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Aldehídos de Strecker y longevidad del aroma del vino

 Publicado el por Ana Escudero (colaborador), Mónica Bueno (colaborador), Vicente Ferreira (colaborador)

Artículo con gráficos en PDF adjunto.

Los mejores vinos necesitan tiempos que pueden ser bastante largos para que se desarrolle de manera plena todo su potencial aromático y gustativo. Ya que algunos de los cambios que se desarrollan durante este proceso necesitan oxígeno, como los procesos de dimerización de polifenoles en los que se reduce la astringencia y se estabiliza el color, todo vino ha de soportar dosis pequeñas de oxígeno a lo largo de su producción. Además de estas pequeñas dosis imprescindibles, el vino se verá sometido de manera involuntaria a otras pequeñas dosis de oxígeno durante los trasiegos, embotellado, almacenamiento y transporte. Estas dosis van a menudo acompañadas de otros estreses asociados, como cambios bruscos de temperatura o de exposición a la luz. El hecho es que muchos vinos no aguantan estos procesos y desarrollan problemas de oxidación que acaban con su vida útil.

Los problemas de oxidación están mucho más extendidos de lo que parece, ya que algunas de las manifestaciones más habituales de este proceso tienden a ser atribuidas erróneamente a otras causas. En general, los enólogos identifican de manera inmediata el pardeamiento y la formación de acetaldehído como síntomas de oxidación, pero olores amielados, caracteres de fruta sobremadura, olores a pasa, a verdura cocida o a patata, son a menudo confundidos con problemas de suciedad, de sobremaduración o incluso de reducción. Todos estos olores y algunos otros relacionados, son causados por la presencia de unas moléculas aromáticas denominadas “aldehídos de Strecker” (metional,
fenilacetaldehido, isobutanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal). Se les llama así porque químicamente derivan de la degradación de cinco aminoácidos específicos (metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina y valina) a través de una reacción que se conoce como reacción de Strecker. Sin embargo, como veremos posteriormente, estos componentes son también subproductos normales del metabolismo de las levaduras.

Las fórmulas químicas, las descripciones aromáticas y los valores umbral de estos compuestos se pueden ver en la Tabla 1. Estos componentes figuran entre los odorantes más comunes de muchos alimentos y sus olores tienen una gran capacidad de mezcla con otros. El fenilacetaldehído en particular, antes de que su característico olor a miel sea percibido, suprime las notas frutales. Por su parte, pequeñas cantidades de metional hacen que la fruta se perciba como fruta madura y cantidades más altas como sobremadura o pasa.

El certificado Wineries for Climate Protection, entre las 101 mejores iniciativas empresariales por el clima

 Publicado el por SeVi (colaborador)

El certificado Wineries for Climate Protection WfCP impulsado por la FEV a finales de 2015 y que ya han obtenido 23 bodegas de toda España, ha sido seleccionada por la Comunidad #PorElClima entre las 101 iniciativas empresariales de acciones climáticas destacadas por su gran compromiso con la lucha frente a la emergencia climática, que fueron presentadas en un acto organizado con motivo de la COP 25 en Madrid el pasado 5 de diciembre.

La valoración se ha llevado a cabo por un comité de expertos, que ha seleccionado las acciones climáticas empresariales más sólidas, innovadoras y comprometidas con la acción climática, con una gran variedad tanto en la diversidad de tamaños (desde pequeñas a medianas y grandes empresas) como en la multiplicidad de sectores empresariales (economía circular, logística, turismo, comunicaciones, tendencias digitales, etc.)

Dicho comité ha estado formado por miembros de Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica, el Grupo Español para el Crecimiento Verde, la Red Española del Pacto Mundial, Aclima Forética y el Club de Excelencia en Sostenibilidad.

La Comunidad #PorElClima reconoce así el compromiso del sector privado y da visibilidad a todas estas iniciativas puestas en marcha desde empresas y organizaciones sectoriales para hacer frente a la emergencia climática.

