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Fermentaciones y refermentaciones inteligentes con los sistemas ADCF® y Aphromate® de Parsec

 Publicado el por Parsec (colaborador)

ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar. (photo: )

ADCF y Aphromate permiten al enólogo controlar las fermentaciones en cualquier momento y lugar.

El estudio del metabolismo de la levadura y sus necesidades nutricionales en la fermentación alcohólica ha aportado un incremento considerable de conocimientos aplicables en la resolución de problemas relacionados con las fermentaciones incontroladas y las paradas de fermentación durante la vinificación.

Gracias a los estudios realizados a partir de los años 90 por los principales expertos en microbiología enológica a nivel mundial, como Jean Marie Sablayrolles, en Francia; y Linda Bisson, en California, se reveló la importancia cada vez mayor de controlar el desarrollo fermentativo del parámetro dinámico de la velocidad de fermentación, expresada como el consumo de azúcares o mejor producción de CO2 por unidad de tiempo.

En una curva ideal, en la fase inicial, la velocidad de fermentación aumenta hasta que alcanza un pico máximo a aproximadamente 1/4 del consumo de los azúcares, para después disminuir, permanecer constante y decrecer rápidamente en el momento en que se agotan por completo los azúcares.

El tradicional seguimiento de la evolución fermentativa, realizado con la medida densimétrica de los azúcares residuales, sin embargo, no puede “captar” los momentos clave de una fermentación: la duración de cada una de las fases, el pico máximo de la velocidad de fermentación y los momentos de transición de una fase a otra.

Con el fin de poner en práctica los nuevos conocimientos, era necesario identificar los parámetros y métodos de control que permitiesen detectar y gestionar la fermentación alcohólica de forma continua y automática.

Un sistema inteligente para la evolución fermentativa

Para satisfacer esta necesidad, Parsec, en colaboración con el DEISTAF de la Universidad de Florencia, ha desarrollado, desde 2004, el sistema ADCF® (Análisis Dinámico de la Cinética Fermentativa), adecuado para controlar en continuo la evolución fermentativa, por medición directa de uno de los productos de la transformación de los azúcares: el CO2.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

La solución ADCF es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

Los sistemas traducen las señales captadas en información sobre el proceso fermentativo.

El sistema ADCF® proporciona una medición continua y muy precisa de lo que está sucediendo en toda la masa en fermentación, midiendo en todo momento la cantidad de CO2 producido por las levaduras, sin que le influyan posibles tomas de muestras.

Medir el CO2 producido en el curso de toda la fermentación en condiciones industriales no es algo fácil. Giuseppe Floridia, CEO de Parsec, lo explicó de esta manera en la conferencia bienal Enoforum 2015 (Vicenza, Italia, 5-7 de mayo de 2015): “Cuando se mide el CO2 de fermentación hay dos problemas fundamentales: la gran variabilidad del caudal de CO2 en las diferentes etapas de la fermentación y la presencia junto al CO2 de una mezcla de gas que contiene también vapor de agua, alcohol y otras sustancias que no permiten el uso de ciertos tipos de sensores. Para tener una idea de cuánto puede variar la producción de dióxido de carbono, supongamos que en un tanque de 100 hl, al inicio de la fermentación, el caudal es del orden de 0,1-0,2 litros por minuto y luego se eleva a valores de unos 320 l/minuto en la fase exponencial, para descender a valores muy bajos en el periodo final. Es necesario conseguir medir el caudal de CO2 durante todas las fases con la misma precisión, porque es cierto que es muy importante identificar el pico máximo de la velocidad de fermentación, pero es igualmente importante captar en tiempo real cualquier dificultad en el principio de la fase inicial y en particular cualquier desaceleración en la segunda parte de la fermentación, para prevenir paradas fermentativas y llevar los vinos a la conclusión de la fermentación de la manera correcta”.

