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Alternativa real al uso de sulfuroso en la elaboración de vino

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

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En la actualidad, el uso del sulfuroso está intensamente instaurado en las bodegas, sin embargo, el consumidor demanda, cada vez de forma más habitual, vinos con un contenido en sulfuroso bajo. El Reglamento sobre vinos ecológicos y la capacidad irritante del sulfuroso junto con los efectos negativos para la salud en consumidores sensibles, ha provocado que las bodegas se planteen estrategias para reducir su uso.

El sulfuroso en enología

A pesar de la demanda del mercado, son todavía pocas las alternativas al sulfuroso y no del todo completas. La capacidad antioxidante, antioxidásica y antimicrobiana hacen de este producto una herramienta indispensable para el enólogo.

Como antioxidante, el sulfuroso no es muy efectivo, su acción se centra principalmente en paliar los efectos de la oxidación, es capaz de regenerar ciertos polifenoles a su forma reducida y combinarse con el acetaldehído reduciendo su impacto olfativo. Como consecuencia de ello, aquellos vinos que no han sido debidamente protegidos de la oxidación, presentan concentraciones de acetaldehído elevadas, con dificultad para alcanzar los niveles de sulfuroso libre deseados. Además, tal y como demostraron Jackowetz et al. (2012), la adición de sulfuroso en fermentación provoca un incremento en la formación, por parte de las levaduras enológicas, de acetaldehído.

Por otro lado, su propiedad antioxidásica resulta bastante efectiva, inhibiendo la acción de las enzimas oxidásicas, principalmente tirosinasas, naturalmente presentes en uvas. Por el contrario, su acción sobre la lacasa de las uvas contaminadas por Botrytis no es tan efectiva.

El efecto antimicrobiano, principalmente frente a bacterias lácticas y en menor medida contra levaduras no Saccharomyces, está fuertemente influenciado por el pH, ya que, es su forma molecular la que tiene mayor efecto sobre microorganismos.

Actuales alternativas al sulfuroso

A día de hoy tenemos diferentes alternativas para cada uno de los efectos del sulfuroso, pero muy pocas que presentar las tres propiedades juntas: efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano.

Efecto antioxidante:

Son varios los antioxidantes que se pueden emplear en enología desde hace tiempo. El primero de ellos serían los taninos. Los taninos en función de su origen botánico poseen diferentes propiedades; tales como la actividad antioxidante (para la protección de vinos contra la oxidación) (Hagerman et al., 1998), el consumo directo de oxígeno disuelto (Pascual et al., 2017; Vignault et al., 2018), la capacidad para eliminar radicales peroxilo (Magalhaes et al., 2014), la capacidad de quelar metales pesados y prevenir de este modo el daño oxidativo mediado por la reacción Fenton (Pérez et al., 2009), la actividad antioxidasica (actividad antilacasa) (Obradovic et al., 2005; Vignault et al., 2019a), pero su uso queda muy limitado por el impacto organoléptico que tienen en el vino, no pudiendo adicionarse en gran medida.

Otro antioxidante ampliamente utilizado es el ácido ascórbico, sobre todo en uvas y mostos frescos por su gran reactividad frente al oxígeno. El principal inconveniente del uso del ascórbico es que uno de los productos formados tras su reacción de oxidación es el peróxido de hidrógeno. Este peróxido es muy oxidante y necesita la acción del sulfuroso para que se combine con él y evitar así oxidaciones posteriores.

En los últimos años ha aparecido un nuevo antioxidante, el glutatión (L- γ -glutamil-L-cisteinilglicina), tripéptido compuesto por glutamato, cisteína y glicina, naturalmente presente en las células con un fuerte poder antioxidante. Este compuesto, en el vino o mosto, se encuentra de forma oxidada (GSSG) o reducida (GSH), esta última activa y útil para la aplicación anteriormente indicada.

Su acción antioxidante se lleva a cabo en 3 niveles:

1. Antioxidante directo. Por su bajo potencial RedOx (E’o=-30 mV a pH 3,5) es capaz de reaccionar con los oxidantes presentes en el vino, protegiendo los compuestos deseables de la oxidación.

2. Protección del color, el GSH es muy reactivo frente a polifenoles oxidados dando lugar al GRP (Grape Reaction Product), compuesto incoloro que no es sustrato de la polifenoloxidasa y paraliza el pardeamiento de los vinos.

3. Protección del aroma, las quinonas, formadas por la oxidación de los fenoles, son muy reactivas con los tioles, lo que provoca una degradación del aroma. El GSH es capaz de neutralizar estas quinonas evitando con ello la perdida de aroma varietal.

Efecto antioxidásico:

Como alternativa al efecto oxidásico del sulfuroso se han desarrollado una serie de taninos que, al igual que reaccionan haciendo precipitar las proteínas, son capaces de inhibir ciertas actividades enzimáticas. El tanino hidrolizable, empleado durante cualquier etapa de la elaboración, no solamente inhibe la acción de la tirosinasa, sino que también puede reaccionar con las enzimas producidas por Botrytis que no reaccionan con el sulfuroso. Es realmente interesante su uso en mostos y vinos provenientes de uvas con calidad sanitaria deficiente.

En la gráfica anterior se observa que los taninos hidrolizables ejercieron un mayor efecto inhibitorio de la actividad lacasa, siendo más efectivo el galotanino a dosis bajas y el elagitanino a dosis elevadas. Estos indican la efectividad del uso de taninos enológicos para proteger el mosto y el vino de pardeamientos cuando la uva es infectada por la podredumbre gris (Botrytis cinerea).

Efecto antimicrobiano:

También existen alternativas al SO2 con efecto antimicrobiano. El DMDC (dimetildicarbonato) permite la destrucción eficaz de las levaduras, pero su protección no es duradera, pues se hidroliza muy rápidamente. Como producto de su degradación se produce metanol, que aparte de tener unos límites legales muy estrictos es tóxico para los seres vivos.

