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Efecto de la ausencia de semillas durante la vinificación

 Publicado el por A.B.; Busse-Valverde Bautista-Ortín (colaborador)

Los compuestos fenólicos, especialmente los antocianos y los taninos, son muy importantes para las características cromáticas y sensoriales de los vinos, influyendo en el color, astringencia, amargor y cuerpo. El papel de los antocianos en el vino es bien conocido, ya que ellos son los responsables del color rojo del vino. Sin embargo, las proantocianidinas o taninos condensados también participan en el color. Los antocianos son compuestos bastante inestables, los cuales sufren reacciones de degradación y oxidación, pero la presencia de taninos en el vino asegura la estabilidad de los mismos y por tanto del color del vino al interaccionar con los antocianos mediante reacciones de copigmentación y polimerización.

Los taninos del vino tienen su origen en las pieles y las semillas y son extraídos durante el proceso de maceración. La composición de los taninos de la uva difiere según su origen. Los taninos de las semillas son más galoilados y menos polimerizados que los de las pieles y no presentan epigalocatequina (Kennedy et al., 2001). Estas diferencias afectan a su impacto sensorial. Cuanto mayor es el grado de polimerización, más se incrementa la percepción de astringencia (Chira et al., 2012).

Además, el amargor se incrementa con el aumento del porcentaje de galoilación de los taninos (Ferrer-Gallego et al., 2010), mientras que la percepción se reduce con un mayor porcentaje de prodelfinidinas (Bindon et al., 2010). Kennedy (2008) hizo una referencia a la preferencia de los enólogos por los taninos de hollejo y que la calidad de los taninos de un vino podría mejorarse al incrementarse la proporción de estos.

Dada la preferencia de los enólogos por los taninos de las pieles, es curioso que muchos  estudios se hayan dirigido al estudio de la adición de semillas al vino y no al efecto de limitar la aportación de estas. De hecho, solo se encuentran algunos trabajos que estudian el efecto de la eliminación temprana de semillas en la calidad del vino (Lee et al., 2008; Zoecklein et al., 2009; Canals et al., 2008). Para intentar llenar esta falta de información, en este trabajo se ha estudiado el efecto de elaborar vinos con uvas a las que se les han eliminado las semillas en su perfil fenólico, cromático y sensorial.

Nematodos fitopatógenos en el olivar: Meloidogyne ssp, Pratylenchus ssp y otros

 Publicado el por Domingo Salazar (colaborador), Isabel López-Cortés (colaborador)

Artículo con ilustraciones en PDF adjunto.

El conjunto de los nematodos son organismos eucariotas pluricelulares microscópicos, vermiformes, no segmentados y sin apéndices locomotrices, que constituyen uno de los Phylums más diversificados y abundantes en la tierra. Incluyen tres clases y numerosas familias con grandes diferencias morfológicas y de ciclo biológico lo que permite su diferenciación. Son biotrofos, aunque no todos son parásitos, muchos de ellos se consideran patógenos y afectan a animales, al hombre y a las plantas.

Los nematodos fitopatógenos viven en el suelo hasta 70-80 cm de profundidad y parasitan, de forma más o menos permanente, las raíces de numerosos cultivos hortícolas y arbóreos. Utilizan como huésped también más de 46 especies de adventicias (malas hierbas), al menos en el caso de nematodos agalladores. Suelen poseer un fuerte estilete o arpón oral que permite penetrar la pared de las células vegetales de las que se alimentan.

Normalmente poseen sexos separados que son muy diferentes ya que su dimorfismo sexual suele ser muy marcado, aunque algunas especies son partenogénicas. Su tasa de multiplicación es altísima y su supervivencia en el suelo mayor a 6-10 años como huevo, como adulto o como cualquiera de sus cuatro fases larvarias, siendo las fases L2 y L3 las más infectivas.

Los nematodos poseen siempre la parte anterior de su cuerpo ahusada y con una región labial con estilete, mientras que la parte posterior es cilíndrica o incluso redondeada, como una moneda. Los machos siempre son vermiformes. Ambos sexos carecen de apéndices locomotrices y se mueven por contracciones de sus fuertes capas musculares. Poseen una o dos gónadas y unas estructuras espiculares copuladoras que poseen valor taxonómico.