La solución ADCF® es un sistema cerrado, aplicable a cualquier tipo de depósito (siempre que tenga boca/tapa superior) que, manteniendo el depósito en ligera sobrepresión, mide incluso las mínimas variaciones de presión y de temperatura debidas a la producción de CO2.

La velocidad de fermentación de cada depósito se puede controlar con ADCF® en tiempo real. La gestión de datos se realiza a través del sistema integrado SAEn5000 que no solo permite visualizar y archivar las curvas de forma remota, sino también que interactúen los parámetros de la fermentación con las otras funciones gestionadas por el sistema, desde el control de la temperatura, a la oxigenación y a las operaciones de remontado. “En el sistema hay instalado un microprocesador que, a través de sofisticados algoritmos y software, convierte las señales captadas en información acerca de la evolución fermentativa necesarias para el productor y el enólogo”, explica Floridia.

En 2015, a partir del sistema ADCF® pero extendido al control de la fermentación en autoclave, nació Aphromate®. Un nuevo sistema que permite gestionar, a través de una serie de algoritmos desarrollados experimentalmente, todas las etapas del proceso de producción, de toma de espuma y refermentación de los vinos de aguja y espumosos producidos con el método Martinotti/Charmat.

Aphromate® no es una simple controlador de temperatura y presión, sino un sistema inteligente en el que las operaciones de enriquecimiento, el cierre del depósito, la gestión de la duración de la toma de espuma y el azúcar residual deseado al final del proceso de refermentación se pueden evaluar en modo predictivo o ser mantenidos bajo control con una elevada precisión a lo largo de todo el proceso.

ADCF® y Aphromate®, interactuando con las otras funciones avanzadas del sistema integrado e inteligente SAEn5000 de Parsec, finalmente, representan una herramienta con la que el enólogo en cualquier momento, incluso de forma remota desde su teléfono móvil, tableta u ordenador, puede gestionar y tener bajo control las fermentaciones para evitar sorpresas desagradables, interviniendo en caso de necesidad.

Más información en www.parsecsrl.net

Magusa: avance tecnológico para una satisfacción total

 Publicado el por Magusa (colaborador)

Magusa. (photo: )

Magusa.

Magusa, Maquinaria Vinícola S.L. ha sido una sucesión generacional de Maquinaria Gual, empresa que se fundó en el año 1975. Maquinaria Gual se dedicó en sus inicios a la instalación y reparación de maquinaria vinícola, con la finalidad de lleva a cabo su misión: ofrecer un servicio a los viticultores. Por ello, seguimos intentando conseguir un mayor avance tecnológico para obtener una total satisfacción de nuestros clientes.

La primera creación de Maquinaria Gual vino impulsada por la estrujadora de rodillos de caucho, única en toda Europa, y más tarde, en el año 1982, con la primera tolva de descarga “Comput 2”. Posteriormente, en el 1994, el diseño de la “válvula de tres vías”, fabricada íntegramente en acero inoxidable y concebida para una mejora en el transporte de la uva. Estas tres creaciones impusieron en Maquinaria Gual un nuevo término en su vocabulario: fabricación; cosa que nos permitió optimizar el proceso de trabajo.

Tolva Comput. Tolva de recepción con descarga frontal y lateral. Construida en su totalidad en acero inoxidable.

Tolva Comput. Tolva de recepción con descarga frontal y lateral. Construida en su totalidad en acero inoxidable.

Estrujadora EG. Construida Íntegramente en acero inoxidable AISI 304. Rodillos de caucho alimentario tipo estrella con diseño exclusivo de nuestra marca que permite un estrujado perfecto a muy bajas revoluciones.

Estrujadora EG. Construida Íntegramente en acero inoxidable AISI 304. Rodillos de caucho alimentario tipo estrella con diseño exclusivo de nuestra marca que permite un estrujado perfecto a muy bajas revoluciones.

