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Vargas, la madera que sueña ser vino

 Publicado el por Vargas (colaborador)

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En una época en la que el ser humano convive con lo efímero, con imágenes mediáticas que expresan la aceleración de un ritmo de vida que afecta a nuestra convivencia, conviene parar para reflexionar sobre nuestros compromisos con la naturaleza, el cuidado del medio ambiente, lo simbólico e imaginado y, por qué no, con nuestros sueños.

El ser humano es un ser simbólico que necesita la imaginación para seguir construyendo la realidad.

En Vargas nada nos parece mejor que hacerlo gracias al vino. A su relación con la naturaleza y el medio ambiente, que lo soporta y a la vez lo crea. El vino, dotado de un potencial simbólico tan rico como su propio bouquet. El vino, que nos permite retomar nuestra relación con la naturaleza, de forma imprevisible, no repetitiva ni anticipada. Precisamente lo contrario que buscamos en nuestro día a día.

Por esa razón queremos contar a los lectores de La Semana Vitivinícola una historia de la madera que usamos para hacer nuestras cajas y estuches.

*Sopla un viento suave y el sol lanza destellos en las vías que atraviesan el Barrio de la Estación. Llega el último tren del día, bajan y suben viajeros, hay remolinos de abrazos y maletas. Se dispersan los que llegan, vuelve el silencio y, por un instante, parece que nada ha sucedido.

Pero huele a verano y fruta madura y, en ese momento mágico, cuando la caída de la tarde tiñe el lugar de sosiego y colores fascinantes, de pronto hay cosas que sueñan ser otras cosas, que sueñan ser lo que no son o lo que pueden ser. Y hay madera que sueña sentir y respirar.

Ahí mismo, en la estación, hay madera que ve pasar la vida, en las traviesas de esas vías sinuosas que contemplan el transcurrir de siglos y personas a su alrededor, temblando en cada traqueteo de un vagón hacia cualquier lugar.

Las traviesas también viajan, de vía en vía. Se cuentan unas a otras los destinos desconocidos que unen sin nunca visitarlos, las conversaciones e historias que se escurren sobre ellas al paso del tren, como un rastro remoto de vapor y hollín.

En alguna casa cercana suenan notas cálidas, vibrantes y saltarinas, de una guitarra que un día también fue solo madera pero quiso ser música y ahora arranca voces, sentimientos y aplausos. Como la de los violines y las violas, los pianos, las flautas y hasta las castañuelas.

Madera que es diario de vida porque guarda secretos en puertas y ventanas, atesora recuerdos, noticias felices, ausencias y algún llanto en cajones de cómodas, en cabeceros de camas y en escritorios cubiertos de papeles y lápices.

Y también, en algún rincón de esa casa o de cualquier otra, hay madera-balancín que sueña ser caballo de carreras, de indio o de vaquero, correr por praderas infinitas y sentir la velocidad, la libertad y la lluvia, el peso del jinete en el lomo y el crujir de la tierra bajo los cascos.

Madera que edifica fantasías, que construye barcos pirata y patas de palo y vive mil aventuras en parajes lejanos y exóticos. Madera que surca mares, lucha contra tormentas, recorre islas solitarias y descubre tesoros.

En esas historias infantiles, incluso, hay madera que se convierte en marioneta y después en niño, gracias al amor infinito y las manos expertas de un carpintero de cuento que huía de la soledad. Madera querida y cuidada, como un hijo.

Y, todavía más allá, detrás de esas casas, cerca del río, hay madera que sueña lo que ha sido: un ciclo infinito de flor, fruto, semilla, brote y, ahora, árbol que se mece bamboleante y conversa con quien pasea en un susurro de hojas y trinos.

Madera que acaricia el cielo con sus ramas y que ha sido herida por las estaciones tantas veces que sus nudos y sus vetas saben mucho de otras épocas, cuando todo era más lento, más indómito, puede que también más sencillo.

Sobre todos estos sueños hechos de astillas va descendiendo el sol que baña de vida la Rioja Alta, sus meandros, sus sierras, sus campos y sus pueblos, en un atardecer que moldea el paisaje y es moldeado por sus gentes.

En esos últimos minutos antes de que termine el día, escondida entre las viñas donde se alargan las sombras vespertinas, una madera sueña ser saboreada, olida, compartida y hasta derramada en un descuido, en un brindis lleno de sonrisas por pasados, presentes y futuros felices.