Por otra parte, la FEV participó junto a la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) en una breve jornada organizada por la Interprofesional del Vino de España en la que se presentaron distintas iniciativas de lucha contra el cambio climático por parte del sector vitivinícola español y se pusieron en valor los proyectos de I+D+i desarrollados en esta materia.

En este marco, la FEV presentó las principales líneas incluidas en el Plan de Actuación FEV para la adaptación del viñedo en la lucha contra el cambio climático y los avances en relación al certificado Wineries for Climate Protection WfCP entre ellos las últimas novedades y la nueva categoría WfCP Spanish Wineries for Emission Reduction.

Más información en https://porelclima.es/101-iniciativas-porelclima#firstPage

El sector vitivinícola, actor por el clima destacado en la Cumbre Mundial del Clima (COP25) de Madrid

 Publicado el por SeVi (colaborador)

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El próximo 5 de diciembre, el sector vitivinícola participará en el "Foro acción sectorial e innovación" que organiza el Ministerio para la Transición Ecológica, dentro del marco de la Cumbre Mundial del Clima (COP25). El recinto ferial de IFEMA en Madrid ha habilitado una “Zona Verde” donde a lo largo de los días se irán desarrollando ponencias en las que analizar iniciativas provenientes de diferentes sectores ante la emergencia climática. En este aspecto el sector vitivinícola se presentará como un “actor por el clima” destacado y expondrá las diversas iniciativas que viene desarrollando para la adaptación y mitigación de los efectos del cambio climático.

España es el país con mayor superficie de viñedo del mundo y, por su localización, se está viendo muy afectado por el incremento de las temperaturas y la disminución de precipitaciones derivadas del cambio climático. Ante esta realidad, se hará constar en esta jornada que el sector se ha unido para poner en marcha diversas iniciativas que buscan garantizar su sostenibilidad desde la investigación, desarrollo e innovación hasta la promulgación de certificaciones medioambientales.

El sector del vino español unido contra el cambio climático

Hora: 19:15 - 20:00

Lugar: Zona Verde. Espacio Ágora. IFEMA (Madrid)

Imprescindible inscribirse en info@oive.org

Más información en www.miteco.gob.es/es/cop25/

Instituciones participantes

Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), Cooperativas Agro-Alimentarias de España; Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja); Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG); Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA); Federación Española del Vino (FEV); Asociación Empresarial Vino de España (AEVE) Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV).

El sector vitivinícola analiza en Logroño (11 de diciembre) el futuro del viñedo sostenible en España

 Publicado el por Interprofesional del Vino de España (colaborador)

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La Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) y la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) celebran el próximo 11 de diciembre en Logroño una jornada sobre el futuro del viñedo sostenible en nuestro país. El acto, que tendrá lugar en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de Logroño, es fruto del acuerdo entre PTV y OIVE que tiene como objetivo dinamizar y poner en marcha proyectos de I+D+i en el sector vitivinícola, especialmente aquellos relacionados con Sostenibilidad y Cambio Climático.

Durante toda la mañana está previsto que se analice la estrategia hacia la sostenibilidad marcada por la PAC y los grandes retos y oportunidades que se presentan al viñedo español. La presidenta del Gobierno de La Rioja, Concha Andreu, inaugurará el acto en la que se contará, entre otros, con la asistencia de Camino Arroyo, subdirectora general de Frutas y Hortalizas y Vitivinicultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; Ángel Villafranca, presidente de OIVE; y Mireia Torres, presidenta de la PTV, que serán los encargados de dar paso a las interesantes ponencias programadas.

Este encuentro cuenta con el apoyo de Agrobank, la oferta de valor para el sector agroalimentario de CaixaBank, y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de Logroño.

Inscripciones aquí

Programa

Presenta:

Dña. Elisabeth Vivanco, directora de Contenidos de Tecnovino.

9.00 h Recepción y acreditaciones.

9.30 h Inauguración.