En el año 1986, la empresa se dispuso a crecer y hubo un cambio de ubicación, trasladándose a un espacio mayor, cosa que hizo posible ampliar su capacidad de fabricación y una consiguiente mayor demanda de sus productos. Este cambio permitió a Maquinaria Gual crear una nueva división en la empresa como fabricantes de depósitos, lo que nos llevó a poder completar nuestra gama de productos y así poder ofrecer a nuestros clientes un montaje completo de la bodega, desde la recepción de la vendimia, hasta su embotellado.

Contamos con más de 30 años de experiencia en instalaciones y accesorios para bodega, recepción de vendimia y fabricación de maquinaria vinícola como:

- Tolvas de recepción

- Despalilladoras – Estrujadoras

- Bombas helicoidales

- Bombas peristálticas

- Bombas de rodete flexible

- Bombas centrífugas

- Cintas transportadoras

- Depósitos y calderería en acero inoxidable

La composición de nuestros productos está diseñada al detalle, para así poder ofrecer a nuestros clientes un producto de inmejorable calidad, propia de una maquinaria que ha ofrecido a Magusa el privilegio de estar entre una de las empresas más reconocidas en el sector vitivinícola.

En el año 2002, Magusa decidió ampliar su estructura, con la incorporación de una división dedicada al sector oleícola. Debido a la gran demanda de nuestros clientes, y pudiendo así atender a los productores de aceite de oliva en España. Con la experiencia en fabricación de maquinaria y depósitos de acero inoxidable de primera calidad, Magusa ofrece soluciones al pequeño/mediano productor, hasta la instalación completa de almazaras.

Siguiendo la trayectoria de los últimos años, durante el año 2004 Magusa empezó a trabajar para el productor de cerveza. En el año 2012, y debido a la gran expansión de productores de cerveza en España, decidió crear una nueva división dedicada al sector cervecero. Desde ese momento, Magusa ha diseñado y fabricado depósitos en acero inoxidable a medida para cada cliente. Siguiendo su política de abarcar desde el pequeño/mediano productor, hasta la instalación de maquinaria y depósitos para hacer microcervecerías completas.

Magusa cuenta en total con unas instalaciones de 2.500 metros cuadrados y más de 1.000 metros cuadrados de exposición y tienda, disponiendo de un amplio stock de maquinaria vitivinícola y variedad de accesorios para las bodegas.

Área de exposición en Magusa.

Área de exposición en Magusa.

Estamos equipados con la más avanzada tecnología, lo que nos permite llevar a cabo todo el proceso productivo, desde el diseño de la pieza, hasta su fabricación, y adaptar cada uno de los proyectos a las necesidades específicas de cada cliente.

Calle Enología, 3-4 del polígono Industrial Domenys II de Vilafranca del Penedès. Horario de apertura de lunes a viernes de 8.00 h a 13.00 h y de 15.00 h a 19.00 h. Los sábados de abril a octubre de 07.00 h a 14. 00 h. Parking privado.

Teléfono: +34 93 892 26 98

Fax: +34 93 892 29 12

Más información en www.magusa.es  y magusa@magusa.es

Estabilización por frío en continuo de vinos

 Publicado el por Ventura Martínez- director técnico de Tratamientos de Vinos Cándido (colaborador)

Estabilización por frío. (photo: )

Estabilización por frío.

“¡El mercado de graneles está cambiado!”. No es raro escuchar este comentario en boca de distintos profesionales que operan en transacciones de vinos a granel. Un sector en permanente evolución, en donde, tanto sus actores, como hábitos de compra llevan casi una década asimilando cambios.

Estos cambios se deben básicamente a la evolución de las necesidades de los compradores. Unos compradores que están desplazando su actividad cada vez más hacia el lado de la distribución-comercialización, dejando de lado el aspecto “bodega” en sus modelos de negocio.

