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Estabilización por frío en continuo de vinos

 Publicado el por Ventura Martínez- director técnico de Tratamientos de Vinos Cándido (colaborador)

Estabilización por frío. (photo: )

Estabilización por frío.

“¡El mercado de graneles está cambiado!”. No es raro escuchar este comentario en boca de distintos profesionales que operan en transacciones de vinos a granel. Un sector en permanente evolución, en donde, tanto sus actores, como hábitos de compra llevan casi una década asimilando cambios.

Estos cambios se deben básicamente a la evolución de las necesidades de los compradores. Unos compradores que están desplazando su actividad cada vez más hacia el lado de la distribución-comercialización, dejando de lado el aspecto “bodega” en sus modelos de negocio.

Una de las consecuencias inmediatas de esta evolución es la necesidad, por parte de los compradores, de conseguir de sus proveedores vinos cada vez más acordes con las necesidades de sus mercados, así como un mayor grado de terminación y “acabado” de los mismos.

Poder vender nuestros graneles en rama es casi historia. Vinos clarificados, centrifugados o filtrados, se están convirtiendo cada vez más una exigencia de los compradores hacia sus proveedores de graneles.

Vinos filtrados y estabilizados. Un paso más en esta tendencia

En esta línea de tendencia están los graneles comercializados como “ready for bottling” (listos para embotellar). Vinos filtrados y estabilizados que los clientes pueden pasar casi directamente a sus líneas de embotellado, ganando así tiempo y ahorrando espacio y procesos de bodega.

Contrariamente a como algunos elaboradores de graneles lo ven, a nuestro juicio, estas exigencias suponen una oportunidad de ganar nuevos mercados y fidelizar clientes de graneles para aquellos que sepan aprovecharlo.

Oportunidad de agregar valor a nuestro producto y diferenciarlo de la competencia. Máxime cuando a día de hoy es posible contratar estos tratamientos a empresas externas a un coste fijo por litro fijado con antelación.

En nuestra empresa, llevamos casi una década estabilizando tartáricamente vinos con sistemas de frío continuo, y hemos podido observar la evolución creciente de este tipo de ventas en nuestros clientes. La rapidez del proceso, así como su coste ajustado, permiten al productor de granel implementar este proceso en su oferta de producto prescindiendo de inversiones y cumpliendo con los plazos que el comprador le marque.

Estabilización tartárica de vinos.

Estabilización tartárica de vinos.

El proceso de estabilización de vinos en continuo, amén de tener unos costes y rendimientos perfectamente compatibles con las demandas de los clientes, no requiere de equipamientos especiales en la bodega y su consumo energético es casi insignificante al estar los equipo dotados de recuperadores térmicos. Eficaz tanto en blancos como en rosados y tintos, ofrece los mejores resultados tanto como método único como combinado con métodos de intercambio catiónico. El resultado son vinos filtrados, estabilizados tartáricamente y atemperados a condiciones de bodega. Tales características permanecen en el tiempo por largos que sean los plazos de retiradas de vino por el comprador.

Como productores de graneles, y desde nuestra posición de proveedores de unos mercados determinados, hemos de ser conscientes de que nuestras posibilidades de éxito mejorarán en tanto en cuanto seamos capaces de satisfacer, de la manera más eficaz posible, las necesidades de nuestros clientes ayudándoles de ese modo a ser más eficientes y competitivos en sus mercados respectivos.

“La creatividad simplemente consiste en conectar cosas”- Steve Jobs.

Más información en www.vinoscandido.com

Gravedad e innovación, de la mano en nuestras bodegas

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Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual. (photo: )

Detalle de un sistema de rampas desde despalilladora a sistema óptico y manual.

No es ya desconocida para casi nadie la técnica de elaboración por gravedad. Esta manera de trabajar, que aboga por la eliminación de los medios mecánicos en la bodega en pro del aprovechamiento de la ley de la gravedad para mover la uva y el vino en todas sus fases, ha demostrado ser más que una moda por los magníficos resultados que ofrece a distintos niveles. Cualitativamente, porque los vinos obtenidos mediante esta técnica resultan organolépticamente más puros al conseguir mantener las uvas prácticamente intactas desde su entrada en bodega y económicamente porque, salvo la inversión inicial, son bodegas que al eliminar maquinaria, tienden a una linealización de muchos de los costes asociados a la producción.