Avance de producción

 Publicado el por SeVi (colaborador)

Información en documento PDF adjunto.

PradolivoSuprem, elegido el mejor virgen extra de la D.O. Sierra Mágina

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El aceite de oliva virgen extra PradolivoSuprem, elaborado por Aceites Perales (Baeza, Jaén) ha sido seleccionado por un jurado de expertos catadores como el mejor aceite de la D.O.Sierra Mágina en la campaña 2013/2014, alzándose por primera vez con el Premio Alcuza otorgado por esta denominación. Un galardón que premia la calidad y la excelencia en la fabricación de este virgen extra, y que en su XV edición ha contado con la presencia del vencedor del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Jaén Paraíso Interior celebrado en Madrid Fusión,Juan Carlos Trujillo, chef del restaurante Canela en Rama (Linares). También han participado Yolanda Avilés, jefa de Panel del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba; Pilar Colmenero, jefa de Panel del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina; José María Penco, de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), y Rosa Marchal, jefa de Panel de CM Europa, además de las periodistas especializadas en gastronomía y aceite de oliva, respectivamente, Alejandra Feldman y Marga Reig, y el cocinero Alberto Fernández, del Restaurante Casa Herminia. Todos ellos han valorado la “intensidad aromática, el frutado a verde aceituna, con olor a hierba recién cortada, tomatera y unos matices elegantes de plátano, manzana verde, higuera y alcachofa, con una entrada en boca dulce, un suave amargor y un picante progresivo” de este Picual, que en su segundo año de vida ya opta a estos reconocimientos, y cuyo aceite Premium es elaborado en la almazara Melgarejo.

Además de este primer premio, el jurado ha otorgado dos accésit, el primer de ellos a Oro de Cánava de la SCA Nuestra Señora de los Remedios (Jimena), ganador en las dos últimas ediciones del Premio Alcuza, premiado en los Mario Solinas del COI en las dos últimas ediciones, y finalista de los Premios Jaén Selección 2014. El segundo de los accésit ha recaído en el aceite Dominus Cosecha Temprana, elaborado por Monva (Mancha Real, Jaén), recientemente elegido como uno de los ocho mejores virgen extra de Jaén por la Diputación de Jaén. Galardón que hay que sumar a los recibidos en los en los más prestigiosos concursos nacionales e internacionales: medallas de oro en los Concursos Internacionales de Aceite de oliva de Nueva York y de Beijing (China) en 2013, Premio Armonía 2013 de Italia y Jaén Selección 2013 y 2014, además de primer accésit de Alcuza 2013.El jurado ha coincidido en destacar el aroma y sabor equilibrado de estos aceites.

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, Rafael de la Cruz, ha sido el encargado de hacer públicos estos galardones durante una rueda de prensa, en la que destacado el esfuerzo y la auto exigencia general de los olivareros de Sierra Magina en el cultivo y recolección de la aceituna. Este hecho, según sus palabras, ha propiciado “que varias almazaras de nuestra D.O. hayan planificado especialmente la elaboración temprana de sus aceites, produciendo un virgen extra que ha alcanzado las más altas cotas de calidad, que les será reconocida en concursos nacionales e internacionales, y que hoy premiamos con nuestro galardón Alcuza”.

La entrega de premios se celebrará el próximo mes de mayo durante la Fiesta del Olivar y del Aceite de Oliva de Sierra Mágina.

J. Antonio Valls, director de Alimentaria 2014: ‘Las empresas oleicas han de aprovechar este momento’

 Publicado el por SeVi (colaborador)

J. Antonio Valls. (photo: Alimentaria.)

J. Antonio Valls.

Alimentaria vuelve en marzo con la mirada fijada en el exterior. La innovación y calidad de los productos agroalimentarios españoles, sumadas al éxito de nuestra gastronomía, son los mejores argumentos para que sigan creciendo las exportaciones de alimentos y bebidas del país. Precisamente, el aceite de oliva (en el salón Olivaria) será uno de los productos más demandados por los compradores internacionales que visiten la feria. El director de Alimentaria 2014, J. Antonio Valls, nos avanza la participación de empresas oleicas prevista y algunos de los contenidos de esta nueva edición que tendrá lugar del 31 de marzo al 3 de abril.



