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Extracción y estabilización de fenoles en vino tinto

 Publicado el por Oak Solutions Group – tru/tan (esporádico)

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Artículo completo con tablas aquí.

La extracción y estabilización de fenoles en vino tinto, particularmente antocianos y tanino, es una de las principales preocupaciones para los productores de vino tinto. Nuevas investigaciones dirigidas por Oak Solutions Group comparan dos protocolos diseñados para facilitar la extracción y estabilización de fenoles procedentes de la uva mediante la adición de tru/tan f2, una mezcla de tanino gálico y elágico procedente del roble, para evaluar su efectividad comparativa.

El primer protocolo implica la adición de tru/tan f2 en una única y completa adición de 10 g/hl en o inmediatamente después del despalillado de las uvas.

El segundo protocolo, normalmente llamado como el protocolo “sacrificial”, implica la partición de la adición de los 10 g/hl de tru/tan f2 en dos medias dosis. La primera media dosis de 5 g/hl o dosis “sacrificial”, es aplicada en o inmediatamente después del despalillado y la segunda media dosis de 5 g/hl es añadida unos pocos días después, para dar tiempo a la primera media dosis a reaccionar con las proteínas y polisacáridos y potencialmente neutralizarlas o retirarlas del medio.

Esta segunda adición de 5 g/hl está destinada a mejorar la estabilización de color.

El perfil fenólico antes y durante la fermentación, así como un año entero después, usando UV-Vis y metodología para taninos del AWRI, ha mostrado una clara ventaja del protocolo de uso de una dosis única en relación a la extracción y estabilización de los fenoles de la uva.

La principal explicación de este resultado, es que los factores involucrados en el funcionamiento de las proteínas y polisacáridos de la piel de la uva, que pueden interferir con la extracción de tanino y antociano nativo de la uva, se encuentran principalmente en el material procedente de la pulpa en vez de la fase líquida del mosto cuando las enzimas pectolíticas no han sido utilizadas.

Los taninos enológicos, especialmente los taninos hidrolizables como tanino elágico y gálico, son muy reactivos frente a las proteínas de la uva y polisacáridos insolubles y pueden neutralizar estos compuestos mediante la saturación de sus zonas activas. 

En cualquier caso, además de ser reactivo con los interferentes de la extracción de la uva, un tanino enológico debe ser suficientemente soluble, así como tener la suficiente concentración con el fin de que ambos tipos de tanino tengan acceso de forma efectiva a los compuestos de la piel que interfieren (con la extracción de antociano y tanino de la piel) y los neutralicen de forma efectiva.

Dado que tru/tan f2 está compuesto de tanino totalmente hidrolizable, es más soluble que otros taninos enológicos, por lo que puede acceder más fácilmente a los compuestos que interfieren sin ser dificultados por otros materiales de la pulpa.

Además, galotanino es el tanino enológico disponible que es más reactivo con la proteína, por tanto, cuando entra en contacto con estos interferentes, tru/tan f2 es capaz es unirse a las partes activas, permitiendo a los taninos nativos de la piel de la uva y a los antocianos quedar libres para ser extraídos y retenidos en el vino.

El gráfico de la Figura 1 muestra la importancia de usar una dosis suficiente de tanino lo más pronto posible en el proceso de extracción. Aunque la dosis total es la misma para una sola aplicación del tanino f2 que para la aplicación partida de f2, su efectividad respecto a la neutralización de los interferentes, depende fundamentalmente de la capacidad de unión a las partes activas localizadas en estas macromoléculas interferentes durante las primeras 24 horas.

Si partimos la adición del tanino f2, dejamos abierta la posibilidad de dejar parte de los interferentes disponibles, lo cual afectará negativamente a la extracción de antocianos y tanino de la uva.

Para más información acerca de tru/tan f2, contacte por favor con Alberto Fernández.

afernandez@oaksolutionsgroup.com

www.oaksolutionsgroup.com

Aplicaciones del hielo seco en vendimia

 Publicado el por Jordi Mallén (Carburos Metálicos) (esporádico)

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El hielo seco es la forma sólida del dióxido de carbono y es comúnmente utilizado en el sector enológico tanto por sus propiedades como sustancia química como por el potencial de refrigeración vinculado a su estado sólido. Tanto el dióxido de carbono como el hielo seco (CO2 sólido) son considerados aditivos alimentarios (E-290) para las aplicaciones de enología, ya que están en contacto con el vino y por lo tanto deben ser de calidad alimentaria.