La evolución y refinamiento de esta técnica está permitiendo su aplicación desde fases cada vez más tempranas en la campaña de vendimia. En la actualidad existen remolques y tolvas que asociando los conceptos de capacidad, inclinación y vibración permiten preservar la vendimia de cualquier acción mecánica agresiva y utilizar únicamente la vibración para dosificar la uva desde la caja fija de los mismos a las cintas de selección, rampas, despalilladora, selecciones ópticas o cualquier sistema que haya elegido la dirección técnica. Así, no es difícil ver cómo en muchas bodegas empiezan a desaparecer las grandes tolvas con sin-fin alojadas en los tradicionales fosos de vendimia, para evolucionar a cómodas recepciones en superficie limpias y fáciles de controlar, limpiar, manejar y desmontar tras la campaña.

Asimismo, la aplicación de la gravedad no solo se circunscribe al momento del transporte de la uva; son múltiples las aplicaciones que se están dando durante la vendimia y el resto del año a los depósitos OVI con los que cualquier bodega por gravedad tiene que estar dotada; destacaremos aquí los remontados, los delestages y los trasiegos para llenado de barricas.

Como comentábamos al principio, las calidades de los vinos obtenidos a través de esta técnica de elaboración tan respetuosa son cada vez más apreciadas y esto nos lleva a un nuevo reto: ¿Cómo puedo minimizar las mermas de un producto que cada vez tiene una mayor calidad y valor añadido? De todos son conocidos los volúmenes de vino desperdiciados en forma de lías, burbas, fondos de clarificaciones, rechazos de tangenciales, descargas de centrífugas, “beneficios”, fondos de barricas y de botas,… ¿Y si existiera un método que nos permitiera recuperar el mosto o el vino, (dependiendo de la fase de aplicación) de primera calidad contenido entre los sólidos (bentonitas, albumina, gel de sílice y clarificantes en general? ¿Y si existiera un método que nos permitiera la separación de ese vino de los sólidos asegurándonos unas características del vino idénticas al vino de procedencia? La respuesta a este problema lleva ya varios años en el mercado: hablamos de los filtros cerámicos rotativos (Rocket).

Sencillos filtros, totalmente autónomos que, con un consumo mínimo de energía y sin ningún tipo de coadyuvantes en la filtración (principio de filtración: pasa-no pasa), nos permite realizar el proceso mágico de recuperación de nuestro producto base original conservando todas sus características intactas. Apostamos pues por este nuevo producto que ha demostrado su eficiencia energética, ecológica y económica y cuya difusión y uso en bodega permitirá a nuestros viticultores dar un paso más en su compromiso de respeto por la uva y el medio ambiente, permitiéndonos disfrutar de más cantidad de ese precioso tesoro llamado vino.

Más información en www.bodegasxgravedad.com

 

Filtración tangencial de los fangos de clarificación y fondos de cuba

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Secovisa, junto a una de sus marcas representadas, Bucher Vaslin, continúa en la búsqueda de productos innovadores que faciliten el trabajo y mejoren la calidad de los productos de nuestros clientes. Fruto de esta innovación permanente puede ofrecer este nuevo filtro, Flavy Leestar, que permite filtrar los “fondos de cuba”, incluyendo los fangos de clarificación (todo tipo de clarificación), los retentados de los filtros tangenciales, los lodos de centrifugación…

Flavy Leestar permite liberarse de la utilización diaria de los filtros rotativos de vacío y ofrece una filtración automática, económica sin manipulación de tierras.

El vino filtrado es totalmente brillante (< 1 NTU) y puede ser reincorporado directamente al lote filtrado sin experimentar ningún tratamiento adicional (clarificación y filtración).

La tasa de recuperación, la cual depende de la carga de los productos filtrados, es superior a la obtenida con los filtros rotativos de vacío. Además, el producto obtenido es de mejor cualidad.

