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José María Bueno, director técnico de Hausmann Aromatic: ‘Los aromas dan al vino claves para diferenciarse de la competencia’

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Detalles de las instalaciones. (photo: )

Detalles de las instalaciones.

El aroma juega un papel fundamental en la elección de un vino, por eso, hablamos con José María Bueno, director técnico de Hausmann Aromatic, sobre las opciones que esta firma ofrece en el campo de la enología y sobre las tendencias de mercado, donde destaca el recorrido que tienen las bebidas a base de vino y los vermuts.

J. M. Bueno.

J. M. Bueno.

¿Qué papel juega el aroma en la elección de un vino? Teniendo eso en cuenta, ¿qué capacidad de adaptación tiene el enólogo?

El aroma de los vinos está formado por una mezcla de miles de moléculas químicas que en su conjunto darán una sensación organoléptica característica para cada vino. Todos los vinos tienen las mismas moléculas, pero de uno a otro cambian sus concentraciones. Por eso el aroma juega un papel fundamental en la elección de un vino. Los vinos blancos de variedad Albariño, Sauvignon Blanc o Verdejo tienen unos aromas muy característicos que los diferencian. Los Albariños tienen una nota floral de los derivados terpénicos que contienen, los Sauvignon Blanc pueden distinguirse por su acusada nota tropical debida a unos compuestos sulfurados que también se encuentran en la fruta de la pasión, y los Verdejos tienen una nota verde vegetal de unas metoxipirazinas, compuestos también identificados en el pimiento verde. El enólogo tiene en cuenta estas notas en el momento de hacer un coupage de un vino. En cierta forma se asemeja a un pintor que en lugar de mezclar colores ha de mezclar vinos con distintos aromas para conseguir un vino con unas características únicas en el mercado y que lo ha de diferenciar de los de la competencia.

¿Cuáles son en su opinión las últimas tendencias en cuanto a aromas en bebidas en general? ¿Y en la familia de los vinos en particular?

Las tendencias en aromas para bebidas son muy amplias en este momento. Hay una tendencia general, en parte impuesta por el consumidor, a utilizar todo tipo de plantas aromáticas y especies en las bebidas alcohólicas de medio o alto grado. Se ha puesto de moda vender kits de plantas aromáticas para mezclar con la ginebra u otras bebidas espirituosas. Pero hasta el momento el consumidor suele hacer pruebas añadiendo solo una o como máximo dos plantas en su combinación. Hemos observado que estamos cerrando un círculo muy curioso: Hace años gustaban las bebidas alcohólicas que contenían una mezcla compleja de plantas aromáticas, como puede ser el Calisay, Chartreuse u otros, de esta fase se pasó a otra que consistía en tomar bebidas más básicas como ron, tequila, ginebra, etc., y ahora estas bebidas básicas se mezclan con plantas aromáticas, zumos de frutas o extractos, y poco a poco nos vamos acercando otra vez al principio cerrando el círculo.

En la familia de las bebidas a base de vinos se está pasando de una mezcla básica que es una sangría fabricada con vino y unas frutas cítricas a mezclas sofisticadas con frutas tropicales y especies exóticas.

¿Qué recorrido tienen las bebidas a base de vino en el panorama del consumo interno en España? ¿Y en el extranjero?

El recorrido que tienen las bebidas a base de vino en el consumo interno de nuestro país es muy amplio. Hay expertos que opinan que estas bebidas han tocado techo en el mercado español, pero yo creo que nos debemos reinventar y sacar nuevas cosas. Existe un grupo muy numeroso de consumidores que están a favor de probar innovaciones y alejarse de lo clásico, y eso es lo que los departamentos de I+D+i de las empresas deben potenciar.

Vivimos en un mundo globalizado, y a nivel de alimentos y aromas estamos actuando como vasos comunicantes, hoy día es posible tomar una paella y jamón serrano acompañados por vinos españoles en Shanghái, o también hacer una comida a base de sushi con sake en nuestra casa. Esto era impensable hace unos años, pero ahora ha sido posible gracias a que la gente viaja por turismo o trabajo a países lejanos y conoce nuevas culturas y su alimentación.

