ‘La Semana Vitivinícola’. Todos los derechos reservados. Para consultar el artículo original, visite www.corrierevinicolo.com Tablas en pdf adjunto.

¿Ha ido bien la exportación de vino italiano en 2015? Grosso modo, sí. ¿Podrían haber ido mejor? También. Estas son las dos primeras conclusiones que obtenemos tras el análisis detallado de las exportaciones italianas durante el pasado ejercicio, que registran globalmente un ligero incremento en valor (+5,3%) hasta 5.352,7 millones de euros, para unos volúmenes en descenso del 1,8% hasta 19,8 millones de hectolitros.

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Crecen las ventas de vinos tranquilos en Portugal

 Publicado el por Marc Barros (colaborador)

Portugal. (photo: )

Portugal.

El mercado portugués de vinos tranquilos ha registrado en 2015 un incremento de ventas en cantidad (+4,3%) respecto a 2014; también el valor generado por las ventas aumentó un 4,1% en el mismo periodo, a pesar de una ligera disminución en el precio de venta promedio (-0,2%).           

Según análisis del Instituto de la Viña y el Vino (IVV) luso, basado en datos Nielsen sobre la venta de vinos tranquilos en Portugal en los canales Horeca y distribución, es posible verificar que los vinos D.O.P. y I.G.P. representan el 48% del volumen de ventas total y el vino de mesa (sin denominación de origen) el 52%. En valor, esta cuota es, respectivamente, del 70% y 30%.

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Sherry is fun: Sherry & fútbol

 Publicado el por Germán Muñoz-Terroir 34 (colaborador)

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Aprender Sherry puede ser tan divertido como disfrutar con sus vinos. Quizás la parte más compleja, la más difícil de transmitir, es la referente a los tipos (categorías) de vino de Jerez.

El denominado marco de Jerez (Jerez, El Puerto y San Lúcar), es una zonas vitivinícolas más interesantes del mundo y aprender sobre sus vinos no tiene porqué ser aburrido. Transmitir Jerez tiene que ser ameno, si queremos llegar a los jóvenes con un producto cultural.

Hay 10 tipos principales de vino de Jerez, ¡10!, y todos con sus aromas, sabores y gamas de colores característicos. Hay tantos tipos de vinos de Jerez que casi podrías hacer un equipo de fútbol con ellos. ¿Casi? ¿Y por qué no lo intentamos?

Hay 3 grandes grupos de vinos de Jerez: Los secos (también denominados generosos: Manzanilla, Fino, Palo Cortado, Amontillado y Oloroso), los dulces propiamente dichos (o generosos de licor: PX y Moscatel, procedentes de dichas variedades) y las mezclas entre  ambos o blends: Pale Cream, Medium y Cream. Los blends son consecuentemente, también dulces.

Para hacerlo sencillo, vamos a poner a los secos a la derecha del campo de fútbol, y a los dulces en el campo contrario.

El jugador número 1 eres tú. El objetivo del juego es el de agradar, de sorprender a tu pareja o amigos a través del disfrute de un gran momento.

A continuación necesitamos los defensas: Moscatel y PX (Pedro Ximénez), porque necesitas dos elementos que te den seguridad: nadie tiene problemas con los dulces. La gente que nunca ha probado Jerez puede tardar en entender la amargosidad de los secos, pero no la complejidad y concentración característica de los dulces, y vas a acercar al escéptico al mundo del Jerez.

-Puedes ofrecer Moscatel con: Ensalada de frutas, helado y pastelería.

-Puedes ofrecer PX con: Helado, queso azul y por supuesto chocolate.

A continuación ubicaremos los blend. Son dulces, pero menos, y ya se empiezan a apreciar las notas de crianza biológica (Pale Cream) u oxidativa (Cream), esto es, notas de frutos secos características.

Grosso modo, un Pale Cream es básicamente un Fino o Manzanilla al que se le ha adicionado alcohol (encabezado). Un Cream es un Oloroso mezclado con PX. Un Medium es el arte del blending. El arte del coupage, del equilibrio, y por ello vamos a ubicarlo en una posición más central que el resto de los blend.

En la actualidad, casi la mitad de los Sherry que se comercializan son blends.

-Puedes ofrecer los Pale Cream con: Foie-gras y Fruta fresca (peras).

-Puedes ofrecer los Medium con: Foie-gras, Pâtés, Quiches y Curry.

-Puedes ofrecer los Cream con: Foie-gras y Fruta fresca (naranja, melón).

La línea central es fundamental en el fútbol. Es donde se controla el juego y donde nacen la mayoría de las jugadas. Un buen central tiene que saber entenderse y ser puente, entre los delanteros y la defensa, como el Amontillado (crianza mixta: primero biológica -flor- y luego oxidativa) y el Oloroso (crianza exclusivamente oxidativa).

Ambos, Amontillados y Olorosos son secos (es decir, generosos en el lenguaje del Jerez) y simbolizan la complejidad y elegancia que aporta el famoso sistema de elaboración en solera de los vinos de Jerez, que nos regala esas las características notas de avellana, nueces, frutos secos en general y tabaco rubio principalmente.