Este filtro tangencial específico para el tratamiento de los “fondos de cuba” está equipado con una membrana de acero inoxidable con una vida muy larga, resistente a la presión, a la temperatura y a los productos químicos.

Los “fondos de cuba” son filtrados a través de una serie de 3 a 6 membranas de 5,4 m² cada una.

Más información en www.secovisa.com y en www.herpasur.com

Enrollamangueras RAMEX

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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Quilinox presenta el enrollamangueras de RAMEX dotado del nuevo sistema de seguridad que impide el rebobinado accidental sin control de la manguera y de las pistolas para el lavado, protegiendo de este modo a los trabajadores de posibles accidentes causados por la distracción o por la actividad diaria.

RAMEX está procediendo también a la búsqueda de nuevos productos entre los cuales se encuentran la nueva gama de enrollamangueras para agua potable AV1000 y para fluidos alimentarios AVFOOD1.

Una amplia búsqueda va también dirigida a los equipos para la limpieza, tales como el nebulizador para la higiene y una máquina de espuma para la limpieza obligatoria y cotidiana en los ambientes de producción alimentaria.

RAMEX trabaja tanto en la producción de sistemas de limpieza tradicionales como en sistemas de limpieza innovadores, ejemplo de ello son los satélites de limpieza que son independientes en su funcionamiento y pueden trabajar con cualquier presión (baja, media y alta), los materiales utilizados son siempre de la mejor calidad y garantía de ejecución altamente profesionales con resultados efectivos y alta satisfacción.

Más información en www.quilinox.com, y en el teléfono 902 304 316.

Bodega Sebirán estrena vino monovarietal de Tardana y vuelve a retar a sus seis chefs preferidos

 Publicado el por Vicent Escamilla (colaborador)

Ken Wagener con los chefs del proyecto. (photo: )

Ken Wagener con los chefs del proyecto.

Ken Wagener, responsable de la Bodega Sebirán (D.O. Utiel-Requena), se ha atrevido a elaborar un vino blanco monovarietal de Tardana, una cepa blanca autóctona de Utiel-Requena y Valencia (también es conocida como Planta Nova o Tortozón, según zonas). Lo presentó en sociedad el pasado 23 de febrero en el acto en el que también se dio a conocer la segunda edición de The Big 6 Challenge. Se trata de un “reto” que el bodeguero lanza a seis chefs valencianos de elaborar un menú de cinco creaciones más dos copas de vino por el competitivo precio de 19,90 euros.

Los menús de The Big 6 Challenge Reloaded.

Los menús de The Big 6 Challenge Reloaded.

Los chefs que han vuelto a asumir el reto son: Sebastián Romero, de La Sequieta (Alaquàs, Valencia); Juan Exojo, de Julio Verne (Valencia); Alfonso J. Lanzas, de The Book (Valencia); Toni Aliaga, de Venere (Aldaia, Valencia); Javier Puchades, de Ginebre (Valencia); y Eduardo Frechina, de Restaurante Castillo (Godella, Valencia).

Los dos vinos que se ofrecerán en los menús serán el nuevo Sebirán-T (Tardana 100%) y Sebirán c en Minúscula (100% Bobal). Los menús estarán disponibles desde el 25 de febrero y hasta el 6 de marzo. En la primera edición de The Big 6 Challenge se vendieron más de 2.500 de estos menús.

En cuanto al nuevo vino de Tardana, una variedad que no suele vinificarse como monovarietal, y que es más común encontrarla en coupages, resulta muy agradable en nariz, de intensidad media/alta con un perfil muy tropical, con notas de plátano, ciruelo amarillo muy maduro y manzana Golden. En boca resulta fresco y muy sencillo de beber, de trago largo.

El nuevo vino de Tardana.

El nuevo vino de Tardana.

The Big 6 Challenge Reloaded servirá, por tanto, para dar a conocer al público valenciano esta nueva creación en blanco y para reforzar la imagen de Sebirán c en minúscula, el penúltimo vino en sumarse al catálogo de Sebirán.

Algunos de los platos que se probaron en la presentación.

Algunos de los platos que se probaron en la presentación.