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Composición polifenólica de las uvas del cambio climático

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

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AGROVIN es actualmente uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial, con una experiencia de más de 50 años. Nuestra empresa fabrica, procesa, distribuye y comercializa una amplia gama de artículos desde materias primas a maquinaria de uso industrial- para brindar soluciones a múltiples mercados, que incluyen: vino, aceite, cerveza, zumos de frutas, aguas minerales y química, entre otros.

A través de nuestras empresas filiales y delegaciones comerciales, aportamos a bodegas e industrias alimentarias soluciones y servicios exclusivos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los campos de la biotecnología, la química alimentaria y la maquinaria. Todas las soluciones son personalizadas y se adaptan a las necesidades de cada cliente.

Contribuimos a mejorar nuestros productos y procesos gracias a un desarrollo permanente de proyectos de I+D y un empeño constante en promover el desarrollo sostenible.

En AGROVIN somos conscientes de que los cambios en el clima están influyendo en la enología moderna, haciendo necesario un desarrollo de productos acordes con las uvas del siglo XXI. En los últimos años se vienen observando ciertos cambios en el proceso de maduración de la uva. Existe una tendencia a que se produzca un desfase entre la madurez en el contenido en azúcares, más temprana y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. De manera que resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha ya que si tenemos el grado probable adecuado, todavía no se ha alcanzado la máxima intensidad aromática y los taninos todavía son verdes. Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico. En la siguiente figura se observa la estimación de aumento de temperatura media en España para los próximos años, afectando principalmente a los meses de verano, que son los que determinan la madurez de la uva (Figura 1).

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La importante gestión del oxígeno y medidas correctoras en bodega para evitar vinos zombis

 Publicado el por Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Julio Sáenz Fernández (La Rioja Alta) (esporádico), Alejandra Ciria (La Rioja Alta) (esporádico), Verónica RemartÍnez (La Rioja Alta) (esporádico), Alba Regulez (La Rioja Alta) (esporádico), Gloria Valer (La Rioja Alta) (esporádico), Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja) (esporádico)

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El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial en el proceso enológico completo, desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace ya unos cuantos años, entendiéndose que con mayor o menor intensidad, el oxígeno determina el desarrollo del proceso y define las características sensoriales finales de los vinos.

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es muy recomendable, por lo que el producto está constantemente expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de óxido-reducción son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

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Entender la expresión aromática de la levadura. ¿Es mi vino varietal?

 Publicado el por Lamothe Abiet (colaborador)

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La elección de la levadura y de los nutrientes puede ser la diferencia entre producir un vino dominado por los aromas varietales o un vino dominado por los aromas fermentativos. Paul K. Bowyer, de Blue H2O y Laurent Chancholle, Arnaud Mennesson,Jesús Ángel Velado y David Moreno de Lamothe Abiet, proporcionan una visión general sobre cómo identificar el perfil aromático del vino y los nutrientes que los pueden potenciar.

Tenemos dos grupos de aromas en los vinos: Varietales y no varietales. Los aromas varietales son propios de la variedad de la uva, mientras que los no varietales son los producidos por la levadura durante la fermentación, y no guardan relación con la variedad de uva elaborada. Es por esto que la elección de la cepa de levadura es fundamental para desarrollar vinos con aromas más varietales o con aromas más fermentativos.

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Desarrollo de un autolisado de levadura innovador para mejorar la calidad del vino tinto

 Publicado el por Julie Mekoue-Nguela (esporádico), Anthony Silvano (esporádico), José María Heras (esporádico), Marion Schiavone (colaborador), Nathalie Sieczkowski (colaborador)

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La demanda de vinos tintos afrutados de color intenso y buena textura en boca por parte de los consumidores sigue una tendencia positiva. Algunas técnicas de elaboración tradicionales, como la crianza sobre lías, se han destinado, en parte, a reducir la astringencia y el amargor así como al aumento del cuerpo, complejidad y persistencia aromática. La crianza sobre lías también ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos. En esta etapa, los enólogos también aprovechan los numerosos y bien conocidos beneficios, incluida la liberación de manoproteínas, que les proporciona la adición de levaduras autolisadas muertas o en fase de declive (Rodríguez et al., 2005).

Para evitar los inconvenientes de este tipo de crianza, en los últimos 15 años se ha desarrollado una práctica que consiste en añadir levaduras específicas inactivadas con el fin de promover la liberación de polisacáridos (Guadalupe et al., 2007, y Rodríguez-Bencomo et al., 2010). Durante mucho tiempo se ha cuestionado la capacidad de ciertos polisacáridos para formar complejos con taninos, lo que permite modular la astringencia de los vinos. Un trabajo llevado a cabo recientemente en el INRA Montpellier (Research Unit Science Pour l’Oenologie), identificó el papel respectivo de ciertos compuestos de la levadura, tales como proteínas, beta-glucanos y manoproteínas (Mekoue et al., 2016). Durante estos estudios, se observó que los taninos procedentes de los hollejos de uva con un grado medio de polimerización de 27 mostraron interacciones con manoproteínas parietales de la levadura formando agregados submicrómicos de tamaño limitado que se mantuvieron estables, en suspensión, a lo largo del tiempo. Estos descubrimientos apoyan la hipótesis de que las manoproteínas liberadas por ciertas levaduras inactivadas específicas pueden contribuir a mejorar el sabor del vino tinto a partir de la formación de complejos con los taninos. Es probable que el uso de este tipo de productos  al comienzo del proceso de elaboración límite la agregación de taninos y antocianos en fase temprana, mejorando así el color y la boca del vino tinto.