Bienvenida institucional a cargo de Dña. Concha Andreu, Presidenta del Gobierno

de La Rioja.

D. Ángel Villafranca, Presidente de la Organización Interprofesional del Vino de

España (OIVE).

Dña. Mireia Torres, Presidenta de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV).

Dña. Isabel Moreno Bartolome, Directora Territorial Ebro CaixaBank (Aragón,

Navarra y La Rioja).

10.00 h "Hacia una mayor ambición medioambiental en la PAC. Contribución del sector

vitivinícola", Dña. Camino Arroyo, Subdirectora General de Frutas y Hortalizas y

Vitivinicultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

10.45 - 11.15 h Pausa Café.

Tres retos para el camino hacia la sostenibilidad

· 11.15 h "Enfermedades de la madera de la vid", D. David Gramaje, investigador

Área Viticultura del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

· 11.30 h "Uso del cobre y azufre en la viticultura", D. Sergi de Lamo,

Vicepresidente de la Comisión Técnica de la Plataforma Tecnológica del Vino

(PTV).

· 11.45 h "La transferencia del conocimiento", Dña. Natalia Olarte, Directora I+D+i

de Bodegas Riojanas. Escuela de Viticultores.

12.00 h Mesa redonda: ¿Llega el conocimiento al viticultor?

Modera: D. Mario de la Fuente, gerente de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV).

D. José Miguel Zapater, Director Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

D. Sergi de Lamo, Vicepresidente de la Comisión Técnica de la Plataforma

Tecnológica del Vino (PTV).

D. David Gramaje, investigador Área Viticultura del Instituto de Ciencias de la Vid y

del Vino (ICVV).

Dña. Natalia Olarte, Directora I+D+i de Bodegas Riojanas.

13.00 h Clausura y vino español cortesía del Gobierno de La Rioja, Finca La Grajera.

Cinco estudios científicos de 2019 que corroboran que el consumo de vino con moderación es bueno para la salud

 Publicado el por Interprofesional del Vino de España (colaborador)

De Izquierda a derecha, los investigadores José Luis Albasanz,  Mairena Martín y Alejandro Sánchez. (photo: )

De Izquierda a derecha, los investigadores José Luis Albasanz, Mairena Martín y Alejandro Sánchez.

La investigación científica sobre vino y los efectos en la salud ha crecido progresivamente a lo largo de los últimos 20 años. Concretamente, en 2019 se ha alcanzado un máximo histórico con más de 1.230 artículos científicos publicados sobre vino y salud.

El vino es considerado un alimento, como lo recoge la Ley 24/2003 del 10 de junio de la Viña y el Vino, y forma parte de la Dieta Mediterránea. En este sentido, cada vez son más las investigaciones que avalan los beneficios de su consumo moderado. Por eso, la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), en colaboración con la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN), ha realizado un recopilatorio de los estudios sobre vino y salud más relevantes de este año:

1. El vino puede prevenir enfermedades como el Alzhéimer. En mayo de 2019 un equipo de científicos españoles coordinados desde la Universidad de Castilla-La Mancha publicó en la prestigiosa revista ‘Free Radical Biology and Medicine’ los resultados inéditos de una investigación que contribuyen a conocer de forma precisa el funcionamiento del resveratrol, presente en la uva tinta.

Sobre el consumo de esta molécula, Mairena Martín, catedrática de Bioquímica y Biología Molecular de la UCLM, asegura que “el vino tinto es rico en moléculas con efecto antioxidante, entre ellas, polifenoles  entre los que se encuentra el resveratrol”. Además, explica que estas moléculas “disminuyen, e incluso bloquean, el estrés oxidativo que está relacionado con muchas patologías, como las cardiovasculares, las neurodegenerativas como el Alzhéimer. Por todo esto, un consumo moderado de vino se ha considerado saludable”.