Madera que sueña ser el líquido más preciado en una copa, revolotear contra las paredes de cristal, soltar sus aromas y ser bebida, para formar parte de ti, de tus recuerdos en esta tarde casi noche de verano, donde aún resuena el tren a lo lejos.

Vargas, la madera que sueña ser vino.

*Esta historia fue publicada en junio de 2018 en un cuaderno editado por Vargas para homenajear el Barrio de la Estación de Haro y a sus bodegas centenarias.

Más información en www.vargas.es

Estrategia de packaging para aumentar ventas, reducir costes y minimizar riesgos

 Publicado el por DS Smith (colaborador)

Javier Hermida. (photo: )

Javier Hermida.

DS Smith, líder en Europa en la fabricación de embalajes, con presencia en 37 países, 29.000 colaboradores y con más de 200 centros de producción, está especializada en el diseño y fabricación de embalajes avanzados, además de ofrecer un servicio adecuado a las circunstancias locales, teniendo presencia cerca de las instalaciones de los clientes. Para maximizar las oportunidades que ofrece el packaging, en este caso para el sector vitivinícola, tanto en aspectos técnicos relacionados con la protección del producto, económicos para evitar y reducir costes sobrevenidos y de imagen, para incrementar ventas, Javier Hermida, director comercial de la planta de DS Smith en Madrid, considera esencial contar con una adecuada estrategia integral en packaging.

El packaging “ha de estar orientado al negocio en global, teniendo en cuenta todas las áreas a las que afecta de nuestro cliente (compras, marketing, producción, logística, ...)” y para eso es esencial contar con un socio como DS Smith, que sea capaz de evaluar todo el proceso de packaging (diseño, cadena de suministro, procesos de producción, …) para ayudarnos a tomar las decisiones oportunas. “Analizamos todo el proceso, puesto que se pueden optimizar costes en todas las operaciones”, señala Hermida. Por ejemplo, “sabemos que el espacio es coste”, por ello DS Smith cuenta con un nuevo diseño de onda en el cartón que permite ahorros del 20% del espacio “en camión y almacén”. “A nadie le interesa almacenar, ni transportar aire”.

DS Smith cuenta con un departamento de diseño, tanto gráfico, como de concepción y estructura del packaging, con capacidad de impresión en flexografía y offset. Tenemos que aprovechar el packaging como elemento de comunicación: “tienes que conseguir captar la atención del cliente final y las oportunidades se miden en décimas de segundo, el embalaje tiene que aplaudir”.

En cuanto a los riesgos, el especialista señala que hay muchos “costes ocultos”, que conviene conocer para poder atajar, por ejemplo, se está incrementando de forma importante la exportación, y por lo tanto, “debemos tener en cuenta que los procesos de transporte son más largos y con condiciones muy variables, que pueden generar contratiempos y perjuicios económicos”. DS Smith dispone de herramientas innovadoras que desarrollan embalajes que contemplan estos aspectos críticos de concepción.

La firma, y como elemento diferenciador en el sector del Packaging, cuenta con una división propia especializada en la construcción de maquinaria para formado, encajonado y llenado (Packaging System) que, tras analizar las necesidades de los clientes, propone la solución más óptima en productividad, mantenimiento y seguridad, “aparte de la posibilidad de que nuestra maquinaria puede trabajar con embalajes más originales en imagen y más óptimos en costes”.

DS Smith ha sido testigo de excepción del incremento del e-commerce a través de los canales de venta online y se ha posicionado como referente. “El packaging en el comercio online tiene requisitos propios”, explica Javier Hermida, quien incide en que uno de los aspectos más importantes es minimizar las mermas (el embalaje sufre mucho más que en la distribución tradicional), aparte de que se debe aprovechar para maximizar la imagen del vino. “Un punto a tener en cuenta es que en e-commerce no debemos olvidar trabajar la opción de la devolución del producto, por ello nosotros ofrecemos soluciones al respecto”, incide. DS Smith, “más que un proveedor al uso, se convierte en un asesor en continuo, que genera propuestas generales de valor al cliente”, sentencia.