Por otro lado, la lisozima es una enzima ampliamente distribuida entre los seres vivos como mecanismo antibacteriano de defensa. Su acción consiste en la rotura de las paredes celulares de las bacterias Gram positivas, entre las que se encuentran las bacterias lácticas (Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus). La lisozima no es activa frente a bacterias Gram negativas como las bacterias acéticas, debido a que la estructura de su pared celular es diferente y de mayor resistencia. No tiene actividad alguna sobre las levaduras y, por lo tanto, no ejerce ninguna influencia sobre la fermentación alcohólica. La efectividad de la lisozima no solo depende del tipo de bacteria, sino también del número de células bacterianas presentes en el medio. Al contrario que el SO2, la lisozima es más efectiva a pH alto, cuando más se favorece el crecimiento de las bacterias lácticas.

El ácido sórbico o sorbato potásico es un conservante con efecto fungicida, empleado fundamentalmente para evitar refermentaciones en vinos dulces. No es eficaz frente a Brett en las dosis clásicas (10-25 g/hl), y no se puede utilizar en los vinos tintos debido a su inestabilidad en presencia de bacterias lácticas, capaces de degradar el ácido sórbico a geraniol, por lo que es necesaria su aplicación asegurando un nivel de sulfuroso libre elevado.

La autorización del uso de quitosano en enología ha abierto la puerta a una nueva gama de productos con acción antimicrobiana. El quitosano es un aminopolisacárido, formado por unidades de D-glucosamina y N-acetil-D.glucosamina, de origen fúngico (Aspergillus niger) derivado de la quitina que posee una fuerte acción sobre Brettanomyces y bacterias lácticas. Su empleo permite reducir sensiblemente las poblaciones de microorganismos.

Su acción sobre los microorganismos se puede producir a dos niveles, en una primera fase el polisacárido se une a los microorganismos formando grandes flóculos que, por gravedad, acaban precipitando. En una segunda fase, el quitosano causa una desestructuración de las membranas produciendo la muerte celular.

La principal ventaja de este compuesto es que su acción no se ve condicionada por el pH, lo que permite actuar sobre vinos con pH alto donde las contaminaciones son más frecuentes.

Preparación específica, que aúna propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas por lo que se postula como una herramienta eficaz que permite disminuir los niveles de sulfuroso durante la elaboración de los vinos.

- Reduce sustancialmente o elimina poblaciones de Brettanomyces, disminuyendo el riesgo de alteraciones debidas a la presencia de esta levadura contaminante.

- Disminuye eficazmente las poblaciones de bacterias lácticas. Como cualquier otro antimicrobiano, la reducción de las poblaciones depende de la carga microbiológica inicial.

- Efecto antioxidante y protector de oxidación. Antioxidante natural, protege la fracción aromática y limita el pardeamiento de los vinos.

- Inactiva catalizadores de la oxidación. Reduce la actividad de enzimas oxidásicas, responsables de la oxidación de los fenoles.

- Reduce el contenido en metales (Fe y Cu).

Efecto antioxidante:

Por su elevado contenido en glutatión, presenta un importante efecto antioxidante natural, protegiendo la fracción aromática y limitando el pardeamiento de los vinos.

Además, la fracción de tanino gálico ayuda a la eliminación de metales pesados limitando los fenómenos de oxidación química.

Efecto antioxidásico:

El tanino gálico presente en Microstab PROTECT inactiva los catalizadores de la oxidación, reduciendo la actividad de enzimas oxidásicas, responsables de la oxidación de los fenoles.

Se observa que, tras 6 meses de permanencia en botella, el vino tratado con Microstab PROTECT a dosis de 20g/hl presenta un bajo nivel de pardeamiento (DO 440nm), con resultados más significativos que el resto de las propuestas.

Efecto antimicrobiano:

Microstab PROTECT es muy efectivo frente a Brett, pudiéndose controlar las poblaciones sin necesidad de añadir sulfuroso.

El efecto sobre bacterias lácticas es también notable: reduce significativamente las poblaciones produciendo así una ralentización efectiva de la fermentación maloláctica espontánea e indeseable, protegiendo al vino de contaminaciones posteriores.

Conclusiones

Microstab PROTECT es una alternativa completa al uso de sulfuroso, pudiéndose emplearse en cualquier momento de la elaboración como sustituto o complemento.

1. Paradas de fermentación alcohólica. Inhibe el crecimiento de bacterias lácticas (picado láctico) sin incidir en el buen desarrollo de la fermentación alcohólica, evitando así el consumo de azúcares del mosto por parte de las bacterias lácticas y disminuyendo los riesgos de incremento de acidez volátil.

2. Fermentación maloláctica.

- Inhibe la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos blancos y rosados a fin de preservar su acidez.

- Retrasa el inicio de la fermentación maloláctica en vinos tintos, permitiendo el trabajo con microoxigenación

3. Vino terminado.

- En vinos con pH elevado, aporta buena protección antimicrobiana donde el sulfuroso es menos efectivo.

- En la elaboración de vinos sin SO2,

Microstab PROTECT es una alternativa completa al uso de sulfuroso.

- Control de Brettanomyces, reduce sus poblaciones en los momentos críticos; llenado y homogenización de barricas.

- Protección antioxidante, gracias a su efecto antioxidante natural y a la eliminación de metales pesados.

Bibliografía

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Magalhaes L.M., Ramos I.I., Reis S. and Segundo, M.A., (2014) Aust. J. GrapeWineRes., 20, 72–79.

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Zamora, F., Canals, JM., Gombau, J (2017) Estudio de la influencia de la composición de los taninos sobre el impacto organoléptico en el vino. Universitat Rovira y Virgili.

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Aumento de la intensidad de la fruta y el color en uvas Merlot

 Publicado el por Olivier Pageault (AB Biotek France) (colaborador), Anthony Heinrich (AB Biotek Australia) (colaborador)

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¿Pueden las cepas de levadura afectar a la intensidad de color y aromas frutales?

