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¿Nos entendemos con el consumidor?

 Publicado el por Salvador Manjón (colaborador)

Siempre se ha dicho que no por más repetir las cosas son más reales. Y sin ánimo de cuestionar tal afirmación, también podríamos decir que las cosas que no se comunican no existen. No se asusten, que no tengo ninguna intención de aburrirles con disquisiciones filosóficas sobre la importancia de la comunicación, o el papel transcendental que jugamos en todo esto los medios. Eso lo dejo para encuentros más cercanos, cuerpo a cuerpo, en el que poder discutirlo. Me estoy refiriendo a algo tan sencillo como a lo que el sector del vino comunica, cómo lo hace, con qué lenguaje y de qué forma.

Es bastante evidente, al menos desde luego para mí, que el vino de hoy tiene muy poco que ver con el de hace unas décadas, no ya solo en cuestiones como los momentos y cantidades consumidas, sino incluso por sus propias características, eso que algunos se empeñan en llamar calidad e intentan justificar con contraetiquetas o precios más altos.

Lo que ya no tengo tan claro es si resulta tan evidente el papel que en este cambio han jugado las bodegas a la hora de “hablar” con los consumidores.

Mercados 24-02-16

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en PDF adjunto.

Mercados 18-02-16

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en PDF adjunto.

La tecnología como factor determinante en el diseño de bodegas

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Mercedes Díaz del Río. (photo: )

Mercedes Díaz del Río.

María de las Mercedes Díaz del Río ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis titulada La tecnología de elaboración de vino como factor determinante del diseño constructivo de las bodegas, por la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’. Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, la tesis ha sido dirigida por Francisco Téllez Ayuga, y Manuel Guaita Fernández.

La doctora Díaz del Río analiza en su tesis la evolución de la tipología de los edificios destinados a bodega, las técnicas de vinificación utilizadas y los distintos materiales utilizados para la construcción de bodegas y de los depósitos.

Además, aborda la tecnología y maquinaria utilizadas en la transformación de la uva y de las condiciones térmicas y de humedad idóneas –hecho que ha condicionado la construcción de las bodegas- tanto en bodegas cooperativas de la D.O.Ca. Rioja como en otras zonas de influencia como Medoc (Burdeos).

Las bodegas eran construidas, antiguamente, en terrenos en pendiente para facilitar el movimiento de los líquidos, pero la generalización del uso de bombas ha hecho que, en la actualidad, se construyan numerosas bodegas con todas sus instalaciones a cota +0,00 m. A pesar de ello, algunas bodegas siguen construyéndose utilizando el criterio de la gravedad, con el fin de evitar al máximo el efecto mecánico sobre la uva y vinos.

En el desarrollo de la maquinaria empleada para la vinificación, se ha tenido en cuenta la mínima intervención mecánica sobre la uva, evitando el frotamiento de las partes sólidas del racimo con los diferentes elementos que componen la maquinaria. La aplicación de este principio ha sido aceptada de manera general y, en la actualidad, la maquinaria de elaboración utilizada es muy homogénea, particularmente para la operación de despalillado y estrujado de la uva, que se realiza con despalilladoras de eje horizontal y triturador de rodillos y la operación de prensado que se realiza con prensas neumáticas de pulmón y prensa hidráulicas verticales.

A partir de los años ochenta del s.XX , el control térmico de los procesos es un elemento en la proyección de bodegas. Inicialmente se utilizaba solamente frío para el control de la temperatura de fermentación, pero en la actualidad se realizan instalaciones de frío/calor para el acondicionamiento de la temperatura de las uvas, control de la temperatura de la fermentación alcohólica, de la fermentación maloláctica y de la de conservación de los vinos, particularmente de la del proceso de crianza de los vinos en barricas y botellas.

En los últimos años, en las estructuras de cubiertas utilizadas en bodegas, construidas tradicionalmente con cerchas y pórticos metálicos, ha habido una tendencia al uso de madera laminada, tanto por su alto valor estético, su luminosidad como por el poco mantenimiento requerido.

La mayor parte de las cooperativas de la D.O.Ca. Rioja se construyeron en los años 50 y 60 del s. XX, con características similares. Inicialmente todas se ejecutaron con depósitos de hormigón armado y posteriormente se instalaron depósitos de chapa de acero inoxidable en las bodegas cooperativas construidas en la época más reciente o en ampliaciones.

Las bodegas para la crianza de vinos en barrica y botella –tradicionalmente subterráneas-, tenían el inconveniente de una estructura muy rígida por la existencia de los pilares, lo que imponía movimientos de mercancías en vertical, limitaciones en el aprovechamiento del espacio y problemas de humedad. La climatización ha hecho posible construir en superficie, si bien requiriendo mayor espacio para la bodega y un mayor consumo energético.