Los vermuts parece que están viviendo una segunda o tercera juventud, ¿qué potencial tiene España para aprovecharlo?

España tiene un potencial muy grande en el tema de los vermuts. Después de Italia, que fueron los inventores, en nuestro país se han desarrollado una serie de bodegas elaboradoras de vermuts de muy alta calidad, y yo creo que nuestras bodegas deben aprovecharlo a nivel internacional, porque su nivel es idéntico al de las grandes casas italianas.

¿Qué aplicaciones tiene el uso de extractos y sabores para la elaboración de bebidas derivadas del vino o a base de él?

Las aplicaciones del uso de extractos y sabores en la elaboración de bebidas del vino o a base de él son muy grandes.

¿Qué garantías ofrecen los productos de Hausmann para las empresas vitivinícolas?

Las garantías que Hausmann puede ofrecer con sus productos a las empresas vitivinícolas son principalmente una gran experiencia de más de 60 años en el sector de la fabricación de extractos de plantas aromáticas y medicinales para todo tipo de aplicaciones, incluyendo bebidas a base de vino. Otra garantía es nuestro gran conocimiento del mercado internacional, basada en que prácticamente el 80% de nuestra facturación proviene de ese mercado.

¿Qué peso tiene la I+D+i en la estructura empresarial de Hausmann?

Como director técnico y responsable directo de la I+D+i en Hausmann, he de afirmar que el peso de este departamento es fundamental en nuestra empresa. En una época de profunda crisis como la que se ha pasado en nuestro país en estos últimos años, la dirección de la empresa ha apostado muy fuerte por potenciar la investigación y el desarrollo, con unas inversiones importantes, y en este momento en que el mercado está saliendo de ella, esperamos poder ser una empresa de referencia en el sector de los aromas para la industria de los derivados vínicos.

Extractores de plantas.

Extractores de plantas.

S. Viladevall, product manager de la línea EnologY de BioSystems: ‘En enología es muy importante obtener resultados analíticos inmediatos'

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Detalle de las instalaciones de BioSystems. (photo: )

Detalle de las instalaciones de BioSystems.

Sònia Viladevall, responsable de producto de la linea EnologY de BioSystems, valora la inmediatez de resultados analíticos como pieza clave en determinadas fases de la elaboración vitivinícola, junto a la fiabilidad y la sencillez.

Sònia Viladevall.

Sònia Viladevall.

¿Hasta qué punto es importante una información analítica rica y detallada en el proceso de elaboración de vinos de calidad?

No es importante, es fundamental; y no solamente para elaborar vinos de calidad, también para evitar adulteraciones, para seguir las normativas de la UE en cuanto a límites legales, para estandarizarlos... Hay muchos parámetros analíticos que aunque podamos detectarlos organolépticamente, su cuantificación mediante métodos analíticos nos permite obtener una información mucho más precisa y, en algunos casos, imprescindible para elaborar vinos de calidad y a la vez cumplir con la normativa.

¿Qué le debe pedir un enólogo exigente a su sistema analizador?

Le debe pedir, sobre todo, que los resultados sean fiables y repetibles. El enólogo debe tener plena confianza en el analizador y en los resultados que este le proporciona. Por todo ello, el control de calidad es fundamental. Un buen control interno y externo es la única herramienta que permite al enólogo garantizar la calidad de sus resultados.

Además el analizador debe tener una interfaz ágil y sencilla que simplifique el trabajo del enólogo, ya que en bodegas pequeñas el trabajo de laboratorio es una función más de las múltiples que un enólogo realiza.

Recientemente han presentado su analizador Y-350, ¿qué ventajas presenta?

Nuestro nuevo analizador semiautomático tiene características que lo hacen único en su sector. Dispone de un conjunto completo de LEDs. Evita tener que trabajar con las tradicionales lámparas de los espectrofotómetros, de elevado coste, reduciendo así los costes de mantenimiento casi a cero. Además, dispone de un sistema de aspiración para hacer Color e IPT por el método oficial. Este sistema trabaja con unas cubetas de flujo de cuarzo, eliminando el laborioso proceso de limpiar las tradicionales cubetas de cuarzo de 1 mm y 1 cm. El Y-350 dispone, también, de una batería que permite tener movilidad y un software específico que facilita mucho el trabajo.