Más información en www.dssmith.com

Bag-in-Box®, envases con un mínimo impacto ambiental

 Publicado el por Smurfit Kappa (colaborador)

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Smurfit Kappa Bag-in-Box se esfuerza constantemente en mejorar sus productos, incluyendo en materia de desarrollo sostenible y reciclaje. En un momento en el que el mundo se plantea la relación entre envasado y medioambiente, Smurfit Kappa aspira a ofrecer a sus clientes envases con un mínimo impacto medioambiental. Esta aspiración se ha convertido en un factor clave en la actividad de la empresa. Actualmente todos los procesos de investigación, desarrollo y mejora de productos y componentes integran plenamente los principios del desarrollo sostenible para reducir o mejorar el impacto medioambiental del sistema Bag-in-Box® y de sus componentes. Estamos 100% comprometidos con la filosofía de la economía circular y compartimos la idea de que los materiales y sistemas de recogida, selección y reciclaje de residuos deben mejorarse para reducir la contaminación y las emisiones de dióxido de carbono.

Así pues, procuramos reducir nuestro impacto medioambiental de todas las maneras posibles.

Aunque en la actualidad el foco está puesto en el final de la vida útil de los envases, es importante tener en cuenta el ciclo completo y no únicamente su final. Bag-in-Box® es actualmente una solución de envasado con múltiples ventajas medioambientales.

- Se compone en un 80% de cartón ondulado completamente reciclable y solo un 20% de plástico. Ambos elementos son fáciles de separar tras el consumo del producto (sin ninguna pérdida gracias a la flexibilidad del envase). El cartón ondulado es 100% reciclable y biodegradable. El 82% de los envases de papel se reciclan en Europa.

- El Bag-in-Box® no es un envase individual de un único uso. No debe considerarse como tal, ya que los Bag-in-Box® tienen una capacidad de entre 1,5 L y 20 L y, una vez abiertos, se utilizan durante varias semanas.

- Un BIB con una capacidad de 3 litros pesa tan solo 179 gramos: 144 gramos de cartón ondulado y 35 gramos de plástico (incluyendo la bolsa y el grifo). En Europa, con un total de 20 millones de toneladas de envases plásticos al año, la solución Bag-in-Box® representa aproximadamente un 0,4%, esto es, 80.000 toneladas, una cifra pequeña en relación a la cantidad de envases plásticos flexibles, que es de un millón de toneladas al año.

- Bag-in-Box® es un excelente ejemplo de reducción del envase. Un BIB de 3 L equivale a 4 botellas de vidrio. Ejemplo: un Bag-in-Box® de 10 L pesa solo 359 g (59 g la bolsa y 300 g la caja), mientras que un bidón de 10 L pesa 2,5 kg y las 13,3 botellas necesarias para envasar 10 L de vino pesan hasta 5,5 kg; a saber, 15 veces más. Además, en los últimos años, nos hemos esforzado en reducir el material utilizado, como el grosor del film o las dimensiones del grifo sin alterar las altas prestaciones de nuestros productos.

El 80% de un BIB es cartón completamente reciclable.

El 80% de un BIB es cartón completamente reciclable.

Además, estamos ante el envase con mejor huella de carbono en su categoría según un análisis de ciclo de vida (ACV). Tomemos como ejemplo el sector del vino. La huella de carbono de una botella de vidrio de 75 cl clásica es de 875 kgCO2 mientras que la de un Bag-in-Box® de 5 litros es tan sólo de 170 kgCO2, esto es, 8 veces menos.

En la actualidad los análisis de ciclo de vida (del inicio al final de su vida útil) son los estudios más completos para evaluar el impacto total de un envase en el medioambiente, En un estudio realizado en 2010 por BioIntelligence, Bag-in-Box® presentó claramente los mejores resultados en cuanto a potencial de calentamiento global, utilización de agua, utilización de energía primaria, agotamiento de recursos abióticos y acidificación de la atmósfera. De media el 90% de la huella de carbono alimentaria proviene de los alimentos envasados y solo un 10% del envase (fuente CITEO). Utilizar un envase que impida el desperdicio es, de hecho, mejor para el calentamiento global que no utilizar ningún envase.

Gracias al Bag-in-Box® se optimizan también la cadena producción y la cadena logística.

El transporte de BIB plegados requiere seis veces menos vehículos que el transporte de botellas clásicas de vidrio de 75 cl; por 1.000.000 de litros, hacen falta 36,8 camiones en el caso de las botellas frente a 6,4 camiones en el caso del BIB. Por otro lado, hemos adaptado los centros de producción para optimizar el transporte: por ejemplo, nuestra fábrica de Ibi (Alicante) ha integrado la producción de grifos y bolsas (próximamente también el film) generando un ahorro de más de 250 camiones, que habrían recorrido 343.000 km al año. Las dimensiones de los productos también se mejoran para reducir el consumo de materia prima, sin alterar sus prestaciones mecánicas y de barrera.