Existen algunas conjeturas globales sobre el impacto de las diferentes cepas de levadura para elaborar vinos de Merlot de gran calidad, y algunas creencias de que todo viene determinado por el viñedo y la calidad de la uva.

Se han llevado pruebas a cabo en Vinopôle Bordeaux-Aquitaine (Chambre d’Agriculture de la Gironde) bajo el control de Jean-Christophe Crachereau para ver qué hay de cierto o falso. Se comparó Maurivin AWRI 796 frente a la cepa más popular y de referencia, ampliamente usada en la región para vinificación de uva tinta Merlot en la Appellation Bordeaux (Entre-deux-Mers) durante la vendimia 2016.

Condiciones experimentales

Despalillado y molienda de uvas por duplicado, seguido de adición de 5 g/hL de SO2.

Se inocularon las levaduras a razón de 20 gramos/hectolitro y se suplementó nitrógeno hasta alcanzar un valor 220 mg/L. Bazuqueos diarios durante la fermentación alcohólica y se inocularon bacterias lácticas para asegurar la fermentación maloláctica. Los vinos resultantes fueron estabilizados y clarificados. Tras cinco semanas, los vinos se trasvasaron y se procedió a estabilización tartárica a 4ºC durante 23 días. Se procedió a ajustar el SO2 libre a 25-30 mg/L y los vinos se embotellaron.

Mínima diferencia en la cinética fermentativa entre Maurivin AWRI 796 y la levadura de referencia

La cinética fermentativa fue casi idéntica para los duplicados inoculados con AWRI 796 y la levadura de referencia (Figura 1), sugiriendo que las posibles diferencias organolépticas entre vinos son el resultado directo de las cepas de levadura y no se correlacionan con cinéticas fermentativas diferentes. Las implantaciones de las cepas fueron excelentes mediante test realizados (esta información no se muestra).

La elección de cepa de levadura tiene impacto en la química de los vinos de Merlot

Los vinos acabados y embotellados fueron dispuestos para análisis químicos básicos de laboratorio, donde se manifiestan diferencias muy notables entre cepas de levadura. La acidez total es mayor para la cepa Maurivin AWRI 796 (Figura 2) debido a la producción de ácido succínico, que es una característica bien conocida de esta cepa. Esto tiene efectos positivos para el vino y puede suponer una herramienta muy importante en la situación actual de calentamiento global y la menor acidez en las uvas y vinos de muchas regiones del mundo.

Se aprecia también una diferencia significativa y notable en la percepción del color entre las dos cepas de levadura. Mediante el uso de los métodos aprobados por la OIV se determinó que los vinos fermentados con Maurivin AWRI 796 muestran una intensidad colorante mucho mayor comparando con la cepa de levadura de referencia. (Figura 3).

Maurivin AWRI 796 produce vinos más afrutados y con mayor intensidad colorante

Se realizaron dos sesiones de cata separadas en Burdeos con la asistencia de 17 enólogos en mayo de 2017. Se midieron los resultados con el software TASTEL, que permite

realizar un ránking de descriptores usados por los jueces del panel de cata y permite también la comparación entre vinos y determinar la calidad general de los vinos (Figura 4).

El resultado muestra claramente que Maurivin AWRI 796 produce más aromas afrutados y mayor intensidad en color en vino Merlot con Appellation Bordeaux. También indica que los sabores herbáceos y las sensaciones amargas se ven reducidas.

Conclusiones

La levadura Maurivin AWRI 796 tiene una cinética fermentativa muy similar y produce mayor acidez total en comparación con la levadura de referencia.

En cuanto a polifenoles, Maurivin AWRI 796 mejora la estabilidad del color del vino Merlot y es mucho más intensa después del embotellado.

La cepa de levadura Maurivin AWRI 796 modificó la reactividad de los taninos, obteniendo vinos con un balance sensorial más equilibrado, y menos astringente respecto a la levadura control.

Maurivin AWRI 796 produjo un vino significativamente más intenso en nariz y boca con mejores aromas afrutados y menor impacto de notas herbáceas y animales.

Más información: Miquel Iribarren

Product Manager Wine Ingredients

T. + 34 932087138  M. +34 696402108

RAVAGO CHEMICALS SPAIN S.A.

Venezuela 103 4ª Planta 08019 Barcelona

www.ravagochemicals.com

 

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Co-inoculación de bacterias durante la fermentación alcohólica: una práctica reconocida

 Publicado el por Sibylle Krieger-Weber (Lallemand) (colaborador), Eveline Bartowsky (Lallemand) (colaborador), José María Heras (Lallemand) (colaborador), Magali Déléris-Bou (Lallemand) (colaborador)

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La fermentación maloláctica (FML) se da en el vino como resultado de la actividad metabólica de las bacterias acido lácticas del vino (BAL) con la descarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido L- láctico y dióxido de carbono. La FML en el vino reduce su acidez, permite una mejor estabilidad e influye en sus perfiles sensoriales, todo ello considerado beneficioso para calidad del vino. La FML puede ocurrir durante o después de la fermentación alcohólica y se lleva a cabo por una o más especies de BAL. Se identificaron cepas de cuatro géneros como los principales organismos implicados en la FML: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus (Du Toit et al., 2011). No todas las BAL indígenas son eficientes y algunas de ellas pueden producir ciertos aromas desagradables que tienen un impacto negativo en la calidad de vino. Oenococcus oeni es la especie predominante y la mejor adaptada para lograr la FML, sobre todo bajo condiciones difíciles del vino, y con un efecto positivo en su perfil sensorial.