Analizador Y-350.

Analizador Y-350.

El desarrollo de kits analíticos es una de las vías de mayor investigación e innovación en el campo analítico…

BioSystems es una empresa que lleva más de 35 años investigando, desarrollando y fabricando reactivos. Eso nos permitió en el momento de lanzar la línea EnologY, de tener de una gran experiencia en este campo. De hecho, parte de nuestro éxito se debe a la gran mejora en la estabilidad de los reactivos.

Cuando llegamos a este sector, los reactivos eran liofilizados, requerían de una gran manipulación y su estabilidad no superaba en la mayoría de los casos la semana. Desde el primer momento hemos trabajado, como dice nuestro eslogan, para hacer fácil el análisis enológico. Nuestros reactivos son, en su gran mayoría, líquidos y estables hasta la fecha de caducidad. Además todos incorporan un calibrador, que permite garantizar la trazabilidad de los resultados.

¿En qué fase es más habitual su empleo?

Aunque hay algunos kits que son principalmente empleados durante la vendimia, el Glucónico para evaluar la calidad de la uva, la Glucosa/Fructosa para la primera fermentación, el Málico para la segunda fermentación… la mayoría de los kits se utilizan todo el año, aunque su consumo se incrementa evidentemente durante el periodo de agosto a noviembre.

¿Son conscientes de los costes y tiempos que se pueden ahorrar las bodegas utilizando los sistemas de análisis adecuados?

Las bodegas cada vez son más conscientes de las ventajas de disponer de resultados de forma inmediata, sin tener que esperar la recogida y el posterior envío de resultados por parte de un laboratorio de referencia. Por ejemplo, durante la vendimia, en entrada de uva, la calidad de esta va a determinar el uso que se le da a la uva o el precio que se le paga al proveedor de la misma. Los tractores van llegando a la bodega y hay 10-15 minutos de margen para decidir. El coste es también otro factor, pero no creo que sea el más importante.

Quiero añadir, que los laboratorios de referencia siguen siendo imprescindibles, debido a que determinados parámetros requieren de métodos oficiales, como por ejemplo electroforesis capilar para el ácido tartárico o absorción atómica para los metales, que precisan de una instrumentación de coste elevadísimo, imposible de asumir por una bodega pequeña o mediana.

Cromatografía espectrofotometría... ¿Hacia dónde se dirige la analítica del futuro más inmediato?

Más que hacia un tipo de analítica concreta, creo que la analítica del futuro se dirige al análisis en continuo, enviando telemáticamente los resultados a un ordenador que procesa los resultados en tiempo real. En función de ello, decidir si hay que bajar o subir la temperatura de un depósito para parar una fermentación, si hay que añadir más sulfitos o más levaduras…

Detalle de las instalaciones de BioSystems.

Detalle de las instalaciones de BioSystems.

Celebrado el 70º Congreso Nacional de Assoenologi

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El 70º Congreso Nacional de la asociación italiana de técnicos del sector vitivinícola Assoenologi se celebró con éxito del 30 de mayo al 2 de junio en Puglia. Bajo el título de “Conocer para entender, saber para producir y para vender” se llevaron a cabo más de 12 horas de ponencias y debates entre los profesionales del sector vitivinícola italiano. Como hecho destacable, el presidente de la República Italiana, Sergio Mattarella, le concedió al simposio la Medalla de la Presidencia de la República. El ministro de Agricultura, Maurizio Martina, intervino  en el Congreso a través de videoconferencia.

Uno de los aspectos que se abordó en el Congreso de Assoenologi fue la actitud necesaria en el sector del vino para reconquistar a la generación 2.0. Los expertos destacaron que es necesario un “salto” en el perfil de la comunicación del vino y el papel del enólogo en ese proceso, que podría resumirse en “hacer, saber hacer y también hacer saber”. Los enólogos italianos dejaron patente su preocupación y su consciencia respecto a la caída del consumo.