¿Cuántas empresas del sector oleico estarán este año representadas en la feria?

En Olivaria prevemos la presencia de más de un centenar de productores de aceite de toda España con una participación destacada de empresas de Jaén, provincia que concentra la mayor producción mundial. También contaremos con la oferta de compañías de Egipto y China. Por otro lado, tendremos un espacio específico para las pequeñas almazaras que hoy por hoy están elaborando aceites de altísima calidad, cada vez más demandados en países como EE.UU., Canadá, China o Japón. Asimismo, en Alimentaria la presencia de empresas oleicas se extiende más allá de Olivaria, ya que será posible encontrar productores de aceites en el Pabellón Autonómico, el Pabellón Internacional, en Multiproducto y en Alimentación Ecológica.



En esta edición, Alimentaria pone el acento en la internacionalización, ¿cuál es la contribución de la feria a la hora de promocionar y aumentar la presencia comercial de nuestros AOVE en nuevos mercados?

Alimentaria identifica y selecciona agentes internacionales y profesionales de la distribución interesados en el aceite de oliva de una veintena de países entre ellos China, Japón, Singapur, Malasia, Tailandia, Estados Unidos, Brasil, Canadá, México o Rusia. Trasladamos sus necesidades a los expositores y agendamos entrevistas que se desarrollarán en los Olive Oil Business Meetings del salón. Esta acción es de gran utilidad y eficacia para pymes del sector, ya que en cuatro días pueden conseguir contactos comerciales en medio mundo susceptibles de convertirse en pedidos en firme o en acuerdos con socios estratégicos para introducirse en determinados mercados, entre otras opciones.



Nuevamente, Olivaria presenta la Barra de Aceites de Oliva Gourmet, un espacio de conocimiento en torno al aceite ¿Cuántas referencias se podrán catar en esta edición?

Este año, los visitantes podrán degustar más de 90 referencias de toda España comparando los diferentes aromas, sabores y matices. En este espacio se presentarán muchas novedades, ya que estamos apreciando que los productores de aceite premium están ampliando sus gamas con nuevas marcas, variedades, formatos y packaging. Empresas como Masia El Altet, Oleoestepa, Agrolés, La Boella, Casas de Hualdo presentan en la Barra hasta tres aceites distintos combinando calidad y diversidad tanto en variedades como en coupages. También veremos aceites ecológicos como Oro del Desierto o Melgarejo. Nuevas referencias que combinan variedades tradicionales españolas con otras importadas de otros países mediterráneos. La Diputación de Jaén incluirá los ocho aceites que ganen la Jaén Selección 2014 y el Ministerio de Agricultura y Alimentación, los AOVE galardonados en los Premios Alimentos de España 2013.



¿Qué sinergias buscarán con otros sectores?

El aceite de oliva y el vino son dos de los productos estrella de la feria, tanto por el volumen de producción y exportación que han alcanzado como por su identificación con nuestra gastronomía. Por eso Olivaria e Intervin compartirán pabellón con el fin de facilitar la visita de los profesionales de la distribución, el retail, la restauración y el canal horeca. Por otro lado buscamos sinergias con el mundo gastronómico y la alta cocina. De ahí que los mejores AOVE también estarán presentes en el nuevo espacio del salón “The Alimentaria Experience”,donde se sucederán talleres de cocina, demostraciones, conferencias con los mejores chefs españoles del momento como protagonistas.



¿Por qué el sector del aceite de oliva tiene que enfocarse a un mercado global?

En estos próximos años, en la mejora del posicionamiento de las empresas del sector en los mercados exteriores tendrá mucho que ver el aumento del interés por el aceite de oliva en otros países ligado a los beneficios que el consumo de este producto aporta a la salud y a la prevención de enfermedades crónicas; el aceite de oliva es un ingrediente esencial de la Dieta Mediterránea; y nuestra gastronomía y alta cocina están de moda, alcanzando un alto reconocimiento internacional. Las empresas han de aprovechar comercialmente este buen momento. Esto sumado a la competitividad de nuestras empresas y a que producimos el mejor aceite de oliva del mundo nos ha de ayudar a ganar presencia en nuevos mercados de demanda.Y Alimentaria es una eficaz herramienta para conseguirlo.