2. Reduce el riesgo cardiovascular. En el mes de junio de 2019, el equipo de investigación dirigido por el Dr. Estruch y en colaboración con el equipo de la Dra. Lamuela-Raventós, ambos pertenecientes a la Universidad de Barcelona y al CIBEROBN (Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, del Instituto de Salud Carlos III), publicaba en la revista ‘Clinical Nutrition’ el estudio titulado “El consumo de vino blanco añejo con moderación modula factores de riesgo cardiovascular a través de su efecto sobre células endoteliales progenitoras y biomarcadores inflamatorios”.

Este estudio, en el que han participado 38 voluntarios, ha permitido profundizar en el conocimiento sobre el efecto del consumo moderado de vino blanco añejo en marcadores de salud cardiovascular, relacionados con la aterosclerosis, en hombres con riesgo cardiovascular elevado.

Después de la intervención, los resultados mostraron cómo el consumo de vino parecía incrementar el número de células endoteliales progenitoras presentes en sangre. Este tipo de células actúan como defensa frente al daño en la superficie de los vasos sanguíneos, reparándolos y restaurando su funcionalidad. Asimismo, tras el consumo de vino se observaban menores niveles de marcadores de inflamación, una mejora de la tensión arterial diastólica y de los niveles de colesterol HDL, el conocido como “colesterol bueno”, así como una mayor concentración de la apolipoproteína A1, relacionada con el transporte del colesterol HDL, y un incremento de los niveles de ácido fólico y hierro.

3. El consumo moderado de vino tinto puede impedir la progresión del cáncer de próstata. Ese mismo mes se publicaron los resultados del estudio iniciado en 1986 por la Universidad de Harvard sobre cómo influye la dieta en el riesgo de desarrollar enfermedades del corazón o el cáncer. Estos investigadores analizaron la relación entre el consumo de alcohol y el riesgo de desarrollar cáncer de próstata en 47.568 participantes sanos que no habían desarrollado cáncer antes del inicio del experimento, ni tenían problemas con el alcohol. Después de 25 años de estudio, 869 personas habían fallecido a consecuencia de este tipo de cáncer. Pero los investigadores observaron que el consumo moderado de alcohol se asociaba con una menor probabilidad de morir debido al cáncer de próstata. Los participantes que desarrollaron cáncer de próstata (sin metástasis) durante el estudio y continuaban bebiendo vino tinto después de que los médicos lo detectasen parecían tener un menor riesgo de fallecer a consecuencia de él. Lo que planteaba la posibilidad de que el consumo de vino tinto fuese capaz de impedir la progresión del cáncer.

Los científicos concluyeron que un consumo moderado de alcohol no parecía asociarse con un mayor riesgo de fallecer a consecuencia de un cáncer de próstata. Y que un consumo moderado de alcohol en los hombres con cáncer de próstata no parecía estar relacionado con un peor avance de la enfermedad.  

4. Reduce el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. La revista científica ‘British Medical Journal’ (BMJ), una de las más relevantes en el área de la medicina a nivel internacional, difundió en julio 2019 una revisión que repasaba la evidencia científica sobre la relación entre dieta y diabetes tipo 2, publicada en forma de 53 metanálisis. En el caso del vino, la investigación destacó que cuando se comparaba con tanto con la ingesta nula de vino como de consumo bajo y moderado de vino se asociaba con un menor número de casos nuevos de diabetes tipo 2. Por lo tanto, los autores indican que los resultados encontrados por este estudio en relación al consumo de alcohol sugieren que un consumo moderado podría asociarse con un menor riesgo de diabetes tipo 2. Pese a esto, los expertos recuerdan que un consumo elevado puede dañar la salud.

5. Cáncer colorrectal. El último análisis que destacamos fue publicado en agosto en la revista científica especializada ‘Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention’. Este metanálisis, realizado por investigadores estadounidenses y surcoreanos, analiza la relación entre el consumo de alcohol y el riesgo de fallecer por cáncer colorrectal.