Una de las consecuencias inmediatas de esta evolución es la necesidad, por parte de los compradores, de conseguir de sus proveedores vinos cada vez más acordes con las necesidades de sus mercados, así como un mayor grado de terminación y “acabado” de los mismos.

Poder vender nuestros graneles en rama es casi historia. Vinos clarificados, centrifugados o filtrados, se están convirtiendo cada vez más una exigencia de los compradores hacia sus proveedores de graneles.

Vinos filtrados y estabilizados. Un paso más en esta tendencia

En esta línea de tendencia están los graneles comercializados como “ready for bottling” (listos para embotellar). Vinos filtrados y estabilizados que los clientes pueden pasar casi directamente a sus líneas de embotellado, ganando así tiempo y ahorrando espacio y procesos de bodega.

Contrariamente a como algunos elaboradores de graneles lo ven, a nuestro juicio, estas exigencias suponen una oportunidad de ganar nuevos mercados y fidelizar clientes de graneles para aquellos que sepan aprovecharlo.

Oportunidad de agregar valor a nuestro producto y diferenciarlo de la competencia. Máxime cuando a día de hoy es posible contratar estos tratamientos a empresas externas a un coste fijo por litro fijado con antelación.

En nuestra empresa, llevamos casi una década estabilizando tartáricamente vinos con sistemas de frío continuo, y hemos podido observar la evolución creciente de este tipo de ventas en nuestros clientes. La rapidez del proceso, así como su coste ajustado, permiten al productor de granel implementar este proceso en su oferta de producto prescindiendo de inversiones y cumpliendo con los plazos que el comprador le marque.

Estabilización tartárica de vinos.

Estabilización tartárica de vinos.

El proceso de estabilización de vinos en continuo, amén de tener unos costes y rendimientos perfectamente compatibles con las demandas de los clientes, no requiere de equipamientos especiales en la bodega y su consumo energético es casi insignificante al estar los equipo dotados de recuperadores térmicos. Eficaz tanto en blancos como en rosados y tintos, ofrece los mejores resultados tanto como método único como combinado con métodos de intercambio catiónico. El resultado son vinos filtrados, estabilizados tartáricamente y atemperados a condiciones de bodega. Tales características permanecen en el tiempo por largos que sean los plazos de retiradas de vino por el comprador.

Como productores de graneles, y desde nuestra posición de proveedores de unos mercados determinados, hemos de ser conscientes de que nuestras posibilidades de éxito mejorarán en tanto en cuanto seamos capaces de satisfacer, de la manera más eficaz posible, las necesidades de nuestros clientes ayudándoles de ese modo a ser más eficientes y competitivos en sus mercados respectivos.

“La creatividad simplemente consiste en conectar cosas”- Steve Jobs.

Más información en www.vinoscandido.com

Gravedad e innovación, de la mano en nuestras bodegas

 This article has photo gallery Publicado el por Bodegas x Gravedad (colaborador)

Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual. (photo: )

Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual.

No es ya desconocida para casi nadie la técnica de elaboración por gravedad. Esta manera de trabajar, que aboga por la eliminación de los medios mecánicos en la bodega en pro del aprovechamiento de la ley de la gravedad para mover la uva y el vino en todas sus fases, ha demostrado ser más que una moda por los magníficos resultados que ofrece a distintos niveles. Cualitativamente, porque los vinos obtenidos mediante esta técnica resultan organolépticamente más puros al conseguir mantener las uvas prácticamente intactas desde su entrada en bodega y económicamente porque, salvo la inversión inicial, son bodegas que al eliminar maquinaria, tienden a una linealización de muchos de los costes asociados a la producción.