La tendencia a reducir o evitar adiciones de SO2 y el aumento del pH en los mostos, debido al calentamiento global, aumentan el riesgo de un crecimiento excesivo de bacterias no deseables, lo que puede dañar la calidad del vino. Entre los distintos aromas no deseados que pueden aparecer con la FML descontrolada, es bien sabido que algunas bacterias ácido lácticas enológicas espontáneas pueden producir aminas biógenas (sobre todo histamina, putrescina y cadaverina) que no solo pueden ser nocivas para la salud humana sino que también impactan negativamente en el perfil sensorial del vino enmascarando los aroma varietales. Se sabe también que algunas bacterias enológicas específicas (O. oeni y L. plantarum) tienen también la capacidad de degradar los ésteres de ácidos hidroxicinámicos, dando como resultado un incremento de las correspondientes formas libres en el vino, p. ej. ácido cumárico, que son precursores de la producción de fenoles volátiles por Brettanomyces.

Por lo tanto, la selección de bacterias enológicas adecuadas es crucial para el desarrollo y la estabilidad del vino, tanto desde el punto de vista de la calidad (reducción de defectos), sensorial (estilo de vino) así como desde el punto de vista económico (salida al mercado más temprana).

La importancia de la inoculación con una bacteria enológica bien caracterizada

Se ha seleccionado y caracterizado una gama completa de bacterias Oenococcus oeni fiables para asegurar una FML rápida y completa bajo diferentes condiciones del vino. El uso de bacterias seleccionadas tales como VP41™, Alpha™, Beta™ o Silka™, entre otras, dan como resultado un mejor control de la degradación del ácido L-málico y garantizan que no se produzcan aminas biógenas ni precursores de etil fenoles. Cada bacteria enológica también está bien caracterizada por su impacto sensorial. Hay estudios que demuestran que los compuestos aromáticos producidos por las BAL enológicas generan cambios apreciables en las características aromáticas de un vino y otros que muestran como las distintas BAL enológicas producirán diferentes efectos sensoriales en los mismos. Por ejemplo, en general, VP41™ contribuirá a producir vinos afrutados, Beta™ se verá reflejado en vinos frescos y Alpha™ dará redondez a los vinos. Al mismo tiempo, el momento en que se realiza la inoculación de la bacteria y la población celular del vino tras la inoculación influirán también en el perfil sensorial (Abrahamse y Bartowsky, 2012).

Más recientemente, se ha seleccionado una nueva generación de Lactobacillus plantarum para dar una solución a las consecuencias del calentamiento global, siendo capaz de llevar a cabo una FML muy rápida y segura, cuando se inocula al día siguiente de la levadura (co-inoculación) en la elaboración de vino tinto con alto pH. L. plantarum utiliza una ruta homofermentativa para el metabolismo del azúcar y por eso no produce ácido acético cuando se desarrolla en el mosto de uva. L. plantarum ML Prime™ ha sido bien caracterizada para realizar la función de la FML, por su impacto sensorial y por no producir aminas biógenas ni precursores de fenoles volátiles.

Diferentes momentos de inoculación

Tradicionalmente, cuando se utilizan las bacterias enológicas seleccionadas, la inoculación se realiza cuando termina la fermentación alcohólica (FA). Desde 1980, los investigadores han estudiado la posibilidad de inocular BAL enológicas en el mosto junto con la levadura o poco después de la inoculación de la levadura al principio de la fermentación alcohólica

Hoy en día, hemos identificado dos momentos diferentes de inoculación de las BAL enológicas a lo largo del proceso de vinificación (Figura 1).

Co-inoculación con levaduras:

- Bacterias ácido lácticas enológicas seleccionadas añadidas entre las 24 a 48 horas después de la inoculación de levadura (48 a 72 horas si se añade de 80 a 100 ppm de SO2 al estrujado). Esta práctica está ganando mucha popularidad debido a sus diversos beneficios.

Fermentación post-alcohólica:

- Bacterias ácido lácticas enológicas seleccionadas añadidas al final o justo después de terminar la FA.

Beneficios de la co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas

Gestión del tiempo del proceso y seguridad:

La inoculación entre las 24 a las 48 horas posteriores a la adición de la levadura garantiza que las bacterias seleccionadas encuentren los nutrientes claves necesarios en el mosto de uva y que se puedan adaptar lentamente al contenido creciente de alcohol durante la fermentación alcohólica. Esta técnica asegura mayores índices de supervivencia y de vitalidad de las bacterias inoculadas, dando como resultado una mejor implantación y un predominio temprano de la FML. Esto les permite no solo superar a la flora de las BAL indígenas, tales como las especies Lactobacillus heterofermentativas, Pediococcus, sino también limitar el desarrollo de Brettanomyces.

Al aplicar estrategias de co-inoculación, los vinos inoculados con nuestras bacterias seleccionadas no contendrán aminas biógenas tales como la histamina o la tiramina, algo que puede ocurrir con frecuencia durante la FML espontánea o la FML retrasada tras la finalización de la fermentación alcohólica.

Por último, la finalización de la FML es más rápida comparada con la inoculación secuencial, lo que permite que el vino se estabilice antes, evitando posibles contaminaciones microbianas (Figura 2). Los vinos estables y limpios están listos para salir antes al mercado, comparados con los vinos producidos con FML secuencial o espontánea.

Herramientas de biocontrol sobre el desarrollo y contaminación del vino por Brettanomyces:

Se ha demostrado que algunas bacterias enológicas (O. oeni y L. plantarum) tienen la capacidad de degradar los ésteres de ácidos hidroxicinámicos presentes en el vino y liberar sus formas libres, que son los precursores de la producción de fenoles volátiles por las levaduras Brettanomyces (Osborne et al. 2012). Los fenoles volátiles producidos por Brettanomyces transfieren al vino aromas desagradables descritos como “establo”, fenolados o medicinales. Este estudio puso de relieve que algunas bacterias enológicas O. oeni tienen claramente la capacidad de incrementar el nivel de ácido cumárico (forma libre) en el vino. Si hay Brettanomyces en el vino, metabolizará el ácido cumárico dando como resultado un aumento del nivel de etil fenoles y el consiguiente deterioro del vino (Figura 3).

