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Adsorción y liberación de compuestos del aroma del vino a la mucosa oral

 Publicado el por Adelaida Esteban Fernández (colaborador), Nuria Rocha Alcubilla (colaborador), María Pérez Jiménez (colaborador), M. Victoria Moreno Arribas (colaborador), Maria Ángeles Pozo Bayón (colaborador)

La importancia que tiene el aroma del vino en los gustos y preferencias de los consumidores ha propiciado una importante labor investigadora dirigida a conocer el impacto que los compuestos odorantes tienen en las características sensoriales del vino. Sin embargo, apenas hay estudios dirigidos a conocer la transformación que experimentan estos compuestos intra-oralmente durante la etapa de consumo y su impacto en la percepción sensorial [1].

La percepción del aroma del vino comienza cuando las moléculas odorantes que se desprenden de la matriz vínica son transportadas por el aire de respiración hacia los receptores olfativos. Esta vía de entrada se denomina ortonasal, y este tipo de aroma lo experimentamos cuando olemos un vino. Durante la ingestión, sin embargo, la liberación de las moléculas del aroma se produce en el interior del organismo como consecuencia de los flujos de exhalación que se producen inmediatamente tras la deglución del vino.

Estos flujos respiratorios son los responsables de transportar los compuestos del aroma adheridos a las mucosas orales y faríngeas, vía retronasal, hacia los órganos olfativos. Una vez que interaccionan con los receptores olfativos, se desencadena un conjunto de señales nerviosas que serán transmitidas por el bulbo olfativo hacia el cerebro, donde se procesan e interpretan (Figura 1).

Media docena de bodegas cuentan ya con el certificado Wineries for Climate Protection (WfCP)

 Publicado el por Alfredo López (colaborador)

 (photo: )

Desde que fue lanzado en noviembre del pasado año, seis bodegas cuentan ya con el certificado Wineries for Climate Protection (WfCP), impulsado por la Federación Española del Vino (FEV) y elaborado por un grupo técnico de empresas vitivinícolas, en colaboración con la Asociación Española de Normalización (AENOR). Estas seis bodegas, que han demostrado su compromiso con la sostenibilidad medioambiental y la lucha contra el cambio climático, son: Campo Viejo (D.O.Ca. Rioja), Cavas del Castillo de Perelada (D.O.P. Cava), Finca La Estacada (D.O.P. Uclés), Bodegas Fontana (D.O.P. Uclés), Bodegas La Soledad (D.O.P. Uclés) y Viña Mayor (D.O.P. Ribera del Duero).

Todas estas empresas tuvieron que superar, según la FEV, un proceso de auditoría, de acuerdo a lo establecido en el Reglamento WfCP, obteniendo como mínimo un 50% de la puntuación en cada uno de los ámbitos que evalúa dicho certificado medioambiental: la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI); la gestión del agua, la reducción de residuos y eficiencia energética, así como las energías renovables.

Asimismo, las bodegas certificadas adquirieron el compromiso de incrementar un 5% adicional la puntuación obtenida en cada ámbito evaluado, como requisito indispensable para poder renovar dicho certificado cada periodo de dos años. Este compromiso será de nuevo evaluado en una nueva auditoría que se llevaría a cabo entonces por alguna de las nueve entidades de certificación independientes, que están autorizadas para este cometido, tal y como se recoge en el reglamento WfCP.

En la actualidad, según se apunta la FEV, otra bodega está en proceso de auditoría para unirse a este primer grupo, pero son muchas más las que han solicitado la documentación respectiva a través de la web www.wineriesforclimateprotection.com, lo que les permitirá realizar una autoevaluación de su bodega, previa a solicitar oficialmente la certificación, a través del formulario previsto y de que una auditoría medioambiental le confirme el derecho a obtener el sello WfCP.

En las aclaraciones al reglamento WfCP, aquellas bodegas que no dispongan de un Sistema de Gestión Ambiental certificado (ISO 14001, o EMAS) y deseen obtener el certificado WfCP, deberán someterse a una auditoría previa de cumplimiento legal, cuya descripción aparece en el propio reglamento. Esta auditoría deberá quedar, además, reflejada en el plan de auditoría que elaborará la certificadora de la bodega, de manera adicional a la verificación del Cuestionario WfCP.