La producción de BIB ofrece igualmente múltiples ventajas respecto a la producción de botellas de vidrio, en particular en cuanto a consumo de energía y agua. Además nos esforzamos por que nuestras fábricas sean a cada vez más modernas y eficientes aplicando las normas medioambientales más estrictas. De hecho, varias de nuestras 8 fábricas en todo el mundo ya cuentan con la certificación ISO 14001 de gestión medioambiental, la cual se basa en el principio de mejora continua de la eficiencia medioambiental mediante el control de los impactos de la actividad de la empresa en su entorno.

Pese a todas estas ventajas medioambientales de Bag-in-Box®, somos conscientes de que queda mucho por hacer. El Bag-in-Box® es un envase muy técnico y sujeto a una estricta normativa que requiere un alta barrera contra el oxígeno, excelentes prestaciones mecánicas y, sobre todo, ser apto para el contacto alimentario (hoy por hoy, los materiales biodegradables o 100 % reciclables simplemente no han alcanzado este nivel de efectividad y el desarrollo de nuevos materiales requiere tiempo con el fin de garantizar su seguridad alimentaria).

Banco realizado con los residuos de tapones y BIB de la planta de Ibi.

Banco realizado con los residuos de tapones y BIB de la planta de Ibi.

Nuestra empresa se adhiere a la estrategia del grupo Smurfit Kappa en materia de desarrollo sostenible adoptando sus requisitos y compromisos. Nuestra prioridad es minimizar el impacto medioambiental de nuestras operaciones y en todas las etapas de la vida útil del producto: desde el suministro de la materia prima hasta el reciclaje, pasando por la fabricación y la distribución. Creemos que gracias a nuestros esfuerzos incesantes, en particular en materia de innovación de productos y procesos, Smurfit Kappa Bag-in-Box reducirá de forma progresiva y continuada su impacto medioambiental en el mundo. El desarrollo sostenible y las innovaciones orientan nuestra actividad, nuestra forma de trabajar y crean valor añadido tanto para la empresa como para el entorno en el que nos movemos. Si tomamos como ejemplo el film, en los últimos 15 años hemos logrado reducir el grosor medio de la gama en un 15% aproximadamente, y no solo no hemos alterado su efectividad, sino que hemos mejorado sus propiedades de barrera contra el oxígeno y sus prestaciones mecánicas.

Colaboramos con diferentes organizaciones en el ámbito de la Economía Circular en Europa:

- Ceflex, una asociación de más de 100 agentes de toda la cadena de valor del envase flexible, incluyendo a empresas de reciclaje y marcas. Ceflex trabaja en temas técnicos relacionados con los materiales, los procesos de selección y reciclaje, las nuevas tecnologías de reciclaje, etc.

- Elipso, la organización del envase plástico en Francia.

- Adelphe, empresa de servicios a empresas del sector del vino implicadas en el reciclaje, ha creado un grupo de trabajo sobre Bag-in-Box® para vino, del que evidentemente formamos parte. Próximamente, Adelphe llevará a cabo ensayos reales de comportamiento del Bag-in-Box® en un centro de selección y reciclaje.

Los diferentes actores con los que trabajamos, en particular nuestros proveedores, cuentan con reconocimientos en materia medioambiental (FSE4Good, Carbon Trust, GRI) y trabajan constantemente por mejorar la calidad y el impacto de sus productos. Nuestro cartón también está certificado:

- FSC, garantía de responsabilidad medioambiental y social;

- PEFC, que es la certificación forestal: respeto de las dinámicas medioambientales, sociales y económicas del bosque;

- El sello SFI® (Sustainable Forestry Initiative®), que indica a los consumidores que la madera y el papel de los productos que están comprando proceden de bosques gestionados sosteniblemente, a través de una verificación independiente y rigurosa.

Exploramos todos los enfoques posibles para mejorar globalmente nuestra estrategia de desarrollo sostenible:

- Investigación y desarrollo con nuestros proveedores y socios (grandes empresas de la industria del plástico) sobre nuevos materiales más reciclables. Monitoreo continuo del mercado en busca de innovaciones.

- Investigación aplicada: participamos en dos proyectos europeos para el desarrollo de un Bag-in-Box® biodegradable: ForDemetra, proyecto en colaboración con Smurfit Kappa Papier y MUSIC-PLA Projet en colaboración con IPC.