Sus resultados demostraron que en función de la bacteria enológica seleccionada para inducir la FML, se podían detectar distintas concentraciones de ácidos cinámicos libres. Así pues, al usar una bacteria enológica seleccionada, debería ser cinamil esterasa negativa para evitar la producción de precursores de fenoles volátiles por Brettanomyces. Todas nuestras bacterias acido lácticas seleccionadas han sido probadas y se ha confirmado que todas ellas son cinamil esterasa negativa como de muestra en la Figura 4.

Diversos estudios del IFV (Instituto Francés de la Viña y del Vino, Francia) han demostrado que la co-inoculación con bacterias enológicas seleccionadas reducirá el tiempo de latencia entre la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica y, en consecuencia, el desarrollo de Brettanomyces durante este periodo sensible, cuando el vino está desprotegido.

En este estudio se monitorizaron las poblaciones de levaduras y de bacterias en un vino contaminado con Brettanomyces e inoculado para la FML con bacterias seleccionadas (Figura 5) y en una FML espontánea (bacterias indígenas) (Figura 6) para demostrar cómo las bacterias ácido lácticas pueden afectar al desarrollo de Brettanomyces. Cuando se inocularon con bacterias enológicas seleccionadas, no hubo crecimiento de Brettanomyces (incluso con una contaminación alta) y además, la población de Brettanomyces disminuyó a medida que aumentaba la población de bacterias seleccionadas. Por el contrario, con la FML espontánea, la población de Brettanomyces mantiene el nivel alto de contaminación hasta el decimoprimer día (fecha del trasiego) y después del trasiego se observó un repunte Brettanomyces debido al lento desarrollo de la población de bacterias espontáneas. Los niveles finales de Brettanomyces son significativamente diferentes entre los vinos con co-inoculación y los vinos control: los vinos control tienen 10 veces más células Brettanomyces que los co-inoculados. Estos resultados confirman la fuerte competencia entre nuestras bacterias seleccionadas y las Brettanomyces, debido al temprano predominio y la excelente viabilidad de estas bacterias. El interés de aplicar la co-inoculación para controlar el crecimiento de Brettanomyces ha sido reconocido por la OIV como parte de sus buenas prácticas de elaboración (OIV Oeno-264-2014).

Impacto sensorial del momento de inoculación de las bacterias ácido lácticas seleccionadas:

El momento de la inoculación, la interacción con la levadura enológica, la presencia de precursores que promueven la producción de los compuestos aromáticos, el pH y las condiciones de temperatura son todos criterios que modulan la expresión aromática de los vinos. La elección de la bacteria y del momento en que se inocula se han convertido en un factor clave a tener en cuenta para desarrollar un perfil específico del vino.

El uso de la co-inoculación da lugar a diferentes perfiles aromáticos del vino comparado con la inoculación secuencial con las mismas bacterias; los vinos se suelen percibir como más afrutados, mejor equilibrados y con más cuerpo, comparados con los vinos inoculados al final de la fermentación alcohólica, cosa que no siempre ocurre durante la inoculación secuencial (Figura 7). Tras la finalización de la FML, los vinos jóvenes se muestran como mejor integrados y armoniosos.

La co-inoculación de levaduras seleccionadas y BAL enológicas tiene también una implicación estilística en lo que a la producción de diacetilo se refiere. Nuestros estudios han demostrado que la co-inoculación a menudo da como resultado vinos de un estilo más afrutado al contrario que el láctico, de mantequilla o nuez que se produce cuando la FML comienza al terminar la fermentación alcohólica (inoculación secuencial). Por el contrario, la co-inoculación limitará la producción de diacetilo y si este se produce, se reducirá en presencia de levaduras a 2,3-butanodiol, que tiene un umbral aromático mucho más alto. Como consecuencia, el carácter afrutado de los vinos blancos y rosados se verá reforzado con una estrategia de FML con co-inoculación (Figura 8).

Gestión de la acidez volátil:

A pesar del metabolismo heterofermentativo de Oenococcus oeni y del teórico riesgo de la producción de acidez volátil en presencia de azúcares, numerosos experimentos (Semon et al., 2001; Rosi et al., 2003; Jussier et al., 2006) y muchos años de experiencia práctica en bodega han demostrado que no se produce una cantidad significativa de ácido acético a partir de azúcares durante el crecimiento de las BAL enológicas seleccionadas y la FML activa. No se han encontrado diferencias reveladoras en los niveles de acidez volátil en los vinos procedentes de co-inoculación comparados con los de la inoculación secuencial. Más recientemente, un estudio llevado a cabo por Zapparoli et al., (2009) en matrices de vino con alto alcohol demostraron que, en las variedades Corvina y Rondinella utilizadas para la producción de vino Amarone, los niveles de ácido acético eran similares, o incluso más bajos cuando se recurría a la co-inoculación en comparación con la inoculación secuencial. Determinadas condiciones bien conocidas (buena gestión de la fermentación alcohólica: elección de una cepa de levadura fiable, buen control de temperatura y una estrategia de nutrición adaptada) son esenciales para asegurar un nivel bajo de ácido acético en el vino final.

Consideración del coste

La práctica de la co-inoculación significa una FML más corta, fiable y completa. Esto reduce significativamente la necesidad de calentar depósitos o la bodega, paso necesario para iniciar la FML cuando se busca una inoculación secuencial o espontánea.

En el marco del proyecto de investigación consorciado VinySost (“Nuevas estrategias vitivinícolas para la gestión sostenible de la producción en grandes superficies y el incremento de la competitividad de las bodegas en el mercado Internacional”), llevado a cabo en España, realizamos un estudio que consistía en fermentaciones malolácticas controladas utilizando la co-inoculación con Lalvin VP41™ en comparación con la fermentación espontánea. Mantuvimos los vinos a 20°C hasta que se completó la FML. La Figura 9 resume la experimentación. La FML con co-inoculación fue muy rápida (completada 5 días después del final de la FA), mientras que el depósito de fermentación espontánea la empezó muy tarde (completada 45 días después del final de la FA). En este largo periodo de tiempo, el consumo de energía para calentar el depósito fue significativo, del orden de 150 kWh/hL.