-Puedes ofrecer los Amontillados con: Nueces, Quesos, Pescado ahumado, Pescado azul, Sopas

y Consomés.

-Puedes ofrecer los Olorosos, al tener mayor estructura en boca con: Nueces, Quesos curados,

Atún, Cazas y por supuesto carnes guisadas.

El Palo Cortado es algo así como el mejor Messi, Maradona o Pelé en el fútbol. Una rara avis capaz de sorprender y desequilibrar en su favor el encuentro más difícil o capaz de ganar un partido en el momento menos esperado.

De hecho, el palo cortado es uno de los vinos más complejos de España y del mundo: Posee elegantes notas de crianza biológica -flor- pero también con notas de crianza oxidativa. Todo ello perfectamente armonizado. Toda una joya para maridar, compartir y disfrutar de un buen momento.

La grandeza del Palo Cortado es que aúna la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y redondez de un oloroso. Es por tanto una clasificación organoléptica, sin  protocolo preciso de elaboración, por lo que no es infrecuente escuchar en Jerez la frase << un palo cortado no se elabora, sino que "sucede" >> que incrementa aún más ese halo de misterio de este tesoro jerezano.

-Puedes ofrecer los Palos Cortado con idénticos maridajes a los olorosos.

Por último, la delantera de nuestra selección de vinos de Jerez la ocuparían los Manzanilla y los Finos, porque son valores seguros, para aquellos que aprecien o hayan llegado a apreciar la elegante amargosidad característica de los vinos de Jerez.

Para la gente que le gusta el fútbol, los Manzanilla y los Fino podrían ser algo así como los Neymar o Cristiano Ronaldo en un partido de élite. Valores seguros, saben marcar goles, dar juego y encima crean espectáculo.

Ambos vinos son secos, y proceden exclusivamente de una crianza biológica (velo de flor) de la Palomino fino, durante 3-4 años normalmente mediante el sistema de vinificación de solera anteriormente mencionado, por lo que se pueden apreciar delicadas notas en nariz y boca de frutos secos, pan tostado y un cierto toque almendrado característico.

Ambos se elaboran de la misma forma, pero en localidades diferentes y por lo tanto en terroirs con microclimas diferentes, que se traducen en la presencia de un velo de flor diferente (cepas de levaduras en distinta proporción) y por lo tanto con características organolépticas diferentes.

Así pues, mientras los Fino se elaboran principalmente en Jerez y El Puerto, los Manzanilla se elaboran exclusivamente en San Lúcar, con un Terroir característico (más húmedo, mayor influencia de los vientos en el ciclo vegetativo de la vid y con mayor presencia de arenas en sus suelos), que se traduce frecuentemente en una mayor presencia de notas minerales y salinas.

-Puedes ofrecer los Manzanilla y Finos con: Mariscos, Pescados blancos, Pescado frito y a la parrilla, Caviar, Aceitunas, Jamón y charcutería Ibérica, espárragos e incluso alcachofas, tan difíciles de maridar con otros vinos.

Del amargo, el sabor de la cultura

El vino es un producto cultural, y el Sherry muy especialmente. No es extraño que la inmensa mayoría de la gente o incluso nosotros mismos, hayamos rechazado el vino (o la cerveza) la primera vez que lo catamos. ¿Por qué? Muy posiblemente debido a su componente amargo, dado que en la naturaleza, el sabor amargo está íntimamente relacionado con el veneno y por instinto nos apartamos de él.

Por ello cualquier animal rechaza el sabor amargo y nosotros mismos, con nuestros primeros vinos, muy posiblemente hicimos lo propio y rechazamos tan simbólicas y culturales bebidas, pero es nuestra propia cultura heredada la que finalmente nos invita a apreciar un whisky con un mayor toque de turba, una buena cerveza con un toque de lúpulo más presente, un excelente vino blanco afrutado con una punta de acidez que aporte vivacidad y un gran vino de Jerez con su elegante y sutil amargosidad característica.

Del velo de flor

La mayoría de los blancos, rosados y tintos están relativamente desprotegidos frente al aire, por lo que debemos, por todos los medios, evitar el contacto del vino con el oxígeno del aire. En los Jerez en cambio, el vino está ya protegido del aire gracias al alcohol añadido o al velo de flor desarrollado (levaduras naturales autóctonas que flotan, cubren y protegen al vino durante su envejecimiento en la bota -barrica grande de 600l. y llena hasta los 500l.-, aportando sabores y aromas característicos) y necesitamos el contacto directo o indirecto del vino con el aire para conseguir esos caldos tan complejos y elegantes que les aporta esas notas de frutos secos, almendras, avellanas y nueces.

Para aquellos que quieran profundizar en el tema, adjunto un gráfico comparativo que considero esencial donde se aprecian las diferencias a lo largo del tiempo entre la crianza biológica (flor) y la tradicional a lo largo del tiempo.