- Por el momento, alrededor del 87% de nuestros residuos son tratados gracias a nuestros socios del sector de la selección y el reciclaje de residuos. Por ejemplo, en Buenos Aires, reciclamos y transformamos nuestros residuos en energía de manera autónoma y en la propia fábrica (antigua fábrica Baguin) y reutilizamos nuestros residuos al máximo, dentro de lo económica y técnicamente posible. En nuestra fábrica de Ibi, hemos conseguido producir un banco únicamente a partir de nuestros residuos de producción (80% de polipropileno reciclado procedente de los residuos de producción de grifos y 20% de residuos de producción de bolsas).

Estamos plenamente implicados en nuestro camino hacia la economía circular y compartimos la idea de que los materiales y sistemas de recogida, selección y reciclaje deben mejorarse para reducir la contaminación plástica y la cantidad de residuos que se envían al vertedero.

Por último, en los próximos años, Smurfit Kappa Bag-in-Box® seguirá invirtiendo mucho en investigación, así como en la mejora de los procesos, ya sea de producción o venta, en las materias primas e incluso en sus empleados, con el objetivo final de reducir siempre su impacto medioambiental e integrarse cada vez más en una dinámica de economía circular limpia e inteligente.

Más información en www.smurfitkappa.es/baginbox

Impacto del cierre en el envejecimiento de los vinos en botella

 Publicado el por V. Chevalier (colaborador), A. Pons (colaborador), C. Loisel (colaborador)

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Artículo con tablas en PDF descargable aquí.

Aunque la relación entre el corcho y el vino se remonta a la Antigüedad, los tapones de corcho no se popularizaron de forma duradera hasta el siglo XIX, gracias a la expansión de los medios de transporte y a la conservación en botellas de vidrio. En los treinta últimos años, las crecientes exigencias del mercado, unidas a la emergencia de nuevos cierres (tapones de rosca, tapones sintéticos, tapones de corcho microgranulado) han llevado a la comunidad científica a volcarse en el estudio de los factores, que influyen en la calidad de un taponado tradicional de corcho, procedente del entubado de una plancha de corcho. Una de las razones principales ha sido la evolución oxidativa prematura de los vinos blancos secos, de Burdeos y Borgoña, conservados con tapones de corcho tradicionales a principios de la década de 2001 a 2010. Se ha demostrado que el tapón usado era, en gran parte, el responsable de que se manifestase el envejecimiento oxidativo prematuro, aunque este fenómeno, seguramente, va unido a la calidad de la materia prima y al cuidado, que el vinificador le proporciona, (Godden et al., 2001).

 

Diversos trabajos de investigación se han centrado en medir las transferencias de oxígeno (OTR: Oxygen Transfert Rate) a través de varios tipos de cierres, para evaluar con más precisión su impacto en la calidad organoléptica de los vinos. En la década de 1990, el desarrollo de nuevos métodos de medición (como el manométrico (Rabiot et al., 1999), el polarográfico (Vidal et al., 2004), el colorimétrico (Lopes et al., 2005), el culombimétrico (Godden et al., 2001) o mediante quimioluminiscencia) (Diéval et al., 2011) permitió, cuantificar mejor las transferencias de gases, a través de los cierres. Los tapones de rosca, los tapones sintéticos, y los tapones de corcho microgranulados, con permeabilidad variable (DIAM) han demostrado ser más homogéneos que los tapones tradicionales de corcho (Lopes et al., 2007; Oliveira et al., 2013).

Sin embargo, la multiplicación de métodos utilizados para evaluar la OTR ha creado cierta confusión en la evaluación de las prestaciones de los cierres. De hecho, según el método de selección elegido, puede resultar erróneo querer comparar los valores de OTR de los tapones entre sí. Así, la OTR está muy ligada, al protocolo de medición y, sobre todo, al gradiente de presión aplicado a ambos lados del obturador.

No obstante, el conocimiento de la contribución de oxígeno de cada tipo de tapón constituye una gran ayuda para el enólogo. Este dato de aporte le permite orientar sus decisiones técnicas de taponado en función del tipo de vino que elabora.

El objetivo de este estudio es lograr una mejor comprensión de los aportes de oxígeno de los tapones de corcho de tipo microgranulado con diversas formulaciones (gama de tapones DIAM), así como de los tapones de corcho tradicionales (tapones naturales de tipo visual Flor, Extra y Super).