Este gasto de energía para el ensayo de la FML espontánea tenía un coste calculado del orden de 10 €/hL (el coste puede variar dependiendo del precio por kWH según el país, la potencia del equipo de calefacción, la temperatura exterior, el volumen del vino y la duración de la FML). Entre otros estudios realizados para varios años, este nuevo resultado confirma que el coste de energía es mucho más alto que el coste de la inoculación con las bacterias enológicas seleccionadas. Al mismo tiempo, además de este gasto de energía, también se ha ahorrado muchos otros costes directos tales como la monitorización analítica del vino y otros costes ocultos por la posible menor calidad del vino. Se ha demostrado que la inoculación con nuestras bacterias ofrece garantías de calidad en los vinos acabados: biocontrol contra el desarrollo de Brettanomyces u otras bacterias ácido lácticas indeseables, sin riesgo de producción de aminas biógenas, además de ayudar al vino a retener su estilo sensorial.

Un nuevo concepto de Lactobacillus plantarum seleccionada para la co-inoculación en mostos tintos con pH alto

A pesar de los resultados infalibles que demuestran que no hay un incremento importante de la AV durante la co-inoculación con O. oeni, hay todavía algunos enólogos que consideran arriesgada la co-inoculación con Oenococcus oeni debido a sus propiedades heterofermentativas obligatorias. Temen, equivocadamente la co-inoculación, aunque esta práctica ha probado suficientemente ser una elección segura también para tintos con pH alto (por encima de 3,5-3,6) en los que la flora nativa es más que crítica.

En la vinificación de uvas de mayor madurez, que dan como resultado mostos con mayor pH, el uso de una nueva generación de cultivo iniciador de BAL enológica seleccionada consistente en Lactobacillus plantarum ofrece varias ventajas: L. plantarum tiene un metabolismo homofermentativo, lo que significa que no produce ácido acético a partir de azúcares hexosa. Unas pocas especies de Lactobacillus pueden comportarse muy eficientemente bajo condiciones del vino y poseen muchas características que favorecen la FML, especialmente en un medio con pH alto, como se ha demostrado en la solicitud de patente (EP1631657). La selección de una “buena” Lactobacillus plantarum enológica no es fácil. Aislada en la Universidad Católica del Sacro Cuore de Italia, nuestra bacteria ML prime™ ha demostrado ser una L. plantarum muy efectiva. Garantiza una FML rápida y segura, de 3 a 7 días para completarse, dependiendo de las condiciones. Debido a un proceso de producción específico y optimizado, ML Prime™ manifiesta una actividad enzimática maloláctica muy alta, dando como resultado una rápida FML durante la fermentación alcohólica junto con otras propiedades enológicas interesantes. ML Prime™ es una alternativa efectiva e inigualable para la co-inoculación, además de ultrarrápida, pensada para una FML sin riesgos, incluso en mostos sulfitados con normalidad (Figura 10).

Conclusión

La co-inoculación es la práctica que consiste en inocular bacterias enológicas seleccionadas al comienzo del proceso de elaboración del vino poco después de la inoculación de la levadura. Esta técnica ha ganado popularidad no solo porque asegura una fermentación maloláctica completa y rápida, sino porque tiene también muchas otras ventajas reconocidas por los enólogos y los profesionales del vino. En Francia y España, por ejemplo, cerca del 50% de FML ahora se lleva a cabo mediante co-inoculación. La co-inoculación desempeña un papel fundamental a la hora de garantizar un proceso de FML más rápido y seguro y una estabilización del vino más temprana, junto con un ahorro de coste y de energía. Limita el desarrollo de microorganismos contaminantes con lo que reduce la producción de compuestos de aromas no deseados, asegurando la calidad del vino.

Referencias

CDTI (Programa CIEN) “Nuevas estrategias vitivinícolas para la sostenibilidad y el incremento de la competitividad del sector en el mercado internacional (VINySOST 2014).

Abrahamse, C., and E. Bartowsky. 2012a. Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition. World J Microbiol Biotechnol. 28: 255-265.

Azzolini, M., Tosi, E., Vagnoli, P., Krieger, S., and G. Zapparoli (2010). Evaluation of technological effect of yeast-bacterial co-inoculation in red table wine production. Ital. J. Food Sci. 3(22): 257-263.

Du Toit, M., L. Engelbrecht, E. Lerm, and S. Krieger-Weber. 2011. Lactobacillus: the next generation of malolactic fermentation starter cultures – an Overview. Food Bioprocess Technol. 4:876-906.

Jussier, D., Morneau, A. and R. Mira de Orduña. 2006. Effect of Simultaneous Inoculation with Yeast and Bacteria on Fermentation Kinetics and Key Wine Parameters of Cool-Climate Chardonnay. Applied and environmental microbiology. 72. 221-7.

Osborne, J.P., A. Dube Morneau, and R. Mira de OrduÑa. 2006. Degradation of free and sulfur-dioxide-bound acetaldehyde by malolactic lactic acid bacteria in white wine. J. Appl. Microbiol. 101:474-479.

Rosi, I., Fia, G. and V.Canuti. 2003. Influence of different pH values and inoculation time on the growth and malolactic activity of a strain of Oenococcus oeni. Aust. J. Grape Wine Res. 9: 194-199.

Semon, M, Edwards, C., Forsyth, D. and C. Dinn. 2001. Inducing malolactic fermentation in Chardonnay musts and wines using different strains of Oenococcus oeni. Australian Journal of Grape and Wine Research. 7: 52 - 59.