Independientemente del tamaño de la bodega comercial analizada, todas ellas están divididas en el mismo número de zonas: elaboración de vinos, almacenamiento de vino en depósitos, crianza en barricas de roble y botellas, embotellado de los vinos y almacén de producto terminado. Así mismo, existe una zona administrativa y cada vez se da una mayor importancia al área dedicada a la atención de visitantes, ya que la práctica del enoturismo cada vez es más habitual en bodegas.

Oxi_Out protege la vida del vino embotellado

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out. (photo: )

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

El oxígeno (O2) es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilización colorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potenciales electroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerización de taninos “duros” o “astringentes” para “dulcificar” estos, entre otros aspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.

Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, que incluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estos fenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.

En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndose alcanzar niveles de saturación, a 20ºC y presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l de O2 para llegar a saturación (Moutounet y Mazauric, 2001). En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumido principalmente por el SO2 del vino cuando este se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica por frío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturas inferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar niveles superiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.

El oxígeno disuelto varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la línea, filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del proceso también se observa un incremento del oxígeno disuelto por el apurado del depósito y posterior empuje. En la Figura 1 se puede observar dicho incremento.

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Figura 1. Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado. Fuente: Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutounet, M., INRA (2004).

Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello es fundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente, se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodega pueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.

El dióxido de carbono (CO2) también tiene un efecto organoléptico importante en el vino embotellado. Un exceso de CO2 en vinos tintos incrementa la sensación de astringencia y el amargor, mientras que en vinos blancos y rosados un elevado contenido de este gas es beneficioso por aportar frescor.

Sobre nuestros sentidos actúa de dos maneras: tiene un sabor ligeramente ácido, perceptible en agua a partir de 200 mg/l y, en concentraciones más elevadas, al liberarse ejerce en la superficie de las mucosas de la boca una sensación táctil de cosquilleo o picor. En el vino solo se percibe por encima de 500 mg/l, en concentraciones inferiores no es detectable pero no deja de ejercer una acción clara en el equilibrio del vino.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Equipo de control de gases disueltos Oxi_Out.

Por debajo del umbral de percepción, el gas actúa como acidulante del vino. Ribéreau-Gayon observó que los catadores son más sensibles a las variaciones de la acidez carbónica que a la propia acidez del vino. Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los aromas. Así, el afrutado de los vinos jóvenes queda reforzado y avivado; en cambio, el bouquet de los vinos viejos un poco gaseosos aparece desnaturalizado por esos matices ácidos.

El equipo de control de gases disueltos Oxi_Out permite controlar el contenido de oxígeno y de dióxido de carbono disuelto en los vinos en cualquier momento del proceso de elaboración. Combinando sus diferentes modos de trabajo y utilizando diferentes gases de arrastre se puede:

- Eliminar oxígeno y grandes cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno y pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno añadiendo pequeñas cantidades de carbónico.

- Eliminar oxígeno mientras se satura de carbónico un vino.

- Si fuera necesario se podría oxigenar los vinos hasta un nivel deseado.

Para ello, Oxi_Out utiliza una membrana selectiva molecular. Se trata de tamices moleculares hidrófobos específicos de gases de bajo peso molecular (N2, CO2 y O2). Para la eliminación/adición de gases se puede:

- Utilizar un flujo de gas inerte en contracorriente al flujo del vino.

- Usar niveles de vacío que provocarán el arrastre de los gases.

- Una combinación de corriente de gas inerte más vacío.

El equipo monta un PC táctil de 17” desde donde se gobiernan los procesos de desoxigenación, descarbonatación y carbonatación. El usuario puede visualizar a tiempo real las variables relacionadas con el vino en tratamiento: temperatura, presión, caudal de trabajo, oxígeno disuelto a la entrada y salida del equipo, y concentración de carbónico si el proceso ejecutado es el de carbonatación. El control sobre el proceso es máximo.

 ¿Por qué elegir Oxi_Out?

1. El embotellador se asegura una mayor vida útil del SO2 libre.

2. Envasado con niveles de SO2 libre más bajos.

3. Proceso muy interesante para elaboradores de vinos ecológicos.

4. Implica directamente una mayor vida media del vino embotellado.

5. El consumidor final puede disfrutar de vinos jóvenes durante más tiempo: se evitan pardeamientos, tonalidades teja y se respetan los aromas.

6. Posibilidad de realizar trasiegos, mezclas y adiciones momentos antes de embotellar asegurándonos ausencia de oxidaciones en botella.

7. Dosificación de carbónico a vinos blancos al mismo tiempo que se elimina el oxígeno.

8. Posibilidad de embotellar vinos tintos jóvenes sin realizar ningún tratamiento previo de eliminación de carbónico.

9. Homogeneidad de oxígeno disuelto en diferentes momentos del embotellado.

10. Costes de proceso optimizados en relación a satisfacción cubierta.

Más información en www.agrovin.com