Materiales y método
En este estudio, las mediciones de transferencias de oxígeno se han realizado mediante quimioluminiscencia. El equipamiento utilizado, es un Fibox 3 LCD Trace V6 de PreSens Precision Sensing GmbH. El sistema se compone de una sonda emisora/receptora, que emite un flujo luminoso de color azul. Este flujo está dirigido, a un sensor (también llamado placa) pegado al interior de una botella transparente. Estos sensores se componen de compuestos fluorescentes, que absorben la energía enviada por la sonda y la devuelven en forma de luz roja. La medición se basa en el hecho de que el tiempo de retorno de esta luz es inversamente proporcional a la concentración de oxígeno en la botella. El resultado se expresa en presión parcial de oxígeno en el interior de la botella (PO2). Este método presenta varias ventajas: permite seguir la cinética de entrada de oxígeno de la etapa de taponado hasta el final de la conservación en botella, no es destructivo y, por último, es sencillo de realizar y puede efectuarse en diferentes condiciones (de temperatura, humedad, gradiente de presión de oxígeno), reproduciendo las condiciones de una bodega, o del almacenamiento. Este método está muy extendido en el sector y ha sido objeto de numerosas publicaciones, para controlar mejor los aportes de oxígeno, antes del embotellado y durante el embotellado (Ugliano et al., 2015).

El estudio, se ha realizado a 23 ± 2°C, con presión atmosférica (presión parcial de oxígeno = 200 hPa). Hemos decidido trabajar con botellas vacías, para estar exentos del impacto del vino. Debido a su composición, el vino es un gran consumidor de oxígeno (sobre todo por su contenido en polifenoles o SO2). También se están realizando algunos análisis complementarios, en botellas llenas, para cuantificar con más precisión el papel de la humedad de los tapones. Estos resultados se publicarán más adelante. Los tapones estudiados tienen unas dimensiones de 44 mm*24,2 mm (longitud x diámetro) y se han estabilizado previamente en una estufa durante 48 horas a 20°C y con un 50 % de humedad relativa. Las botellas son transparentes y tienen un gollete CETIE, asegurando conforme su perfil, antes del uso.

Antes del taponado, las botellas se han equipado con placas Pst6, que permiten unas mediciones de presión de oxígeno de hasta 41 hPa (=41 mbar), con un límite de detección de 0,02 hPa. Las botellas taponadas con tapones tradicionales “naturales” han sido equipadas, además, con placas Pst3 que permiten medir cantidades de oxígeno mucho más grandes (hasta 500 hPa). Todas las botellas han sido inertizadas con nitrógeno antes del taponado y se taponan con vacío, con una embotelladora GAI, modelo 4040, lo que nos ha permitido alcanzar unos contenidos de oxígeno residual inferiores a 0,1 mg/botella (valor excluido luego en los resultados).

Resultados y discusión
La presión parcial de oxígeno (PO2) se ha medido a intervalos regulares en el interior de cada botella durante periodos que pueden llegar a 2 años y se ha trazado la curva resultante PO2 = f(t).

Salvo algún caso particular detectado con los tapones tradicionales “naturales” (ilustrado al final de este párrafo), todas las curvas presentan el mismo aspecto (ver Figura 1a).

En primer lugar, se observa un aumento muy rápido de la PO2 los primeros días. Después, la velocidad se ralentiza, hasta alcanzar un régimen estacionario, después de 12 meses.

Se pueden distinguir dos fases:
- La primera, entre 0 y 6 meses, corresponde a un fenómeno preponderante de liberación del oxígeno contenido en el tapón. De hecho, al proceder al taponado, el diámetro del tapón pasa de 24,2 a 18,1 mm, con lo que el volumen del tapón disminuye cerca de un 40%. Automáticamente, la presión de oxígeno dentro de los poros, o de las células de corcho aumenta considerablemente. Esto genera, un gradiente de presión notable, (diferencia de presión entre dos puntos), en este caso entre el interior del tapón y el interior de la botella. Con el fin de restablecer el equilibrio de las presiones (ley general de moderación o principio de Le Chatelier), el oxígeno en exceso de presión será expulsado hacia el interior de la botella más deprisa cuanto mayor sea el gradiente de presión. Como el exceso de presión es máximo en el momento de la compresión producida en el embotellado, la cinética de liberación de oxígeno es muy rápida durante los primeros días. Luego, a medida que el oxígeno se va evacuando del tapón, el exceso de presión disminuye, produciendo automáticamente la disminución de la velocidad de liberación.