Swiegers JH, Bartowsky EJ, Henschke PA, and I. Pretorius. 2005. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Austral J Grape Wine Res. 11:139–173

Zapparoli G., Tosi E., Azzolini M., Vagnoli P., and S. Krieger S. 2009. Bacterial inoculation strategies for the achievement of malolactic fermentation in high-alcohol wines. S Afr J Enol Vitic.; 30:49–55.

Artículo completo con tablas aquí.

Resoluciones OIV 2017-2019 del ámbito enológico

 Publicado el por SeVi (colaborador)

 (photo: )

Recogemos aquí para los suscriptores de La Semana Vitivinícola las resoluciones aprobadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en el ámbito de la enología entre 2017 y 2019. Textos completos de las resoluciones en la carpetas (1 y 2)comprimidas adjunta.

Resoluciones OIV 2017-19 del ámbito enológico

Año

Ref. adopción

Ámbito

Título

2017

OIV-OENO 479-2017

OENO

Determinación de la relación isotópica 13c/12c de la glucosa, la fructosa, el glicerol y el etanol en productos de origen vitivinícola por cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de relaciones isotópicas

2017

OIV-OENO 529-2017

OENO

Evidencia de la quitinasa y las proteínas del tipo taumatina en vinos blancos

2017

OIV-OENO 532-2017

OENO

Tratamiento de mostos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 533-2017

OENO

Tratamiento de vinos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 571-2017

OENO

Monografía sobre el glutatión

2017

OIV-OENO 572-2017

OENO

Monografía sobre el poliaspartato de potasio

2017

OIV-OENO 574-2017

OENO

Monografía sobre los taninos: revisión del método de determinación de los polifenoles

2017

OIV-OENO 576A-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras saccharomyces

2017

OIV-OENO 576B-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras no saccharomyces

2017

OIV-OENO 578-2017

OENO

Monografía sobre fibras vegetales selectivas

2017

OIV-OENO 580-2017

OENO

Tratamiento de mostos con carbonato de potasio

2017

OIV-OENO 582-2017

OENO

Uso de fibras vegetales selectivas en vinos

2017

OIV-OENO 583-2017

OENO

Tratamiento de mostos con sulfato de calcio para los vinos de licor

2017

OIV-OENO 587-2017

OENO

Inclusión de la definición de grado alcohólico aparente - revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 588-2017

OENO

Inclusión del principio de obscuración: revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 589-2017

OENO

Método de determinación del propano-1,2-diol y del butano-2,3-diol

2017

OIV-OENO 590-2017

OENO

Determinación del carbamato de etilo: revisión del método OIV-MA-BS-25

2017

OIV-OENO 605-2017

OENO

Límite de hierro en las monografías de la OIV sobre los copolímeros de PVI/PVP

2018

OIV-OENO 567B1-2018

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración – glutatión

2018

OIV-OENO 567C-2018

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración – taninos enológicos

2018

OIV-OENO 573-2018

OENO

Determinación de una actividad hemicelulasa en preparados enzimáticos

2018

OIV-OENO 579-2018

OENO

Monografía sobre el carbonato de potasio

2018

OIV-OENO 591A-2018

OENO

Esta resolución anula el método OIV-MA-AS323-05 y modifica el método OIV-MA-AS323-04A

2018

OIV-OENO 591B

OENO

Dióxido de azufre total: actualización del método OIV-MA-AS323-04A

2018

OIV-OENO 595-2018

OENO

Determinación del etanal total en vinos mediante cromatografía de líquidos de alta resolución

2018

OIV-OENO 597-2018

OENO

Esta resolución modifica resolución OIV-OENO 52/2000 / Modificación del método de determinación de la acidez total en vinagres

2018

OIV-OENO 598-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación del ácido L-láctico en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 599-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación del ácido L-málico en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 600-2018

OENO

Esta resolución modifica la siguiente resolución OIV-OENO 391-2010 / Determinación de la d-glucosa y la d-fructosa en vinos por el método enzimático automatizado

2018

OIV-OENO 603-2018

OENO

Monografía sobre levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2018

OIV-OENO 604-2018

OENO

Revisión de la resolución OENO 7/2007 sobre el carbón enológico

2018

OIV-OENO 606-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 553-2016 / Validación de la análisis de los compuestos volátiles del vino por cromatografía de gases

2018

OIV-OENO 623-2018

OENO

Esta resolución modifica la resolución OIV-OENO 296-2009 / Determinación del 2,4,6-tricloroanisol cedido al vino por los tapones de corcho-actualización del método OIV-MA-AS315-16

2018

OIV-SECSAN 627-2018

SECSAN

Esta resolución revoca la resolución OIV-SECSAN 357-2011 y modifica la resolución OIV-OENO 362-2011

2019

OIV-OENO 586-2019

OENO

Límite de la OIV sobre el uso de gomas de celulosas (carboximetilcelulosa) – actualización (modifica la resolución OIV-OENO 2-2008

2019

OIV-OENO 594A-2019

OENO

Reducción de los microorganismos autóctonos en uvas y mostos mediante procesado por alta presión en discontinuo (hhp: pasteurización hiperbárica)

2019

OIV-OENO 596-2019

OENO

Validación del análisis de ftalatos en los vinos (modifica la resolución OIV-OENO 477-2013)

2019

OIV-OENO 611-2019

OENO

Desacidificación por bacterias lácticas (modifica las resoluciones OIV-OENO 03-2003 y OIV-OENO 546-2016)

2019

OIV-OENO 612-2019

OENO

Actualización de la práctica enológica relativa a la adición de taninos al mosto (modifica la resolución- OIV-OENO 16/70)

2019

OIV-OENO 613-2019

OENO

Actualización de la práctica enológica relativa a la adición de taninos al vino (modifica la resolución OIV-OENO 16/70)