El dióxido de carbono se almacena en estado líquido en depósitos criogénicos a unos 20 bares de presión. El hielo seco se obtiene por una expansión del líquido de estos 20 bar a la presión atmosférica generando una nieve carbónica que posteriormente se comprime en forma de pellets.

Propiedades del dióxido de carbono

Propiedades fisicoquímicas del dióxido de carbono:

- Fórmula química: CO2

- Peso Molecular: 44,011 g/mol

- Densidad del gas (15ºC, 1 atm): 1,84 g/l

- Densidad del sólido: 1,03 g/ml 

- Peso específico (aire = 1): 1,539

- Solubilidad en el agua: 2 g/l

Aplicaciones en las que interviene el hielo seco

Refrigeración:

El hielo seco sublima (pasa de sólido a gas) a -80ºC, sin dejar ningún residuo. En el cambio de fase de sólido a gas el hielo seco absorbe 152 kcal/kg: esto es lo que aprovechan las aplicaciones de refrigeración. Además, se trata de un producto fácil de manipular, tanto en el campo como en la bodega.

La refrigeración de la uva durante la recolección evita su oxidación y el inicio de fermentaciones indeseadas, sobre todo cuando la vendimia se realiza en un entorno de altas temperaturas.

En el caso de realizar la operación en el campo se dosifica en capas sobre los remolques de recolección; se recomienda tapar el volquete con una lona para conseguir mayor eficiencia.

En bodega su dosificación se realiza preferiblemente en los depósitos de recepción, con mejor rendimiento que si se añade directamente a la tolva. De este modo, además, se minimiza el riesgo de acumulación de dióxido de carbono en los fosos, junto la despalilladora (bomba de pasta).

Para saber cuáles son las cantidades de hielo seco necesarias se debe calcular la capacidad frigorífica requerida, que depende de la masa de uva a enfriar (M), el calor especifico del material (Ce*) y del salto térmico que se quiere conseguir (Ti-Tf)

Q = M x Ce x (Ti-Tf)

El calor específico* de la uva está entre 0,9 y 1.

Una vez obtenido el valor de la capacidad frigorífica requerida, se divide por el valor del calor específico del hielo seco (152 kcal/kg) para obtener el total de Kg requeridos.

Para rebajar 1ºC 1000 kg de uva son necesarios entre 6 y 7 kg de hielo seco.

Q = M x Ce x (Ti-Tf) = 1000 x 0,95 kcal/kg x 1 = 950 Kcal

Kg hielo seco = Q/Ce hielo seco              

Ce hielo seco= 152 Kcal/kg

Kg hielo seco = 950/152 = 6,25 Kg

También se puede refrigerar la uva usando una lanza de nieve carbónica conectada a una fuente de CO2 líquido. De este modo, se conseguirán partículas de hielo seco no compactado.

En este caso, con cada kilo de dióxido de carbono líquido se genera aproximadamente medio kilo de nieve carbónica. El resto de producto desaparece en forma de gas frío. 

Inertización:

El uso de hielo seco para inertización de depósitos evita oxidaciones indeseadas antes de iniciar el proceso de elaboración.

La inertización con hielo seco consiste en tirar directamente los pellets de hielo seco en el depósito. Cuando el hielo seco entra en contacto con el vino sublima y genera dióxido de carbono gas frío, que produce efecto de neblina.

Cuando la neblina, que es más densa que el aire, rebosa por la parte superior del depósito se ha conseguido desplazar el oxígeno del tanque y la inertización se ha llevado a cabo satisfactoriamente.

No debemos llevar a cabo esta aplicación en depósitos cerrados ya que podría dar lugar a sobrepresiones.

Para calcular las cantidades necesarias de hielo seco podemos utilizar la regla teórica de 2 Kg de pellets de hielo seco por cada 1000 litros de volumen libre del depósito.

Formatos

El hielo seco se puede adquirir tanto en pequeñas cantidades (en cajas de porexpan de 5 y 10 kg) como en arcones de hasta 400 kg.

Los formatos más frecuentes son pellets de 3 mm y de 16 mm.

En la aplicación de refrigeración se recomienda el uso de pellets de 3 mm porque tienen una mayor superficie de contacto y la transmisión de frío es más rápida mientras que los pellets de 16 mm son más recomendados en el transporte de productos refrigerados que requieren una transmisión más lenta y mayor duración.

Seguridad

El dióxido de carbono es un gas incoloro e inodoro por lo que no se detecta su presencia. El principal riesgo es el de crear atmósferas asfixiantes por desplazamiento del aire. En una bodega, los propios procesos de fermentación generan dióxido de carbono que tiende a acumularse en las zonas bajas, ya que es más denso que el aire. Por eso es fundamental prestar especial atención a los fosos. Debido a la baja temperatura de sublimación del hielo seco (-80ºC) es necesario manipularlo con guantes de protección térmica o de cuero, ya que se podrían producir quemaduras causadas por el frío.