Estudian el poder saciante de los polifenoles del vino

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Encuentro de empresas colaboradoras del proyecto Satisfood, en Bodega Matarromera. (photo: )

Encuentro de empresas colaboradoras del proyecto Satisfood, en Bodega Matarromera.

El proyecto científico Satisfood “Desarrollo y validación de alimentos saciantes mediante la integración de señales pre y post ingestivas, en el que participa Bodega Matarromera, junto con siete organismos públicos de investigación, estudia el efecto saciante de los extractos polifenólicos del vino, así como de la fibra de uva soluble, con el objetivo de desarrollar alimentos saciantes que mejoren la calidad nutricional de los productos, así como la salud de los consumidores, ofreciendo soluciones al exceso de peso. El sobrepeso es, hay que recordarlo, uno de los más graves problemas de salud, por su relación directa con las enfermedades cardiovasculares, entre otras, una de las primeras causas de muerte y hospitalización.

En este sentido, Alberto Guadarrama, director del Departamento de I+D+i de Matarromera, afirma que con este proyecto se pretende “diseñar alimentos saciantes a base de uva para que, sin esfuerzo, podamos llevar una dieta controlada y así hacer frente a uno de los retos de la salud de nuestro tiempo: la obesidad y las enfermedades cardiovasculares que conlleva”.

Los pasos a seguir en este proyecto son: obtener los ingredientes de origen animal o vegetal (aromas, fibras, extractos de polifenoles de uva y olivo) y probióticos con potencial efecto saciante, el desarrollo de alimentos a través de dichos ingredientes y estudiar las interacciones y características de esos alimentos, su vida útil y capacidad saciante.

Matarromera aporta extractos polifenólicos de uva blanca de la Denominación de Origen Rueda y uva tinta de las DD.OO. Ribera del Duero y Toro; y lleva a cabo junto con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) el estudio de la saciedad preingestiva, ingestiva y postingestiva que proporcionan estos extractos. Además, colaborará con el Centro Tecnológico AINIA en el diseño de un proceso de obtención de fibra soluble, a partir de orujos de uva, para evaluar posteriormente su efecto saciante.

La firma vitivinícola también intervendrá en los análisis de las matrices de otras empresas del consorcio (cárnicas, confitería, pescado, verduras, cereales, lácteos...) a las que se incorporen esos extractos derivados de la uva para estudiar sus posibles variaciones organolépticas, microbiológicas, físico-químicas, etc.

Está previsto que el proyecto finalice en octubre de 2019. El consorcio público privado que lo impulsa está formado por Matarromera, Carinsa, Fruselva, Biopartner, Primo Mendoza, El Horreo Healthy Food, Friobas y centros de investigación como AINIA, IATA-CSIC, Anfaco-Cecopesca, Universidad de Navarra, Universidad Miguel Hernández de Elche, IdiPAz y Leitat. Engloba un presupuesto de 8,8 millones de euros, de los que Bodega Matarromera aporta el 4,53%.

Influencia de la dosis de riego en Tempranillo en el Valle del Duero

 Publicado el por Mª Alburquerque (colaborador), R. Yuste (colaborador), J. Yuste (colaborador)

Artículo con tablas en PDF adjunto.

La creciente competencia por los escasos recursos hídricos disponibles exige cada día un mayor control de la eficiencia en el uso del agua, en especial en la agricultura de regadío que consume alrededor del 80% del total de dichos recursos.

Ello implica tender a maximizar la producción por unidad de agua aplicada, para lo cual se deben adoptar medidas que minimicen las pérdidas de agua no utilizada por el cultivo, a la par que evitar el déficit hídrico en los periodos “críticos” de mayor sensibilidad del cultivo a la falta de agua (Intrigliolo et al. 2007).

Así, el manejo del riego se convierte en uno de los factores más importantes del cultivo de la vid, sobre todo donde la pluviometría es insuficiente durante el ciclo vegetativo (Mullins et al. 1992), ya que cuando la demanda evaporativa de la atmósfera es mayor que el aporte de agua desde el suelo se produce estrés hídrico (Wample 2000, en Sánchez-Llorente 2004).