2019

OIV-OENO 616-2019

OENO

Tratamiento de las uvas estrujada con ultrasonidos para favorecer la extracción de compuestos

2019

OIV-OENO 617-2019

OENO

Actualización de la monografía sobre las soluciones coloidales de dióxido de silicio y las fichas pertinentes del Código Internacional de Prácticas Enológicas (revoca la resolución OIV-OENO 44-2000)

2019

OIV-OENO 619-2019

OENO

Método de determinación del poliaspartato de potasio en el vino por cromatografía de líquidos de alta resolución con detector de fluorescencia

2019

OIV-OENO 621-2019

OENO

Determinación del ácido acético en vinos por el método enzimático automatizado (modifica la resolución OIV-OENO 391-2010)

2019

OIV-OENO 622-2019

OENO

Determinación del ácido d-glucónico en vinos y mostos por método enzimático automático

2019

OIV-OENO 633-2019

OENO

Actualización de la ficha 2.3.2, “activadores de fermentación (modifica la resolución OIV-OENO 14/2005)

2019

OIV-OENO 638-2019

OENO

Actualización del límite de plomo del vino (modifica la resolución OIV-OENO 13-2006)

2019

OIV-OENO 646-2019

OENO

Actualización de la ficha F-COEI-1-POTBIS sobre el hidrogenosulfito de potasio (modifica la resolución OENO 38/2000)

2019

OIV-OENO 650-2019

OENO

Revisión de la ficha F-COEI-1-OEUALB, “Albúmina de huevo” (porcentaje de extracto seco y pH de las albúminas de huevo) (modifica la resolución OIV-OENO 32-2000)

Fuente: OIV.

   

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Un nuevo estudio internacional reafirma los beneficios únicos del vino en la salud

 Publicado el por FIVIN (colaborador)

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A lo largo de la última década se ha incrementado de forma exponencial el interés por el efecto protector de los compuestos de origen natural conocidos como polifenoles debido a sus efectos saludables en diferentes enfermedades. Estos se encuentran presentes en numerosos alimentos de origen vegetal, incluido el aceite de oliva virgen, el cacao, las frutas y hortalizas y el vino, entre otros, lo que confirma las ventajas del consumo moderado de esta bebida que forma parte de la Dieta Mediterránea.

Ahora, la Anglia Ruskin University de Reino Unido, el Medical University de Viena (Austria), la North-West University (Sudáfrica) y el George Institute for Global Health de Sydney (Australia) han llevado a cabo un estudio conjunto sobre los efectos en la salud del consumo de diferentes tipos de bebidas.

Dicho análisis apunta a que sus hallazgos no respaldan la noción de que el consumo de cualquier tipo de alcohol pueda ser beneficioso para la salud, puesto que solo el consumo de vino (tranquilos y espumosos) fue beneficioso al reducir el riesgo de cardiopatía isquémica, sin incrementar el riesgo de mortalidad, de enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y de cáncer. De esta conclusión se infiere que dichos efectos beneficiosos del vino podrían atribuirse mayoritariamente a los polifenoles.

La importancia de este estudio se debe, en parte, al momento en el que llega tras la reciente publicación del último informe del Global Disease Burden en el que muestra al alcohol como una de las primeras causas de discapacidad y mortalidad en el mundo. Su argumento de que no hay consumo seguro de alcohol ha influido significativamente en el posicionamiento de la OMS y de muchos países frente al alcohol.

“Los resultados de este estudio permiten no generalizar sobre los efectos negativos del alcohol, puesto que no se observaron con el consumo de vino, el cual puede incluso ser beneficioso en cuanto a la reducción del riesgo de infarto de miocardio. Estos hallazgos deberían hacer reposicionar a las instituciones sobre los riesgos del alcohol, obligando a diferenciar el consumo moderado de vino o cava-champagne respecto al consumo de otras bebidas alcohólicas” afirma el doctor Josep Masip, Profesor de Cardiología de la Universidad de Barcelona y miembro del Comité Científico de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN). El Dr. Masip es autor de un reciente artículo de revisión en el que se evaluan los estudios positivos y negativos del alcohol en la salud.

Pero esta no es la primera evidencia de los beneficios de los polifenoles sobre la salud. Según, la doctora Rosa M. Lamuela, catedrática en el Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía, de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, de la Universidad de Barcelona, explica que estudios publicados recientemente del Predimed-Plus, (PREvención con DIeta MEDiterránea) otro de los grandes ensayos nutricionales jamás realizados en Europa, “corroboran la importancia del consumo de polifenoles también en la prevención de la diabetes tipo 2 y en los parámetros del síndrome metabólico, especialmente aumentando el colestetol bueno o HDL”.

En concreto, existen diferentes tipos de polifenoles (proantocianidinas y estilbenos)que destacan por sus efectos beneficiosis para la salud, compuestos también presentes en el vino. En este sentido, se ha observado que su consumo regular, en forma, por ejemplo, de flavanoles del cacao se asocia con efectos beneficiosos a nivel cardiometabólico, con mejoras en los niveles de presión sanguínea. Por otro lado, hay evidencias, en humanos, que sugieren que mejorarían la sensibilidad a la insulina.

Fuentes de los estudios:

 

 

  • Tresserra-Rimbau, A., Castro-Barquero, S., Vitelli-Storelli, F., et al. (2019). Associations between Dietary Polyphenols and Type 2 Diabetes in a Cross-Sectional Analysis of the PREDIMED-Plus Trial: Role of Body Mass Index and Sex. Antioxidants 2019, 8, 537. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6912253/

 

Del Bo' C, Bernardi S, Marino M, et al. Systematic Review on Polyphenol Intake and Health Outcomes: Is there Sufficient Evidence to Define a Health-Promoting Polyphenol-Rich Dietary Pattern?. Nutrients. 2019;11(6):1355. Published 2019 Jun 16. doi:10.3390/nu11061355 https://www.mdpi.com/2072-6643/11/6/1355