También evidenciaron la sensibilidad de su mercado exterior ante la producción vitivinícola española, que les está disputando cuotas de mercado en el exterior.

La sostenibilidad y la relación entre un consumo moderado del vino y salud pueden ser claves para fomentar una recuperación del consumo interno, junto con una política de precios en la distribución y en hostelería más ajustada.

Respecto a la sostenibilidad, el Congreso de Assoenologi dejó patente que no debe entenderse como un “retorno al pasado”, sino como un salto al futuro, puesto que la sostenibilidad solo será posible, si se basa en la investigación. Aspectos como la reducción del coste energético de las bodegas, la reducción de tratamientos químicos en viñedo y la apuesta por la viticultura de precisión son algunos de los campos de batalla de la sostenibilidad del sector vitivinícola.

Así pues, según se extrae de las conclusiones del 70º Congreso de Assoenologi, el vino del futuro será sostenible, abierto a las innovaciones pero vinculado al territorio, a su cultura y a las tradiciones gastronómicas.

En el marco del encuentro, se concedió el galardón la Targa d’Oro 2015 al redactor jefe del ‘Corriere della Sera’, Luciano Ferraro, por su “información objetiva a favor del sector vitivinícola en el transcurso de su larga carrera profesional

Quinto Congreso de Arte, Paisaje y Enoturismo de Vilafranca del Penedès (18-19 junio)

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Programa completo en pdf adjunto.
Los próximos 18 y 19 de Junio el Vinseum de Vilafranca del Penedès acogerá la quinta edición del  Congreso de Arte y Paisaje Vitivinícola y Enoturismo, una cita multicisplinar organizada por el CEPvi, el Centro de Estudios del Paisaje Vitivinícola, una entidad permanente entre congresos que pone en práctica sus conclusiones.

Para el director del CEPvi y del Congreso, Miquel Vidal, esta cita supone “un salto hacia adelante” y la consolidación de un proyecto iniciado en 2007. Este año, el Congreso es uno de los puntos culminantes de la capitalidad cultural de Vilafranca del Penedès de 2015.

Economía, territorialidad, paisaje y arte y cultura son los bloques en los que se articula el Congreso, donde expertos internacionales en cada materia expondrán las conclusiones y experiencias sobre cómo se ha desarrollado y estructurado la identidad en las diferentes regiones vitivinícolas mundiales y sus paisajes, como Australia y La Rioja.

Jornada sobre la vitivinicultura del siglo XXI en Vilafranca del Penedès, el 17 de junio

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Programa completo en pdf adjunto.

El próximo 17 de junio tendrá lugar en Vilafranca del Penedès la Jornada "La vitivinicultura en el siglo XXI, el valor de un paisaje", organizada por el IRTA y el INCAVI, del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.

La vitivinicultura es una actividad profundamente ligada a la tierra. Hay que mantener la identidad estando ligados al territorio, pero proyectando la actividad más allá del terreno. Con las actuales condiciones de cambio climático, de nuevos mercados y lugares de producción, de nuevos hábitos de consumo, de normas y gustos propios y foráneos, es un reto que hay que convertir en oportunidad para hacer aún más importante el sector vitivinícola en el siglo XXI. Este reto no se puede asumir de forma individual. Se necesita cooperación para obtener resultados sinérgicos, con alto valor añadido. Hay que ser abierto a todo y activo, pero también manteniendo la identidad.

Con esta mentalidad el i2Vi (la unidad funcional INCAVI-IRTA, al servicio del sector vitivinícola) plantea una sesión introductoria en muchos aspectos de futuro y una mesa redonda donde debatir, conjuntamente con el público, a fin de establecer unas guías que ayuden a la planificación del futuro del sector.

La Jornada es gratuita, con plazas limitadas. Para más información pueden contactar con jornada.hortamb@irta.cat o al teléfono: 934 674 040 ext.1307.