GEA prevé una producción mundial de aceite de oliva de 2,99 millones de toneladas (-8%)

 Publicado el por SeVi (colaborador)

La próxima campaña del aceite de oliva en el mundo podría ver reducida su producción en un 8%, atendiendo a las estimaciones difundidas por el Grupo GEA. El dato de producción total (2.993.660 toneladas) es menor a pesar de que la superficie cultivada de olivar en el planeta ha crecido durante la última campaña casi en un 1%, con 85.000 nuevas hectáreas. Europa, con más del 78% de la oferta global, verá descender su producción más de un 4%, por la caída de Italia (-74%), Grecia (-26%), o Portugal, algo más del 4%, mientras que España experimenta un ligero crecimiento del 9% hasta los 1,53 millones de toneladas, y Turquía una expansión del 17%. España volverá a ser el máximo productor mundial, con 1.530.000 toneladas, seguida por Italia (270.000), Grecia (245.000) y Turquía (173.000), mientras que Portugal se quedará en 95.000 toneladas.

Por su parte, África ve descender su oferta debido a la caída de sus dos países mayores productores. Túnez producirá un 27% menos de aceite de oliva y Marruecos de igual modo cede parte de su producción, un 18%. En ambos casos se sitúan en una producción similar de 100.000 toneladas. América, experimenta un incremento productivo básicamente por el ascenso en países como Estados Unidos, con un 6% o Uruguay, mientras que Chile y Argentina prevén una leve caída del 3% y 9%, respectivamente. Asia ve caer en un 31% su oferta por los descensos productivos en Jordania, Palestina y Siria, (21, 16, y 43% menos de forma respectiva). Arabia y China, por su parte,  ven expandirse su producción en un 9 y un 37%. Oceanía experimenta un incremento de oferta de algo más del 5% debido al incremento de su mayor productor, Australia.

Aforo de campaña de aceite de oliva 2016/17 (t)

País/Continente

Toneladas

% s./total

 

País/Continente

Toneladas

% s./total

Argelia

70.000

2,34%

 

Irak

800

0,03%

Angola

200

0,01%

 

Israel

12.000

0,40%

Botswana

250

0,01%

 

Japón

400

0,01%

Egipto

21.000

0,70%

 

Jordania

24.000

0,80%

Libia

15.000

0,50%

 

Líbano

18.000

0,60%

Marruecos

110.000

3,67%

 

Palestina

19.000

0,63%

Namibia

100

0,00%

 

Pakistán

6.000

0,20%

Sudáfrica

800

0,03%

 

Siria

150.000

5,01%

Túnez

110.000

3,67%

 

ASIA

246.750

8,24%

ÁFRICA

327.350

10,93%

 

Albania

7.000

0,23%

Argentina

23.000

0,77%

 

Chipre

6.000

0,20%

Brasil

700

0,02%

 

Croacia

5.000

0,17%

Chile

16.000

0,53%

 

Eslovenia

700

0,02%

Colombia

90

0,00%

 

España

1.530.000

51,11%

EE.UU.

15.000

0,50%

 

Francia

6.000

0,20%

Perú

3.500

0,12%

 

Grecia

245.000

8,18%

Uruguay

1.500

0,05%

 

Italia

270.000

9,02%

México

1.000

0,03%

 

Malta

70

0,00%

AMÉRICA

60.790

2,03%

 

Portugal

95.000

3,17%

Afganistán

2.100

0,07%

 

Turquía

173.000

5,78%

Arabia Saudí

3.300

0,11%

 

Serbia-Mon

500

0,02%

Armenia

100

0,00%

 

EUROPA

2.338.270

78,11%

China

4.000

0,13%

 

Australia

19.000

0,63%

Georgia

1.900

0,06%

 

Nueva Zelanda

1.500

0,05%

India

650

0,02%

 

OCEANÍA

20.500

0,68%

Irán

4.500

0,15%

 

TOTAL

2.993.660

100,00%

Fuente: GEA.