Los científicos recogieron información de 12 estudios de cohortes publicados antes de diciembre de 2018, en los cuales se realizaba un seguimiento a un grupo de personas a lo largo del tiempo. Los resultados de nueve estudios mostraron que cuando se comparaba el riesgo de fallecer de los pacientes que nunca habían bebido y de los pacientes que tenían un consumo de alcohol bajo (>12,5 g de etanol/día) o moderado (12,5-37,5 g/día) antes de la detección del cáncer, quienes que bebían poco tenían un menor riesgo de morir por todos los tipos de causas y por cáncer de colon que los abstemios.

Además, los investigadores también trataron de comprobar si el tipo de bebida alcohólica que se bebía tenía importancia en esta relación. Y observaron que aquellos participantes que tenían un consumo bajo o moderado de vino antes de ser diagnosticados de cáncer tenían una menor probabilidad de fallecer, en general, y específicamente debido al cáncer colorrectal.

A estos estudios se suman los profesionales que apoyan el consumo moderado de vino como alimento dentro de la Dieta Mediterránea. En este sentido, Emilio Ros, jefe clínico de la Unidad de Lípidos y Consultor Senior del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínic de Barcelona, reivindica la importancia de este alimento y su consumo siempre acompañado con comidas. “El vino con moderación y el aceite de oliva son componentes básicos de la Dieta Mediterránea", asegura Ros. Poco a poco, la ciencia está demostrando lo que nuestros antepasados han sabido a lo largo de los años, que el vino tomados con moderación (una copa al día las mujeres y dos los hombres) tiene ciertos efectos saludables. 

Más información sobre las investigaciones:

1. Estudio sobre el resveratrol (mayo 2019)

The antioxidant resveratrol acts as a non-selective adenosine receptor agonist. Sánchez-Melgar A, Albasanz JL, Guixà-González R, Saleh N, Selent J, Martín M. Free Radic Biol Med. 2019 May 1;135:261-273. doi: 10.1016/j.freeradbiomed.2019.03.019.

Resveratrol Modulates and Reverses the Age-Related Effect on Adenosine-Mediated Signalling in SAMP8 Mice. Sánchez-Melgar A, Albasanz JL, Palomera-Ávalos V, Pallàs M, Martín M. Mol Neurobiol. 2019 Apr;56(4):2881-2895.  doi: 10.1007/s12035-018-1281-8. Epub 2018 Aug 1

2. Investigación sobre el riesgo cardiovascular (junio 2019)

Consumption of aged white wine modulates cardiovascular risk factors via circulating endothelial progenitor cells and inflammatory biomarkers. Roth I, Casas R, Medina-Remón A, Lamuela-Raventós RM, Estruch R. Clin Nutr. 2019 Jun;38(3):1036-1044. doi: 10.1016/j.clnu.2018.06.001. Epub 2018 Jun 8.

3. Investigación sobre la progresión del cáncer de próstata (junio 2019)

Alcohol Intake and Risk of Lethal Prostate Cancer in the Health Professionals Follow-Up Study. Downer MK, Kenfield SA, Stampfer MJ, Wilson KM, Dickerman BA, Giovannucci EL, Rimm EB, Wang M, Mucci LA, Willett WC, Chan JM, Van Blarigan EL. J Clin Oncol. 2019 Jun 10;37(17):1499-1511. doi: 10.1200/JCO.18.02462. Epub 2019 Apr 26.

4. Estudio sobre diabetes tipo 2 (julio 2019)

Role of diet in type 2 diabetes incidence: umbrella review of meta-analyses of prospective observational studies. Neuenschwander M, Ballon A, Weber KS, Norat T, Aune D, Schwingshackl L, Schlesinger S. BMJ. 2019 Jul 3;366:l2368. doi: 10.1136/bmj.l2368. Review.

5. Análisis sobre cáncer colorrectal (agosto 2019)

Association between alcohol consumption and survival in colorectal cancer: A meta-analysis. Kim Y, Je Y, Giovannucci EL. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2019 Aug 9. pii: cebp.0156.2019. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-19-0156.