- La segunda fase, corresponde al régimen estacionario. La presión dentro del tapón se ha estabilizado, el gradiente de presión entre el exterior y el interior de la botella es constante y comienza ahora, la cinética de transferencia.

Para facilitar la lectura de las curvas y utilizar las unidades más habituales en el ámbito de la enología, la unidad hPa (hectopascal) del eje de las ordenadas se ha convertido en “mg de oxígeno”. Esta unidad resulta más conocida para los productores y los embotelladores (Ver Figura 1b).

La conversión se realiza gracias a la ecuación de los gases perfectos: PV = nRT, en donde P es la presión parcial de oxígeno, n el número de moles de oxígeno, V el volumen de la botella después del taponado, T la temperatura y R la constante universal de los gases perfectos.

El número de moles está relacionado directamente con la masa, mediante la relación n = m/M donde m es la masa de oxígeno y M la masa molar de oxígeno.

Basándonos en estas observaciones, nos ha parecido importante introducir dos parámetros que definan la contribución en oxígeno, que aporta el tapón al vino:
- OIR: Oxygen Initial Release, cantidad de oxígeno que entra en la botella durante los seis primeros meses: corresponde principalmente a la liberación del oxígeno contenido en el interior del tapón. La OIR, se expresa en mg.

- OTR: Oxygen Transfert Rate, corresponde, a una cinética de transferencia de oxígeno a través del tapón, en régimen estacionario. A diferencia de la OIR, que es una cantidad en mg, la OTR es un flujo y se expresa en mg/año. Su valor es estable, hasta la fatiga mecánica del tapón.

A modo de ejemplo, la Figura 2 ilustra los parámetros OIR y OTR de un tapón DIAM 30. Observamos que su OIR es de 0,8 mg y que su OTR es de 0,3 mg/año (pendiente de la curva). Este valor de OIR puede parecer pequeño con respecto a otros aportes de oxígeno durante el embotellado, pero hay que señalar que dista de ser desdeñable. En efecto, en este caso, corresponde aproximadamente a la misma cantidad de oxígeno que aportará el tapón durante los 3 próximos años de conservación (OTR = 0,3 mg/año). Esta expulsión de oxígeno en un corto periodo puede ser responsable de una modificación, más o menos importante, del potencial redox del vino justo después del embotellado y hay que relacionarlo con los trabajos en curso, realizados por la Universidad de Zaragoza, sobre la evolución del potencial redox de los vinos (Vicente Ferreira, 2014 - Franco-Luesma, 2014).

Nuestra campaña de mediciones se ha extendido al conjunto de los tapones, de la gama DIAM. La Figura 3 revela las curvas medias obtenidas para los cuatro niveles de permeabilidad de los tapones DIAM: P0.07, P0.07 Origine, P0.15 y P0.35. El Cuadro 1 recoge los valores de OIR y OTR obtenidos. El protocolo de caracterización establecido en el marco de este estudio nos permite diferenciarlos claramente, basándose en los valores de OIR y de OTR crecientes, donde los tapones más permeables presentan las OIR y OTR más elevadas y a la inversa.

Los tapones Origine by Diam 30 se distinguen de los tapones Diam 30 por un valor OIR un poco más elevado y mantienen la misma OTR. Este fenómeno se explica por la sustitución de las microesferas por la emulsión de cera de abeja, lo que produce una estructura que contiene más oxígeno dentro de los poros del tapón, manteniendo la misma permeabilidad a los gases en fase estacionaria.

A modo de comparación, se ha realizado una campaña de mediciones, idéntica a la anterior, con 180 tapones tradicionales “naturales” (60 Flor/60 Extra/60 Super). Las cinéticas de acumulación de oxígeno, así como los valores de OIR y las OTR de estos tapones se reflejan en las Figuras 4a/4b/4c/4d y en el Cuadro 1.

Observamos una enorme heterogeneidad de las contribuciones de oxígeno, con independencia de la clase de tapones. Los valores de OIR son extremadamente variables, de 0,2 mg a más de 60 mg. Es decir, más de un factor 300 entre dos tapones, con independencia de la calidad visual seleccionada. Igualmente, las OTR experimentan la misma dispersión, con valores que van de 0,2 mg/año a más de 500 mg/año (OTR medido antes de la saturación de la botella).