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Resoluciones OIV 2015-2017 del ámbito enológico

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Recogemos aquí para los suscriptores de La Semana Vitivinícola las resoluciones aprobadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en el ámbito de la enología entre 2015 y 2017. Textos completos de las resoluciones en la carpeta comprimida adjunta (para suscriptores).

2015

OIV/OENO 419C/2015

OENO

Métodos específicos para el análisis del azúcar de uva (mostos de uva concentrados rectificados) – Determinación del mesoinositol, del esciloinositol y de la sacarosa

2015

OIV/OENO 419D/2015

OENO

Métodos específicos para el análisis del azúcar de uva (mostos de uva concentrados rectificados) – índice de folin-ciocalteu

2015

OIV/OENO 445/2015

OENO

Tratamiento de los mostos con glutatión

2015

OIV/OENO 446/2015

OENO

Tratamiento de los vinos con glutatión

2015

OIV/OENO 527/2015

OENO

Determinación de la distribución del deuterio en el ácido acético del vinagre de vino por resonancia magnética nuclear (RMN)

2015

OIV/OENO 531/2015

OENO

Activadores de la fermentación maloláctica

2015

OIV/OENO 549/2015

OENO

Determinación de la acidez volátil en el vino - revisión del método

2015

OIV/OENO 551/2015

OENO

Determinación de la acidez total en el vino - Revisión del método

2015

OIV/OENO 554/2015

OENO

Actualización de la monografía sobre los taninos enológicos - Especificación para el hierro

2015

OIV/OENO 555/2015

OENO

Actualización de la monografía sobre la caseína

2015

OIV/OENO 557/2015

OENO

Actualización de la monografía sobre materias proteicas de origen vegetal - Límite de solanina

2016

OIV/OENO 444/2016

OENO

Utilización de placas filtrantes que contienen zeolita y-faujasita para la adsorción de haloanisoles

2016

OIV/OENO 506/2016

OENO

Monografía sobre la zeolita selectiva (Faujasita)

2016

OIV-OENO 526-2016

OENO

Disposiciones sobre la utilización de los métodos patentados que deben ser adoptados por la OIV

2016

OIV/OENO 543/2016

OENO

Tratamiento con poliaspartato de potasio – vino

2016

OIV/OENO 545A/2016

OENO

Actualización de la ficha sobre oxigenación de los mostos

2016

OIV/OENO 545B/2016

OENO

Actualización de la ficha sobre oxigenación de los vinos

2016

OIV/OENO 546/2016

OENO

Uso de levaduras no Saccharomyces - revisión de las fichas del código internacional de prácticas enológicas

2016

OIV/OENO 552/2016

OENO

Determinación de azúcares en mostos y vinos por cromatografía de líquidos de alta resolución - actualización del método OIV-MA-AS311-03

2016

OIV/OENO 553/2016

OENO

Análisis de los compuestos volátiles del vino por cromatografía de gases

2016

OIV/OENO 566/2016

OENO

Bebidas de baja graduación alcohólica - actualización del método OIV-MA-AS312-01A

2016

OIV/OENO 567A/2016

OENO

Distinción entre aditivos y coadyuvantes de elaboración - parte 1

2016

OIV/OENO 575/2016

OENO

Monografía sobre materias proteicas de origen vegetal: actualización de la especificación sobre el hierro y otros metales

2017

OIV-OENO 479-2017

OENO

Determinación de la relación isotópica 13c/12c de la glucosa, la fructosa, el glicerol y el etanol en productos de origen vitivinícola por cromatografía de líquidos de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de relaciones isotópicas

2017

OIV-OENO 529-2017

OENO

Evidencia de la quitinasa y las proteínas del tipo taumatina en vinos blancos

2017

OIV-OENO 532-2017

OENO

Tratamiento de mostos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 533-2017

OENO

Tratamiento de vinos con levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión

2017

OIV-OENO 571-2017

OENO

Monografía sobre el glutatión

2017

OIV-OENO 572-2017

OENO

Monografía sobre el poliaspartato de potasio

2017

OIV-OENO 574-2017

OENO

Monografía sobre los taninos: revisión del método de determinación de los polifenoles

2017

OIV-OENO 576A-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras saccharomyces

2017

OIV-OENO 576B-2017

OENO

Monografía sobre las levaduras no saccharomyces

2017

OIV-OENO 578-2017

OENO

Monografía sobre fibras vegetales selectivas

2017

OIV-OENO 580-2017

OENO

Tratamiento de mostos con carbonato de potasio

2017

OIV-OENO 582-2017

OENO

Uso de fibras vegetales selectivas en vinos

2017

OIV-OENO 583-2017

OENO

Tratamiento de mostos con sulfato de calcio para los vinos de licor

2017

OIV-OENO 587-2017

OENO

Inclusión de la definición de grado alcohólico aparente - revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 588-2017

OENO

Inclusión del principio de obscuración: revisión del método OIV-MA-BS-01

2017

OIV-OENO 589-2017

OENO

Método de determinación del propano-1,2-diol y del butano-2,3-diol

2017

OIV-OENO 590-2017

OENO

Determinación del carbamato de etilo: revisión del método OIV-MA-BS-25

2017

OIV-OENO 605-2017

OENO

Límite de hierro en las monografías de la OIV sobre los copolímeros de PVI/PVP