La evolución y refinamiento de esta técnica está permitiendo su aplicación desde fases cada vez más tempranas en la campaña de vendimia. En la actualidad existen remolques y tolvas que asociando los conceptos de capacidad, inclinación y vibración permiten preservar la vendimia de cualquier acción mecánica agresiva y utilizar únicamente la vibración para dosificar la uva desde la caja fija de los mismos a las cintas de selección, rampas, despalilladora, selecciones ópticas o cualquier sistema que haya elegido la dirección técnica. Así, no es difícil ver cómo en muchas bodegas empiezan a desaparecer las grandes tolvas con sin-fin alojadas en los tradicionales fosos de vendimia, para evolucionar a cómodas recepciones en superficie limpias y fáciles de controlar, limpiar, manejar y desmontar tras la campaña.

Asimismo, la aplicación de la gravedad no solo se circunscribe al momento del transporte de la uva; son múltiples las aplicaciones que se están dando durante la vendimia y el resto del año a los depósitos OVI con los que cualquier bodega por gravedad tiene que estar dotada; destacaremos aquí los remontados, los delestages y los trasiegos para llenado de barricas.

Como comentábamos al principio, las calidades de los vinos obtenidos a través de esta técnica de elaboración tan respetuosa son cada vez más apreciadas y esto nos lleva a un nuevo reto: ¿Cómo puedo minimizar las mermas de un producto que cada vez tiene una mayor calidad y valor añadido? De todos son conocidos los volúmenes de vino desperdiciados en forma de lías, burbas, fondos de clarificaciones, rechazos de tangenciales, descargas de centrífugas, “beneficios”, fondos de barricas y de botas,… ¿Y si existiera un método que nos permitiera recuperar el mosto o el vino, (dependiendo de la fase de aplicación) de primera calidad contenido entre los sólidos (bentonitas, albumina, gel de sílice y clarificantes en general? ¿Y si existiera un método que nos permitiera la separación de ese vino de los sólidos asegurándonos unas características del vino idénticas al vino de procedencia? La respuesta a este problema lleva ya varios años en el mercado: hablamos de los filtros cerámicos rotativos (Rocket).

Sencillos filtros, totalmente autónomos que, con un consumo mínimo de energía y sin ningún tipo de coadyuvantes en la filtración (principio de filtración: pasa-no pasa), nos permite realizar el proceso mágico de recuperación de nuestro producto base original conservando todas sus características intactas. Apostamos pues por este nuevo producto que ha demostrado su eficiencia energética, ecológica y económica y cuya difusión y uso en bodega permitirá a nuestros viticultores dar un paso más en su compromiso de respeto por la uva y el medio ambiente, permitiéndonos disfrutar de más cantidad de ese precioso tesoro llamado vino.

Más información en www.bodegasxgravedad.com

 

Filtración tangencial de los fangos de clarificación y fondos de cuba

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Secovisa, junto a una de sus marcas representadas, Bucher Vaslin, continúa en la búsqueda de productos innovadores que faciliten el trabajo y mejoren la calidad de los productos de nuestros clientes. Fruto de esta innovación permanente puede ofrecer este nuevo filtro, Flavy Leestar, que permite filtrar los “fondos de cuba”, incluyendo los fangos de clarificación (todo tipo de clarificación), los retentados de los filtros tangenciales, los lodos de centrifugación…

Flavy Leestar permite liberarse de la utilización diaria de los filtros rotativos de vacío y ofrece una filtración automática, económica sin manipulación de tierras.

El vino filtrado es totalmente brillante (< 1 NTU) y puede ser reincorporado directamente al lote filtrado sin experimentar ningún tratamiento adicional (clarificación y filtración).

La tasa de recuperación, la cual depende de la carga de los productos filtrados, es superior a la obtenida con los filtros rotativos de vacío. Además, el producto obtenido es de mejor cualidad.

Este filtro tangencial específico para el tratamiento de los “fondos de cuba” está equipado con una membrana de acero inoxidable con una vida muy larga, resistente a la presión, a la temperatura y a los productos químicos.

Los “fondos de cuba” son filtrados a través de una serie de 3 a 6 membranas de 5,4 m² cada una.

Más información en www.secovisa.com y en www.herpasur.com