La enorme heterogeneidad de estos tapones de corcho natural nos ha llevado a pensar en un determinismo estructural, que permite presagiar este tipo de comportamiento errático. Todos los tapones han sido examinados con rayos X, con el fin de detectar posibles defectos de estructuras internas. Sin embargo, este enfoque no ha permitido establecer de forma evidente un vínculo preciso entre su morfología y los valores de OIR y OTR obtenidos (resultados no presentados, en este artículo), prueba de que el control de las transferencias de oxígeno de los tapones de corcho tradicional “natural” dista mucho de conocerse.

Conclusión
Muchas publicaciones abordan la necesidad del control de las transferencias de oxígeno a través de los tapones durante la conservación de los vinos en botellas. Este estudio hace hincapié en la importancia de disociar dos fenómenos de enriquecimiento de oxígeno de los vinos conservados en botellas. Para esto, hemos establecido la noción de OIR (Oxygen Initial Release, cantidad de oxígeno que entra en la botella durante los seis primeros meses), como complemento del parámetro OTR, ampliamente utilizado en el sector.

Estos dos parámetros presagian la calidad de la conservación del vino en botella. De hecho, en enología es sabido que la cinética de aporte de oxígeno al vino modula la calidad final del producto (ejemplo de la microoxigenación del vino).

Así, podemos imaginar que, para una OIR elevada, algunos vinos podrán protegerse más o menos tiempo de una evolución defectuosa de los aromas de reducción (col, huevo podrido, etc.). Por el contrario, para otras tipologías de vinos, elaborados para la guarda y crianza, este aporte rápido tendrá menos impacto y solo la OTR: (Oxygen Transfert Rate, cinética de transferencia de oxígeno a través del tapón en régimen estacionario) condicionará la calidad del vino conservado en botella. Así, un aporte lento y dosificado durante varios años podrá llevar el vino a una complejidad aromática, que también se llama “bouquet de reducción”.

Otros trabajos, que permiten definir mejor las necesidades de oxígeno de los vinos en botella en función de la cepa, de la madurez de la uva, del modo de vinificación y de crianza serán objeto de posteriores publicaciones.

Referencias
Diéval, J.B., Vidal, S., Aagaard, O., 2011. Measurement of the oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packaging Technology and Science 24, 375-385.

Godden, P., Leigh, F., Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P., HoJ, P., Robinson, E., 2001. Wine bottle closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine. 1.Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res 7, 64-105.

Lopes, P., Saucier, C., Glories, Y., 2005. Nondestructive colorimetric method to determine the oxygen diffusion rate through closures used in winemaking. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53, 6967-6973.

Lopes, P., Saucier, C., Teissedre, P.-L., Glories, Y., 2007. Main Routes of Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles. J. Agric. Food Chem 55, 5167-5170.

Oliveira, V., Lopes, P., Cabral, M., Pereira, H., 2013. Kinetics of oxygen ingress into wine bottles closed with natural cork stoppers of different qualities. American Journal of Enology and Viticulture 64, 395-399.

Rabiot, D., Sanchez, J., Aracil, J.M., 1999. Study of the oxygen transfert through synthetic corks for wine conservation. Second European Congress of Chemical Engineering, Montpellier.

Ugliano, M., Bégrand, S., Diéval, J.B., Vidal, S., 2015. Critical oxygen levels affecting wine aroma: Relevant sensory attributes, related aroma compounds, and possible mechanisms. ACS Symposium Series, pp. 205-216.

Vidal, J.C., Toitot, C., Boulet, J.C., Moutounet, M., 2004. Comparison of methods for measuring oxygen in the headspace of a bottle of wine. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 38, 191-200.

Más información https://www.diam-corchos.com/

Las tres trampas del diseño de la etiqueta de vino

 Publicado el por Juan Park (colaborador)

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Deberíamos dedicar más tiempo a hablar de forma crítica sobre las etiquetas de los vinos porque son más importantes que nunca, y las mal ejecutadas pueden ser desastrosas para su negocio. ¿Por qué algunas etiquetas conectan con los consumidores y otras los dejan fríos? ¿O por qué hay etiquetas que funcionan a la perfección en un mercado, pero fracasan en otro?

La etiqueta de vino tiene un papel central en la comercialización del vino, pero, salvo algunas excepciones notables, a menudo es lo último en lo que un productor piensa al elaborar un producto. Sin embargo, los datos sugieren que el diseño y el etiquetado son más importantes para los consumidores ahora que hace 10 años. Casi con seguridad incluso más de lo que están dispuestos a admitir, ya que los estímulos visuales desempeñan un papel central para ayudar a nuestros cerebros a tomar decisiones de forma inconsciente.

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