Cuando se usan grandes cantidades de hielo seco, éste debe ser almacenado y utilizado en lugares ventilados, evitando espacios confinados. Hay que tener en cuenta que cada kilo de hielo seco genera 500 litros de dióxido de carbono gas, por tanto, siempre debería ser utilizado en zonas de fácil ventilación. Los efectos que las concentraciones de CO2 en la atmósfera pueden ser realmente importantes y debemos ser conscientes de ellos al utilizarlo en cualquier proceso.

Para cualquier consulta no dude en contactar con su proveedor.

Más información en www.carburos-hieloseco.com

Preparaciones enzimáticas de interés para la enología

 Publicado el por Céline Fauveau Schaff (Laffort) (esporádico)

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El mundo de la enología ha evolucionado sustancialmente en los últimos años. Empresas como Laffort, líderes en desarrollo, investigación y fabricación de productos enológicos, se han convertido con el tiempo, en referentes en el diseño y evaluación de procesos tecnológicos que marcan innovadoras vinificaciones en este nuevo siglo. Entre ellas, la enzimología, disciplina de la biología de alto nivel científico que debe ser bien entendida.

La complejidad de las preparaciones enzimáticas para la enología

Las enzimas industriales de interés enológico provienen principalmente de hongos microscópicos, microorganismos pertenecientes principalmente a las especies Aspergillus y Trichoderma. Cada una de estas especies, presenta un gran número de cepas con aptitudes diferentes para la producción de enzimas, produciendo una mezcla única de actividades.

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Composición polifenólica de las uvas del cambio climático

 Publicado el por Agrovin (colaborador)

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AGROVIN es actualmente uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial, con una experiencia de más de 50 años. Nuestra empresa fabrica, procesa, distribuye y comercializa una amplia gama de artículos desde materias primas a maquinaria de uso industrial- para brindar soluciones a múltiples mercados, que incluyen: vino, aceite, cerveza, zumos de frutas, aguas minerales y química, entre otros.

A través de nuestras empresas filiales y delegaciones comerciales, aportamos a bodegas e industrias alimentarias soluciones y servicios exclusivos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes en los campos de la biotecnología, la química alimentaria y la maquinaria. Todas las soluciones son personalizadas y se adaptan a las necesidades de cada cliente.

Contribuimos a mejorar nuestros productos y procesos gracias a un desarrollo permanente de proyectos de I+D y un empeño constante en promover el desarrollo sostenible.

En AGROVIN somos conscientes de que los cambios en el clima están influyendo en la enología moderna, haciendo necesario un desarrollo de productos acordes con las uvas del siglo XXI. En los últimos años se vienen observando ciertos cambios en el proceso de maduración de la uva. Existe una tendencia a que se produzca un desfase entre la madurez en el contenido en azúcares, más temprana y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. De manera que resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha ya que si tenemos el grado probable adecuado, todavía no se ha alcanzado la máxima intensidad aromática y los taninos todavía son verdes. Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico. En la siguiente figura se observa la estimación de aumento de temperatura media en España para los próximos años, afectando principalmente a los meses de verano, que son los que determinan la madurez de la uva (Figura 1).

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La importante gestión del oxígeno y medidas correctoras en bodega para evitar vinos zombis

 Publicado el por Elvira Zaldívar (Laboratorios Excell Ibérica) (esporádico), Julio Sáenz Fernández (La Rioja Alta) (esporádico), Alejandra Ciria (La Rioja Alta) (esporádico), Verónica RemartÍnez (La Rioja Alta) (esporádico), Alba Regulez (La Rioja Alta) (esporádico), Gloria Valer (La Rioja Alta) (esporádico), Antonio Palacios (Laboratorios Excell Ibérica y Universidad de La Rioja) (esporádico)

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El oxígeno es un factor clave en el proceso de elaboración de los vinos. Interviene de forma crucial en el proceso enológico completo, desde la recogida de la uva hasta el embotellado del vino. El control de los procesos en los que interviene ha sido estudiado y analizado desde hace ya unos cuantos años, entendiéndose que con mayor o menor intensidad, el oxígeno determina el desarrollo del proceso y define las características sensoriales finales de los vinos.

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos de calidad. En la práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es muy recomendable, por lo que el producto está constantemente expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de óxido-reducción son parte de los principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

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